Non tutti lo sanno, ma sul barbecue si può preparare un ottimo fritto. Ecco tutti i segreti per friggere sulla griglia!
È Possibile Riprodurre sulla Griglia l’Effetto della Frittura?
Certo, basta sapere come. La principale evoluzione dei dispositivi di cottura moderni rispetto al braciere tradizionale, è la presenza del coperchio. Questo ha aggiunto alla classica cottura per irraggiamento, le azioni di rifrazione e convezione, aprendo di fatto il grilling ad una serie pressoché infinita di possibili estensioni e parificando la cucina barbecue ad altre forme più accreditate di cottura (come il fritto and grill). Oggi in griglia praticamente tutto è possibile, guadagnando oltretutto un gusto ed una consistenza unica, illuminando la cucina barbecue di luce propria.
Il Nodo Chiave: Temperatura e Bruciatura
Il nodo sta nella temperatura asciutta ed intensa che caratterizza il mondo barbecue. Questo costituisce il suo valore aggiunto, che risulta però scarsamente compatibile con la tendenza alla bruciatura di alimenti ricchi di amido o di zuccheri in generale, come il pan grattato o peggio ancora, l’uovo.
La Piastra in Ceramica: Un Accessorio Fondamentale
La piastra in ceramica si rivela determinante ai nostri scopi. Commercialmente, viene spesso proposta alla stregua di una piastra in ghisa con il vantaggio di non far attaccare il cibo durante la cottura.
Rispetto ad una piastra in ghisa, l’acciaio restituisce un calore molto più omogeneo, uniforme e costante, un calore meno violento, per i nostri scopi è l’ideale: poco più di un velo di olio sulla piastra verrà mantenuto costantemente alla temperatura che ci serve per far soffriggere omogeneamente il cibo posto in superficie.
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Dispositivo di Cottura Ideale
L’ideale è un dispositivo molto potente con una camera di cottura relativamente piccola, nella quale l’effetto rifrazione sia abbastanza importante. Il metodo si basa infatti su una cottura a coperchio chiuso, combinata tra irraggiamento attraverso la piastra ed una intensa rifrazione attraverso il coperchio.
Panatura Perfetta per la Doratura
Occorre agevolare la doratura, utilizzando una panatura che diventi croccante molto facilmente. Una soluzione è quella di affiancare tre vaschette di stagnola e di riempire la prima con pan grattato salato e pepato a piacere, la seconda con una miscela al 15% di Maizena in Farina e l’ultima con un uovo sbattuto in 300 ml di latte.
La panatura avviene passando il cibo prima nel latte, poi nella farina, poi ancora nel latte ed infine nel pan grattato, fino a creare una panatura spessa e asciutta.
Ricette per Fritti in Piastra sul Barbecue
Per fritti in piastra realizzeremo due ricette di diverso “spessore”, nel senso fisico del termine, per vedere come il metodo funziona con due corpi di diversa entità: gli Onion Rings, i classici anelli di cipolla fritti americani e la Mozzarella in Carrozza.
Anelli di Cipolla Fritti (Onion Rings)
Nel nostro caso la quantità di olio utilizzata è di circa tre cucchiai di olio di arachide, aggiunta dopo un riscaldamento a piena potenza, durato circa 6 minuti, poi ridurre sensibilmente la potenza.
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Non appena posti gli anelli in cottura chiudiamo il coperchio e lasciamo che la potente rifrazione faccia il suo lavoro. Dopo pochi minuti apriamo per controllare e vediamo che oltre ad essere dorati nel punto di contatto, gli anelli iniziano a colorarsi anche sopra. Li giriamo ed in pochissimo tempo la cottura è terminata.
Mozzarella in Carrozza
Ripetiamo la stessa cosa con la mozzarella in carrozza, aiutandoci con una paletta per hamburger per girarla a metà cottura. E’ abbastanza intuitivo come l’effetto della rifrazione risulti particolarmente importante in questa seconda preparazione. Occorre quindi prestare particolarmente attenzione a massimizzare il più possibile la presenza del coperchio durante la cottura.
Consigli Aggiuntivi
- Si tratta di un sistema molto efficace che dona dei fritti asciutti e davvero croccanti.
- Il nodo su cui focalizzarsi è come già specificato, il coperchio: occorre allenarsi ad utilizzarlo non solo per giocare sull’effetto rifrazione ma anche per mantenere la temperatura dell’olio alla temperatura necessaria.
Friggere le Costolette di Agnello sul Barbecue
Un'alternativa interessante è utilizzare il barbecue come una cucina da esterno per friggere le costolette di agnello. Posizionare il barbecue con funnel in modalità vulcano, posizionarvi sopra il wok con l’olio per frittura (circa un paio di litri), accendete il bruciatore principale al massimo ed aspettate circa una ventina di minuti fino al raggiungimento della temperatura ideale per la frittura (circa 180° C ).
Barbecue usato: Ascona 570
Accessorio: wok in ghisa, imbuto a vulcano
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Resa: 6 Persone servite
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 20 minuti
Pronta In: 50 minuti
Griglia e Friggitrice ad Aria Tutto in Uno: Friggisano Barbecue G3 Ferrari
Friggisano Barbecue G3 Ferrari è la friggitrice ad aria di nuova generazione, che rivoluzionerà il tuo modo di cucinare. Offre le funzioni di una AirFryer, barbecue, forno e essiccatore, tutto in un unico elettrodomestico.
Vantaggi Principali
- Risparmio di spazio in cucina
- Risparmio di energia e tempo
- Riduzione dei grassi fino all'80% rispetto alla frittura tradizionale
Caratteristiche Principali
- Griglia smokeless ad alta efficienza
- Finestra e luce interna per controllare la cottura
- Capacità XXL di 10 litri
- Funzione forno multifunzione per pizze e dolci
- Temperatura regolabile da 60° a 230°
- 8 diverse funzioni e accessori antiaderenti
Come Usare la Friggitrice ad Aria
La friggitrice ad aria è molto più di un semplice elettrodomestico per friggere senza olio. Permette di ridurre i tempi di cottura, ottenere una cottura croccante fuori e soffice all’interno e preparare dolci light e adatti a chi ha intolleranze alimentari.
Permette di ottenere una cottura croccante fuori e soffice all’interno con qualunque metodo di cottura, non solo con la funzione di “frittura”, in quanto la rapida circolazione dell’aria calda mantiene i liquidi all’interno e secca meno gli alimenti.
Come Riprodurre la Frittura nel Barbecue: Metodi Alternativi
La frittura è golosa, profumata e croccante. Ma come possiamo riprodurla nel bbq?
Metodi Semplici
- Mettere una pentola piena d’olio sulla brace e attendere che arrivi a temperatura, dopodichè vi si immergono gli alimenti e si procede ad una classica frittura.
- Utilizzare una plancha/piastra/padella di ghisa, oppure usando la griglia e una cottura indiretta a calore medio alto. Il segreto sta nel vaporizzare/spennellare la superficie del vostro ingrediente con un leggerissimo strato di olio buono.
Ricetta: Mozzarella in Carrozza al Barbecue
Un piatto povero fatto da elementi di recupero, che in origine prevedeva l’utilizzo della mozzarella di bufala. Un cuore di calda mozzarella filante racchiusa in due fette di pane dorato e croccante.
Ingredienti
- Mozzarella fior di latte o bufala
- Fette di pane in cassetta senza crosta
- Farina
- Uova
- Sale
- Un pizzico di rub buono
- Pan grattato
- Olio di arachidi
Procedimento
- Accendere il barbecue o la plancha. Nel caso della plancha impostate un calore medio, nel caso del barbecue settatelo a calore indiretto ad una temperatura di circa 230/250 gradi.
- Tagliate le mozzarelle a fette e adagiatene un paio sopra una fetta di pane in modo da coprire tutta la superficie avendo cura di lasciare i bordi vuoti per un paio di centimetri.
- Salate a piacere e aggiungete una spolverata di rub sopra la mozzarella, poi chiudete con un’ altra fetta di pane.
- Versate la farina in un piatto piano e infarinate per bene tutti i sandwich ottenuti, bordi compresi.
- A questo punto passate il tutto nell’uovo sbattuto e poi impanatelo passandoli nel pan grattato. Schiacciate bene i bordi in modo da sigillarli e, se dovesse essercene bisogno, bagnate nuovamente i bordi nell’uovo e ripassateli nel pan grattato.
- A questo punto vaporizzate o spennellate l’olio su entrambe le facce e adagiate le vostre mozzarelle in carrozza sulla griglia o sulla plancha.
- Attendete Che all’esterno si formi una bella crosticina croccante, profumata e dorata e che all’interno la mozzarella si sia sciolta. Nel caso utilizzaste una plancha o simili rigirate di tanto in tano in modo da cuocere uniformemente da entrambe le parti.
- Quando saranno pronte toglietele dal barbecue, aspettate un paio di minuti onde evitare di ustionarvi la lingua e gustate questa delizia ancora calda e filante!
Piastre in Ceramica per Barbecue: Consigli per l'Uso
Le piastre in ceramica per barbecue sono realizzate in materiale refrattario. La loro caratteristica distintiva è quella di associare buone proprietà di inerzia ad una scarsa conducibilità termica rispetto ad esempio ai metalli. In altre parole mantengono molto stabile l’erogazione al cibo senza raggiungere punte limite di calore.
Solitamente le piastre in ceramica vengono consigliate per gli alimenti delicati, ovvero quelli dalla polpa fragile che nel concetto popolare si “rompono” in cottura. In realtà rompere qualcosa cucinando significa non avere capito come funzionano le dinamiche di cottura di quell’alimento o più in generale aver adottato un’impostazione o un comportamento tecnicamente sbagliato.
Utilizzo con le Verdure
Risultano molto efficaci su quelle molto acquose come zucchine, pomodori, melanzane ma non particolarmente su carciofi, peperoni o patate. Ovvero su verdure che hanno bisogno che la conduzione sia sufficientemente controllata da portare ad una cauterizzazione lenta, magari disidratandone un po’ la superficie nel mentre e con quel po’ di inevitabile conduzione che faccia salire leggermente la cottura al cuore togliendogli quella sensazione di crudo-pinzimonio.
Cottura con Olio
Giocheremo portando a calore un velo abbondante di olio all’interno di una piastra in ceramica con bordo. Il senso è il fatto che la particolare trasmissione del calore di questo supporto non farà raggiungere all’olio temperature eccessive, mantenendole sul range standard di 160-180°C di una classica frittura in friggitrice. A questo aggiungeremo l’apporto del coperchio durante la cottura.
Tabella Comparativa: Metodi di Frittura sul Barbecue
| Metodo | Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|---|
| Pentola con olio sulla brace | Semplice e veloce | Elevato consumo di olio, rischio di schizzi |
| Plancha/Piastra in ghisa | Minore consumo di olio, cottura uniforme | Richiede attenzione alla temperatura |
| Friggitrice ad aria | Minimo consumo di olio, versatile | Può richiedere più tempo di cottura |
| Piastra in ceramica | Temperatura stabile, ideale per alimenti delicati | Richiede conoscenza delle dinamiche di cottura |
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