La canditura è un metodo di conservazione della frutta attraverso l’immersione in uno sciroppo di zucchero. Questo processo, che può sembrare complesso, è in realtà accessibile a tutti e permette di trasformare semplici frutti in preziose e golose pepite di zucchero, perfette per impreziosire dolci e preparazioni di ogni tipo.
Anche lo scrittore e filosofo parigino scriveva dei canditi come un cibo prezioso e goloso, riservato a momenti speciali. A distanza di secoli, se ci pensiamo, è ancora così: i pezzetti di frutta che diventano preziose e golose pepite di zucchero vanno ad impreziosire tanti dei dolci delle feste più famosi, come il celebre panettone classico milanese, che raccoglie nel suo impasto cedro e arancia.
Non c’è stagione senza canditi, dai sorbetti estivi ai panettoni invernali, dalla Val d’Aosta alla Sicilia, in un crescendo di gusti e ricette.
Ingredienti e Preparazione: Un Processo Passo Passo
Fare i canditi non è affatto difficile, solo c'è bisogno di tanto tempo e tanta pazienza prima di ottenere il risultato sperato. La ricetta che vi darò oggi è super collaudata, la usa da tantissimi anni una mia carissima amica. Una ricetta Facile e Veloce che vi permetterà in meno di 30 minuti di preparare delle Bucce d’arancia candite strepitose, Morbide e Sciroppose, per niente secche! E’ un ottimo modo per riciclare le Bucce delle arance che altrimenti andrebbero gettate.
Preparazione delle Scorze d'Arancia Candite
Seguite la mia ricetta passo passo (che è quella della mia amica!) e vi godrete tutto il Profumo ed il Sapore delle scorze d’arancia.Lavate le arance sotto l’acqua corrente e asciugatele. Tagliate le due estremità dell’arancia e, con un coltello, incidente la buccia con dei tagli verticali. Tagliate ogni spicchio dapprima a fettine lunghe e sottili (volendo si possono lasciare anche così e, una volta ottenuti i canditi, potete pucciarli nella cioccolata fondente). Mettete le bucce dell’arancia in una ciotola con acqua fredda e lasciatevele tutta una notte.
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Il giorno dopo, scolate le bucce, riempite un pentolino d’acqua, portate a bollore e sbollentate le bucce per 1 minuto circa. Scolatele e immergetele in acqua fredda. Scolate le scorze d’arancia e tamponatele con uno strofinaccio di cotone.
Canditura delle Scorze: Il Segreto per un Risultato Perfetto
In un pentolino versate 150 ml di acqua e 150 ml di zucchero e mettetelo sul fuoco. Non appena lo zucchero si sarà sciolto, aggiungete le bucce d’arancia e lasciatele sobbollire mescolando di tanto in tanto. Dopo mezz’ora, scolate le scorzette e buttate lo sciroppo. Nel pentolino mettete 150 gr. Togliete le scorzette dal fuoco e versatele in una ciotolina con tutto lo sciroppo che servirà a tenere le scorzette d’arancia candite morbide.
Le vostre scorze d’arancia candite sono pronte da Gustare!
Un Metodo Alternativo: La Canditura Classica Morandin
Questo che vi propongo è il metodo classico Morandin. I canditi sono pronti quando lo sciroppo raggiunge i 70 bricks, cioè il 70% di zucchero.
Strumenti Utili: Il Rifrattometro
Per misurare i gradi di zucchero dello sciroppo, si utilizza un rifrattometro. È uno strumento davvero semplice e intuitivo da usare. Si prende una goccia di sciroppo freddo (20°C), si mette sul vetrino del rifrattometro, si chiude con il suo coperchio in vetro, e si guarda dento il monocolo. All’interno vedremo una scala graduata che ci indicherà i gradi di zucchero.
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Consigli Utili per un Risultato Ottimale
Giorno X-2: Congelare le bucce d'arancia. Questo passaggio oltre a permettermi di accumulare bucce, le ammorbidisce. Mettere in ammollo le bucce d'arancia congelate in acqua fredda per 24/48 ore cambiando spesso l'acqua (diciamo almeno 3 volte al giorno), così le bucce perdono l'amaro.
Giorno X: Far sobbollire le bucce in acqua per 2 ore. Scolare. Giorno X+1: Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero semolato in pari peso. Per esempio 1 lt di acqua e 1 kg di zucchero. I bricks devono aumentare lentamente, 2 - 3 punti per passaggio.
Come Usare i Canditi in Cucina
Albicocche, pesche, prugne, pere e mele possono essere gustate intere o a fette: una volta che avrai seguito passo per passo tutti i nostri accorgimenti, non ti resterà che abbinarli nelle tue ricette preferite per i dolcetti tipici di Natale, dal classico Panettone ai ricciarelli toscani, fino alle cassate siciliane.
Le scorze di agrumi, come arance, mandarini e cedri, sono ottime anche come elementi decorativi di torte, gelati e dolci tradizionali, quali cannolo e colomba, oppure alla base di alcuni primi piatti come il riso.
Conservazione
Una volta pronte, le scorzette d’arancia possono essere conservate in una Vaschetta per alimenti dove si mantengono morbide per diverse settimane. Oppure potete decidere di intingerle nel Cioccolato Fondente, come quelle che vendono al Bar. Insomma, qualsiasi cosa vogliate fare con le Arance Candite, ne varrà la pena.
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Canditura all'Italiana: Un Metodo Tradizionale
Al contrario della precedente, la canditura all’italiana prevede l’utilizzo di candissoire muniti di rubinetto. Quest’ultimo permette di spinare lo sciroppo giornalmente per poterlo riportare ad ebollizione, aumentando così la concentrazione zuccherina di circa 3°/4°Brix al giorno.
Consigli Aggiuntivi
- Tradizionalmente gli agrumi andrebbero bucherellati, le bucce poi vanno incise e tagliate a spicchi (4/5).
- Lo scopo di bucherellare è quello di favorire il passaggio tra acqua e zucchero.
Tuttavia io mi trovo meglio a seguire un procedimento più lungo ma che lascia le scorze ancora più morbide: le arance integre vanno sbucciate e le scorze tagliate in spicchi. Si lasciano per almeno 24 h (meglio 48) in acqua fredda corrente (o cambiandola spessissimo) poi si scolano e si fanno congelare per almeno 12 ore. Queste ultime operazioni possono seguire un ordine diverso, se ad esempio conservate le bucce in freezer, man mano che mangiate le arance: congelare gli spicchi di scorza, far scongelare in acqua corrente, oppure cambiandola spesso, per 24/48 ore.
Le bucce vanno poi prelevate con un mestolo forato e sistemate su carta cucina per eliminare l’acqua in eccesso. Eseguire l’operazione con delicatezza per non romperle.
A questo punto preparare lo sciroppo per la canditura che servirà ad immergere la frutta: occorreranno pari peso di acqua e zucchero ( a titolo di esempio: 1kg di acqua + 1kg di zucchero per candire circa 500gr. di bucce). I due ingredienti vanno mescolati in una pentola posta sul fuoco. Si porta a bollore e si mantiene per 2/3 minuti. Versare lo sciroppo caldo sulle bucce (o immergere le bucce nello sciroppo). Lasciare riposare 12/24 ore, controllando che le bucce siano ben coperte dal liquido.
Operazione da eseguire per circa 8/10 giorni ( il tempo si riduce se si ripete l’operazione due volte al giorno). Se in possesso di un misuratore di gradi Brix verificare che ogni volta i gradi salgano lentamente di due massimo tre unità. Se ad un certo punto lo sciroppo dovesse risultare insufficiente, in base ai gradi rilevati, si preparerà una piccola quantità di sciroppo nuovo, da aggiungere al primo. Non è possibile fornire indicazioni a priori poichè ogni giorno i gradi cominceranno a salire e i rapporti saranno sempre diversi.
Per esempio se dopo una settimana i gradi brix fossero 62 va preparato uno sciroppo con 62 gr. di zucchero e 38 gr. di acqua da aggiungere allo sciroppo nel caso fosse diventato scarso.
Trascorso il tempo indicato, sulla superficie dello sciroppo si noterà un velo (simile a quello che appare nel thè caldo) indice di avvenuta canditura. Aggiungere 300 grammi di glucosio ad ogni 700 g di sciroppo rimasto (evita la cristallizazione) portare a bollore, colare nei vasetti e sigillare.
Volendo candire invece spicchi di agrumi, frutta morbida tipo fragole, pomodorini ecc… si parte con uno sciroppo così composto. Verso in pentola l’acqua (sempre prima l’acqua) poi lo zucchero nella proporzione di un litro per un kg di zucchero, poi unisco 200 g di sciroppo di glucosio a 43 bè (in vendita alla metro per esempio) . Unisco la frutta e faccio bollire 2 minuti (rondelle) o 3 minuti (pomodorini). Lascio raffreddare mantenendo la frutta nello sciroppo. Bisogna stare attenti a toccare il meno possibile, in quanto si tratta di prodotti molto più delicati delle scorze. Mettere sempre una retina per mantenere ben coperti di sciroppo ma non mettere mai il coperchio.
I giorni successivi tolgo la frutta, faccio bollire un paio di minuti lo sciroppo sempre addizionato se dovesse ridursi eccessivamente, poi verso sulla frutta e faccio raffreddare.
Si può quindi procedere alla conservazione dei canditi invasandoli in vasi perfettamente puliti (anche sterilizzati) portando di nuovo a bollore una parte dello sciroppo addizionato da circa il 30 % di sciroppo di glucosio (io lo trovo alla metro in confezione gigante…) e versandolo immediatamente sui canditi.
Frutta Candita a Freddo: Un Metodo Semplice
Volete preparare la frutta candita ma pensate che sia troppo complicato? Niente affatto! Leggete come preparare i canditi in modo semplice e con pochi ingredienti. Partiamo dal procedimento e dalle dosi necessarie per la frutta candita a freddo.
Ad esempio, per 500 g di frutta userete circa 500 ml di acqua e 250 g di zucchero. Usate il liquido della frutta come base per creare uno sciroppo: aggiungete nella pentola 60 g di zucchero, 1 tazza d'acqua e fate bollire lentamente 5 minuti. Togliete lo sciroppo dal fornello e fate raffreddare.
Ripetete questa operazione per 10 giorni. Il metodo di conservazione della frutta durante questo periodo non prevede particolari accortezze, vi basterà tenerla nella pentola, possibilmente al coperto, perché il processo di raffreddamento deve avvenire a temperatura ambiente. Ogni volta scolate la frutta, rinnovate lo sciroppo con lo zucchero e versatelo di nuovo nella ciotola fino a coprire i frutti. Sistemate ciascun pezzo di frutta su una griglia a sgocciolare per un paio di giorni.
Ed ecco qui, la frutta candita a freddo è pronta.
Canditura a Caldo: Un'Alternativa Veloce
Vediamo ora come fare la frutta candita con un metodo diverso, adatto per la canditura di alimenti dalla consistenza più dura come scorze di agrumi e radici. La canditura a caldo ha un procedimento simile alla marmellata. Si tratta di una preparazione un po' più veloce e vi permette di creare anche delle gustose caramelle fatte in casa.
In questo caso si utilizza la stessa quantità di frutta e zucchero. Sbucciate circa 500 g di zenzero e tagliatelo a fettine di circa mezzo centimetro. Sistematelo in una pentola e copritelo d'acqua fredda. Scolate, pesate la radice bollita e unite 500 g di zucchero.
Disponete su un foglio di carta forno ciascun pezzetto di zenzero candito. Se vi piace l'effetto ghiacciato o glacé, potete passare ciascun pezzettino nello zucchero semolato. Fate raffreddare in forno spento per circa 8 ore, poi sistemate lo zenzero candito in vasetti di vetro.
Trucchi per Scorze di Agrumi Candite Perfette
Esistono alcuni trucchi che potete adottare per ottenere un risultato perfetto quando avrete a che fare con le bucce d'arancia, di limone, di cedro e di altri agrumi:
- Lavate ogni singolo frutto e tagliatelo a metà. A questo punto potete ripetere l'operazione fino ad avere 4 grossi spicchi. Quindi usate il coltello per togliere la polpa centrale e tutti gli eventuali residui;
- L'ammollo in acqua fredda può durare anche 2-3 giorni consecutivi con gli agrumi, così da far perdere loro quel retrogusto amarognolo tipico di questi frutti. Ricordatevi che dovete cambiare l'acqua 3 volte al giorno.
- Per velocizzare la preparazione è sufficiente porre le scorze di agrumi in una pentola su fuoco basso con abbondante acqua e cuocere per 3 minuti a partire dal bollore. Quindi sostituite l'acqua e ripetete l'operazione 3-4 volte;
- Fate cuocere in una casseruola capiente posta su fuoco basso le bucce di arancia, limone e cedro con lo sciroppo facendo attenzione che siano completamente coperte dal composto e girandole di tanto in tanto. La casseruola deve essere coperta con un canovaccio;
- Dopo 20 minuti lo sciroppo è diventato denso. Spegnete il fuoco e lasciate le scorze immerse nel composto per circa 2 ore. Quindi riaccendete la fiamma e fate bollire lo sciroppo per altri 3 o 4 minuti a fiamma minima.
- Adesso potete porre la frutta candita a riposo, sempre immersa nella miscela di acqua e zucchero, in un luogo fresco e asciutto per almeno un giorno. Scolatele quando sono diventate lucide e morbide e posatele sopra a una gratella ad asciugare.
Idee Creative con la Frutta Candita
La frutta candita può essere usata per preparare tantissime ricette: non solo può rappresentare la decorazione ideale per torte e dolcetti, ma può essere aggiunta alle marmellate per renderle ancora più gustose. Un esempio? La confettura di limoni sarà perfetta se unirete anche alcune scorze candite dello stesso frutto.
In alternativa potete mescolare i canditi tagliati a pezzi molto piccoli al composto per la cioccolata al latte o per il gelato alla vaniglia. Il risultato sarà squisito e i bambini lo adoreranno!
Infine potrete sciogliere a bagnomaria del cioccolato fondente e immergervi le bucce di arancia candita. Mettete le scorzette al cioccolato in frigo a rassodare e servitele a chiusura del pasto o per uno stuzzichino dolce.
Come Candire la Frutta Intera
Se non sapete come fare la frutta candita in casa seguite questi semplici consigli. Lavate le ciliegie, asciugatele e ponetele in una ciotola. Il giorno seguente ripetete l'operazione: fate bollire lo sciroppo con l'aggiunta di due cucchiai di zucchero bianco.
Potete seguire lo stesso procedimento per fare le fragole candite, per preparare un dessert morbido ideale per l'estate. Volete delle caramelle di frutta fatte in casa per i vostri bambini?
Se preferite candire frutta intera di altro tipo scegliete delle pere o delle mele di dimensioni piccole.
Ricetta Siciliana: Agrumi Canditi e Zuccata
Vediamo ora qualche ricetta presa in prestito dalla cucina tradizionale siciliana. Potete candire gli agrumi a pezzetti o a fette, oppure utilizzare la scorza. Procuratevi: 1 kg limoni oppure arance o cedro, 1 kg di zucchero semolato e 250 ml d'acqua per lo sciroppo. Possibilmente utilizzate agrumi non trattati, li riconoscete perché la buccia ha un aspetto opaco privo di cera.
Lavate gli agrumi e ricavate delle fette spesse circa un centimetro. In alternativa potete tagliare le arance a fiammifero. Sistemate i pezzi di agrume in una pentola capiente coperti con l'acqua e fate bollire per 10 minuti.
Nel frattempo preparate lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua. Fate bollire a fiamma bassa, poi spegnete il fuoco e immergetevi la frutta. Lasciate a riposo per 24 ore.
Unite di nuovo la frutta e lasciatela in infusione nello sciroppo per altre 24 ore. Ripetete l'operazione altre 8-10 volte.
State cercando una ricetta per candire le scorze d'arancia? Sgocciolatele, tamponatele con della carta da cucina e pesatele. Appena inizia a bollire unite le scorze e cuocete fino all'evaporazione completa dell'acqua.
Volete delle scorzette d'arancia davvero gustose? Sciogliete a bagnomaria 200 g di cioccolato fondente in un pentolino. Tuffate ogni scorza candita nella cioccolata e fate asciugare sulla carta forno.
Vediamo adesso una ricetta tipica della Sicilia: la zucca candita o zuccata. Sciogliete acqua e zucchero in una pentola, unite la zucca a dadi e fate sobbollire per 2 minuti.
Mostarda di Frutta: Un'Alternativa Saporita
La ricetta originale della mostarda prevede l'utilizzo del mosto d'uva. A seconda della stagione potete usare anche i fichi o sostituire con le mele la frutta non disponibile.
Preferite frutti di piccola dimensione per agevolare la canditura e per ogni kg di frutta usate 500 g di zucchero e 250 ml di acqua. Lavate bene tutta la frutta, sbucciate solo pere e mele, privatele di semi e torsolo e disponetele in ciotole distinte. Se sono troppo grandi tagliatele in spicchi.
Private del nocciolo pesche, albicocche, ciliegie e prugne. Preparate uno sciroppo con zucchero, un filo d'olio di senape o 1 cucchiaino raso di semi di senape e l'acqua.
Seguendo lo stesso procedimento potete realizzare altre gustose mostarde di frutta.
Scorze di Arance Candite al Cioccolato: Un Classico Irresistibile
Le scorze di arance candite sono dei tipici dolcetti natalizi, ottimi da gustare a fine pasto o per impreziosire i vostri dessert! La ricetta è molto semplice e prevede di bollire la buccia d’arancia tagliata a striscioline sottili in uno sciroppo di acqua e zucchero.
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