Il cremoso è una preparazione base della pasticceria, estremamente versatile. Si può preparare con cioccolato al latte, fondente e, naturalmente, bianco. Il cremoso al cioccolato bianco è delizioso ed è perfetto per essere gustato come dolce al cucchiaio, ma anche come farcia per torte, creme, bignè o per qualsiasi altra preparazione che stimoli la tua fantasia.
Ingredienti e Preparazione
Si parte da una base di crema inglese arricchita con cioccolato bianco. Facilissima da preparare, basta avere l’accortezza di non far stracciare la crema inglese, cosa che accade se la si cuoce a temperature troppo alte. È importante prepararla il giorno prima perché il riposo in frigo è necessario per questo tipo di preparazione.
Puoi conservare il cremoso in frigo per due o tre giorni.
Crema Inglese
Per fare una crema inglese, riscaldare il latte e la panna sul fuoco. Nel frattempo, mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. A bollore, togliere il latte e la panna dal fuoco e versarli sui tuorli mescolando con una frusta. Ottenuto un composto omogeneo, riportare sul fuoco e, sempre mescolando, raggiungere la temperatura di 82°C. Se non si dispone di un termometro, togliere dal fuoco quando la crema avrà raggiunto una consistenza tale da velare il dorso di un cucchiaio, la cosiddetta nappatura.
Preparazione del Cremoso
Per fare un cremoso al cioccolato bianco, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. Versarvi sopra un terzo della crema inglese ancora calda e, con una spatola, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi al centro e allargandosi man mano verso i bordi. Non temere se il composto si indurisce, è una cosa normale. Continuare mescolando e aggiungere un altro terzo di crema inglese, proseguendo come prima. Infine, aggiungere l’ultimo terzo e mescolare sempre partendo dal centro verso i bordi fino ad avere un composto omogeneo.
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Indipendentemente che sia effettuata manualmente con spatola di gomma o meccanicamente con mixer ad immersione, bisogna stare attenti a non incorporare aria nella fase di aggiunta della crema inglese nel cioccolato.
Coprire con pellicola trasparente lasciandola aderire al cremoso, per non creare patine spiacevoli. Una volta a temperatura ambiente, tenere il composto in frigorifero fino al giorno dopo, oppure tutta la notte se lo si fa di sera.
Il giorno dopo, eliminare la pellicola e con le fruste montare il cioccolato per qualche minuto a velocità media. Una volta cremoso e vellutato, è pronto per essere servito.
Consigli Utili
- Temperatura: La temperatura è fondamentale. La crema non deve superare gli 84°C, fermandosi idealmente a 82°C.
- Zucchero: La quantità di zucchero non deve superare il 10% sulla quantità dei liquidi. Ad esempio, per 500 g di latte, massimo 50 g di zucchero.
- Gelatina: Utilizzare gelatina da 200 Bloom, inserendola solo nel cremoso al cioccolato bianco, poiché quest’ultimo, essendo privo di massa di cacao, non riuscirebbe a conferire struttura sufficiente.
Differenze tra Bavarese, Cremoso e Mousse
È utile fare chiarezza sulle differenze tra bavarese, cremoso e mousse:
- Bavarese: Crema inglese addensata con gelatina, a cui viene incorporata la panna semi-montata.
- Cremoso: Ha alla base la crema inglese, utilizzata in aggiunta ad altri ingredienti come cioccolato, pasta di pistacchi, nocciole o mascarpone. Risulta una crema liscia e vellutata, ma meno spumosa della bavarese.
Utilizzo in Pasticceria
Il suo utilizzo in pasticceria è molto vasto: dalla pasticceria fresca ai dessert al cucchiaio, dai dessert al piatto alla pasticceria moderna. Questa crema, essendo prodotta senza l’aggiunta di amidi, addensa grazie alla temperatura che non deve superare gli 84°C.
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Un Dessert Speciale: Mousse al Cioccolato Bianco con Cuore al Frutto della Passione
Ecco una variante sofisticata: una mousse al cioccolato bianco che racchiude un cuore morbido al frutto della passione, servita con una coulis ai frutti rossi. Un dolce dal gusto ricercato e afrodisiaco, perfetto anche per cene romantiche come quella di San Valentino. Una ricetta semplice che ti permetterà di concludere il pasto come in un ristorante stellato!
Ingredienti Aggiuntivi per la Mousse
- Frutto della passione
- Frutti di bosco
Preparazione del Cuore al Frutto della Passione
- Mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti.
- Tagliare in due i frutti della passione ed estrarre la polpa, compresi i semini, assicurandosi di arrivare ad un peso di 80 g.
- In un pentolino scaldare acqua e zucchero fino a che sfioreranno il bollore, estrarre la colla di pesce dall’acqua strizzandola per bene e scioglierla nel pentolino con lo sciroppo caldo.
- Versare lo sciroppo nella polpa del frutto della passione, mescolare e versare il composto in piccoli stampini in silicone (tipo quelli dei cioccolatini) oppure in alternativa disporre il composto all’interno di uno stampo dei cubetti per il ghiaccio.
Preparazione della Mousse al Cioccolato Bianco
- Mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti.
- In un pentolino portare a bollore il latte con il pizzico di sale, scioglierci all’interno la colla di pesce ben strizzata dall’acqua in eccesso, e versare il composto successivamente in una ciotola contenente il cioccolato bianco tritato finemente.
- Mescolare fino a che il cioccolato si sciolga nel composto caldo e lasciare raffreddare il tutto fino a che raggiungerà la temperatura ambiente.
Assemblaggio
- Versare la mousse in una sac à poche, riempire le semi sfere in silicone quasi completamente, sformare le gelatine congelate al frutto della passione e disporle nella sfera facendole affondare con il dito al centro della mousse.
- Se necessario sigillare la gelatina con un pochino di mousse e livellare con una spatola.
Preparazione della Salsa ai Frutti Rossi
- Lavare i frutti di bosco e metterli ancora umidi nella pentola assieme allo zucchero.
- Lasciarli cuocere e bollire per 2-3 minuti, versare i frutti cotti in una caraffa stretta e frullare con un frullatore ad immersione.
- Passare al setaccio la purea ai frutti rossi ottenuta, per eliminare tutti i semi.
Impiattamento
- Togliere le sfere dal freezer 4-5 ore prima di servirle, sformandole subito da congelate, disponendole su un vassoio ben distanziate e lasciandole scongelare lentamente in frigorifero.
- Immergere un pennello nella salsa ai frutti rossi e creare una decorazione sulla base del piatto.
- Con l’aiuto di una spatola trasferire la sfera scongelata dal vassoio al piatto.
- Decorare con frutti rossi, frutto della passione e menta.
È importante realizzare la mousse in stampi in silicone, così quando saranno congelati li sformerete con facilità. Potete realizzare dei dischetti di frolla o pasta biscotto da adagiare sulla mousse subito dopo averla spatolata, prima di metterla in congelatore.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Cioccolato bianco | 100 Grammi |
| Panna fresca | 150 Millilitri |
| Latte | 100 Millilitri |
| Uova | 1 tuorlo |
| Zucchero | 60 Grammi |
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