Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale in cucina, indispensabile per ottenere sofficità e digeribilità nelle preparazioni sia dolci che salate. In commercio esistono diverse tipologie di lievito, tra cui lievito istantaneo, lievito madre, lievito di birra secco e lievito madre secco.
Tipologie di Lievito di Birra
Il lievito di birra, definito in etichetta come lievito naturale, è il lievito più famoso. È composto da un fungo, il Saccharomyces cerevisiae, che trae il suo nome dal fatto che in passato, oltre a essere utilizzato per la preparazione della birra, venisse ricavato dalla birra stessa. Oggi, invece, è ottenuto soprattutto dalla fermentazione della melassa ricavata dalla barbabietola da zucchero, ma il suo legame con la birra è sempre molto stretto in quanto le cellule vengono coltivate sul malto, cioè orzo germogliato, l’ingrediente principale della spumeggiante bevanda.
- Lievito di birra fresco: Quello fresco è venduto in panetti da 25 grammi che vanno conservati in frigo (attenzione, non lasciamolo troppo a lungo e meglio se lo riponiamo in un vasetto chiuso ermeticamente) o in freezer (al massimo, un mese). Il lievito di birra fresco (quello in cubetti, per capirci) ha un’umidità di circa al 70% ed è già “attivo”.
- Lievito di birra secco: A differenza del lievito di birra fresco (la cui umidità è di circa il 70%), nel lievito di birra secco l’umidità scende fino all’8% e quindi, se ben conservato in un ambiente fresco e asciutto, ha il vantaggio di mantenersi a lungo ed è quindi ideale per chi vuole avere una scorta di lievito sempre in casa. Il lievito secco o disidratato si trova in bustine va riattivato.
- Lievito madre: Il lievito madre - conosciuto anche con il nome di “pasta madre” - è un agente lievitante costituito da un vero e proprio organismo vivente che va “accudito” e nutrito come fosse un piccolo animaletto domestico. Il lievito madre è composto da farina, acqua e uno zucchero attivatore, che può essere miele o frutta zuccherina. Regala agli impasti morbidezza, la classica alveolatura e un ottimo sapore.
- Lievito chimico in polvere: In commercio si trovano anche lieviti chimici in polvere che non necessitano di essere attivati. Basta aggiungerli alla preparazione senza attendere tempo e svolgeranno comunque la loro funzione.
Come Attivare il Lievito di Birra Secco
Il lievito secco o disidratato si trova in bustine e va riattivato seguendo questi passaggi:
- Riempite una ciotola di ceramica o vetro temperato con dell’acqua calda. La temperatura deve essere compresa fra i 37 e i 43 °C.
- Aggiungete un pizzico di zucchero nell’acqua. Mescolate affinché si dissolva.
- Versate il lievito nell’acqua zuccherata. Mescolate finché non sarà sciolto.
Utilizzo e Conservazione del Lievito di Birra
L’utilizzo del lievito di birra fresco è a piacere; infatti in tante ricette viene lasciato sciogliere in una percentuale di liquidi previsti nella ricetta (acqua o latte) sempre tiepidi (max 37°) e mai troppo caldi perché andrebbero a inibire il potenziale della lievitazione uccidendo gli organismi viventi.
Se non avete utilizzato il lievito entro la data della scadenza potete congelarlo seguendo questo metodo: il lievito si può congelare ovviamente non per periodi di tempo lunghissimi, ma per un tempo massimo che varia dai 25 ai 30 giorni. Dividete il panetto di lievito in alcune porzioni e va conservato ben chiuso e avvolto in carta forno poi in pezzi di stagnola a protezione o pellicola. Non limitatevi a mettere il panetto nel congelatore perché la carta potrebbe essere rotta o bucata e questo altererebbe il prodotto. E’ consigliabile scongelarlo direttamente in poco liquido tiepido, solitamente quello che richiede la preparazione con poco zucchero per riattivarlo.
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Il lievito di birra secco o disidratato è venduto in comode bustine da 7 g ciascuna. Questa quantità corrisponde a 25 g di lievito di birra fresco e la conversione è presto fatta. Essendo privo di acqua si mantiene per periodi più lunghi di quello fresco e riponendolo direttamente in dispensa. L’utilizzo del lievito di birra disidratato è molto facile; lo si fa sciogliere in una quantità media di liquido tiepido/caldo max 37° mescolandolo con mezzo cucchiaino di zucchero affinché si riattivi e sia efficace nella lievitazione. Prima dell’utilizzo (aspettate sempre che si formi in superficie una schiumetta) oppure mescolatelo alle farine, in molte ricette è fattibile e si attiverà durante l’impasto.
Una volta creato l’impasto dolce o salato, per ottenere una buona lievitazione sistemate la ciotola o il contenitore con l’impasto ben chiuso anche da pellicola in un luogo tiepido al riparo di correnti d’aria ad esempio il forno spento con solo la lucina accesa. Se invece volete allungare i tempi di lievitazione come per esempio preparare l’impasto per il giorno dopo, lasciatelo “maturare” in frigo. In questo modo la lievitazione avverrà molto lentamente, poi prima di iniziare la lavorazione lasciate acclimatare l’impasto per almeno un paio d’ore a temperatura ambiente.
Consigli Utili
- Nel caso in cui non sia stato acquistato di recente, prima di utilizzarlo possiamo verificare se il nostro lievito di birra è ancora ‘buono’, cioè attivo. Sciogliamolo nell’acqua tiepida con l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero.
- La maggior parte delle ricette, per una lievitazione perfetta in circa 2 ore, consiglia di mettere un cubetto di lievito (25 grammi) o una bustina (7 grammi) ogni chilo di farina.
- Se impastiamo a mano, dobbiamo setacciare la farina e farla cadere su una spianatoia creando quindi una montagnola al cui centro scaviamo una piccola buca dove sbricioliamo il lievito di birra, che facciamo sciogliere ricorrendo ad acqua o latte tiepidi e aiutandoci con la punta delle dita. Nel frattempo, il sale, il burro o un altro grasso, li mettiamo nell’anello esterno della farina.
- Quindi, pian piano iniziamo a impastare incorporando i vari ingredienti e ricorrendo a un po’ d’acqua, che non deve essere mai né troppo calda né troppo fredda. Dobbiamo continuare a impastare almeno per 10 minuti. Al termine dell’operazione, diamo al nostro impasto la forma di una sfera che mettiamo a riposare in una ciotola in cui abbiamo versato un cucchiaio d’olio d’oliva che favorisce l’aumento di volume oltre che rendere l’impasto più elastico.
Ricette Consigliate
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Valori Nutrizionali del Lievito di Birra
Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato. Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo).
Il lievito secco o disidratato è ricco di proteine e carboidrati. Contiene vitamine, sali minerali ed oligoelementi, tra cui potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro selenio. Usato come integratore - si trova al supermercato, in farmacia e parafarmacia - aiuta il benessere della flora batterica intestinale. Migliora lo stato della pelle e rafforza e favorisce la crescita di unghie e capelli.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Proteine | circa 40-50g |
| Carboidrati | circa 30-40g |
| Vitamine del gruppo B | Variabile (alta concentrazione) |
| Minerali | Potassio, Calcio, Fosforo, Zinco, Cromo, Ferro, Selenio |
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