La crema al mascarpone è una preparazione base della pasticceria, ideale da servire come dolce al cucchiaio o da utilizzare per farcire torte e altri dolci. Questa crema, una delle più amate del periodo natalizio, si utilizza spesso per accompagnare il pandoro e il panettone.
Cos'è il Mascarpone?
Il mascarpone è un formaggio impiegato in piatti dolci e salati molto gustosi, tra cui il più celebre è il tiramisù, uno dei dolci italiani più amati, conosciuti e replicati in tutto il mondo. Si tratta di un latticino derivato dalla panna, tipico del Nord Italia. Secondo alcune fonti, il nome "mascarpone" deriverebbe dalla Cascina Mascherpa, situata al confine tra le province di Pavia e Milano. Altre fonti suggeriscono che il nome derivi dall’esclamazione sorpresa di un nobile medioevale, affascinato dal suo gusto delicato, che avrebbe detto “Màs que bueno” (Ma che buono!).
Le origini della sua produzione sono antichissime, ma tutt'oggi sconosciute. Si fa cenno a vari tipi di mascarpone in un testo risalente al XV secolo. Un tempo prodotto solo nelle stagioni fredde, con l'industrializzazione è diventato reperibile tutto l’anno. La sua cremosità unica è dovuta al tipo di lavorazione diversa rispetto a quella utilizzata per la maggior parte dei formaggi italiani.
Come Preparare la Crema al Mascarpone
Preparare la crema al mascarpone è davvero semplicissimo. È importante che mascarpone e panna siano molto freddi. La crema al mascarpone ha come ingrediente principale quello che alcuni definiscono un formaggio, ma più propriamente va annoverato fra i 'derivati lattieri'. La crema di mascarpone è la ricetta più celebre, insieme al tiramisù, che vede l'utilizzo di questo ingrediente che deriva dalla panna, portata a 85°-90° (alcune fonti sostengono 95°), alla quale viene poi aggiunto acido citrico.
Ricetta Base con Uova Pastorizzate
Per evitare di consumare le uova crude, seguiamo un procedimento che ci garantirà un risultato eccellente e sicuro. Per questa ricetta è necessario un termometro da cucina, per misurare la temperatura della crema inglese e toglierla dal fuoco una volta raggiunti gli 82 °C.
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- In un pentolino, versare il latte e i baccelli di vaniglia e portare a bollore.
- In una ciotolina, unire i tuorli, lo zucchero semolato, l’amido, la vaniglia e mescolare con una frusta per 2 minuti.
- Appena il latte bolle, versarlo nel composto di uova usando un colino e mescolare con la frusta.
- Trasferire il composto nel pentolino e cuocere sul fuoco, mescolando continuamente per circa 2 minuti, finché la crema non si addensa.
- Togliere la crema dal fuoco e trasferirla in una ciotola immersa in acqua e ghiaccio o su un vassoio ghiacciato (messo in freezer per 1 ora) per farla raffreddare velocemente.
- Far riposare a temperatura ambiente per 30 minuti e poi in frigorifero per 1 ora.
- Lavorare velocemente la crema fredda con la frusta per farla ritornare morbida.
- In una ciotola grande, versare il mascarpone, la panna fresca e iniziare a montare con le fruste elettriche per 2 minuti, finché il composto non diventa sostenuto.
- Aggiungere la crema pasticcera e montare ancora per 2 minuti, finché la crema non sarà spumosa.
Ricetta con Pâte à Bombe
Un altro metodo per pastorizzare le uova è la pâte à bombe, che prevede di montare i tuorli con uno sciroppo di acqua e zucchero bollente. Questo metodo garantisce una crema al mascarpone sicura, dal gusto delicato e privo del retrogusto di uova.
- Montare i tuorli con 15-20 g di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Preparare lo sciroppo: in un pentolino, aggiungere zucchero (80 g) e acqua, mescolare e cuocere a fuoco medio finché non bolle. La temperatura dovrà raggiungere i 121 °C.
- Togliere lo sciroppo dal fuoco e versarlo a filo sui tuorli, continuando a montare con le fruste elettriche fino a raffreddamento completo.
- In una ciotola a parte, ammorbidire il mascarpone (a temperatura ambiente) ed eliminare il siero.
- Versare gradualmente il composto di tuorli nel mascarpone, mescolando delicatamente con una frusta a bassa velocità o una spatola.
Varianti della Crema al Mascarpone
Esistono diverse varianti della crema al mascarpone per soddisfare tutti i gusti.
- Crema al mascarpone senza uova: una versione pratica e veloce.
- Crema al mascarpone e panna: per una consistenza più corposa e voluminosa, aggiungere 100 g di panna da montare.
- Crema al mascarpone con cioccolato: aggiungere cioccolato fondente fuso alla preparazione.
- Crema al mascarpone aromatizzata: aromatizzare con Vermouth bianco, Marsala, Grand Marnier, scorza di limone o arancia.
- Crema mascarpone e nutella: variante gustosa senza uova in 3 ingredienti.
Consigli e Domande Frequenti
Se la crema al mascarpone è troppo liquida?
Aggiungere panna montata, zuccherata a piacere, e incorporarla delicatamente alla crema con movimenti dal basso verso l'alto.
Quali liquori sono più adatti per aromatizzare la crema al mascarpone?
Liquori dal sapore deciso come passito, Marsala o liquore all'arancia. Ottimi anche grappa al miele o rum stroh.
Come sostituire lo zucchero con il fruttosio?
Utilizzare 80 g di fruttosio al posto di 100 g di zucchero.
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Come conservare la crema al mascarpone?
Conservare in frigorifero in un contenitore ben chiuso per massimo 4 giorni. Coprire con un foglio di alluminio per evitare che si liquefi.
Come utilizzare la crema al mascarpone?
La crema al mascarpone è versatile e si presta a molteplici utilizzi:
- Farcire bignè, torte e muffin.
- Accompagnare pandoro e panettone.
- Servire come dessert al cucchiaio.
- Preparare il tiramisù.
Esempi di dolci con crema al mascarpone:
- Torta sandwich con crema al mascarpone.
- Zeppole con crema al mascarpone e caffè.
- Torta mascarpone e fragole.
- Crema al mascarpone con crumble.
Tabella Nutrizionale (per 100g di Mascarpone)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | 412 kcal |
| Grassi | 42 g |
| Carboidrati | 5 g |
| Proteine | 4 g |
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