Dolci con Lievito Madre Fatto in Casa: Ricette di Benedetta Rossi

Se avete seguito le ricette di Benedetta Rossi, saprete che di solito si trova molto bene con il lievito di birra, fresco o disidratato che sia. È molto versatile e si utilizza in tantissime ricette, tanto che spesso vi chiedete come utilizzarlo.

Tra le domande che vengono poste più spesso, ce ne sono altre due che ricorrono frequentemente: quale sia il lievito più adatto per preparare il pane oppure quanto deve lievitare la pizza. Alla prima domanda ha risposto qui, ma vorrebbe approfondire un po’ parlando di un particolare tipo di lievito: il lievito madre.

Oggi voglio spiegarvi bene che cos’è e come fare il lievito madre, dagli ingredienti alla conservazione. Questo lievito, infatti, si ottiene dalla loro fermentazione e richiede soltanto tempo e pazienza. Per iniziare bisogna impastare 2 parti di farina 0 con 1 parte di acqua naturale a temperatura ambiente (meglio se della bottiglia), fino a ottenere una pallina liscia e omogenea.

Questo impasto deve riposare a temperatura ambiente per 48 ore, in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore o correnti d’aria. Un trucco furbo? Una volta passate 48 ore bisogna procedere con il primo rinfresco. La pasta madre, infatti, è un lievito vivo naturale e va “nutrito”, per favorire la crescita dei lieviti e dei batteri che la fanno lievitare.

Per esempio, se il lievito madre pesa 100g, bisogna aggiungere altri 100g di farina e 50g di acqua. Il procedimento del primo rinfresco è quello che si usa anche per gli altri successivi. Se ne ripetono altri 4 sempre ogni 48 ore, poi diventano più ravvicinati e si ripetono ogni giorno per almeno 15 giorni.

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Quando è pronto il lievito madre? Quando riesce a triplicare di volume in sole 4 ore dal rinfresco. Una volta maturo il lievito madre si può conservare in frigorifero oppure a temperatura ambiente. Nel primo caso è bene tenerlo nel suo barattolo, sempre ricoperto con la pellicola bucherellata, e rinfrescarlo una volta ogni 5 al massimo 7 giorni, avendo cura di farlo riposare un’oretta a temperatura ambiente prima di lavorarlo e facendo passare un po’ di tempo dopo il rinfresco prima di riporlo nuovamente in frigo.

A seconda di ciò che vogliamo impastare le dosi di lievito madre cambiano. Si può usare per pizza, pane, dolci, qualsiasi ricetta praticamente! L’importante è che il lievito madre venga usato sempre dopo il rinfresco, perché deve avere la forza necessaria per far lievitare l’impasto.

Come vedete i tempi sono molto lunghi, ma il risultato è sicuramente soddisfacente!

Pan Brioche Bicolore

Con la ricetta del pan brioche bicolore otterremo un dolce buonissimo da poter mangiare a colazione o merenda. Il procedimento per realizzare il nostro pan brioche è molto semplice: dovremo prima preparare il lievito e poi l’impasto utilizzando sia la farina 00 sia quella manitoba.

Trascorso il tempo di lievitazione, sarà pronto da cuocere in forno o, in alternativa, nel fornetto Versilia. Una volta sfornato e raffreddato potremo assaporare il soffice pan brioche bicolore, una fetta dopo l’altra, bianca o al cacao. I più golosi possono arricchirlo con marmellata o Nutella.

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Torta Angelica

Se siete in cerca di dolci per le festività natalizie scenografici e diversi dal solito, ho la ricetta giusta: la torta Angelica! Si tratta di un lievitato dolce dall’impasto simile al pan brioche, che si può farcire in mille modi diversi.

Questa mia versione si ispira alla ricetta originale, nata dalla fantasia di due sorelle bolognesi esperte panificatrici. Nella loro ricetta la farcitura è fatta con uvetta e arancia candita, mentre io ho scelto l’abbinamento gocce di cioccolato e noci tritate, che adoro e associo sempre al Natale.

Preparare questa treccia dolce farcita non è per nulla complicato e richiede giusto un po’ di tempo e pazienza, come tutti i dolci lievitati. La prima cosa da fare è naturalmente l’impasto, che io preparo a mano perché adoro “mettere le mani in pasta”, ma chi la preferisce può tranquillamente usare la planetaria.

Dopodiché, in un’altra ciotola, versiamo gli altri ingredienti: il latte tiepido (ma non caldissimo, mi raccomando), lo zucchero, l’uovo, la Vanillina PANEANGELI perfetta per aromatizzata delicatamente, l’olio di semi e diamo una prima mescolata con una forchetta. Infine iniziamo ad aggiungere e incorporare la farina un po’ alla volta e quando l’impasto sarà consistente, lo trasferiamo sul piano infarinato e continuiamo a lavorarlo con energia, finendo di far assorbire tutta la farina.

Dopo la prima lievitazione, il nostro impasto è pronto per essere steso e poi farcito. Stendiamolo su un foglio di carta forno infarinato fino a ottenere un rettangolo spesso circa mezzo cm. A questo punto passiamo alla farcitura: per prima cosa spennelliamo tutta la superficie con del burro fuso e poi cospargiamola con dello zucchero.

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È arrivato il momento di sfoderare la nostra manualità per creare la treccia di pan brioche: arrotoliamo tutto per il lato lungo, compattiamo il rotolo con le mani e poi tagliamolo a metà sempre per il lato lungo. Intrecciamo tra loro le due parti ed ecco pronta la treccia! Trasferiamola in una teglia da 22-24 cm di diametro, precedentemente unta e infarinata, e sistemiamola a spirale, arrotolata su sé stessa.

Una volta sfornata e intiepidita, decoriamola con una bella spolverata di Zucchero al Velo PANEANGELI per renderla ancora più carina e scenografica. Dopodiché è pronta per essere portata in tavola e farci fare un figurone con i nostri ospiti! Ma se la serviamo come dolce di Natale, perché non renderla ancora più in tema?

Un’altra decorazione perfetta è la ghiaccia reale, da far colare sopra come si fa nei cinnamon rolls.

Istruzioni

  1. Accendere la macchina del pane e selezionare il programma di solo impasto e lievitazione, nella mia macchina è il numero 6.
  2. Sciogliere il lievito nel latte tiepido dentro ad una ciotola, aggiungere lo zucchero, la vaniglia, l'olio ed amalgamare ben bene; versare poi il tutto nel cestello della macchina.
  3. Sbattere l'uovo in una ciotolina e versarne metà nel cestello; aggiungere lo yogurt e poi la farina ed azionare il tasto d'inizio: la macchina inizierà ad intermittenza ad impastare tutti gli ingredienti, poi passerà alla lievitazione ed il tutto durerà circa un'ora e mezza. Non aprire mai il coperchio della macchina nel frattempo.
  4. Una volta ottenuto l'impasto lievitato, estrarlo dal cestello e metterlo su una spianatoia leggermente infarinata.
  5. Ungere uno stampo da plumcake ed infarinarlo successivamente.
  6. Formare con l'impasto tre palle dello stesso peso ed adagiarle una accanto all'altra dentro allo stampo; coprirlo con un canovaccio e lasciarlo lievitare ancora una quarantina di minuti in un luogo caldo ed al riparo da correnti d'aria. (Va bene anche nel forno spento con la luce accesa).
  7. Una volta trascorso questo tempo,accendere il forno e portarlo ad una temperatura di 180° con funzione statica; riprendere il pan brioche e spennellarlo leggermente o con un po' dell'uovo sbattuto avanzato, o con del latte ed infornarlo.
  8. Cuocere per circa 35 minuti, deve gonfiarsi e dorarsi bene. Vedete che bontà e che sofficità?!

Certo che la colazione acquista una marcia in più….Quindi che ne dite di provarci anche voi a realizzare un pane così delizioso?! Magari per la colazione del fine settimana….E se non possedete la macchina del pane, andate a vedere la ricetta di Benedetta dove impasta tutto a mano (ma potete anche usare una planetaria, of course); vi devo dire però che io la trovo davvero un ottimo investimento e non riuscirei più a farne a meno, parola.

Bomboloni

Assomiglia a una frittella ma in questo caso ha anche un ripieno il bombolone. Il risultato è una pasta morbida a cui aggiungere una spolverata di zucchero.

Ingredienti

  • 275 g farina 00
  • 275 g farina manitoba
  • 7 g lievito di birra disidratato + 2 cucchiaini di zucchero per attivarlo (o 25 gr di lievito fresco da sciogliere nei 200 ml di latte tiepido o 120-130 gr di pasta madre solida)
  • 200 ml latte tiepido
  • 60 g zucchero
  • 2 uova
  • 75 g olio di semi di girasole
  • scorza grattugiata di 1/2 arancia
  • 1 bustina vanillina
  • zucchero Semolato per guarnire
  • crema pasticciera per Farcire

Preparazione

  1. Prendete tutta la farina, aggiungete il lievito di birra e i due cucchiaini di zucchero. Mescolate bene.
  2. In un’altra ciotola versate il latte tiepido, i 60 gr di zucchero, l’olio di semi di girasole, le uova, la scorza d’arancia e la bustina di vanillina. Mescolate.
  3. Aggiungete la farina un po’ alla volta continuando a girare l’impasto con un cucchiaio. Lavoratelo con le mani fino a ottenere una consistenza morbida ed elastica. Quest’ultimo è un passaggio importante: più lo si manipola, più crescerà in lievitazione e quindi i dolci saranno più soffici.
  4. Mettetelo poi in una ciotola, incidete sopra una croce, coprite con la pellicola e fate lievitare al caldo per circa due ore ovvero fino al raddoppio del volume.
  5. Al termine, lavorate leggermente l’impasto. Usando il mattarello stendetelo fino allo spessore di circa 1,5 centimetri. Con un coppapasta di 8 centimetri di diametro (vanno bene anche un bicchiere o una tazza) formate tanti dischi.
  6. Appoggiateli su dei ritagli di carta forno preparati in precedenza di formato quadrato, sistemateli in una teglia che coprirete con la pellicola. Disponeteli in un luogo caldo e fateli lievitare per 30 minuti.
  7. Fate scaldare dell’olio in una pentola. Quando è caldo (circa 170°C), immergete i dischi aiutandovi con la carta forno, che toglierete subito dopo con una pinza. Girateli un paio di volte usando due cucchiai di legno e fateli cuocere fino alla doratura.
  8. Scolateli con una schiumarola. Ancora caldi, passateli nello zucchero.
  9. Quando sono tiepidi, forateli in centro con il manico di un mestolo in legno e farciteli con crema pasticcera in un sac à poche.

Nel caso invece preferiste cuocerli in forno, una volta pronti non vanno forati ma tagliati a metà. Un suggerimento di Benedetta Rossi è quello di spennellarli con un po’ d’acqua una volta terminata la cottura. In questa maniera lo zucchero aderirà senza problemi.

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