Spesso capita di voler preparare un dolce o un lievitato salato e di non avere in casa il lievito più adatto: nella ricetta c'è scritto lievito di birra, ma noi abbiamo il lievito madre, oppure il contrario. A una mano poco esperta potrebbe sembrare un'equivalenza 1 a 1, ma non è così: se fate una conversione del genere il disastro è quasi assicurato.
Cos'è il lievito di birra?
Il lievito di birra è anch'esso un prodotto molto antico, che presenta molte differenze con il lievito madre. Si tratta di una coltura di un singolo microrganismo, il Saccharomyces cerevisiae, a volte coadiuvato anche da altri microrganismi come il Saccharomyces exiguus (o Saccharomyces minor), usato fin dall’antichità per la produzione di birra e vino. Anche in questo caso abbiamo vantaggi e svantaggi: i principali vantaggi consistono nel minor tempo e nel minor costo per produrre un lievitato con lievito di birra, rispetto a quello realizzato con lievito madre; mentre, per quanto riguarda gli svantaggi, il lievito di birra è sicuramente meno digeribile del lievito madre e potrebbe quindi provocare gonfiori o gas intestinale.
Cos'è il lievito madre?
Il lievito madre, detto anche lievito naturale, pasta madre, crescente o pasta acida, è un composto di acqua e farina che viene sottoposto a una contaminazione da parte di microorganismi presenti non solo nelle materie prime, ma anche nell'ambiente in cui agisce. I microrganismi, in gran parte "lieviti", crescono e si moltiplicano grazie alle sostanze nutritive presenti nell'acqua e negli elementi utilizzati: è un metodo che vanta una tradizione millenaria e che ha permesso, tramite prove ed errori, di identificare anche i ceppi di lieviti più efficaci per la produzione di lievitati.
Nel lievito madre si trovano quindi un numero molto elevato di famiglie di lieviti, in particolare del genere Saccharomyces, e batteri buoni, soprattutto batteri lattici del genere Lactobacillus: sebbene la fermentazione acida sia un processo più lungo e complesso, questa composizione regala uno "sprint di sapore" alle preparazioni realizzate con questo impasto. Il lievito madre può presentarsi con diversi gradi di idratazione, secondo la componente liquida aggiunta, oppure può essere interamente liquido (li.co.li.).
Vantaggi del lievito madre:
- Maggiore ampiezza organolettica del prodotto finale, grazie alla grande ricchezza dei microrganismi presenti nel lievito madre.
- L'attività fermentativa, infatti, determina la produzione di acidi e sostanze aromatiche che vanno ad arricchire il sapore del lievitato.
- I tempi lunghi di lievitazione permettono alle varie componenti (proteine, lipidi, amidi) di essere scomposte in nutrienti più semplici: tutto ciò rende i prodotti realizzati con lievito madre altamente digeribili e anche più nutrienti (nel senso che il nostro corpo riesce ad assimilare meglio le varie componenti).
- La fermentazione polimicrobica permette un grado di acidità più elevato, cosa che a sua volta, garantisce anche una conservabilità del prodotto più elevata.
Svantaggi del lievito madre:
- Il lievito madre è un organismo "vivo" che va nutrito: va cioè rinfrescato regolarmente con acqua e farina e conservato bene, in modo da mantenere intatte le sue potenzialità.
- È un processo il cui esito dipende da tantissimi elementi e che può dare risultati diversi, non sempre efficaci.
- È un metodo che necessita di pazienza, attenzione e cura, per un risultato finale ottimale.
Conversione fra lievito di birra fresco e secco
Considerate sempre che la conversione fra lievito di birra fresco e lievito di birra secco è di 1:3. Ciò significa che se in una ricetta abbiamo il lievito di birra fresco e vogliamo usare il secco dovremo moltiplicare per 3; al contrario, dovremmo invece dividere per 3.
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Se in una ricetta abbiamo una certa dose di lievito madre ma vogliamo usare il lievito di birra fresco, dobbiamo considerare che quest'ultimo sarà circa il 8% della dose di lievito madre; quindi: nelle ricette in cui sono richiesti 250 grammi di lievito madre, possiamo sostituirlo con 20 grammi di lievito di birra; la conversione inversa non può essere invece diretta. L'uso del lievito madre necessita obbligatoriamente di una proporzione con l'impasto di acqua e farina perché è una vera e propria parte esterna che va ad amalgamarsi con il totale.
Nella ricetta in cui sono previsti i 25 grammi di lievito di birra possiamo sostituirlo con 280 grammi di lievito madre. Dobbiamo fare molta attenzione però: alla ricetta indicata dobbiamo a nostra volta togliere 80 grammi di acqua e 200 grammi di farina per rientrare nelle proporzioni. Quindi, per fare un esempio: se la ricetta prevede 400 grammi di acqua, 600 grammi di farina e 25 grammi di lievito di birra, nella trasformazione diventeranno 380 grammi di acqua, 400 grammi di farina e 280 grammi di lievito madre.
È importante capire che la conversione non potrà mai essere matematica e sicura al 100%, perché stiamo parlando di due metodi molto diversi fra loro.
Come moltiplicare il lievito di birra in casa
Un ottimo metodo per dar la possibilità a tutti di panificare è non sprecare il lievito, e fin qui non fa una piega. Se trovi un panetto di lievito di birra quindi è: bingo! Non è poco. La moltiplicazione del lievito di birra lo facevano le nostre nonne.
Prendi il lievito di birra che hai (panetto di 25 grammi nel mio caso) e sbriciolalo all’interno di una ciotola. Aggiungi 25 grammi di acqua, ovvero il pari peso del tuo panetto e 60 grammi di farina 00 (o quella che preferisci. Dapprima metti l’acqua e sciogli bene. In seguito la farina e aiutati con una spatola inizialmente.
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Dopo 24 ore quello che hai ottenuto è un intero panetto di lievito di birra (che peserà all’incirca 100 grammi. Odoralo perché farà odore di lievito di birra per intero. Una magia). Io dopo 72 ore l’ho utilizzato e ci ho fatto dei panini prevelandone 10 grammi. FAVOLOSI! Devo farteli vedere. E dopo le 72 ore piuttosto che ciotolina e pellicola ho preferito barattolino piccolo.
Procedimento dettagliato:
- Sbriciola il cubetto di Lievito di Birra in una ciotola.
- Aggiungi l’acqua e la farina e inizia a mescolare.
- Mescola con il cucchiaio fino a quando ti sarà possibile, poi termina il lavoro con le mani, proprio come faresti con un piccolo impasto.
- Quando avrai ottenuto un panetto duro e compatto, avvolgilo nella pellicola trasparente mettendone più giri e ben stretta.
- Metti il panetto così sigillato nel frigorifero per 24 ore.
- Passato il tempo il panetto sarà aumentato di volume gonfiandosi all’interno dell’involucro di pellicola.
- Togli la pellicola e impasta brevemente con le mani il panetto lievitato.
- Il tuo lievito è pronto, puoi utilizzarlo esattamente come un cubetto di lievito di birra, a 25 g per volta in 500/600 g di farina.
- Quel che ti resta puoi porzionarlo, sigillarlo nella pellicola e metterlo nel freezer per utilizzarlo al bisogno.
Come usare meno lievito di birra
Quando usi 20 o 25 grammi di lievito di birra è perché hai poco tempo per la lievitazione ma, quarantena o meno, adesso abbiamo un pochino di tempo in più no? E se non lo abbiamo perché lavoriamo ugualmente, chi ci impedisce di metterlo a lievitare la sera per l’indomani mattina o la mattina per la sera o per 24 ore e così via? Puoi usare un grammo e dico UN GRAMMO di lievito di birra e ottenere lo stesso effetto di averne usati 25.
Poolish (biga liquida)
Beh fai il poolish! La biga liquida, in italiano. Potresti fare pure la biga che è più consistente ma ti assicuro che con il poolish andrà tutto benissimo (a me viene più facile gestirlo).Il poolish è un pre-impasto con una consistenza semi liquida che si prepara con acqua e farina nella stessa proporzione e una dose di lievito che dipende chiaramente da quanto tempo vuoi fare lievitare. In italiano è la biga liquida (la biga è un impasto molto più asciutto sempre composto da acqua, farina e lievito).
Aggiungendo il poolish all’impasto si otterrà un risultato sorprendente: molta morbidezza interna e croccantezza esterna. È meglio usare una farina forte come la Manitoba e l’acqua intorno ai 30 gradi ma anche con la 00 sarà perfetto. La temperatura (esterna e interna) chiaramente influisce moltissimo nella lievitazione del poolish.
Come preparare il poolish:
- Poni in una ciotola la farina e versaci l’acqua con lievito sciolto.
- Sciogli prima il sale in 100 ml di acqua e poi sciogli la poolish nei restanti 100 ml di acqua.
- Versa quindi la poolish nella farina e lavora energicamente.
- Unisci poi l’acqua con il sale sciolto e impasta per tanto tempo. Almeno 15 minuti.
Il risultato è sorprendente e il poolish puoi lasciarlo lievitare ancora e ancora di più e ottenere un risultato sorprendente. Alcuni lo chiamano lievitino ma la sostanza non cambia.
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Biga
La biga nel caso in cui volessi provarla si fa con 200 grammi di farina Manitoba, 3 grammi di lievito di birra (ma pure 1), 100 ml di acqua e 3 cucchiai di olio extra di oliva. Impasti tutto (tranne l’olio che serve per ungere il panetto) e ungi il panetto. Fai lievitare sotto un canovaccio e tienilo a temperatura ambiente (tra i 16 e i 18 gradi sarebbe perfetto) per almeno 24-26 ore. È sempre un pre-impasto con proporzione acqua e farina di circa 1 a 2.
Se vuoi usarlo dopo 48 ore tieni in frigo a 4-5 gradi circa (quindi prima a temperatura ambiente e poi in frigo se vuoi continuare la lievitazione). E procedi come nel caso del poolish.
Dove trovare il lievito di birra
La prima cosa che puoi fare, se non ci hai mai pensato, è andare dal tuo panettiere di fiducia e chiedere un po’ di lievito. Sono così gentili che alcuni te lo regaleranno. Ho sentito storie di pane e lievito in queste settimane da tutte le parti di Italia a dir poco commoventi.
La seconda cosa da fare, se non ci hai pensato, è andare da un mulino. Vicino casa mia c’era un mulino (ho scoperto pure questa cosa, incredibile!) e lì oltre farina a buon prezzo e oltre a sostenere piccole aziende hai pure l’opportunità di chiedere eventualmente se hanno del lievito (spesso lo hanno) o scegliere una buona farina per cominciare l’avventura con il lievito naturale o il lievito madre.
Cosa fare e non fare
- Si: si può usare il lievito d birra disidratato nella misura di 1/3 rispetto a quello fresco (circa 8 g di lievito secco anziché 25 g di lievito fresco). Le dosi di acqua e farina restano invece invariate.
- Si: si può partire da lievito congelato. Si tolgono 25 g di lievito dal freezer e si lasciano scongelare in frigorifero (se era stato congelato sbriciolato, si può scongelare direttamente nell’acqua).
- Si: il lievito fatto in casa ha lo stesso odore e lo stesso colore di quello acquistato, ma non è così sbricioloso.
- No: non è lievito madre e non va rinfrescato.
- No: non si scioglie facilmente nell’acqua. Questo accade perché il lievito fatto in casa non si sbriciola come quello acquistato. Basta strappare il pezzetto che serve in tanti piccoli pezzettini, metterli nell’acqua e lavorarli con le dita. Con un po’ di pazienza si scioglierà! Ma anche se non riuscite a scioglierlo completamente, non c’è problema!
- Attenzione: il panetto dopo 24 ore dovrebbe avere lo stesso volume e la stessa consistenza di quando lo avevate appena impastato. Dovrebbe essere asciutto e non appiccicoso. Se lo trovate molliccio può essere dovuto all’eccesso di condensa che si crea nel barattolo in cui è riposto il lievito, soprattutto se aprite spesso il frigorifero e si creano molti sbalzi termici. La condensa, depositandosi sul lievito, può renderlo più umido. Tuttavia questo non compromette il lievito e la sua forza.
- Attenzione: il panetto, per esser considerato 100% lievito di birra, non deve lievitare. Deve semplicemente maturare, cambiare colore e odore, ma mantenere il suo volume iniziale. Per questo va chiuso molto bene ermeticamente, in un contenitore con tappo o con pellicola trasparente, perché durante la trasformazione non deve esserci ossigeno. Se lo trovate lievitato, significa che si è avviata una fermentazione. Questo può accadere o perché il panetto non è stato chiuso ermeticamente, o perché avete usato una farina forte o un lievito particolarmente attivo, o, più probabilmente, perché è subentrata una seconda colonia di lieviti buoni, diversa da quella dei lieviti di birra. Questa colonia può arrivare dall’aria stessa, dalla farina o anche dal barattolo. Una volta subentrata, comincia a moltiplicarsi insieme ai saccharomyces cerevisiae ed è per questo che, dopo qualche ora, vi capita di trovate il vostro panetto lievitato. Nessun problema!
- No: se trovate muffa dovete buttarlo immediatamente.
- Certamente! Potete riprodurre il lievito di birra tutte le volte che volete partendo da quello che avete prodotto precedentemente.
Ricetta ingannevole da evitare
Sul web e sui social circola una ricetta che promette di ottenere il lievito di birra miscelando 100 ml di birra con un cucchiaio di farina e un cucchiaino di zucchero e lasciando riposare l’intruglio per 24 ore. Questa ricetta è ingannevole e scorretta! Prima di sprecare birra e farina, sappiate che in questo modo non creerete mai il classico cubetto di lievito di birra che trovate al supermercato. L’unica cosa che si può ottenere in casa con la birra è una specie di poolish che, se ben fatto, può permettere la lievitazione del pane. Innanzitutto non va bene una birra qualsiasi! Va utilizzata subito!
Il lievito compresso, quello comunemente conosciuto come lievito di birra, non si può creare in casa da zero, ma si può moltiplicare con successo! Non si tratta di un miracolo, ma semplicemente di scienza in cucina. Quello che accade grazie a questo procedimento, è una riproduzione dei funghi del lievito compresso, i saccharomyces cerevisiae, che nutrendosi della farina con cui li abbiamo impastati, si moltiplicano fino a trasformare tutto il panetto di impasto in lievito di birra.
La farina consigliata per questa ricetta è la farina 00 perché contiene più zuccheri e rende più veloce il processo di riproduzione dei lieviti. Tuttavia è sconsigliabile utilizzare questa farina per cucinare, meglio accantonarla e preferire farine non raffinate, semintegrali o integrali. Risulterà un panetto piuttosto duro.
Dopo 24 ore, il lievito dovrebbe essersi formato, ma potrebbero volerci anche 2 o 3 giorni. Quando sarà pronto ve ne accorgerete, perché sarà cambiato di colore e avrà assunto lo stesso odore del lievito di birra acquistato.
Una volta pronto potete utilizzarlo nei vostri impasti nella stessa quantità in cui avreste usato quello acquistato.
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