Preparare il lievito in casa è un'arte antica che permette di ottenere prodotti da forno unici e genuini. Esistono diverse tecniche per creare il lievito, sia naturale che istantaneo, adatti a diverse preparazioni. In questa guida, esploreremo come fare il lievito madre e il lievito istantaneo, offrendo istruzioni dettagliate e consigli utili.
Lievito Madre: Un Processo Naturale e Paziente
Il lievito madre è una pasta a fermentazione naturale di farina e acqua. Serve come agente lievitante per prodotti da forno come il pane a lievitazione naturale. A causa del suo sapore e della sua consistenza, il pane e i pasticcini a lievitazione naturale sono incredibilmente popolari e apprezzati. Questo tipo di lievito si ottiene dalla fermentazione di acqua e farina, richiedendo tempo e pazienza. Il lievito madre prende lievito e batteri dall’ambiente e dai chicchi di grano utilizzati per produrlo.
Ingredienti di Base
Per produrre il proprio lievito madre si parte da soli due ingredienti facilissimi: acqua e farina. Questo lievito, infatti, si ottiene dalla loro fermentazione e richiede soltanto tempo e pazienza.
- Farina (preferibilmente biologica, integrale e macinata a pietra)
- Acqua (a temperatura ambiente, meglio se in bottiglia o lasciata decantare per far evaporare il cloro)
Preparazione Iniziale
Per iniziare bisogna impastare 2 parti di farina 0 con 1 parte di acqua naturale a temperatura ambiente (meglio se della bottiglia), fino a ottenere una pallina liscia e omogenea. Questo impasto deve riposare a temperatura ambiente per 48 ore, in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore o correnti d’aria.
I Rinfreschi: Nutrire il Lievito
Un trucco furbo? Una volta passate 48 ore bisogna procedere con il primo rinfresco. La pasta madre, infatti, è un lievito vivo naturale e va “nutrito”, per favorire la crescita dei lieviti e dei batteri che la fanno lievitare.
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Il procedimento del primo rinfresco è quello che si usa anche per gli altri successivi. Se ne ripetono altri 4 sempre ogni 48 ore, poi diventano più ravvicinati e si ripetono ogni giorno per almeno 15 giorni. Per esempio, se il lievito madre pesa 100g, bisogna aggiungere altri 100g di farina e 50g di acqua.
Quando è Pronto il Lievito Madre?
Quando riesce a triplicare di volume in sole 4 ore dal rinfresco. Una volta maturo il lievito madre si può conservare in frigorifero oppure a temperatura ambiente.
- In frigorifero: Tenere nel suo barattolo, ricoperto con pellicola bucherellata, e rinfrescare ogni 5-7 giorni.
- A temperatura ambiente: Rinfrescare più frequentemente, controllando la sua attività.
A seconda di ciò che vogliamo impastare le dosi di lievito madre cambiano. Si può usare per pizza, pane, dolci, qualsiasi ricetta praticamente! L’importante è che il lievito madre venga usato sempre dopo il rinfresco, perché deve avere la forza necessaria per far lievitare l’impasto.
Come Conservare il Lievito Madre
Esistono diverse modalità per conservare il lievito madre, tra cui il congelamento. Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, se partite, o se comunque volete conservarlo per più tempo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti. Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, eseguite un altro rinfresco e proseguite in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dipodiché, potete riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.
Come Usare il Lievito Madre
Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perchè deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto.
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Tempi di lievitazione: Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume. In frigo solitamente si tiene un impasto che preparato con farine forti, oltre lievitare, deve maturare, come nel caso della pizza. In questo caso, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.
Lievito Istantaneo: Una Soluzione Rapida
Per chi cerca una soluzione più rapida, è possibile preparare il lievito istantaneo in polvere, ideale per dolci e preparazioni salate. Questo tipo di lievito si basa sulla reazione chimica tra un acido e una base, che produce anidride carbonica e fa lievitare l'impasto.
Ingredienti Necessari
- Cremor tartaro (bitartrato di potassio)
- Bicarbonato di sodio
- Amido di mais
Come Funziona
Quando si fanno reagire i due ingredienti, la leggera acidità del cremor tartaro provoca l'idrolisi del bicarbonato e la conseguente produzione di anidride carbonica. Un altro modo per far lievitare gli impasti è mischiare il bicarbonato di sodio con una sostanza acida, che può essere succo di limone o aceto. Il lievito dev'essere aggiunto come ultimo ingrediente, poco prima di infornare il dolce.
Preparazione e Conservazione
Per preparare il lievito istantaneo in polvere (conservabile), mischiare il cremor tartaro con il bicarbonato di sodio e l'amido di mais. Setacciare il composto, raccoglierlo in un contenitore con tappo a vite e conservare per 4-6 mesi in un ambiente buio e riparato da fonti di calore. Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare un impasto composto da 500 g di farina.
Dosi Consigliate
Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare 500 g di farina. Per donare un aroma alla vaniglia al lievito istantaneo, si può aggiungere una bustina di vanillina oppure arricchire la polvere con dei semi di un baccello vaniglia.
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Alternativa: Bicarbonato e Sostanza Acida
Un altro modo per far lievitare gli impasti è mischiare il bicarbonato di sodio con una sostanza acida, che può essere succo di limone o aceto. Il lievito dev'essere aggiunto come ultimo ingrediente, poco prima di infornare il dolce. Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare 500 g di farina.
Lievito di Birra Fatto in Casa
Quante volte vi è capitato di voler preparare una pizza o del pane e aver finito il lievito di birra? In quelle occasioni, probabilmente, vi siete domandati se non fosse possibile prepararlo in casa. Diciamo subito che sì, è possibile preparare in casa un lievito simile al lievito di birra.
Ingredienti
- Birra artigianale non pastorizzata e non filtrata
- Farina (manitoba o 00)
- Malto d'orzo
- Fruttosio (o miele, zucchero)
Preparazione
Versate la birra (150 ml circa) in una ciotola e mescolatela, affinché i lieviti intrappolati sul fondo si miscelino al resto del liquido. Aggiungete la farina, il malto e il fruttosio, mescolate con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 24 ore. A questo i microorganismi presenti all'interno del composto dovrebbero aver fatto il loro lavoro e il vostro lievito dovrebbe essere pronto.
Utilizzo
A differenza del lievito venduto nei supermercati, essiccato e ridotto in polvere oppure fresco e suddiviso a cubetti, il lievito fatto in casa non deve essere sciolto in acqua tiepida prima del suo utilizzo, ma può essere aggiunto direttamente agli altri ingredienti.
Consigli Aggiuntivi
- Farina: La farina dovrebbe essere biologica perché agenti chimici e pesticidi, usati per far crescere il grano, sono nemici dei lieviti.
- Acqua: Quando si ha a che fare con esserini viventi così fragili anche il cloro dell’acqua di rubinetto può essere fatale.
- Pulizia: Fate particolare attenzione a quando fate le pulizie: i neo-lieviti sono particolarmente sensibili ai detersivi.
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