Le crespelle ripiene di carne sono un piatto gustoso e saporito, perfetto per cene e feste con amici e parenti. Una portata sontuosa e scenografica, perfetta come primo piatto per la tavola delle Feste, con pasta fresca e un ricco ragù racchiusi in delicate crespelle e messi in forma.
Come Preparare le Crepes
Per questa ricetta potete usare crêpes acquistate pronte e rifilate a misura come indicato nella ricetta (12 da 18 cm di diametro, 10 da 10 cm), oppure prepararle in casa.
Per preparare le crespelle battete 3 uova con la frusta e incorporate 270 g di farina e 7 dl di latte. Salate, coprite e lasciate riposare 1 ora in frigo. Imburrate una padella da 18 cm, allargatevi un mestolo di pastella e cuocete la crêpe 1 minuto circa per lato. Ripetete l’operazione per ottenere 12 crêpes grandi. Realizzate altre 10 crêpes con un padellino di 10 cm. Se volete conoscere tutti i trucchi, leggete qui.
Per le crepes salate, rompi le uova in una ciotola e sbattile bene con una frusta. Scalda una padella anti-aderente, idonea per le crepes, versa un mestolo di impasto, distribuisci per la superficie. Gira la crepe dopo un minuto, gira dall’altro e toglila dal fuoco.
Benedetta mescola tutti gli ingredienti in una ciotola con una semplice forchetta, ma possiamo anche usare una frusta. Benedetta consiglia inoltre di versare il latte a filo, poco per volta, continuando a mescolare. Così non si formano grumi. Nel caso dovesse invece succedere, basta poi filtrare l’impasto con un colino in un’altra ciotola. Benedetta suggerisce di usare una padella antiaderente, meglio se con doppio fondo. In questo modo l’impasto non si attaccherà e la crespella si cuocerà in maniera più uniforme. Ricordiamo di ungere bene la padella, anche sui bordi, ma non per ogni crespella. Facciamolo ogni tanto, nel caso ci accorgessimo che l’impasto tende ad aderire troppo.
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In una terrina setacciamo la farina, aggiungiamo il pizzico di sale, la noce moscata e versiamo il latte a filo. Mescoliamo con una frusta d’acciaio fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi, che lasceremo riposare per 15 minuti, coperto con un piattino. Trascorso il tempo, facciamo scaldare benissimo, a fiamma medio bassa, un padellino. Aggiungiamo 1/2 cucchiaino circa di burro e facciamolo sciogliere lontano dal fuoco (ci penserà il calore della padella). Versiamo 2 cucchiai di pastella e roteiamo subito il padellino per far distribuire in modo uniforme la pastella. Attendiamo che i bordi della crespella divengano dorati. Con una paletta di legno stacchiamola delicatamente e giriamola sull’altro lato per pochi secondi (se la crepes facesse resistenza, quando tentiamo di staccarla, attendiamo qualche altro secondo). Mettiamo ogni crepes in un piatto, una sopra l’altra.
Per una crespella più leggera, Benedetta ci consiglia di sostituire il latte con l’acqua, nelle stesse dosi. Vogliamo un impasto ancora più leggero?
Come Conservare le Crepes
Potete impilare le crespelle una sull'altra via via che le cuocete inframezzandole con un disco di carta forno. Sistematele in uno o più contenitori per alimenti a chiusura ermetica e riponetele in frigorifero per un paio di giorni oppure surgelatele. Prima di utilizzarle, lasciatele scongelare in frigorifero e poi riscaldatele velocemente in padella girandole su entrambi i lati oppure nel microonde per 30-40 secondi. Potete conservatele anche già farcite: in questo caso avvolgetele in pellicola trasparente prima di riporle nel contenitore.
Preparazione del Ripieno di Carne e Funghi
Tagli i funghi champignon e pomodori secchi a fettine sottili. Trita poi finemente 2 spicchi d’aglio e 2 scalogni. In un tegame riscalda 2 otre cucchiaini d’olio d’oliva. Aggiusta di sale e pepe, mescola bene tutto. Porta ad ebollizione e fai cuocere per circa 30 minuti, mescola di tanto in tanto.
Puliamo i funghi, affettiamoli a lamelle e mettiamoli in una padella antiaderente, con coperchio, a fiamma bassa, per far perdere una parte della loro acqua di vegetazione. Non aggiungiamo condimento o sale in questa fase. Buttiamo via l’acqua che i funghi rilasciano (ripetiamo questa operazione per due volte). Ora passiamo a preparare il sugo di carne. Tritiamo carota, scalogno e sedano insieme e mettiamoli in un tegame a rosolare con due cucchiai di olio, a fiamma bassa. Non appena lo scalogno sarà diventato trasparente, aggiungiamo la carne macinata, alziamo la fiamma e facciamola rosolare per bene, mescolando di tanto in tanto. Quando la carne sarà ben rosolata, aggiungiamo il vino bianco, attendiamo che l’alcool sfumi e saliamo (poco). Infine aggiungiamo i funghi e facciamo insaporire per altri 5 minuti.
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Varianti per il Ripieno
Nella ricetta qui proposta, si consiglia di combinare il macinato di carne con i funghi, ma se non li amate particolarmente, potete eliminarli e sostituirli, aggiungendo più carote al trito iniziale e, se vi piacciono, delle olive nere spezzettate a fine cottura.
Gli ingredienti della ricetta possono essere variati per ottenere accostamenti di sapore diversi. Ad esempio invece che la carne trita di vitello si può usare il macinato di maiale o manzo, oppure un misto vitello e manzo che è molto buono. Il Camembert può essere sostituito con il Brie Président per un altro sapore delicato oppure con del Roquefort Président per un gusto più deciso.
Quanto alla farcitura, un’alternativa altrettanto buona è la combo provola e mortadella.
Assemblaggio e Cottura
Prendi una tortiera foderata con carta da forno. Metti la prima crepe e spalma con ragù di carne, spolvera con del parmigiano reggiano. Ricopri lo strato con un’altra crepe. Procedi nello stesso modo con il rimanente tra crepes e ragù. Spolvera tutto con 2 cucchiai di parmigiano.
Potete decidere di proporre delle crespelle bianche ripiene di carne, oppure di metterle in una teglia su cui avrete disposto uno strato di salsa di pomodoro, per poi cospargerle con besciamella e ulteriore salsa di pomodoro. In questo caso aggiungete anche del parmigiano sulla superficie e, se desiderate, un po’ di Burro Président. Il Camembert Président, che unite a pezzetti alla farcia, conferisce invece la morbidezza necessaria alla pietanza ed evita che le crespelle, anche qualora decidiate di servirle senza salsa di pomodoro e besciamella, rimangano secche. In questo modo il piatto risulterà assolutamente gradevole al palato.
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Dopo aver farcito ciascuna crespella coi funghi rosolati, il prosciutto cotto, il formaggio grattugiato e un po’ di besciamella, le affiancheremo in una pirofila da forno e le ricopriremo con altra besciamella e una bella spolverata di formaggio grattugiato, che in cottura formerà una deliziosa crosticina.
Su metà di ogni crepes mettiamo la carne con funghi e un po’ di formaggio grattugiato a grana grossa, arrotoliamo e sistemiamo il cannellone ottenuto in una teglia, con la chiusura verso il basso per evitare che si apra. Sistemiamo man mano i cannelloni uno accanto all’altro. Passiamo in forno già caldo a 200* per circa 10 minuti. Completiamo, aggiungendo un po’ di formaggio grattugiato sui nostri cannelloni e serviamoli subito.
Consigli Aggiuntivi
Ricordate sempre di preparare un po’ in anticipo la pastella e di lasciarla riposare in frigorifero. Se avete organizzato una cena a casa e le crêpes saranno il vostro piatto forte, non dovrete far altro che anticipare il lavoro e preparare il composto la mattina, così da averlo pronto per cuocere velocemente le vostre portate.
I tempi di preparazione di questa ricetta sono abbastanza lunghi, quindi organizzatevi con un discreto anticipo per non far attendere i vostri ospiti.
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