Il Pane d'Alba è una pagnotta con crosta robusta e mollica aromatica e «scioglievole». Abbiamo imparato a farlo ad Alba, appunto, trascorrendo una giornata con le mani infarinate al fianco di Fulvio Marino, per carpire i segreti e le ricette di un mugnaio che ha dedicato la vita al grano e all’arte bianca.
Conosciuto dal pubblico come Il Panificatore della trasmissione televisiva È sempre mezzogiorno con Antonella Clerici, e per essere il volto di Nel forno di casa tua, su Food Network, e Il forno delle meraviglie, su Real Time, Fulvio racconta: «Sono letteralmente cresciuto in un mulino. Sia l’arte bianca sia quella molitoria fanno parte di me, e senza anche solo una delle due componenti non potrei essere quello che sono».
I Tre Segreti per un Impasto Perfetto Secondo Fulvio Marino
Che si parli di impasti salati o dolci, ci sono tre regole che, secondo Fulvio Marino, è sempre bene rispettare:
- ACQUA FREDDA: Facilita il processo di impastamento. Utilizzate acqua tenuta in frigorifero a 4 °C per rendere l’impasto più lavorabile e più tonico (con l’acqua calda rischia di rimanere troppo molle).
- TEMPERATURA DELL’IMPASTO: Munitevi di un termometro a sonda e verificate la temperatura dell’impasto, che non deve superare 25‐26 °C. L’ideale è mantenerlo al massimo a 22‐23 °C.
- RIPOSO PRELIMINARE: Prima di impastare, mescolate la farina con l’acqua e lasciate riposare per almeno 30 minuti. Si favorisce così la scissione degli amidi (autolisi) che renderà più facile lavorare l’impasto, il quale assorbirà molto meglio l’acqua successiva.
L'entusiasmo di Fulvio Marino è contagioso e sfogliando il suo nuovo libro Pizza per tutti. Ricette impasto e metodo di cottura (Mondadori), la voglia di mettersi a impastare è difficile da contenere!
Intervista a Fulvio Marino: La Pizza è per Tutti
«Certo, non ho dubbi in proposito. Sono un mugnaio panificatore. Nasco nel mulino di famiglia fondato da mio nonno nel 1956, il Mulino Marino, e rappresento la terza generazione». Così si presenta Fulvio Marino e continua: «Invece dei castelli di sabbia facevo montagne di farina, giravo in bicicletta dentro il mulino e consideravo la pizza una cosa buona e accessibile a tutti, qualcosa di cui non si poteva fare a meno. A casa mia nessuno impastava il pane o la pizza e così mi sono buttato: a 12 anni ho fatto il mio primo impasto, un vero disastro. A 14 anni ho preparato il mio primo lievito madre e da allora non ho più smesso. Essendo costantemente in contatto con chi usa le nostre farine, la grande passione per la panificazione è diventato un mestiere».
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«Durante la pandemia tanti amici mi chiedevano consigli per fare il pane e la pizza a casa. Questo periodo così difficile ha riportato il pane al centro della tavola e la cucina è tornata a essere il cuore della casa. Così ho usato il mio profilo Instagram per raggiungere più persone facendo tante dirette che provavano a spiegare come realizzare un lievitato buono anche nel forno di casa». Già, il forno di casa…«Qui sta la vera sfida! Tanti pizzaioli professionisti fuori dal loro laboratorio avrebbero qualche difficoltà. Io stesso, prima di trovare le ricette giuste per gli strumenti domestici, ho fatto tanti errori. Ma è così che si arriva al risultato perfetto. Per questo nel mio libro sono indicate temperature diverse per strumenti diversi: fornetto, forno tradizionale, pietra refrattaria… C'è un mondo di possibilità, tutte affascinanti. Per questo la pizza è buona ed è per tutti, perché ciascuno può calibrare la ricetta a ciò che ha a disposizione, sia ingredienti, sia strumenti».
«Ognuno ha la sua, pensiamo in Italia quante versioni ne esistono: focaccia genovese, pizza napoletana, focaccia barese, pizza alla pala romana, solo per citare le più famose!». Ormai la pizza appartiene al mondo intero (oltre al mondo occidentale pensiamo anche a tutti i flat bread conditi mediorientali) e anche nel mio libro propongo ricette che si allontanano dalla nostra idea di pizza ma che sono altrettanto buone. Per esempio la pizza di Detroit: che è condita al contrario, sopra la pasta si mettono nell'ordine il formaggio, il salame e poi la passata di pomodoro molto ristretta.
«È il risultato di 20 anni di lavoro, inconsciamente ho iniziato a lavorarci tanto tempo fa. Non è solo un libro di ricette, ma un vero e proprio manuale in cui spiego anche farine, grani e tecniche per le pre-fermentazioni. Tutto calibrato solo per fare la pizza. Le ricette sono divise in 3 capitoli secondo il tempo necessario alla lievitazione, che credo che per tutti sia la prima indicazione utile: 0-12 ore, 12-24 ore, 24 ore e oltre. E poi ci sono tutti gli ingredienti spiegati in modo pratico, cioè come vanno usati: acqua, sale, passata di pomodoro, patate, latte». «Ecco non c'è la storia della pizza, per intenderci…».
«Sì. È pensato anche per i principianti oltre per chi la pizza la prepara già da tempo. Ma lo consiglio addirittura a chi non impasterà mai neanche un etto di farina, perché scoprire cosa c'è dietro regala una consapevolezza maggiore su quello che si mangia: conoscere un cibo aumenta il piacere di mangiarlo!».
5 Consigli Pratici per Chi Inizia a Fare la Pizza
- Sbagliare tanto e sbagliare in fretta, perché solo attraverso gli sbagli si migliora.
- Perseverare senza cedere ai primi insuccessi.
- Fare attenzione alle temperature, soprattutto quella dell'acqua: nell'impasto deve essere fredda o al massimo a temperatura ambiente.
- Seguire le ricette al grammo: pesare sempre tutto.
- Scegliere materie di prima qualità.
Qual'è il suo gusto preferito di pizza? «Al padellino, con acciughe e stracciatella».
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Ricette di Fulvio Marino
Pizza Margherita Tonda con Impasto Diretto Lungo (Eunice Brovida)
Ingredienti:
- Per l'impasto:
- 950 g di farina tipo 00 (320 W, P/L 0,6, 14% proteine)
- 50 g di farina di enkir integrale
- 7 g di lievito fresco di birra
- 22 g di sale
- 700 g di acqua fredda (4 °C)
- 20 g di olio EVO
- Per il condimento:
- Salsa di pomodoro
- Mozzarella
- Basilico fresco
- Olio EVO
Procedimento:
Impastare le due farine con il lievito e 650 g di acqua per 6 minuti, dopodiché aggiungere il sale con altri 50 g di acqua e farli assorbire. Nel momento in cui si è ottenuto un impasto omogeneo, versare lentamente la restante acqua e continuare a impastare, avendo cura che risulti completamente assimilata e il composto sia liscio. Alla fine, inserire l’olio, incorporandolo bene. Lasciare maturare l’impasto, coperto da pellicola, in frigorifero per 18 ore, dando una piega di rinforzo dopo 4 ore. Formare delle palline da 280 g e metterle a lievitare in un contenitore chiuso con il coperchio per 3-4 ore a temperatura ambiente. Stendere la pizza, farcirla con pomodoro e mozzarella e cuocerla su pietra refrattaria al massimo della temperatura per il forno di casa per 7 minuti oppure a 330 °C in forno a legna o nel fornetto da pizza per 3 minuti. All’uscita, guarnire con un giro di olio EVO e con il basilico fresco.
Lievitazioni:
- Impasto lasciato lievitare per 18 ore in frigorifero.
- Palline da 280 g lasciate lievitare per 3-4 ore a temperatura ambiente.
Cottura:
- 7 minuti al massimo della temperatura del forno di casa.
- Oppure 3 minuti a 330 °C, se nel fornetto per pizza o nel forno a legna.
Pizza Frittata (Eunice Brovida)
Ingredienti:
- Per l’impasto:
- 250 g di farina tipo 00 (320 W, P/L 0,6, 14% proteine)
- 250 g di farina di grano tenerotipo 2 Buratto (300 W, P/L 0,8,15% proteine)
- 4 g di lievito di birra
- 5 g di malto diastasico in polvere
- 11 g di sale
- 340 g di acqua
- 30 g di olio EVO
- Per la frittata:
- 4 uova
- 250 g di zucchine
- 50 g di formaggio grattugiato
- 10 g di olio EVO
- Timo
- Sale fino
- Pepe nero
Procedimento:
Impastare le farine, il lievito e il malto con l’acqua per alcuni minuti e poi aggiungere il sale e l’olio continuando a lavorare il composto fino ad avere una consistenza omogenea. Mettere l’impasto in una ciotola leggermente oleata e lasciarlo riposare per circa 12 ore in frigorifero. Formare due palline e farle lievitare in uno stampo tondo ben oleato, con diametro di 24 cm e i bordi alti, per 20 minuti a circa 25 °C.
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