Le pappardelle al ragù di nana, sono un piatto meraviglioso della cucina toscana tradizionale, ma per favore non chiamatela “anatra” che qui in Toscana non si può sentire!
Invece queste pappardelle, sono un piatto robusto e conviviale, per i giorni di festa, in particolare per le feste dei grandi lavori agricoli come la mietitura e la vendemmia. Naturalmente è un piatto pieno zeppo di calorie, così come di gusto.
Quindi se siete a dieta, passate oltre, ma se volete essere felici, provate questo piatto, perché il godimento è assicurato. Poi siccome vi voglio bene, vi lascio la mia versione, non quella di mia nonna: sul suo ragù galleggiavano 3 dita d’unto, ma lei dichiarava che non si doveva togliere perché se no “tu gli levi i’ bono!” La mia ricetta è più appartenente a questo secolo, in termini calorici, ma vi assicuro essere fantastica.
Quando ero bambina, mia nonna mi faceva spesso la pasta fatta in casa. Lei chiamava il taglio pappardelle o tagliatelle, “maccheroni”, che invece oggi sono una pasta secca forata tipo cannellone, ma più piccolo e rigato. Così io sono cresciuta chiamandoli così. Poi da grande, studiando la cucina della mia terra, ho scoperto che nell’aretino la pasta all’uovo dal taglio pappardella e tagliatella, la chiamano “maccheroni”.
Mentre per altri i maccheroni, sono un taglio quadrato un po’ più piccolo della lasagna. Dato che le province di Siena e Arezzo, sono confinanti, può darsi che sia avvenuta una contaminazione. Allora mia nonna, non sbagliava affatto.
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Ingredienti
Per le pappardelle
- 200 g di farina
- 80 g di semola rimacinata di grano duro
- 3 uova medie
Per il ragù di nana
- 1 nana muta intera da circa 1 kg
- 1 fegato di nana
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di salvia
- 2 rametti di rosmarino
- 2 bacche di ginepro
- 10 grani di pepe
- 1 bicchiere di vino bianco
- 300 ml di passata di pomodoro
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 l di brodo vegetale
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Preparazione
Pappardelle
In una ciotola, mescolare le due farine, poi sulla spianatoia fare la fontana e aggiungervi le uova sbattute e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, ma non troppo liscio (se la pasta è ruvida prende meglio il sugo). Fare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo almeno mezz'ora. Stendere la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice, farla asciugare una decina di minuti, poi arrotolarla e tagliare le pappardelle in una larghezza di almeno 2 dita (3-4 cm). Formare dei nidi e lasciar asciugare.
Ragù di nana
Pulire l’anatra, svuotarla e conservare il fegato. Fiammeggiarla accuratamente e tagliarla a pezzi. In una casseruola far soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con l'olio extravergine di oliva. Aggiungere le erbe aromatiche, il pepe in grani ed il ginepro avvolti in una garza per poterli togliere facilmente, il fegatino tritato ed il pomodoro. Lasciar bollire a fiamma bassissima finché l'anatra non si stacca da sola dalle ossa. A quel punto, togliere l'anatra dal fuoco e disossare accuratamente ogni pezzo. Buttare oltre le ossa anche la pelle e la garza con gli aromi. Tritare a coltello tutta la carne e rimetterla nel sugo ad insaporire, allungando il tutto con un po' di brodo.
Il ragù è inequivocabilmente il sapore della domenica e delle feste. Ne esistono versioni diverse in ogni parte d'Italia e oggi vi invitiamo ad assaggiare il ragù d'anatra. Un condimento molto semplice da preparare e decisamente saporito, perfetto per tagliatelle, pappardelle o bigoli.
Il ragù d'anatra, che si realizza in bianco o rosso, è ottimo anche con le tagliatelle. Non ci sarà più una domenica uguale all'altra: una volta ragù alla napoletana, un'altra ragù di maiale, un'altra di cinghiale!
Per preparare il ragù d'anatra iniziamo dal brodo vegetale: tenetelo in caldo. Passate poi al trito delle verdure. Eliminate i filamenti dal sedano con il pelapatate, o una lama liscia, e poi sminuzzate sedano e cipolla. Infine tritate la polpa d'anatra al coltello a dadini non troppo piccoli.
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Spostatevi ai fornelli. Quando la parte alcolica sarà evaporata bagnate con il brodo vegetale caldo. Aggiustate di sale e pepe, coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco dolce per circa 70 minuti: ricordate ogni tanto di mescolare e aggiungere altro brodo al bisogno.
Potete conservare il ragù d'anatra in frigorifero per 2-3 giorni. Variate un pochino il gusto del ragù d'anatra per esempio aggiungendo della scorza di limone grattugiata a fine cottura oppure del timo!
In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e fatevi dorare lo spezzatino d’anatra a fuoco vivo, salate, pepate, coprite e continuate la cottura a fuoco lento, alla fine la rosolatura dovrà risultare molto intensa. Nel fondo di cottura fate insaporire carota, cipolla, sedano, prezzemolo, timo e maggiorana ben tritati, dopo alcuni minuti aggiungete il fegato e il ventriglio a pezzettini (eventualmente anche la carne tritata), fate colorire, salate e pepate. Dopo 10 minuti unite lo spezzatino, spruzzate il vino, fate evaporare e, un po’ alla volta, aggiungete il concentrato diluito in acqua o brodo caldi. Cuocete per 30 minuti circa.
Fate le pappardelle: disponete la farina a fontana, al centro sgusciate le uova, salate, impastate fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Stendetela non tanto sottile, lasciatela asciugare 10 minuti, con la rotellina ricavatene strisce lunghe 20 centimetri e larghe 3 e poi dividetele a metà.
Il ragù d'anatra è un condimento perfetto per paste come i bigoli o tagliatelle, un sugo saporito e semplice da preparare.
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Le pappardella al ragù d'anatra sono un primo piatto della cucina tradizionale, ricco e saporito.
Variazioni sul tema dell'anatra
Oltre all'anatra in umido e al ragù d'anatra, esistono numerose varianti e preparazioni che esaltano questo versatile ingrediente:
- Il petto d'anatra grigliato è un ottimo secondo di carne con contorno di porri al forno: un piatto prelibato per stupire gli ospiti!
- Il petto d'anatra laccato all'arancia è un secondo piatto di carne molto prelibato.
- Le cosce d'anatra confit sono un elegante secondo piatto di carne dal profumo agrumato, accompagnato con indivia belga.
- Petto d’anatra arrostito con riduzione di porto e arancia: un secondo di carne dalla pelle croccante e dall'interno tenero e rosato.
- Il petto d'anatra marinato con verdure è un raffinato secondo di carne insaporito con salsa di soia, succo di arancia e timo.
- L’anatra all’arancia è un secondo piatto raffinato e dal gusto inconfondibile, ideale per stupire i commensali con una preparazione dal carattere deciso ma elegante.
Le sue note agrumate, conferite dall’arancia, ne fanno un piatto che unisce dolcezza e acidità in un equilibrio perfetto. Sebbene sia una specialità che oggi troviamo frequentemente anche nelle cucine italiane, l’anatra all’arancia ha origini nella tradizione culinaria francese. In Francia, l’idea di abbinare carni come quelle di anatra o oca a ingredienti agrumati risale a tempi antichi.
Le prime versioni della ricetta non prevedevano l’uso dell’arancia dolce, ma del melangolo, ovvero l’arancia amara. Questo frutto, con il suo sapore intenso e aromatico, era perfetto per esaltare le caratteristiche della carne d’anatra, creando una sinfonia di sapori complessi e appaganti. Con il passare del tempo, la ricetta si è evoluta e si è adattata all’uso delle più dolci arance comuni, rendendo il piatto più morbido e versatile. Negli anni Settanta, la canard à l’orange ha vissuto il suo periodo d’oro, diventando un simbolo della cucina raffinata e conquistando anche l’Italia. Ancora oggi, l’anatra all’arancia è protagonista di menù eleganti, proposta in versioni classiche o rivisitate, capaci di sorprendere con accostamenti moderni e tecniche innovative.
Per preparare un’ottima anatra all’arancia, è fondamentale scegliere ingredienti di alta qualità: carne fresca e succosa, agrumi maturi e profumati e una cottura attenta per mantenere la carne tenera e saporita.
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