Per lievito di birra si intende un fungo microscopico, formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae, ottenute per fermentazione. Un grammo di lievito compresso contiene più di sette miliardi di cellule.
Il lievito si riproduce per gemmazione: sulla cellula madre si forma e cresce una gemma che, diventata poi adulta, si stacca dando vita ad una nuova cellula.
Il lievito è un microscopico fungo unicellulare, di forma ellittica, del genere Saccaromyces cerevisiae, presente in natura ed è l’ingrediente principale nella panificazione perché è responsabile del volume, della struttura, dell’aroma e del gusto del pane.
Durante la produzione industriale il lievito si riproduce velocemente e in grande quantità utilizzando come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola.
Il processo avviene per successivi step a volumi crescenti che rientrano tutti nella fase industriale: qui avviene il passaggio fondamentale, quello che determina le caratteristiche di qualità del lievito che saranno fissate nel prodotto finale che arriverà al mercato.
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La fermentazione è aerobica (propagazione): grandi quantità di aria vengono insufflate nel brodo di coltura, sotto l’accurato controllo della più moderna strumentazione elettronica.
Quando invece viene utilizzato nell'impasto, il lievito cresce molto lentamente e utilizza la maggior parte degli zuccheri nutritivi per produrre anidride carbonica e alcol. Questa è l’azione lievitante che interessa al panificatore.
Tipologie di Lievito di Birra
Nell'ambito dell’integrazione alimentare, si trovano sul mercato tre tipologie di lievito di birra:
- il lievito alimentare secco in scaglie deattivato
- quello secco e deattivato in compresse
- quello secco ed attivo (normalmente in capsule o altri preparati).
La discussione tratterà dei primi due che sono quelli più diffusi, reperibili e con gli studi più interessanti.
Composizione del Lievito di Birra
L’analisi nutrizionale del lievito di birra indica che, sul peso secco, è composto da circa il 45-60% di proteine, 30% di fibre, 9% di carboidrati, 4-7% di lipidi, e 6-9% di minerali. Per quanto riguarda le vitamine è particolarmente ricco di quelle del gruppo B. Il gruppo delle fibre e carboidrati è molto interessante in quanto è rappresentato in buona parte dai polisaccaridi chiamati ß-glucani (beta-glucani).
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Per quanto riguarda le proteine invece hanno un ottimo profilo aminoacidico, ovvero contengono una buona quantità di aminoacidi essenziali.
Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato. Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia.
Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo).
ß-Glucani nel Lievito di Birra
I ß-glucani non sono composti esclusivamente presenti nei lieviti, ma anche in altri microrganismi e alimenti come ad esempio, nei cereali, in diverse piante e nei funghi. Ovviamente, a seconda della loro specifica origine, cambia molto la struttura, che diventa più o meno ramificata o anche più grande. La conseguenza è che ß- glucani di diversa origine possono avere diversa attività.
Nel caso dei ß-glucani del lievito di birra, similmente a quelli di alcuni funghi (ad esempio Shiitake, Ganoderma lucidum etc.) hanno un’interessante azione di modulazione del sistema immunitario.
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L’intestino rappresenta il luogo di più esteso e intimo contatto con l’ambiente esterno, ambiente che letteralmente “entra dentro di noi”, perché, assieme agli alimenti, introduciamo una moltitudine di microrganismi. È logico che, nel corso dell’evoluzione, i mammiferi abbiano sviluppato dei sofisticati sistemi di monitoraggio che hanno lo scopo di capire con precisione che cosa è entrato nel canale digerente. Tra questi sistemi di monitoraggio ve ne sono alcuni specifici per i microganismi e, tra i più affascinanti, i cosiddetti “recettori di riconoscimento di pattern”.
Tra questi recettori ve ne sono alcuni specifici proprio per i ß-glucani dei lieviti. Così, quando i ß-glucani del lievito di birra entrano in contatto con la superficie dell’intestino (la mucosa intestinale) stimolano nelle cellule del sistema immunitario, lì presenti, una risposta. Senza entrare nei dettagli, questa risposta equivale più o meno al messaggio: “Ricordati di stare allerta!”.
Il primo studio si è rivolto a un gruppo di soggetti sani con un’elevata propensione al raffreddore. Il trattamento con ß-glucani del lievito di birra è durato 4 mesi. Altri due studi, invece, si sono interessati all’effetto del lievito sull’immunosoppressione indotta da esercizio fisico intenso: ad esempio, è noto che una maratona induce una soppressione dell’immunità delle mucose fino a 24 ore.
Quindi, la “svegliata” al sistema immunitario provocata dai ß-glucani a livello intestinale, grazie al sistema immunitario mucosale, si riflette in una maggior allerta anche nelle mucose delle prime vie aeree, tale da ridurre il rischio di raffreddore e malattie da raffreddamento: tra cui l’influenza.
Usi del Lievito di Birra
In conclusione, il lievito di birra è uno strumento di integrazione proteica di elevata qualità, i vegani lo tengano presente. È un “tonico” per quando ci sentiamo un po’ stanchi e aiuta il sistema immunitario, viste le notevoli proprietà immunomodulanti dei ß-glucani di cui è ricco.
Il lievito di birra alimentare o in compresse deattivato certamente contiene un quantitativo significativo di vitamine del gruppo B: B1, B2, B3, B5, B6, B7 e folati.
Dosaggio
Del lievito alimentare, quello in scaglie, si possono suggerire 1-2 cucchiai al giorno, di quello in compresse tipicamente l’equivalente di 3-5 grammi di lievito.
Lieviti Arricchiti
A volte il brodo di coltura che serve a far crescere il lievito viene arricchito di altre sostanze come il cromo (Cr) o il selenio (Se): in questi casi il lievito secco e deattivato che se ne ottiene, diventa una sorta di veicolatore di questi microelementi. Le proprietà di questi particolari lieviti pertanto cambiano e sono fortemente influenzate da quanto è stato aggiunto.
Quello arricchito con cromo può essere utile nel controllo delle problematiche metaboliche (problemi di glicemia), il secondo, quello con selenio, è un antiossidante. Il lievito “normale” non ha rilevanti quantità di questi microelementi, così come non produce vitamina B12 (nel caso qualcuno la ricercasse).
Lievito Madre
Il lievito naturale o “lievito madre” è molto diverso dal lievito di birra. Nella sua preparazione, infatti, la farina impastata con acqua viene lasciata all'aria: eventualmente vi si aggiunge, come inoculo, un frutto come l’uva la cui buccia è ricca di microrganismi.
Nel lievito madre sono presenti - oltre ai lieviti tra cui il nostro S. cerevisiae - diversi lattobacilli (come Lac. Casei, L. plantarum, Lac. Acidophilus, etc.). Con il lievito madre, avvengono sia la fermentazione alcolica, sia quella lattica.
Sicurezza
Il lievito di birra, in generale, è da considerarsi sicuro per gli individui sani, non ci sono problematiche specifiche. Qualche attenzione va invece riservata in chi soffre di allergie respiratorie, alle muffe, in chi ha uno Skin Prick Test positivo alla Candida e in chi soffre di dermatiti.
Tipi di Lievito
- Quello fresco è costituito da una massa di cellule della specie Saccaromyces Cerevisiae separate dal loro brodo di coltura (melassa unita a sali nutritivi e a lievito madre) e compattate fino ad assumere una forma a cubetto.
- Il lievito secco si ottiene tramite la liofilizzazione delle cellule.
- Il lievito madre è conosciuto anche come lievito acido, pasta acida o pasta madre. A differenza del lievito di birra, la pasta madre richiede una lavorazione più complessa e tempi di fermentazione più lunghi.
- Il lievito madre può essere realizzato in casa partendo da acqua e farina e può essere presentarsi in versione liquida (li.co.li) o solida.
- Il lievito chimico è conosciuto anche come baking o lievito per dolci, è un agente lievitante secco composto da una base ed un acido deboli.
- Il baking è un composto di pirofosfato di sodio o di potassio, bicarbonato e amido.
- Il bicarbonato di ammonio si utilizza per preparare i biscotti secchi.
- Il cremor tartaro è un estratto dell’uva o del tamarindo.
Il Ruolo del Lievito di Birra nella Produzione di Birra
Il lievito di birra è un componente fondamentale della produzione brassicola e, fortunatamente, anche se buona parte delle cellule morte vengono eliminate con la sfecciatura, nella birra artigianale ne rimangono importanti quantità.
Tabella Nutrizionale del Lievito di Birra (per 100g di peso secco)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Proteine | 45-60g |
| Fibre | 30g |
| Carboidrati | 9g |
| Lipidi | 4-7g |
| Minerali | 6-9g |
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