Scopri Come Fare il Lievito per Pizza in Casa: Ricetta Facile e Veloce per una Pizza Perfetta!

A chi non è mai capitato di voler fare pane, pizza, focacce e trovarsi senza lievito, magari quando i negozi sono chiusi? Niente paura: farlo in casa è semplicissimo e il risultato è addirittura migliore! Scopriamo come si può rimediare in modo naturale, con del lievito fatto in casa grazie al lievito madre, o lievito di birra, a seconda delle necessità e delle preferenze. Tutto quello che serve sono ingredienti facilissimi e alla portata di tutti, che sicuramente avrete già in un angolo della vostra dispensa.

Lievito Madre: Un Agente Lievitante Naturale

Il lievito madre o "pasta acida" è un ingrediente davvero utile in cucina. Ha una storia molto antica, perchè sembra essere stato scoperto già nel lontano 2000 a.C. Da quel momento in poi è stato utilizzato per la preparazione di pane, pizza e prodotti da pasticceria. Il lievito madre dà agli impasti una maggiore digeribilità e un sapore più intenso, ma ha tempi di azione più lunghi. Nel lievito madre sono presenti diversi microorganismi rispetto a quello di birra, batteri “buoni” per l’organismo come il Lactobacillus.

Acqua e farina sono i due ingredienti di base di questo lievito, da re-impastare con costanza per preservarne l’attività. Se si procede nel modo corretto e con la giusta cura, il lievito madre così prodotto può durare diversi anni! Come agente lievitante naturale, il lievito madre va costantemente “coccolato”.

Come Preparare il Lievito Madre in Casa

Preparare il Lievito Madre a casa è piuttosto semplice, perché sono davvero pochi gli ingredienti necessari: Acqua, Farina ed Aria! Molte volte viene consigliato di usare uno starter, ovvero un ingrediente (come la polpa di frutta, lo yogurt bianco, o il miele) capace di innescare la fermentazione, ma si corre il rischio di immettere un’elevata quantità di batteri che potrebbero facilmente rendere il nostro lievito troppo acido. Al contrario, vedremo insieme come usare la sola farina (ma di buona qualità) per iniziare il nostro lievito. Nella farina infatti sono già disponibili tutte le sostanze (com gli zuccheri, le proteine ed i sali minerali) necessarie ad innescare una “sana” fermentazione. Sì perché il vero punto zero da cui partire è proprio creare una piccola comunità di lieviti e batteri, che faremo diventare sempre più grande giorno dopo giorno!

Il tempo necessario per portare a giusta maturazione il lievito madre è di circa 15 giorni, ma questo tempo dipenderà da molti fattori come la farina utilizzata, la temperatura presente nella vostra cucina, o ancora i microorganismi che sono presenti nell’aria di casa vostra. Per cui non preoccupatevi se il vostro lievito non rispetterà perfettamente la tabella di marcia che ci daremo… Magari sarà più pigro o più arzillo di quello della vostra amica! Prima di iniziare, valuta le differenze tra i principali metodi di fermentazione: lievito madre vs. lievito di birra, licoli e biga.

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Ingredienti per fare il lievito madre in casa

Per avviare il tuo lievito madre avrai bisogno di:

Farina: meglio una farina integrale o semi-integrale ricca di enzimi e nutrienti per lo starter e poi usare una farina 00 forte (guardate che il contenuto di proteine sia circa 14% e W360 per i più esperti) per tutti i rinfreschi successivi. La farina che uso per rinfrescare il mio lievito è la Farina Panettone del Molino Quaglia
Acqua: preferibilmente a temperatura ambiente. Se la vostra acqua del rubinetto è ricca di cloro, usate dell’acqua oligomnerale in bottiglia
Facoltativo: sale, da usare solo in estate per controllare la fermentazione

Come preparare il lievito madre - procedimento passo passo

Giorno 1 - Avvio del lievito madre

Come vi dicevo, la fase essenziale da cui partire è letteralmente catturare lieviti e batteri presenti nell’aria ed “invitarli” ad interagire con un mondo fatto su misura per loro, che è appunto l’impasto da cui partiremo e che racchiude tutto quello di cui questi microorganismi hanno bisogno: cibo e acqua! Impastate quindi;

150 gr di Farina Integrale o Semi-Integrale
75 gr di Acqua liscia (meglio se in bottiglia)
1 gr di Sale

Una volta impastati tutti gli ingredienti, mettete l’impasto in un barattolo ben pulito, coprire con una garza o della carta da cucina fermata da un elastico e lasciate fermentare per 24/36 ore a 25°C. In questa prima fase, non si osserverà nessuna crescita dell’impasto, ma al suo interno si sarà formata la prima popolazione di lieviti e batteri utile ad innescare la futura fermentazione.

Giorno 2-7 - Rinfrescare il lievito madre

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Dopo 24/36 ore noterete già i primi segni della fermentazione: Il volume non sarà aumentato molto (al massimo circa 1/2 volta il volume inziale), ma ci saranno molte bolle sulla superficie dell’impasto e si avvertirà già un caratteristico odore di lievito (un pò pungente ancora) Una volta pronto, togliete la crosta superficiale e prendete la parte centrale del lievito. Pesate la quantità che volete rinfrescare (vi consiglio di portare avanti giornalmente almeno 200gr di lievito) e poi impastatelo con:

Farina 00 forte: Pari peso del Lievito
Acqua: 43% del peso della Farina

Ad esempio se volete rinfrescare 200gr di lievito, dovrete impastarlo con:

200gr di Farina 00 forte
86gr di acqua fredda

Impastate quindi il tutto, rimettete l’impasto in un contenitore (magari una caraffa graduata per poter seguire meglio lo sviluppo del lievito), copritelo con la carta e lasciatelo riposare per almeno 48 ore a 25°C. Alla fine di questo periodo, noterete già una leggera crescita dell’impasto (circa 1 volta e mezzo il suo volume iniziale). Da questo momento in poi noterete che dopo ogni rinfresco il lievito crescerà sempre di più dopo le 24 ore, arrivando a raddoppiare (e oltre) al 4°giorno. Se il vostro lievito non dovesse essere così “forte”, niente panico… Magari servirà solo un pò più di tempo! Ripetete il rinfresco, come i giorni precedenti e conservate il Lievito nel barattolo a circa 25°C, fino a ché TRIPLICHERÀ il suo volume in 20-24 ore.

Ripetete i rinfreschi ogni giorno (con le stesse proporzioni descritte sopra), non appena vedrete che il lievito arriverà a triplicare il suo volume iniziale. Dopo ogni rinfresco, conservatelo sempre intorno ai 25°C. Durante questi giorni noterete che il vostro lievito triplicherà il suo volume iniziale sempre in meno tempo, fino ad impiegarci solo 6/8ore.

Rinfresco del Lievito Madre

Trascorse 48 ore si può procedere a rinfrescare la pasta. Per farlo serviranno 200 g dell’impasto originario a cui aggiungere altri 200 g di farina 0 e 100 ml di acqua. Da ricordare sempre, per non correre alcun rischio e per ottenere risultati soddisfacenti, è eseguire il rinfresco come da consigli.

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Conservazione del Lievito Madre

Una volta impastato il 3°rinfresco, la parte che serve per la ricetta dovrà essere fatta nuovamente lievitare per 3ore a 30°C, mentre il Lievito restante va conservarlo a bagno in acqua fredda e lasciato a temperatura ambiente per 24ore. Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Per la preparazione di pane, pizza ed impasti dolci non troppo grassi (come i croissants) potrete effettuare 2 rinfreschi.

Lievito di Birra: Un'Alternativa Rapida

Il lievito di birra è un agente lievitante prodotto da microorganismi noti come Saccharomices cerevisiae, e in commercio si trova in panetti (fresco) oppure in polvere (secco). Il lievito di birra ha una scadenza più ravvicinata e prevede tempi di lievitazione più brevi . Per fare pane e pizza, solitamente, si fa lievitare l’impasto dalle 2 alle 3 ore.

Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:

Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).

Dosaggio del Lievito di Birra

Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.

Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.
Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina. Ovviamente potrete variare questa quantità in funzione della temperatura della vostra cucina: In Estate potrete diminuirla leggermente ed aumentarla invece in inverno.

Lievito Istantaneo

Con questo lievito puoi impastare, dare la forma e cuocere direttamente la tua pizza fatta in casa senza dover attendere tempi di riposo. La pizza sarà lievitata ed il sapore leggermente diverso da quella con tempi di lievitazione ma se hai fretta e vuoi mangiarla è la soluzione migliore!

Quanto Lievito per 1Kg di Farina?

Sapere quanto Lievito per 1Kg di farina usare dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente. Vediamo in dettaglio:

Lievito Madre

Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso vi consiglio di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina. Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:

1kg di Farina
250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
500gr di Acqua

Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):

Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina

Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa

Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto. Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina.

Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:

300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Vi consiglio questo dosaggio nella stagione invernale

Dopo aver fatto l’impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.

In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco.

Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta.

È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.

Lievito di Birra

Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.

Per la biga, impastate:

200gr di Farina Forte
88gr di Acqua (44% del peso della farina)
2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)

Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza. (Ricetta della pizza in teglia con la biga disponibile qui).

Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.

Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina. Ovviamente potrete variare questa quantità in funzione della temperatura della vostra cucina: In Estate potrete diminuirla leggermente ed aumentarla invece in inverno.

Risoluzione dei Problemi Comuni

Sto preparando il lievito, ma ho usato troppa farina ed il lievito è duro. Cosa devo fare? In questo caso, il lievito impiegherà più tempo per raddoppiare il suo volume. Lasciatelo fermentare per il tempo necessario e poi proseguite con i consueti rinfreschi.
Il Lievito non cresce nei tempi della ricetta. Cosa devo fare? Se il lievito non cresce, le cause possono essere moltissime.
Il Lievito non triplica nelle 8ore, ma ne impiega molte di più. Cosa devo fare? Significa che il lievito non è ancora arrivato alla giusta maturazione.
Posso preparare il Lievito Madre con Farina di tipo 2 o Integrale? Le farina integrali o semi-integrali sono adatte per iniziare la preparazione del lievito madre ed innescare la prima fermentazione.
Posso usare farine senza Glutine per preparare il lievito madre? Certo, si possono usare sia farina senza glutine, ché mix di farine per preparare il lievito madre. Ad esempio potrete usare farina e amido di riso!
Devo coprire il lievito madre durante la preparazione? No, è importante lasciare il lievito in un ambiente ossigenato così di favorire lo sviluppo di nuove cellule di lievito e l’interazione con la flora batterica dell’aria. Basterà coprire il recipiente con una garza o semplicemente della carta.
E' meglio preparare il Lievito Madre in estate o in inverno? Le alte temperature estive rendono più difficile il controllo dell’acidità del lievito, perché ne favoriscono lo sviluppo. Al contrario le temperatura troppo fredde invernali possono rallentarne la fermentazione. La soluzione migliore è poter creare un ambiente di lievitazione intorno ai 19 gradi (+/- 2°C).
Devo fare i bagnetti, durante la preparazione del lievito? No, il bagnetto è previsto solo durante i rinfreschi del lievito maturo. Durante la fase di creazione del lievito non bisogna effetturare il bagnetto.
Cosa faccio della parte restante del lievito che non uso? Durante la preparazione del lievito, c’è sempre una parte dell’impasto precedente che viene eliminata come la crosta). Tuttavia vi consiglio di non utilizzare queste parti, soprattutto durante le prime settimane di preparazione, perché possono contenere batteri non tollerati dal nostro intestino. Ben diverso è il caso dei rinfreschi che si effettueranno quando il lievito sarà ormai pronto e maturo, dove le parti di scarto possono essere essiccate prima all’aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60minuti ed infine polverizzate nel mixer. La polvere che si ottiene può essere aggiunta negli impasti di pane e pizza (circa 10gr/kg di farina) per esaltarne la nota acidula.
Il Lievito Madre è diventato appiccicoso. Cosa devo fare? Molto probabilmente il lievito è diventato troppo acido. In questo caso potrete riequilibrarlo, rinfrescandolo con un rapporto lievito:farina di 1:1,2 (1kg di lievito e 1,2Kg di farina).
Il Lievito è già raddoppiato prima delle 24ore. Posso rinfrescarlo? Sì, il vero orologio nella preparazione del lievito è il lievito stesso. Se questo arriva alla giusta lievitazione prima del previsto, rinfrescatelo pure.
Posso usare yogurt, miele o frutta per preparare il lievito madre? Sì. Yogurt, miele o polpa di frutta fermentata sono degli starter molto comuni per iniziare la preparazione del lievito. Personalmente vi sconsiglio lo yogurt ed il miele, perché creano delle acidità molto instabili. Vi consiglio piuttosto di usare la polpa di frutta fermentata o della semplice farina integrale/semi -integrale.
Il lievito ha fatto la muffa. Cosa devo fare? In questo caso bisogna buttare il lievito e sanificare tutti gli utensili utilizzati, prima di cominciare di nuovo da capo la preparazione.

Tabella Riassuntiva dei Dosaggi

Tipo di Lievito	Quantità per 1 kg di Farina	Note
Lievito Madre	200-500g	A seconda del tipo di impasto e del numero di rinfreschi
Licoli	200g-1kg	Considerare l'acidità
Lievito di Birra Fresco	10g (per biga)	Per impasto diretto, 10g per kg di farina
Lievito di Birra Secco	Circa 3g (1/3 del fresco)	Varia in base alla temperatura
Lievito Istantaneo	Seguire le istruzioni sulla confezione	Non richiede tempi di lievitazione

Concludendo, preparare il lievito in casa è un'arte che richiede pazienza e attenzione, ma offre risultati unici in termini di sapore e digeribilità. Che tu scelga il lievito madre, il lievito di birra o un'alternativa rapida, sperimenta e trova la soluzione che meglio si adatta alle tue esigenze e ai tuoi gusti!

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