La frittura di razza è un piatto veramente buono e leggero, un tesoro della cucina marinara italiana che merita di essere riscoperto. La razza è un pesce cartilagineo diffuso in quasi tutto il mondo, ne esistono oltre seicento specie, tutte appartenenti all’ordine delle Rajiformes. Presentano un corpo romboidale, spessore quasi piatto e una coda sottile e lunghissima.
La Razza: Un Pesce Sottovalutato ma Ricco di Benefici
L’aspetto non bellissimo e la considerazione della razza come pesce mediocre e quindi poco pregiato, facevano sì che spesso rimanesse invenduto sui banchi del pesce dei mercati. In realtà, la razza è un pesce molto magro e costituisce una buona fonte di vitamina A e di sali minerali come il potassio e il fosforo. È un alimento leggero molto indicato nella dieta dei bambini e degli anziani. La possono consumare tranquillamente anche le persone che seguono un regime alimentare dietetico e quelle che soffrono di colesterolo. La razza ha solamente 68 kilocalorie ogni cento grammi di parte edibile.
I vecchi pescatori lo sapevano bene che le razze sono pesci prelibati, hanno carni bianchissime, saporite e le loro spine, essendo cartilaginee, non infastidiscono! In molti dei piatti legati alla tradizione nella cucina di mare più povera, quella nata sui pescherecci o comunque nelle case dei marinai, vedono questi pesci quasi sempre presenti.
Come Preparare la Razza Fritta Perfetta
La morte della razza è fritta, un piatto prelibato: solo un velo di farina, olio ben caldo e una bella sgocciolata sulla carta gialla.
Ingredienti:
- 3 razze (6 ali)
- 200 g di farina bianca
- Olio extravergine d’oliva per friggere
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Spellare (o far spellare dal pescivendolo) le razze, dividerle a metà ottenendo per ognuna 2 ali regolari, eliminare le interiora e sciacquarle bene sotto l’acqua corrente.
- Scolarle senza asciugarle troppo e passarle nella farina bianca.
- Scuoterle per eliminare l’eccesso e friggerle in abbondante olio ben caldo fino a doratura di entrambi i lati.
- Scolare dall’olio con un mestolo forato e asciugare su carta assorbente.
- Asciugare le ali su carta da cucina e servirle accompagnando con le salse.
Varianti e Consigli
Un’altro modo di cucinare questo pesce è friggerlo in padella: in questo caso, prima di essere fritte, le ali dovranno essere infarinate e, una volta cotte, possono essere servite con una spruzzata di limone e del sale e pepe.
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Salsa al prezzemolo: Frullare un ciuffo di prezzemolo con un cubetto di ghiaccio, un pizzico di sale, un goccio di aceto e l’olio sufficiente a formare un’emulsione fluida.
Salsa ai capperi.
La Razza in Cucina: Non Solo Fritta
Il pesce razza può essere utilizzato per condire la pasta, portando in tavola un primo piatto delicato e gradevole al palato. Si tratta di ricette che piacciono proprio a tutti, grandi e piccini.
Per preparare il sugo di razza dovete per prima cosa pulire, lavare e sbollentare la razza in acqua salata in modo da eliminare le cartilagini e da recuperare la carne senza troppa fatica. Successivamente, dedicatevi alla preparazione del sughetto rosolando uno spicchio d'aglio con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungendo il pesce e cuocendolo a fiamma vivace per qualche minuto. Arrivati a questo punto, sfumate con un po' di vinobianco, insaporite il pesce con un pizzico di sale e pepe e versate la salsa di pomodoro e un po' di acqua. Nel frattempo che il sugo di razza raggiunge la cottura (15-20 minuti), potete portare a bollore l'acqua salata per la pasta, che farete cuocere e scolare al dente. Alla fine, saltate la pasta in padella per qualche minuto. Fatta eccezione per la pulizia della razza, quindi, la preparazione del sugo di razza non richiede grande dimestichezza in cucina. L'unico accorgimento riguarda l'acidità della salsa, situazione che può essere corretta semplicemente aggiungendo una punta di zucchero.
Al sugo di razza, gustoso e corposo, potete preferire un condimento meno impegnativo ma comunque profumatissimo realizzato con i pomodori datterini gialli, le acciughe e le olive nere. Per preparare questo primo dai sapori mediterranei dovete pulire, lavare e sbollentare la razza per qualche minuto in modo da ricavarne la polpa bianchissima e liberarvi della cartilagine. Dopodiché rosolate uno spicchio d'aglio in un filo di olio extravergine di oliva, aggiungete qualche filetto di acciuga e un paio di cucchiai di olive nere tagliate a rondelle. Dopo qualche minuto, aggiungete i pomodori datterini gialli e lasciateli cuocere per 4-5 minuti prima di unire la razza. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente per terminarne la cottura insieme al condimento in padella.
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Non solo condimento, la razza può infatti diventare il ripieno di ravioli di pesce da servire con una salsa di pomodoro fresco, un po' di salvia e burro o comunque un altro condimento dal sapore semplice. Nel caso della ricetta della pasta ripiena di razza, il consiglio è lessare la razza e lasciarla a pezzetti grossolani in modo da valorizzare la consistenza e il sapore del pesce. Per quanto riguarda il condimento, invece, sarebbe meglio non preparare sughi troppo elaborati in modo da esaltare e non confondere il sapore della razza con altri condimenti a base di pesce.
Un altro modo sfizioso di abbinare la pasta e la razza è preparare un brodo di razza e tuffarci dentro la pasta di grano duro o la pasta fresca (rigorosamente di formato piccolo). In questo caso preparate un brodo con le carni della razza, il porro, il prezzemolo, il timo, la maggiorana e il pepe in grani e cuocetelo per un'oretta circa. Insaporite il brodo con una presa di sale e filtratelo, mettendo momentaneamente da parte i pezzi di razza.
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