Il pane fatto in casa è una grande soddisfazione: la morbidezza dell’impasto, il profumo appena sfornato e la croccantezza della crosta sono tutte cose che invogliano a preparare questa bontà.
Lievito Madre: Il Cuore del Pane
Per prima cosa, assicuratevi di avere un lievito in forza. Questo è fondamentale per una buona riuscita della ricetta. Il Lievito Madre usato in questa ricetta non viene “rinfrescato” come consuetudine, bensì si unisce all’impasto subito dopo il bagnetto. Tuttavia, se preferite conservare il lievito con il metodo in sacco (legato con una corda), potrete effettuare 1 rinfresco, prima di usare il lievito, anche se consiglio sempre anche in questo caso, di procedere con un bagno di depurazione di circa 25-30 minuti in acqua tiepida a 38°C e leggermente zuccherata (2gr/l).
Per fare il pane con lievito madre potrete utilizzare anche la tipologia essiccata di lievito che non richiede di essere disciolto nell’acqua prima dell’utilizzo.
All’inizio del nostro percorso nel mondo della lievitazione naturale, tutti siamo in difficoltà con le tempistiche da seguire. Vediamo nel dettaglio alcune tabelle di marcia per preparare il pane.
Tre Tabelle di Marcia per la Preparazione
- La seconda tabella di marcia è quella che prevede la lievitazione notturna. La preparazione è divisa in due giornate, durante la prima si rinfresca e si impasta, nella seconda giornata si inforna.
- La terza tabella di marcia per preparare il pane con lievito madre, l’ho intitolata “tabella di marcia senza stress”.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti per la realizzazione sono i soliti: farina, acqua, lievito, sale, nulla di più. In base poi alle scelte di lievito si andrà ad ottenere un gusto differente e soprattutto dei tempi di lievitazione più lunghi.
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La Farina: Una Scelta Importante
Parliamo invece di scelte legate alla farina, perché come ben sappiamo non tutte le farine sono uguali. Io per realizzare queste pagnotte scelgo sempre Petra, nello specifico Petra 1 macinata a Pietra, selezione climatica. La Petra 1 è una farina di grano tenero 100% da selezione climatica, macinata a pietra con l’innovativo processo augmented stone milling per una selezione ottica perfetta del grano e la setacciatura e calibrazione controllata nell’impianto molitorio industriale più avanzato d’Italia. Una farina più completa fonte di fibre nobili e con un contenuto equilibrato delle parti diverse del chicco.
Ogni farina presenta una quantità diversa di glutine e di conseguenza alcuni tipi sono preferibili ad altri, così da permettere una perfetta lievitazione del pane. Per questo motivo mischiare due tipi di farine con caratteristiche differenti, le quali vadano a compensare la quantità di glutine l’una dell’altra, permette di ottenere la perfetta lievitazione.
Impasto a Mano: Nessun Rischio di Surriscaldamento
Una cosa che adoro di questo pane è il fatto che non serve la planetaria. Facendo l’impasto a mano non rischieremo il surriscaldamento dell’impasto e quindi neppure la slegatura del glutine. Il risultato quindi sarà perfetto.
Iniziate l'impasto alla sera per cuocere il pane il giorno seguente. Sciogliete la pasta madre in parte dell'acqua tiepida, poi unitela alla farina e al malto, aggiungendo gradualmente l'acqua rimasta. In ultimo aggiungete anche il sale. L'intero impasto si può fare a mano o nell'impastatrice.
Lievitazione: Tempi e Temperatura
Fate lievitare l'impasto in frigorifero, in una ciotola leggermente unta di olio, ben coperta con pellicola per alimenti, per una nottata, 8-10 ore.
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Trascorse le ore di lievitazione in frigo, tirate fuori l'impasto, date un paio di pieghe e fate lievitare tutto ancora per 3 ore abbondanti, stavolta a temperatura ambiente, in una ciotola coperta con un canovaccio. Se avete un apposito cestino da lievitazione per il pane non esitate a usarlo.
Trascorso il tempo, posizionate la pagnotta su una teglia con della carta da forno e spolverate la superficie di farina. La lunga lievitazione conferisce alla pagnotta una struttura alveolare, più morbidezza ed elasticità ma soprattutto una digeribilità maggiore.
Il tempo della fermentazione in massa influenza la riuscita di un buon pane. Direi che il nostro lavoro si basa sull’esperienza per capire quando passare alla fase successiva. Parametro fondamentale per un risultato ripetibile e costante è la temperatura del bulk. Nella ricetta dell’everyday pane con lievito madre ho messo una tabella dei tempi di fermentazione in massa in funzione della temperatura dell’impasto. Ma lì abbiamo una idratazione del 75%. Con maggiori valori di idratazione bisogna ridurre i tempi.
Se l’impasto sembra svilupparsi lentamente, lasciamolo per più tempo fermentare in massa. Osserviamo il nostro impasto e siamo flessibili. Un impasto ben sviluppato risulta ben coeso e si stacca facilmente dalle pareti del recipiente.
Cottura: Segreti per una Crosta Perfetta
Nel frattempo portate il forno a 250° e scaldate una pentola di ghisa, se ne avete una. Anche una pentola in acciaio andrà benissimo, purchè non abbia parti in plastica.
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Trascorso il tempo dell'ultima lievitazione, ungete leggermente con un po' d'olio la pentola di ghisa bollente e trasferitevi l'impasto, senza toccarlo, rovesciandolo dall'alto. Se non avete una pentola di ghisa, usate la teglia normale del forno, coperta con un foglio di carta da forno.
Segnate l'impasto con il coltello, praticando dei tagli abbastanza profondi, e trasferite la pentola o la teglia in forno.
La cottura del pane viene svolta dal forno in modo graduale, prima si va a formare la crosta e poi il calore raggiunge la mollica dandole la consistenza morbida. Non dimentichiamo però che per la creazione di una crosta perfetta è anche necessario aggiungere un additivo naturale, come ad esempio il malto d’orzo.
Un altro segreto tenuto ben nascosto dagli esperti è che, banalmente, il vapore aiuta la formazione della crosta.
Errori Comuni nella Cottura
- Proprio per questa ragione sono necessari dei tagli sulla superficie che permettano al calore di entrare anche all’interno, prima che coinvolga solo la parte superiore.
Consigli Utili
- Potete aromatizzare l’impasto con spezie, olive, semi o noci.
- Questo ingrediente (il sale) va utilizzato con attenzione perché potrebbe contrastare la lievitazione del pane. Per questo deve essere aggiunto sempre come ultimo componente, lontano dall’aggiunta del lievito.
Varianti e Farciture
Queste pagnotte possono essere arricchite con gli ingredienti che ci piacciono di più. Si può aggiungere le noci, semi, concentrato di pomodoro e origano, olive, uvetta. Sarà perfetto a colazione con burro e marmellata, che durante i pasti, o a merenda, farcito con affettati e formaggi.
Conservazione
Il pane con lievito madre, si conserva per 4/5 giorni avvolto in un canovaccio o nella carta del pane. Potete tagliarlo a fette e congelarlo.
Pane con Lievito Madre: Benefici
Il pane con lievito naturale si caratterizza per il sapore leggermente piccante, la consistenza soffice e la crosta croccante e dorata. Dal punto di vista della salute, ha decisamente una marcia in più rispetto al pane che si acquista al supermercato. Soprattutto per quanto riguarda la già citata digeribilità: gli acidi naturali e la lunga fermentazione, infatti, aiutano a scomporre il glutine. Ciò rende il pane più digeribile e facile da assorbire da parte del nostro organismo. Senza contare il suo sapore, decisamente migliore rispetto a quello del pane industriale.
Secondo diversi studi, il pane a lievitazione naturale agirebbe come un prebiotico. Ovvero, la fibra in esso presente andrebbe a nutrire i batteri buoni che si trovano nel nostro intestino. Batteri, questi, che rivestono una fondamentale importanza, in quanto aiutano a mantenere il sistema digestivo sano e regolare.
Ancora, il processo di fermentazione e il maggiore contenuto di fibre rendono la pasta madre un'opzione utile per chi ha problemi nella gestione della glicemia. La fermentazione migliora la biodisponibilità di fibre e minerali: ciò rende il pane con lievito madre più nutriente.
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