La cottura del polpo è un'arte che oscilla tra tradizione familiare e timore di fallimento. Oltre alle tecniche di cottura, entrano in gioco le preferenze personali: chi lo preferisce duro, chi morbido, con o senza pelle. Se sui gusti non possiamo intervenire, possiamo però guidarti attraverso le diverse tecniche per preparare e cuocere il polpo al meglio.
La Scelta della Materia Prima
Una buona cottura inizia con la scelta di un polpo di qualità. Presta attenzione alle ventose: due file simmetriche indicano un polpo di scoglio maschio, dalla carne più pregiata, mentre due file asimmetriche rivelano una femmina, con tentacoli più piccoli e carne meno saporita.
Miti da Sfatare
Brutte notizie per le nonne di tutta Italia: aggiungere un tappo di sughero all’acqua non serve a migliorare la cottura del polpo. La carne non diventa più morbida o tenera, né il sughero aiuta a raggiungere la consistenza perfetta. In passato, il tappo di sughero serviva a identificare i polpi durante la cottura in grandi pentole, tenendo traccia dell'ordine e dei tempi.
Tecniche di Preparazione
Due immagini sono legate alla pesca del polpo: il pescatore che morde la testa del polpo e lo sbatte contro gli scogli. Questo metodo, efficace per rompere le fibre tenaci del mollusco, funziona solo se eseguito subito dopo la pesca.
Congelamento: Un Rimedio Casalingo
Preso atto che sbattere il polpo una volta acquistato non ha senso, c’è comunque un rimedio casalingo per ottenere lo stesso risultato. Il polpo è composto circa all’80% di acqua, che congelandosi si gonfierà e romperà le fibre. Il congelamento ha quindi l’effetto di distendere le fibre, una volta fatto scongelare in modo naturale.
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Il Segreto della Cottura Perfetta
Dimentica la cottura prolungata e le alte temperature: la bollitura è uno stato poco controllabile e con fortissimi rischi di rottura della pelle, mentre una cottura lunga rende il polpo gommoso e fibroso perché porta allo scioglimento della carne (mentre le fibre rimangono immutate). Per essere tenero e mantenere la pelle intatta, il polpo deve essere cotto in una pentola con molta acqua. Il tempo di raffreddamento dell’acqua sarà esattamente il tempo necessario al polpo per arrivare a cottura perfetta.
Questa è la tecnica che utilizziamo al Ristorante Grano… e nella ricetta del Polpo arrostito con crema di patate, pomodoro confit e olive. Prova a rifarla a casa o vieni a provarla da noi!
Ricetta del Polpo alla Griglia
La preparazione del polpo alla griglia è molto facile, ma considerate circa un’ora e trenta minuti in totale per arrivare a un risultato perfetto. Il nostro consiglio è di lessarlo prima, lasciarlo raffreddare, marinarlo e infine cuocerlo.
Ingredienti
- 1 kg di polpo fresco o congelato
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco
Per la marinatura:
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Succo di un limone
- 1 cucchiaio di aceto
- Sale e pepe q.b.
- Prezzemolo fresco q.b.
Procedimento
- Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e 2 cucchiai di aceto e portate a bollore.
- Immergete il polpo fresco per qualche secondo nell’acqua bollente tenendolo per la testa e in questo modo i tentacoli si arricceranno. Se invece utilizzate un prodotto congelato potete buttarlo direttamente nell’acqua bollente con sale e aceto.
- Cuocete il polpo intero o a pezzi per circa 30 minuti. È pronto quando riuscirete a prenderlo con la forchetta.
- Una volta freddo immergetelo nella marinatura preparata mescolando olio, aceto, succo di limone, sale, pepe e prezzemolo tritato al coltello.
- Lasciatelo riposare per 30 minuti e poi scolatelo un po' e cuocetelo sulla piastra caldissima per pochi minuti finché non sarà abbrustolito fuori e morbido all'interno.
- Condite con olio, sale, pepe e prezzemolo e servite con verdure grigliate o patate al vapore.
Come Ammorbidire la Carne del Polpo
La carne del polpo è molto coriacea e se si tratta di polpo fresco va sfibrata prima della cottura battendola sul piano di lavoro. Per evitare questa operazione è sempre meglio prediligere il polpo congelato.
Oppure si può acquistare fresco, pulirlo e lavarlo bene per poi congelarlo per un paio di giorni e decongelarlo prima di cucinarlo.
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Consigli Utili per un Polpo Perfetto
Il polpo è uno degli alimenti di mare più amati e utilizzati, apprezzato come primo o come secondo piatto, ma che si presta bene anche come piatto unico trattandosi di un ingrediente molto versatile. Icona della cucina mediterranea, il polpo è una tradizione culinaria molto diffusa in Italia, da Palermo a Genova. Ma presenta un solo problema: spesso, a fine cottura, la carne risulta stopposa e dura. È capitato anche te?
Il polpo è un alimento molto diffuso, motivo per cui nel tempo sono nate tantissime leggende metropolitane riguardo ai metodi per ammorbidirlo: per esempio aggiungere un tappo di sughero alla cottura, assolutamente inefficace perché non modifica in nessun modo la consistenza della carne, oppure sbattere il polpo. Questo in particolare non è sbagliato ma sconsigliato, perché è un metodo usato dai pescatori ma funziona solo con il polpo appena pescato, letteralmente da un paio di minuti.
Metodi Efficaci per Ammorbidire il Polpo
- Congelare il polpo: Ti sembrerà strano, perché solitamente quando si tratta di pesce il consiglio è di preferirlo fresco rispetto al prodotto congelato, invece nel caso del polpo è vero esattamente il contrario: congelare il polpo è il modo migliore di renderne la carne più morbida. Questo animale, infatti, è composto quasi interamente da acqua che, congelandosi, si gonfia rompendo le fibre e proprio questa distensione delle fibre rende il polpo più morbido una volta scongelato seguendo la catena del freddo.
- Ammorbidire i tentacoli: Attenzione, perché lo scongelamento rende più morbida la carne del polpo, ma non questo non vale del tutto per i tentacoli: per renderli più morbidi, e inoltre dargli anche la tipica forma arricciata che hanno nel piatto, devi aggiungere un passaggio prima di lessare il polpo. Quando bolle l’acqua in cui andrai a cuocere il polpo non inserirlo tutto per intero ma prima tienilo dalla testa e immergi solo i tentacoli, risollevandoli dopo appena qualche secondo.
- Cottura nel suo brodo: C’è un famoso detto napoletano che recita “il polpo si cuoce nell’acqua sua” e, come sempre quando si tratta di saggezza popolare, è uno dei segreti principali per rendere il polpo ancora più morbido. Se bolli il polpo in tanta acqua, infatti, ne vai a disperdere il sapore e a indurire la carne, mentre se ne metti poca lascerai che durante la cottura sia il polpo stesso a emettere il suo liquido tipico, rosso e sapido. Per bollire il polpo, quindi, dovrai mettere acqua abbastanza per coprirlo e non oltre, lasciarlo cuocere letteralmente nel suo brodo per circa un'ora e, una volta finita la cottura, lasciarlo raffreddare nella sua stessa acqua, ben coperto dentro la pentola. Capirai che è cotto quando, infilando uno stecchino fra tentacoli e testa, questo riesce a entrare facilmente, senza fare troppa pressione.
Come Riconoscere un Polpo di Qualità
È il re dei molluschi, uno dei prodotti ittici più apprezzati e ricercati. A patto che sia di qualità. Se infatti un buon polpo si rivela gustoso, sapido e morbido, quello scadente ha poco sapore e, soprattutto, carne tenace e gommosa. Il primo difetto è da imputarsi alla provenienza, il secondo al modo in cui è trattato prima della vendita e, a casa, prima della cottura.
Polpo, Piovra o Moscardino?
La prima precisazione è cosa nota: "Polpo è solo quello che ha due file di ventose lungo i tentacoli". I molluschi che ne hanno una sola sono di altre specie, come i moscardini. Poi, chiarisce la diatriba fra polpo e piovra: "Sono lo stesso mollusco e oggi, per legge, la denominazione di vendita in pescheria può essere solo polpo".
Polpo Nostrano e Fresco
Stabilito cosa stiamo comprando, vediamo come capire se si tratta di un buon acquisto. Per cominciare, occorre controllare la zona di pesca che - ricordiamo - deve essere sempre indicata in etichetta. Il polpo nazionale è molto pregiato, pescato sulle coste del Tirreno come su quelle dell'Adriatico, dalla Liguria alla Puglia, dalla Toscana alla Sicilia. Può arrivare sui banchi ancora vivo. Il polpo di giornata, inoltre, ha un colore molto chiaro, addirittura bianco panna (specie sotto la testa), che diventa via via rosa, più scuro e grigio man mano che il mollusco "invecchia".
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Polpo Decongelato dal Marocco
Tornando alla provenienza, l'habitat del polpo, che si pesca tutto l'anno, si estende all'intero Mediterraneo. Fuori dall'Italia, il migliore arriva dal Marocco, sia dalle coste che affacciano sul Mare Nostrum che da quelle atlantiche: "Nel paese nordafricano da alcuni anni la pesca al polpo è contingentata", racconta Ciciriello. "I pescatori hanno quote che devono rispettare e questo influisce sulla conservazione della specie e sulla qualità, che è eccellente: dal Marocco arriva in assoluto il miglior polpo congelato, che viene decongelato nel punto vendita".
Congelato: L'Eccezione alla Regola
Ma non è sempre meglio acquistare pesce fresco? In realtà no, e il polpo è proprio l'eccezione che conferma la regola: "Il freddo è il miglior modo per snervare le carni del polpo. Per questo mettere il fresco una giornata in freezer, per poi scongelarlo e cucinarlo, è un ottimo modo per avere, dopo la cottura, un polpo tenero".
L'Arricciatura Tradizionale
L'altro sistema è "arricciarlo": "A casa mettevo il polpo in un cestello (perfetto quello della centrifuga per l'insalata) con sale e ghiaccio, poi lo sistemavo nell'acquaio. Mentre chiacchieravo con mia mamma lo smuovevo avanti e indietro, 'ninnandolo', per circa un quarto d'ora: il polpo faceva schiuma ed emetteva un'acqua scura, quasi nera. Alla fine del trattamento, era pronto per la cottura". Ancora oggi questa tecnica è adottata, come ricorda Sandra, al porto di Bari dove i pescatori riuniscono i polpi in grandi ceste che scuotono sul molo.
Le Cotture Migliori
Tornati a casa con il miglior polpo in commercio (ricordando che il decongelato va consumato entro le 24 ore), è il momento di cuocerlo. Una fase delicata che tuttavia, con i giusti trucchi, è impossibile sbagliare. C'è un detto napoletano che recita: "Il polpo si cuoce nell'acqua sua". "Bollendolo in tanta acqua si disperde il sapore", precisa Sandra. "La cosa migliore è metterlo con appena un dito d'acqua in casseruola o addirittura in pentola a pressione". Coperto e portato sul fuoco, durante la cottura il polpo stesso emetterà un liquido abbondante, rosso e sapido. Che si può utilizzare, in piccole quantità, facendolo addensare per creare una salsa di accompagnamento.
I tempi sono abbastanza lunghi, circa 40-50 minuti per un polpo da un chilo, che si riducono a una ventina in pentola a pressione. In tutti i casi il polpo è cotto a puntino quando uno stecchino, infilato all'attaccatura fra tentacoli e testa, entra facilmente. Ricordate poi di non salarlo: in genere, è già sufficientemente saporito e in caso potrete regolare la sapidità in un secondo momento. Una volta lessato, il polpo è la base perfetta per tante ricette, dall'insalata con patate a un ragù per la pasta.
Cottura alla Piastra e al Barbecue
Per esaltare e intensificare il gusto marino, l'ideale è la cottura alla piastra. È sufficiente scottarlo, per 3-4 minuti, a fiamma alta in una pentola antiaderente con coperchio, o su una piastra in ghisa. Oppure, provare l'alternativa ancora più golosa, abbrustolendolo sulla brace del barbecue. In tutti i casi, porterete in tavola un grande piatto che, seguendo i consigli dell'esperta, sarà impeccabile.
Come Lessare il Polpo Perfettamente
Dalla cottura dipende la riuscita delle tante ricette di cui questo ottimo mollusco è protagonista: su tutte le insalate, le più amate da adulti e bambini, ma anche le grigliate. Preparazioni, queste ultime, che prevedono un passaggio preliminare fondamentale: la lessatura del polpo. Che non è così semplice come si potrebbe pensare: se non si sfrutta qualche piccolo trucco si rischia di farlo diventare troppo duro e gommoso.
Cottura nell'Acqua Sua: Mito o Realtà?
Si dice che il polpo debba cuocere «nell'acqua sua»: detto popolare riferito al fatto che una delle possibili cotture del polpo è in pentola senz'acqua e con il coperchio in modo che - appunto - cuocia con quella rilasciata con il calore. Non è però il modo migliore per assicurarsi un polpo tenero e saporito.
Il Metodo Ottimale per un Polpo Tenero
Il modo migliore per rendere tenero il polpo è lessarlo in una pentola di terracotta o, in alternativa, in una normale pentola d'acciaio. Si riempie la pentola e, una volta che l'acqua (salata) sta bollendo, si aggiunge il polpo (ovviamente già pulito). Prima però si immergono i tentacoli, tenendolo per la testa e facendo su e giù per tre/quattro volte in modo che si arriccino e comincino ad ammorbidirsi. Quanto al tempo di cottura, dipende dal peso dal polpo: 40 minuti per ogni chilo. Attenzione, però: una volta trascorso il tempo di cottura, il polpo non va scolato, ma tenuto nella stessa acqua finché si raffredda. È questo che aiuta a renderlo morbido.
Conservazione del Polpo Cotto
Una volta raffreddato, se non volete utilizzare subito il polpo, potete conservarlo in frigo per due/tre giorni. Basta scolarlo, asciugarlo con della carta assorbente, e metterlo in un contenitore con chiusura ermetica.
Ricette con il Polpo
Dopo averlo lessato bisogna tagliare il polpo a seconda del tipo di ricetta per la quale si vuole utilizzare, quindi ultimarla.
Insalata di Polpo
Se si vuole fare in insalata, il polpo va tagliato a pezzetti, poi condito a piacere con sale, olio, limone o aceto, e verdure, sottaceti, sottoli a seconda dei gusti. Altra idea? Un'insalata di polpo, patate, pomodori, cetrioli e friselle sbriciolate (alla salentina).
Polpo alla Griglia
Se preferite fare il polpo alla griglia, dovete tagliare i tentacoli dall'estremità, in modo che restino interi. Poi dovete fare una marinatura: olio, sale, prezzemolo e limone (o aceto), da versare sul polpo prima di farlo riposare almeno un paio d'ore in un contenitore o in una scodella coperta con della pellicola per alimenti. Dopo questo passaggio prendete una padella antiaderente o una griglia, spennellatela con dell'olio evo (serve a far diventare il polpo croccante all'esterno), fatela scaldare e poi grigliate i tentacoli. Una volta che sono tutti cotti, versateci sopra la marinatura e servite (magari con una salsa allo yogurt in accompagnamento).
Polpo in Umido
Preferite il polpo in umido? Due le vie: con i pomodori, con i preparazione che ricalca quella del classico polpo alla Luciana, o in bianco (come il polpo all'ischitana). Nel primo caso fate dorare uno spicchio d'aglio nell'olio evo, aggiungete i pomodori (i San Marzano restano tra i più saporiti), e quindi il polpo, ovviamente già pulito, e fate cuocere con il coperchio.
Il Tocco Finale: Trucchi per un Polpo Morbido
Per questa ricetta, oltre al polpo, servirà anche un tappo di sughero per la cottura. Non mi chiedete il perché si utilizza il tappo di sughero ma voi mettetelo lo stesso! Innanzitutto pulite e lavate bene il polpo: eliminate il becco semplicemente estraendolo con il dito indice della mano. Poi rivoltate il cappuccio ed eliminate le viscere racchiuse nella sacca (nel caso si tratta di un polpo decongelato quasi sicuramente è già eviscerato) e lasciate gli occhi che eliminerete una volta cotto.
Procedimento Passo Passo
- Mettete sul fuoco una pentola piena d’acqua, salate con sale grosso e portate a bollore.
- Immergete nell’acqua bollente solo i tentacoli del polpo e risollevateli per 4 o 5 volte fino a quando i tentacoli non risulteranno ben arricciati (questo sbalzo termico servirà a renderlo morbido).
- Dopodiché immergete nell’acqua l’intero polpo, aggiungete anche il tappo di sughero, secondo antiche tradizioni, poi coprite con un coperchio e una volta raggiunto il punto di ebollizione, cuocerlo a fuoco molto basso per 50 minuti (ogni chilo di polpo dovrà cuocere 25 minuti).
- Passato il tempo di riposo nella sua acqua, siccome il polpo sarà ancora caldo, aggiungete del ghiaccio per andare a creare uno shock termico in modo che si ricompatti la sua pelle.
- Dopodiché scolatelo, ponetelo su un tagliere e con un coltello separate la testa dai tentacoli.
- Dopo aver eliminato gli occhi, tagliate il cappuccio in striscioline.
- Separate i tentacoli l’uno dall’altro, poi tagliateli a cubotti di circa 1 cm.
- Condite il vostro polpo con sale, olio, pepe, prezzemolo e aglio, e volendo anche con una spremuta di arancia.
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