Spesso ci si chiede quali siano le differenze tra cremor tartaro e lievito, e quale sia l'opzione migliore per le proprie preparazioni culinarie. In questo articolo, esploreremo le caratteristiche di entrambi, i loro usi specifici e come possono influenzare il risultato finale dei tuoi piatti.
Cos'è il Cremor Tartaro?
Il suo nome scientifico è bitartrato di potassio o idrogeno tartrato di potassio. Ma è volgarmente (poco) conosciuto con il nome di cremor tartaro. Si tratta di una sostanza alimentare, più precisamente è un sale di potassio derivante dall’acido tartarico, una sostanza naturale che si forma durante il processo di fermentazione del vino. Il Cremore di Tartaro è un sale acido naturalmente presente nell’uva dal quale viene estratto questo lievito completamente naturale, senza aggiunta di additivi chimici. Il Cremore di Tartaro si deposita quando il vino viene lasciato a riposare nelle botti, specialmente in inverno.
Completamente naturale e insapore, il cremor tartaro è una sostanza dalle mille potenzialità, ricavata dall’uva. Questo composto bianco, in polvere, inodore e insapore, è molto utile in cucina, apprezzato per le sue proprietà come stabilizzante e agente lievitante. La natura inodore e insapore del cremor tartaro lo rende prezioso poiché agisce senza alterare il sapore degli alimenti in cui viene utilizzato.
Usi del Cremor Tartaro in Cucina
Il cremor tartaro trova numerose applicazioni in ambito domestico, sia nelle preparazioni in cucina che nelle faccende di casa. Ecco alcuni degli usi più comuni:
- Stabilizzante per albumi e panna: Uno degli usi più comuni del cremor tartaro è come stabilizzante per albumi montati a neve e per la panna montata. Aggiungendo una piccola quantità di cremor tartaro agli albumi prima di montarli, si ottiene una struttura più stabile e voluminosa, ideale per meringhe, soufflé e altre preparazioni delicate. Analogamente, nella panna montata, aiuta a mantenere la consistenza soffice e cremosa per un tempo più lungo.
- Agente lievitante: In combinazione con il bicarbonato di sodio, il cremor tartaro diventa un potente agente lievitante. Questa miscela, spesso utilizzata come sostituto del lievito chimico, è perfetta per lievitati come torte, biscotti e pancake, conferendo loro una consistenza leggera e ariosa.
- Prevenzione della cristallizzazione dello zucchero: il cremor tartaro serve anche a impedire la cristallizzazione dello zucchero quando si preparano sciroppi e glasse. Infatti, lega i cristalli di zucchero, evitando che si formino grumi e mantenendo la consistenza liscia e uniforme. In pasticceria, infatti, è utile anche per evitare che i biscotti diventino scuri a causa della caramellizzazione dello zucchero. Ma si usa anche per regolare l’acidità di certe ricette, come nel caso delle marmellate e delle conserve, contribuendo a mantenere il pH desiderato.
- Deodorante naturale: Puoi usarlo come deodorante naturale per la casa: spargi un po’ di cremor tartaro nei bidoni della spazzatura o nel frigorifero per assorbire e neutralizzare gli odori sgradevoli.
Come Usare il Cremor Tartaro
L’utilizzo del cremor tartaro in cucina è sorprendentemente semplice, ma può fare una grande differenza nelle preparazioni. Per montare albumi e panna, aggiungi una piccola quantità di cremor tartaro durante la montatura. Come agente lievitante, per usarlo al posto del lievito chimico, mescola due parti di cremor tartaro con una parte di bicarbonato di sodio. Per prevenire la cristallizzazione dello zucchero, aggiungilo durante la preparazione di sciroppi e glasse.
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Il cremor tartaro va aggiunto direttamente agli ingredienti secchi della ricetta, mescolandolo con farina e bicarbonato di sodio. L'attivazione avviene al contatto con gli ingredienti liquidi e prosegue in cottura grazie al calore.
Ma quanto cremor tartaro usare al posto del lievito? Può essere usato:
- per i dolci, è sufficiente sostituire il quantitativo di lievito classico, previsto da una ricetta, con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio (in commercio sono disponibili delle confezioni in cui il cremor tartaro è già addizionato al bicarbonato di sodio). Quindi, per una bustina da 16g di lievito utilizza 8g di cremor tartaro + 8g di bicarbonato di sodio. Ad esempio, per le torte e i muffin: 1 cucchiaino di cremor tartaro + 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio ogni 250 g di farina;
- per il salato, il rapporto tra i due agenti è di 2 a 1: per 500 gr di pizza, per esempio, utilizzate 2 cucchiaini di cremor tartaro e 1 di bicarbonato di sodio. Ad esempio, per le focacce e le pizze: 2 cucchiaini di cremor tartaro + 1 di bicarbonato di sodio per 500 g di farina.
Cos'è il Lievito?
In principio c’era il lievito madre, o meglio il criscito, preparato in casa e sapientemente distribuito fra le famiglie, di settimana in settimana, per fare il pane in casa. Oggi, basta andare al supermercato sotto casa per rendersi conto delle molteplici varietà di lievito che esistono, nati soprattutto dall’esigenza di ridurre i tempi di lievitazione.
Il “lievito biologico” non è biologico nel senso di certificazione, ma nel senso che è vivo: lo sono sia il lievito di birra che il lievito madre. Il lievito madre chiamato anche pasta madre o acida si ottiene da un impasto a base di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del solo lievito di birra, il lievito naturale comprende, anche diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus.
Normalmente venduto sotto forma di piccolo panetto, il lievito di birra consente una lievitazione di poche ore. Esso è generato da microrganismi unicellulari che anticamente venivano impiegati per la produzione della birra: da qui l’origine del nome. Come per il lievito naturale anche quello di birra si può trovare essiccato, in polvere e consente una rapida lievitazione dell’impasto.
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Tipi di Lievito
- Lievito di birra: Esso è generato da microrganismi unicellulari che anticamente venivano impiegati per la produzione della birra: da qui l’origine del nome. Come per il lievito naturale anche quello di birra si può trovare essiccato, in polvere e consente una rapida lievitazione dell’impasto.
- Lievito madre: Attualmente riscoperto da panificatori, e non solo, alla ricerca di sapori tradizionali, è particolarmente indicato per ricette che richiedono lunghi tempi di lievitazione come pane, pizza, focacce, babà.
- Lievito chimico: Il lievito chimico è generalmente una combinazione di bicarbonato di sodio e un acido, come il fosfato monocalcico.
Cremor Tartaro vs Lievito: Quali Sono le Differenze?
Sebbene cremor tartaro e lievito siano entrambi agenti lievitanti, ci sono alcune differenze fondamentali. La prima differenza fondamentale tra lievito e cremor tartaro riguarda la loro composizione chimica. Il cremor tartaro è, infatti, un sale di potassio dell’acido tartarico. Mentre il lievito chimico è generalmente una combinazione di bicarbonato di sodio e un acido, come il fosfato monocalcico. Il lievito di birra, d’altra parte, è un organismo vivente che produce anidride carbonica attraverso la fermentazione.
Per agire come agente lievitante, poi, il cremor tartaro deve essere combinato con il bicarbonato di sodio. Il lievito chimico, invece, contiene già sia l’acido che la base necessari per la reazione lievitante. E il lievito di birra lavora fermentando gli zuccheri presenti nell’impasto, producendo gas che fa lievitare l’impasto.
Anche l’impatto sul sapore è diverso. Il cremor tartaro è inodore e insapore, quindi non altera il gusto delle preparazioni. Il lievito chimico può talvolta lasciare un leggero retrogusto alcalino, mentre il lievito di birra aggiunge un caratteristico sapore e aroma.
Infine, ci sono differenze nelle tempistiche di lievitazione. Il lievito di birra richiede tempo per agire, poiché la fermentazione è un processo graduale. Il lievito chimico e la combinazione di cremor tartaro e bicarbonato di sodio, invece, reagiscono più rapidamente, spesso attivandosi al contatto con i liquidi o durante la cottura.
Tabella Comparativa: Cremor Tartaro vs Lievito
| Caratteristica | Cremor Tartaro | Lievito Chimico | Lievito di Birra |
|---|---|---|---|
| Composizione | Sale di potassio dell'acido tartarico | Bicarbonato di sodio e un acido | Organismi viventi |
| Attivazione | Con bicarbonato di sodio | Già presente | Fermentazione degli zuccheri |
| Sapore | Neutro | Potrebbe lasciare un retrogusto alcalino | Caratteristico |
| Tempistica | Rapida | Rapida | Graduale |
Cremor Tartaro: Un Alleato per le Intolleranze
Se soffri di intolleranze alimentari o preferisci evitare i lieviti tradizionali, il cremor tartaro è una soluzione sicura e naturale. A differenza dei lieviti comuni, non contiene microrganismi vivi e non causa i tipici disagi intestinali associati a processi di fermentazione biologica. Inoltre, è completamente privo di stabilizzanti di origine animale, come l'E470a, solitamente presente nei lieviti chimici in bustina.
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Per chi ha il timore di aver sviluppato delle intolleranze ai lieviti tradizionali, una valida alternativa è sicuramente il cremor tartaro. Questo lievito è consigliato per:
- soggetti intolleranti o allergici ai lieviti;
- soggetti intolleranti al glutine o celiaci (non contiene glutine);
- vegetariani e vegani (a differenza di altri lieviti chimici in bustina, non contiene elementi di origine animale, come per esempio lo stabilizzante E470a).
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