Il fondant al cioccolato è un dolce elegante, perfetto per le occasioni speciali. Nato dalla creatività dello chef Michael Bras nel 1981, questo dessert si ispira alla celebre torta Sacher, ma è molto più semplice da preparare. Il fondant si è rapidamente diffuso in tutto il mondo, diventando un classico dei ristoranti.
La Ricetta Originale (Senza Farina)
La versione che vi presento oggi è fedele all’originale, con un'unica differenza: è preparata senza farina. Per quanto concerne il procedimento, il fondant al cioccolato appare accessibile a tutti. Si tratta infatti di creare un composto di cioccolato fondente sciolto, burro, tuorli e albumi.
Ingredienti:
- 250 gr di cioccolato fondente al 70%
- 120 gr di burro chiarificato
- 3 tuorli e 1 albume
- 1 arancia non trattata
- 150 gr di zucchero di canna
- 30 gr di zucchero semolato
- 1 cucchiaio di pepe di Timut
Preparazione:
- Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, poi aggiungete il burro e mescolate fino a completa amalgama.
- Fate intiepidire il composto, aggiungete i tuorli (uno alla volta) e l’albume montato a neve con molta gradualità.
- Ora versate il composto in uno stampo rettangolare 20×10 cm foderato con carta da forno e fate riposare il tutto in frigo per 24 ore circa. Ecco il vostro fondant nella sua versione base.
- A parte versate lo zucchero e 1.5 litri di acqua in un pentolino, accendete a fiamma bassa e create un semplice sciroppo.
- Poi passate in acqua bollente per 5 minuti le scorze di arancia e mettetele in un altro pentolino con tre cucchiai di acqua e lo zucchero semolato.
- Infine fate cuocere a fiamma molto bassa fino a quando le scorze non diventano traslucide.
- Adesso non rimane che servire il fondant.
Gli Ingredienti Chiave
Il protagonista del fondant al cioccolato è proprio il cioccolato fondente, per la precisione al 70%. Questo tipo di cioccolato fondente esprime il giusto equilibrio tra l’aroma intenso del cacao e la dolcezza di sottofondo.
Il cioccolato fondente è un alimento pieno di benefici e tra questi soprattutto l’alto contenuto di antiossidanti che proteggono e riparano le cellule dall’ossidazione causata dai radicali liberi. Il cioccolato contiene molti antiossidanti, sostanze che rallentano l’invecchiamento della pelle e aiutano a prevenire il cancro. Il cioccolato fondente, ma più che altro il cacao, fa bene all’umore. Secondo alcune ricerche scientifiche, infatti, agirebbe come un blando antidepressivo. L’unico difetto del cioccolato fondente è l’apporto calorico, che supera sempre le 500 kcal per 100 grammi.
Un altro alimento molto importante per il fondant al cioccolato è il burro. Questo va unito al cioccolato fuso in modo da equilibrare il sapore, rendendolo più corposo e favorendo una buona amalgama. Mi raccomando, il burro deve essere chiarificato. Questo particolare tipo di burro è totalmente privo di caseine, sostanze che possono causare effetti non desiderati. In primo luogo tendono a carbonizzarsi se sottoposte a fonti di calore. Per queste proprietà il burro chiarificato viene spesso utilizzato in sostituzione dell’olio per friggere e soffriggere. Tra l’altro, il burro chiarificato è anche privo di lattosio, una buona notizia per chi soffre di intolleranze alimentari.
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L’ingrediente più esotico del fondant al cioccolato è il pepe di Timut, che viene utilizzato per rendere aromatico lo sciroppo. Dopo aver preparato lo sciroppo va messa una manciata di pepe di Timut pestato in un mortaio, a cui va aggiunto abbondante succo di arancia. A differenza di quanto si possa immaginare, il pepe di Timut non viene inserito per conferire un sapore pungente al dolce. Stiamo parlando infatti di un “falso pepe”, ovvero di una bacca che del pepe ha solo l’aspetto.
Il pepe di Timut viene dal sud est asiatico, precisamente dal Nepal, dove viene impiegato anche come medicina naturale. Infatti sembra sia utile per combattere le infezioni, la febbre e i problemi respiratori. Il pepe di Timut è anche un formidabile digestivo e un discreto diuretico, insomma viene considerato un toccasana a 360 gradi. È anche ricco di sali minerali, antiossidanti e vitamine, infatti troviamo la vitamina C, che fa bene al sistema immunitario e stimola l’assorbimento del ferro. Come sali minerali troviamo invece il potassio, che impatta in modo positivo sulla pressione del sangue. Benché sia un “falso pepe”, il suo sapore è abbastanza forte.
Variante con Farina
Per chi preferisce una consistenza leggermente diversa, ecco una variante che include la farina:
Ingredienti:
- Uova
- Zucchero
- Farina setacciata
- Burro
- Cioccolato a scaglie
- Panna
Preparazione:
- Mescola energicamente con una frusta le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto soffice e spumoso; unisci la farina setacciata e mescola.
- Fai sciogliere il burro e, quando avrà raggiunto una temperatura superiore ai 50°C, aggiungi il cioccolato ridotto a scaglie e mescola fino a completo scioglimento.
- Unisci i due composti, quello a base di uova e quello al cioccolato, e miscela fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Versa l’impasto in una tortiera precedentemente imburrata da 10 cm di diametro, oppure in stampini monoporzione, riempiendoli per 3/4, e inforna a 165°C per circa 18 minuti.
- Nel frattempo fai fondere a bagnomaria il cioccolato per la copertura e, fuori dal fuoco, incorpora la panna. Una volta raffreddata la torta, ricoprila con il composto, stendendolo uniformemente.
- Servi decorando, a piacere, con riccioli di cioccolato bianco, frutti rossi e qualche fogliolina di menta.
Consigli di Eataly
Questo dolce morbido e golosissimo si presta a essere aromatizzato con ingredienti che si abbinano al cioccolato e che possono essere scelti in base alla stagione. D’estate, per esempio, potete scegliere di insaporirlo con della menta per renderlo fresco e leggero; in inverno, invece, unite all'impasto delle scorzette d’arancia candite e tritate finemente oppure del peperoncino in polvere, che con la sua leggera piccantezza riscalderà il palato.
Il Segreto per un Fondant Perfetto
Il segreto per un buon fondant è quello di avere un impasto cotto e un po’ croccante fuori e un cuore cremoso all’interno, quasi un cioccolatino caldo.
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La tempistica della cottura in forno è indicativa perché ogni forno cuoce in modo diverso. Converrebbe fare delle prove per verificare quanto tempo il vostro forno impiega. Un segreto è quello di lasciare le cocottine, in questo caso di alluminio, in freezer a solidificare per almeno quattro ore. Poi inserirle gelate in forno e portarle a cottura. Ci vorranno dai dodici ai venti minuti di cottura a 220°, dipende dalla grandezza delle cocottine e dalla potenza del forno.
Conservazione
Potete conservare il tortino crudo in frigorifero per 1 giorno coperto con pellicola oppure potete congelarlo, un'ottima soluzione in caso di ospiti improvvisi.
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