Dimenticate tutto quello che sapete sulla frittata di spaghetti napoletana: è arrivato il momento di riscoprirla in una versione meno famosa e (quasi) light. Si chiama scammaro ed è una frittata di pasta senza uova. Sì, esattamente senza uova.
Ma come si fa una frittata di maccheroni senza uova? Impossibile, direte voi. E invece no, preparatevi a sorprendervi perché a breve vi spieghiamo come fare.
Quasi light dicevamo, poiché, pur non prevedendo la ricchezza di ingredienti grassi della ricetta classica, è comunque fritta. Diciamo insomma che è forse leggermente più magra dell'originale. Ma poco importa: quel che conta è che è buonissima. Ma iniziamo dalla sua storia.
Cosa significa scammaro?
Il significato del nome di questa frittata è da ricercare proprio nella sua origine, all'inizio del 1800 grazie al cuoco e letterato Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino. Fra le ricette pubblicate nel suo celebre "Cucina Teorico Pratica", compendio alle basi della cucina tradizionale partenopea, c'è proprio la frittata di scammaro.
Pare che Cavalcanti la ideò su richiesta di alcuni monaci, per poter servire un piatto gustoso anche durante la Quaresima, ricorrenza che prevede l'astensione dalla carne. Durante questo periodo di penitenza, soltanto ai monaci con determinati problemi di salute era permesso di infrangere la regola. Però, per non turbare tutti gli altri, dovevano consumare i pasti a base di carne in camera: da qui nasce il termine dialettale cammerare, ovvero mangiare grasso, contrapposto a scammerare, cioè mangiare magro. Ecco perché i giorni di Quaresima vengono chiamati anche giorni "di scammaro", proprio come questa insolita frittata di pasta.
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Una pietanza a lungo relegata alle settimane che precedono la Pasqua e oggi proposta come alternativa alla più abbondante frittata di pasta napoletana.
Frittata di Scammaro, ricetta povera dell’antica cucina napoletana che si preparava nel periodo quaresimale. Dimenticate tutto quello che sapete sulla frittata di spaghetti napoletana: è arrivato il momento di riscoprirla in una versione meno famosa e (quasi) light.
Piatto tipico napoletano, la frittata di Scammaro ricorda la frittata di pasta, fatta tradizionalmente con gli spaghetti, ma in realtà, a differenza di questa, la ricetta non prevede uova. È, invece, una specie di pasta al salto abbrustolita in padella, piatto di magro nato per il periodo della Quaresima. «Scammaro», infatti, deriva dal verbo «scammarare» e allude alle «cammere» ovvero alle celle dei monasteri: nel periodo quaresimale, i monaci che non potevano rispettare la dieta di magro per motivi di salute consumavano i pasti chiusi nelle loro «cammere» per non turbare i confratelli.
Perciò «cammarare» significa mangiare carne, mentre «scammarare» vuol dire mangiare di magro.
La prima traccia scritta del piatto è contenuta nel volume Cucina teorica pratica di Ippolito Cavalcanti del 1837. Nasce come piatto di magro da consumare durante il periodo quaresimale e, non a caso, i giorni di scammaro, in dialetto campano, sono proprio quelli della Quaresima.
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Ma da dove viene il termine? Scammaro deriva da scammarare la cui radice è cammere, parola usata per indicare le celle dei monaci. Durante il periodo di digiuno infatti, ai monaci troppo deboli di salute era concesso consumare la carne, ma lontano dall’occhio dei confratelli. Cammarare quindi indica l’atto di consumare carne, scammarare invece significa osservare il digiuno.
Se anche voi vi state chiedendo perché si chiami frittata di scammaro sappiate che mi sono fatta la stessa domanda e ho indagato per potervi rispondere. Come vi ho già detto, durante la Quaresima la religione cristiana prescrive di astenersi da alcuni cibi, di mangiare leggero (di magro) durante alcuni giorni e di digiunare in altri. Nei conventi, i monaci più anziani o malati erano esonerati da queste ristrettezze alimentari. Per delicatezza nei confronti dei digiunanti, questi monaci mangiavano “in camera“, “cammara” in campano, e venivano definiti “cammarati“. Di conseguenza, tutti quelli che non beneficiavano di questo trattamento venivano definiti “scammarati“, da qui il nome “scammaro” per indicare questa piatto tipico del “periodo di magro“.
Si tratta di una frittata anche se logicamente non potrebbe essere chiamata così, visto che non contiene le uova al suo interno. Parliamo dello scammaro, ricetta tipica napoletana, nonché tra i piatti più googlati del 2023 secondo la classifica stilata da Google Trends.
Preparazione che in questo periodo di festività torna alla ribalta, per un fatto curioso. Infatti la frittata di scammaro è considerata un piatto “di magro” ovvero quei piatti da mangiare il giorno prima delle festività religiose.
La nascita di questa ricetta si lega a un fatto religioso. Parliamo dei giorni di Quaresima, ovvero quelli che per precetto religioso dovrebbero comportare pasti modesti e privi di grassi e proteine animali. Un tempo all’interno dei monasteri napoletani in quei giorni solo ad alcuni monaci era permesso mangiare carne per motivi di salute. Da qui nacque una distinzione che diede vita a questo curioso nome.
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Infatti i monaci che infrangevano questa regola divina erano soliti consumare il loro pasto nelle celle chiamate anche cammere, per non turbare i confratelli che non ne erano esenti. Chi non osservava il precetto religioso cammarava, quindi gli era concessa la proteina animale, mentre gli altri scammaravano, ne erano privi, ovvero mangiavano di magro.
Fu però Ippolito Cavalcanti che nel 1837 su richiesta di alcuni esponenti del clero positivizzò la ricetta. Nel suo famoso trattato Cucina teorico pratica per la prima volta scrisse questa preparazione consegnandola alla storia.
Lo scammaro rompe ogni certezza in fatto di frittate con gli spaghetti, solitamente preparate con le uova in tutto il territorio di Napoli. Tra le preparazioni preferite dell’attore teatrale Eduardo De Filippo, che era solito ricordarlo in molte interviste, lo scammaro è una ricetta semplice e molto economica.
Il concetto di magro, infatti, qui trova la sua massima espressione: solo pochi ingredienti e una cottura complessivamente veloce. Basta avere degli spaghetti, che una volta bolliti vengono adagiati in una padella rovente a cui si aggiunge abbondante olio, olive, alici, pinoli, uvetta, aglio e prezzemolo. Si cuoce come una frittata, dunque una volta pronto un lato si procede con quello successivo per poi servirla a tavola. Un piatto che esce anche dalle mura casalinghe per trovare spazio nelle cucine della zona.
Quali sono i suoi ingredienti e come si prepara?
Frittata di scammaro: la ricetta napoletana
La ricetta della frittata di scammaro - fra le preferite di Eduardo De Filippo, come testimoniato nel libro Si cucine cumme voglio io della moglie Isabella Quarantotti - è molto facile, anche se prevede tempi di cottura leggermente più lunghi e maggiore attenzione nella fase di cottura. Tutto sta nella tecnica e nei sapori genuini dei suoi ingredienti: olive, capperi, acciughe, uvetta, pinoli e prezzemolo. Entriamo nel dettaglio.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g spaghetti
- 100 g olive nere di Gaeta
- 30 g capperi
- 30 g uvetta
- 30 g pinoli
- 3-4 filetti di acciuga
- olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d'aglio
- sale
- pepe
- prezzemolo
Procedimento
- Portate l'acqua a bollore, salate e cuocete gli spaghetti molto al dente, scolandoli qualche minuto prima rispetto al tempo indicato sulla confezione.
- Mentre lessate gli spaghetti in una pentola di acqua bollente salata, snocciolate le olive e tagliatele a pezzettini. In una padella fate rosolare uno spicchio d’aglio in un filo di olio, unite i capperi, le olive, i pinoli, l’uvetta e fate cuocere qualche minuto. Eliminate l’aglio, aggiungete le alici e schiacciatele per disfarle nel sugo.
- In una padella rosolate lo spicchio d'aglio con un filo d'olio extra vergine di oliva, aggiungete le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi, l'uvetta e i pinoli. Fate cuocere per un paio di minuti a fuoco basso, aggiungendo le acciughe all'ultimo momento. Rimuovete l'aglio.
- Non appena l’aglio comincia a soffriggere aggiungete le acciughe, i capperi dissalati, le olive e i pinoli. Lasciate insaporire tutto insieme fino a quando le acciughe non si saranno sciolte.
- Scolate la pasta ben al dente e saltatela in padella per 1 minuto con gli altri ingredienti. Io l’ho letteralmente adorata e credo proprio che la rifarò anche senza fare la frittata.
- Trasferite gli spaghetti nella padella e amalgamateli al condimento, aggiungendo pepe, olio e prezzemolo tritato finemente.
- Iniziate a cuocere la frittata a fuoco alto per i primi 3 minuti circa, poi abbassate la fiamma e spostate man mano la padella sul fornello, in modo da farla dorare bene dal centro fino ai bordi.
- Dopo 5-7 minuti controllate il fondo della frittata con l'aiuto di una forchetta: se è ben dorata e solida, potete girarla e cuocere l'altro lato. Voltatela aiutandovi con il coperchio della padella oppure con un piatto e completate la cottura come avete fatto precedentemente.
- Una volta formata una bella crosta compatta e croccante, la frittata di scammaro è pronta.
Le regole da seguire per ottenere un’ottima frittata di scammaro sono due: dopo aver cotto la pasta è necessario mescolarla bene con il condimento, in modo tale che rilasci tutto il suo amido che fungerà da collante naturale e sostitutivo delle uova. La seconda regola riguarda, invece, la cottura, che deve essere lenta e prolungata e girata spesso per riuscire a ottenere una cottura uniforme ai bordi.
Trasferite gli spaghetti in una ciotola capiente, quindi nella stessa padella dove avete preparato il condimento aggiungete un filo d’olio, spolverate con il pangrattato e scaldate a fiamma viva. Unite la pasta e, sempre a fiamma viva, fate cuocere per 3 minuti; abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa 10 minuti, avendo cura di girare e inclinare spesso la padella per facilitare la cottura sui bordi. Quando la frittata sarà ben dorata in superficie giratela e ripete lo stesso procedimento.
Alzate la fiamma e fate cuocere la pasta finché non sarà dorata su entrambi i lati e avrà assunto la forma di una frittata. Dovrebbero bastare 5-6 minuti per lato.
Se non amate il sapore dolce dell’uvetta nei piatti salati potete tranquillamente ometterla. Consigliamo di gustare al momento la frittata di pasta senza uova, altrimenti potete conservarla in frigo per 1-2 giorni e scaldarla poi qualche minuto al forno microonde, in modo che si inumidisca e scaldi allo stesso tempo.
Altre varianti di questa saporita frittata prevedono l’aggiunta di pinoli e di pomodorini freschi.
La frittata di scammaro è il piatto ideale per il pic-nic di Pasquetta. Pronti per preparare un piatto campano ricco di gusto e sapore? Allora andiamo ai fornelli, per preparare insieme la frittata di Scammaro! Provate anche voi a prepararla, magari per un pranzo veloce o per riutilizzare della pasta avanzata.
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