È la passione italiana per eccellenza, il primo piatto che non manca mai in tavola ad ogni occasione. La pasta è il piatto preferito degli italiani e i tanti formati di pasta lo testimoniano. Siamo leader mondiali per produzione (3,2 milioni di tonnellate) e consumo (24 kg a testa).
Non tutti, però, conoscono tutti i tipi di pasta. Oltre ai formati classici, come fusilli, spaghetti e penne, esistono formati e consistenze molto variegate, alcune conosciute solo a livello regionale. L’AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) ha redatto una guida che abbina ai 300 formati di pasta censiti il condimento corretto - perché un sugo adatto agli spaghetti potrebbe non essere affatto indicato anche per i fusilli - e spiega come valutare la qualità di un prodotto.
Qualche curiosità: la regione che primeggia per maggiore varietà di pasta è l’Emilia Romagna con 15 tipi di prodotti, seguita a ruota dalla Campania (14), Liguria (11) e Lombardia e Sardegna parimerito (10).
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Il Processo di Produzione Artigianale: La Trafilatura
Passaggio fondamentale del processo produttivo della pasta artigianale è la trafilatura, la tecnica con cui vengono forgiati i vari formati: pasta corta, lunga, la pastina e i formati speciali. La trafilatura deve il suo nome al tipo di strumento utilizzato, la trafila, che può essere al teflon o al bronzo.
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La trafilatura al bronzo determina maggiore lentezza al processo di produzione, ma assicura alla pasta una porosità che permette al prodotto finito di assorbire meglio i sughi.
La Varietà dei Formati di Pasta
Esistono paste famose in tutto il mondo che fanno parte della cultura culinaria di ogni famiglia italiana (si pensi, ad esempio alle tagliatelle al ragù o alle trofie al pesto) e altre che sono conosciute solo a livello locale.
Quali sono i formati di pasta più comuni in Italia?
In Italia, esistono una grande varietà di formati di pasta, ognuno con caratteristiche uniche e adatto a diversi tipi di condimenti e preparazioni. La lista dei formati di pasta è molto vasta e in continua evoluzione con nuove varianti che vengono create nel tempo. Ecco una selezione dei formati di pasta più comuni:
- Spaghetti
- Penne
- Fusilli
- Farfalle
- Rigatoni
- Tagliatelle
- Lasagne
- Orecchiette
- Linguine
- Cannelloni
- Conchiglie
- Pappardelle
- Gnocchi
- Ravioli
- Tortellini
- Fettuccine
- Strozzapreti
- Casarecce
- Cavatelli
- Paccheri
- Trofie
- Ditalini
- Fregola
- Cappellacci
- Ziti
- Pici
- Busiate
Questa è solo una piccola selezione dei formati di pasta presenti in Italia, ma ci sono molte altre varietà regionali e tradizionali che potresti scoprire man mano che viaggi attraverso il paese. Ogni regione italiana ha le sue specialità di pasta, ognuna con un ruolo importante nella cucina locale e una storia culinaria unica.
Abbinamenti: Formati di Pasta e Sughi
Gli abbinamenti della tradizione, figli di consuetudini secolari, sono sempre vincenti. I diversi formati di pasta, infatti, non solo hanno tempi di cottura diversi, ma anche sapore e palatabilità cambiano, a maggior ragione se si cambia il modo di cottura (bollita e condita, saltata o ripassata in padella, risottata).
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Se, però, state provando qualche ricetta nuova (magari anche inventata sul momento) tenete a mente qualche piccola indicazione. I formati di pasta più gentili - come le farfalle - amano i condimenti leggeri e freschi, come nella versione della pasta fredda con le verdure.
I sughi robusti (ragù, amatriciana…) sono migliori con formati di pasta strutturati, come tortiglioni o bucatini. Paccheri, ziti e in generale la pasta di grandi dimensioni si apprezza con condimenti eleganti e consistenti. Per una pasta da tutti i giorni, versatile e perfetta con i sughi veloci, ma anche quelli strutturati l’ideale sono le mezze maniche: un jolly in cucina.
Conchiglie e orecchiette sono formati che raccolgono il sugo - meglio se leggero - all’interno, mentre una pasta larga chiama un sugo ricco e saporito. Nel dubbio tra una pasta liscia o una rigata, usate la prima per sughi avvolgenti e la seconda per condimenti più sciolti.
Come scegliere il formato di pasta corretto?
Come spiegano gli esperti di AIDEPI, la forma della pasta coincide con la sostanza, tanto che si parla di “architettura per la bocca”.
Il crash test del fusillo
I pastai italiani non lasciano nulla al caso e per determinare la qualità dei diversi formati di pasta, sottopongono spaghetti, fusilli, pennette, rigatoni & co. a test degni di quelli automobilistici. Le variabili da verificare sono aspetto, tenuta in cottura, resistenza alla masticazione, ma anche aspetto e “solidità” del formato.
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La pasta viene stracotta, per verificare il lasso di tempo che intercorre tra la cottura al dente e il momento in cui diventa immangiabile (almeno per noi italiani, tra i palati esteri forse potrebbe esserci qualche stimatore).
Quanti Tipi di Pasta Ci Sono in Italia?
Circa trecento! I formati sono un tripudio di fantasia, capaci di accogliere alla perfezione il condimento per cui sono stati concepiti nel corso dei decenni. Pasta lunga e pasta corta sono le due categorie con cui si dividono di base i formati di pasta italiani e poi ci sono i tipi di superficie, le paste secche, quelle ripiene, insomma ogni cucina regionale ha dato libera espressione alla creatività definendo un panorama gastronomico-culturale unico al mondo.
Un Viaggio Tra la Pasta Regionale Italiana
Eranо gli anni ’50, in Italia la sera dopo cena tutti guardavano in tv Carosello e in quel periodo Giorgio Albertazzi raccontava proprio l’Italia della pasta, entrando nelle case delle massaie per scoprire come si cucinavano i formati regionali, giunti allora per la prima volta nel mercato della grande distribuzione.
Oggi è tutto diverso, i marchi a nostra disposizione sono tantissimi; la loro qualità molto variabile, spesso definita dal prezzo. La grande varietà oggi è frutto di scelte di marketing e di conservazione della tradizione, ognuno è così libero di gustarsi la pasta come meglio crede, sicuramente cambiando formato molto più spesso di quanto si faceva un tempo, quando la pasta era fatta soltanto in casa.
Alcune Definizioni Utili
Partiamo dai formati. In Italia sono così divisi:
- Pasta lunga
- Pasta corta
Le paste lunghe sono, a loro volta, suddivise tra paste a spessore largo, come le lasagne o le pappardelle, e paste a spessore sottile, tipico dei tagliolini. Oppure possono essere a sezione rotonda come gli spaghetti o a sezione quadrata come le linguine, infine ci sono le paste lunghe bucate come i bucatini o gli ziti lunghi.
La pasta corta include moltissimi formati di pasta fresca ripiena e molti tipi di pasta fantasiosi, nati in tempi più recenti. Le pastine sono paste corte minute che nel panorama culinario italiano sono spesso destinate a minestre e zuppe.
E che dire della superficie? La pasta italiana può essere liscia, ruvida o rigata e ognuna si sposa al meglio con specifici tipi di condimento.
Citiamo per ultimi gli impasti, ma sono un dettaglio fondamentale:
- Di semola di grano duro
- Di semola integrale di grano duro
- All’uovo
- Fresca non all’uovo
La combinazione di tutte queste caratteristiche ha dato vita a un’ampia selezione di formati la cui origine ha forti legami con le tradizioni regionali italiane. Nati nelle cucine delle massaie da Nord a Sud, da Est a Ovest, tutti i formati tradizionali sono indissolubilmente legati a ricette locali, primi piatti tipici intramontabili di ogni regione.
Iniziamo il nostro viaggio tra i tipi di pasta italiana regione per regione.
La pasta in Abruzzo:
La regione degli spaghetti alla chitarra, ovvero una varietà di pasta all’uovo realizzata con il tipico strumento chiamato ‘chitarra’, appunto. L’impasto è pressato sulle ‘corde’ con un mattarello, ne escono spaghetti molto porosi a sezione quadrata perfetti per un sugo ricco, con polpettine di carne, ad esempio.
La pasta in Campania:
Siamo nella regione con la R maiuscola quando si parla di pasta. Come non fare l’associazione diretta con la fantastica pasta di Gragnano? Qui in Campania, nel sud dell’Italia, i formati tipici abbondano, pronti ad accogliere sughi a base di pomodoro e pesce fresco. Vermicelli, mafalde, scialatielli, paccheri, rigatoni, ziti e fusilli sono i tipi di pasta campani per eccellenza.
La pasta in Emilia Romagna:
La regione italiana patria della pasta ripiena e della pasta all’uovo. Le paste lunghe emiliane come le fettuccine, le tagliatelle e le lasagne sono una tradizione che si tramanda da secoli e le ‘sfogline’ emiliane sono famose in tutto il mondo per il loro modo ineccepibile di tirare la pasta a mano dello spessore perfetto al millimetro. E che dire della pasta ripiena come i tortellini, gli anolini, i ravioli, i tortelli e i tortelloni. Pasta farcita con ingredienti locali, tra cui dominano la mortadella, il prosciutto di Parma e il Parmigiano Reggiano.
La pasta nel Lazio:
Se pensiamo a questa regione e alla pasta l’associazione è una soltanto, bucatini all’Amatriciana. Famosi in tutto il mondo già prima del tragico terremoto di Amatrice, sono diventati in seguito a questo evento sismico un piatto che ha unito un’intera nazione. Il bucatino è una pasta lunga forata a superficie liscia: per mangiarli il tovagliolo al collo è d’obbligo! L’Amatriciana è il sugo che li esalta al massimo: guanciale, salsa di pomodoro e pecorino grattugiato.
La pasta in Liguria:
Baciata dal sole e dal mare, questa regione spicca per formati di pasta perfetti per il condimento tipico per antonomasia, il pesto ligure. Ed ecco allora tipi di pasta lunga come le bavette, le linguine e le trenette oppure quelli corti come le trofie, un tipo di pasta fresca non all’uovo dalla tipica forma attorcigliata, a ricordare i trucioli del falegname.
La pasta in Lombardia:
Noi siamo profondamente innamorati dei pizzòccheri, una varietà di pasta tipica della Valtellina realizzata con farina di grano saraceno. Proprio per l’uso di questo grano hanno un sapore inconfondibile che si abbina perfettamente alla tipica ricetta con verza stufata, patate e fontina. Un godimento assoluto!
La pasta in Piemonte:
Nella patria del tartufo il formato di pasta principe sono i tagliolini. Questa pasta fresca all’uovo deve essere stesa sottile e tagliata a striscioline di massimo due millimetri. Un dettaglio che caratterizza la pasta all’uovo piemontese è la proporzione degli ingredienti. Infatti, se normalmente si utilizzano 60-70 grammi di uova per 100 grammi di farina, in Piemonte si trovano ricette con il triplo delle uova! Altra menzione d’onore la meritano gli agnolotti, una pasta all’uovo ripiena. I più famosi? Gli agnolotti del plin, ripieni di arrosto o stufato. Una ricetta di ‘recupero’ venuta davvero bene.
La pasta in Puglia:
La regione delle paste corte fresche realizzate con la farina di semola di grano duro tipica della regione. Via libera a orecchiette, cavatelli e troccoli. Le ricette più famose? Che dire delle orecchiette con le cime di rapa o i cavatelli al pomodoro e ricotta salata… la semplicità che rasenta la perfezione.
La pasta in Sardegna:
Gnocchetti, gnocchi ripieni, fregola, siamo nella terra delle paste piccole e tenaci, che richiedono spesso lunghe cotture, perfette per condimenti a base di pesce o in zuppe con legumi.
La pasta in Sicilia:
Siamo sempre in una zona d’Italia dove la pasta di semola di grano duro è la regina della tavola. Questa è la regione per eccellenza degli spaghetti. Al pomodoro - selezionato tra le fantastiche varietà locali - con le vongole, con olive, capperi e origano di Pantelleria. E poi ci sono le busiate, un formato tipicamente regionale, nato a Trapani e dalla forma di un maccherone lungo. Il nome deriva dalla busa, lo stelo di una pianta locale utilizzato proprio per realizzarle.
La pasta in Toscana:
Dalla tradizione della nostra amata terra arrivano i pici, le pappardelle - ottime con i sughi a base di cacciagione - e i tortelli ripieni, soprattutto i tortelli di patate tipici del Casentino.
La pasta in Veneto:
Un'altra associazione scontata: dici Veneto e pensi ai bigoli, al sugo ovviamente. I bigoli sono una pasta lunga che ricorda grossi spaghetti, particolarmente ruvida per raccogliere al meglio il condimento. Come capita spesso, ce ne sono diverse varianti, come ad esempio quella che prevede l’uovo nell’impasto.
La pasta in Trentino Alto Adige:
Alzi la mano chi non ha mai assaggiato le mezzelune all’uovo ripiene di erbette e ricotta condite con tanto burro fuso, erba cipollina e formaggio?
La pasta in Umbria:
Tipica pasta umbra sono gli strangozzi, una pasta fresca all’uovo di origini povere, come del resto moltissime paste citate fino adesso. Gli strangozzi sono nati nelle cucine delle massaie che ancora oggi stendono a mano la sfoglia fino a uno spessore di 2 mm per poi tagliarla in strisce di circa 3-4 mm lunghe 30 cm che tanto ricordano le stringhe delle scarpe.
La pasta in Friuli Venezia Giulia:
Oltre a tanti formati locali, siamo in una regione dove sono particolarmente diffusi gli gnocchi, realizzati con patate o con la zucca. Tipica pasta friulana sono i cjarsons, pasta ripiena all’uovo o patate. Sono diffusi soprattutto della regione della Carnia, ricordano dei ravioli ma hanno la particolarità di essere farciti con ripieni in cui il dolce e il salato sono accostati con maestria. Ed ecco che nel loro ripieno troviamo uva passa, cacao, rum, ricotta o erbette.
La pasta in Valle d’Aosta:
Gli chnéffléne valdostani sono piccoli gnocchetti realizzati con farina e uova e ‘grattugiati’ con un apposito strumento direttamente sull’acqua a bollore. Sono conditi con sughi ricchi, a base di cipolla stufata e burro come vuole tradizione.
La pasta in Molise:
La pasta molisana per eccellenza sono i cavatelli di semola di grano duro e acqua. La loro storia risale al regno di Federico II, particolarmente esigente in fatto di cucina. I cavatelli hanno una forma allungata e sono realizzati a mano incavando la pasta con la pressione delle dita, l’indice e il medio. L’incavo nasce per raccogliere alla perfezione i condimenti, spesso ragù o sughi a base di verdure.
La pasta nelle Marche:
La cucina marchigiana si contraddistingue per sapori robusti realizzati con ingredienti semplici. Sebbene abbiano radici anche emiliane, i passatelli sono molto diffusi nelle Marche. Localmente sono chiamati spesso lumachelle, e sono cilindretti di un impasto ricco a base di Parmigiano, pangrattato, uova, farina e noce moscata. Forse non sono un tipo di pasta tout court, ma sono certamente tra i primi piatti più diffusi nella regione, mangiati solitamente in brodo di cappone o arricchiti nell’impasto con le spinaci.
La pasta in Basilicata:
Questa regione abbonda di pasta fresca fatta a mano, soprattutto corta e con impasti semplici a base di farina di grano duro e acqua. Anche qui sono immancabili le orecchiette e i cavatelli, ma un tipico formato lucano sono i ferricelli, i fusilli lucani tirati a mano, piuttosto allungati (circa 20 cm) e conditi solitamente con sughi ricchi a base di maiale.
La pasta in Calabria:
Il panorama gastronomico calabrese non manca certo di formati di pasta tipici, estremamente legati alla cucina locale, come gli shtridhelat, i rascatielli o i calandreddi, tutte paste rigorosamente fatte a mano. Una nota curiosa è che la Calabria ha pochissime tipologie di pasta ripiena, ma per la sua ricchezza, forse, una basta per tutte, ovvero le Sagne chjne.
La Molisana: Un Esempio di Innovazione nella Tradizione
Alla linea base delle Classiche La Molisana appartengono 64 formati tra paste lunghe, corte e cortissime: accanto ai grandi classici intramontabili, le nuove forme di pasta che, dallo Spaghetto Quadrato in poi, hanno reso La Molisana un brand dal DNA innovatore. Tutti i formati sono trafilati al bronzo e presentano una superficie piacevolmente graffiata che trattiene i condimenti.
Oltre al colore dolcemente ambrato che dipende dai grani italiani selezionati anche per il buon indice di giallo (Punti Minolta), la nostra Pasta Classica ha una consistenza tenace sia in cottura sia in masticazione, grazie all’indice proteico della materia prima, mai inferiore al 14%. Con La Molisana tutti i formati pasta tradizionali rivivono la loro storia con un tocco di innovazione e di fantasia in più.
Ma non solo: la nostra pasta di Solo Grano Italiano nasce da una Filiera Integrata che controlla tutti le fasi di produzione, dal chicco al prodotto finito, e da un percorso verso un modello di Sostenibilità che valorizza la piena tracciabilità e sicurezza alimentare e la riduzione dell’impatto sull’ambiente.
La linea Classica della Pasta La Molisana, con i suoi molteplici formati, tra storici e innovativi, è perfetta per la preparazione delle tue ricette.
Sarebbe impossibile indicare in un articolo tutti i tipi di pasta esistenti. Il motivo? Soltanto in Italia, considerata la patria gastronomica della pasta, ne esistono centinaia di formati. Ma la pasta è comune in tutto il mondo, specie in Asia, e i formati sono davvero numerosi. Quindi, quanti tipi di pasta esistono? Non c’è un numero esatto, ma certamente ci sono dei formati principali di pasta che devono essere conosciuti e naturalmente apprezzati.
Se non si può dare un numero certo ai formati di pasta esistenti, è anche vero che alcuni tipi di pasta si prestano a determinati tipi di condimenti. Vale sempre la regola dei gusti personali, ma chi mangerebbe mai dei tortellini al pesto?
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