Cosa c’è di più autunnale dei funghi e in particolare dei porcini? Mangiare un piatto di buoni funghi di stagione piace (quasi) a tutti. Ma farlo dopo averli colti di persona regala una soddisfazione ancor più grande.
Ma che siano funghi colti con le nostre mani, oppure comprati dall’ortolano, il loro è un sapore inconfondibilmente autunnale. L'ideale per realizzare questa ricetta è senza ombra di dubbio procurarsi dei porcini, una varietà pregiata, saporita, sostanziosa e terribilmente buona.
Negli anni mi sono spesso persa ad ascoltare le varie leggende che accompagnano questi organismi. Ci sono però alcune credenze che in fondo in fondo dicono qualcosa di vero. Come quella che invita a non consumare funghi cresciuti vicino a resti ferrosi o di cuoio: questi organismi hanno un legame molto stretto con l’ambiente nel quale crescono, e tendono ad assorbire tutte le sostanze del terreno. Un eccessivo accumulo di ferro oppure il contatto con qualcosa di chimico possono compromettere la commestibilità anche del più pregiato dei porcini.
Se a sentir parlare di funghi fritti vi viene subito alla mente la celeberrima scena dei “funghi fritti fritti fritti” descritti da Roberto Benigni in veste di cameriere nel film “La vita è bella”, questa ricetta vi farà senz’altro ricredere! I funghi fritti sono un piatto tanto semplice quanto appetitoso, perfetto da servire accompagnato da salsine come sfizioso antipasto oppure come sostanzioso contorno a un buon piatto di carne, in alternativa ai tradizionali funghi trifolati.
La ricetta dei porcini fritti è un modo semplice e ghiotto per gustare al meglio la bontà dei funghi porcini freschi. Prepararli è facile, un passaggio veloce in un velo di farina, che assorbe l'umidità del fungo, quindi nell'uovo e nel pangrattato. Poi tuffateli nell'olio bollente: così fritti, asciutti e croccanti sono assolutamente irresistibili.
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I porcini fritti rappresentano una varietà di tre ricette differenti sull’intero territorio nazionale. Qui ve ne proponiamo una, ma tra le varianti troverete anche le altre, in particolare la versione calabrese e la versione toscana, ma probabilmente ognuno e ognuna tra noi ha un’idea particolare relativa a questo antipasto gustoso, saporito, ma in effetti è un po’ pesante dal punto di vista della digeribilità. La ricetta dei porcini fritti consiste fondamentalmente nella preparazione di fettine sottili di porcini panati: vengono passati prima nella farina per far assorbire l’umidità, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
Ingredienti e Preparazione
Preparare i porcini frutti è semplice. Per prima cosa pulite i funghi con molta delicatezza e l'ausilio di uno spazzolino, per togliere tutti i residui terrosi, e di un panno pulito. Tagliateli quindi a fette di medio spessore e infarinateli leggermente, scuotendoli per eliminare l'eccesso di farina.
I funghi porcini, soprattutto quando sono freschissimi, non vanno lavati, ma spazzolati delicatamente per eliminare i residui di terra e poi puliti con un panno. Pulire i funghi utilizzando un panno umido così da rimuovere ogni residuo di terra. Con l'aiuto di un coltello affilato fate i porcini a fette spesse 1 cm, sia le cappelle che i gambi e tenere da parte.
Fate scaldare abbondante olio di semi in una pentola capiente e friggetevi i funghi pochi alla volta, fino a quando saranno dorati.
Noi abbiamo scelto di utilizzare tre qualità diverse di funghi, ovvero porcini, pleurotus e champignon, e il risultato è stato pienamente all’altezza delle nostre aspettative: dorati, saporiti e gustosamente croccanti! Per preparare i funghi fritti, per prima cosa dedicatevi alla pulizia dei funghi. I funghi andrebbero puliti con un panno umido per evitare che sciacquandoli assorbano troppa acqua.
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A questo punto potete passare alla preparazione della pastella: in una ciotola, unite la farina e l’acqua e mescolate con una frusta fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea, poi aggiungete il sale. Porre l’acqua in una ciotola larga e dai bordi bassi. In una padella capiente cominciate a scaldare l’olio per friggere e tuffate le fette di porcini nell’acqua fredda per poi prelevarle singolarmente e infarinarle.
Infine adagiate i pezzi nella padella con l'olio per friggere. Ripetete il procedimento fino a esaurimento dei funghi. I porcini saranno pronti quando avranno assunto un colore ambrato. Quando l’olio avrà raggiunto una temperatura di circa 170°, friggete il fungo per circa 3 minuti girandolo di tanto in tanto con una schiumarola affinché assuma un bel colore dorato e uniforme, dopodiché scolatelo con una schiumarola e trasferitelo su un vassoio ricoperto di carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso.
Consigliamo di consumare subito i funghi fritti per evitare che perdano la loro fragranza. Terminata la cottura adagiateli su della carta assorbente, salate e consumate caldi.
Prendete il vostro bel porcino con “l’arditu” e fatelo sobbollire per eliminare qualche tossina di troppo. Preparate la pastella, unendo (unendo acqua, farina fino a quando non diventa omogenea e poi sale). In una padella mettete abbondante olio per friggere e appena inizia a sobbollire inserite i funghi. Lasciate friggere soavemente mentre l’odore vi porta a volerli mangiare tutti anche se sono ancora un po’ crudi.
Consigli e Abbinamenti
Potete offrire i porcini fritti sia come antipasto, magari insieme ad altri tipi di frittura, come le zeppoline oppure la ricotta fritta, o ancora le puntarelle fritte, oppure optare per un contorno. La cosa importante da ricordare nella realizzazione della ricetta è che il sale, come accade in molte ricette che prevedono una panatura, va aggiunto esclusivamente alla fine, in modo da non sgranare appunto la panatura e ottenere quindi un pasticcio.
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I funghi fritti-fritti-fritti, come diceva Roberto Benigni vestendo i panni dell'indimenticabile Guido Orefice ne "La vita è bella", erano un contorno sfizioso che, volendo poteva essere abbinato persino con un salmone magro-magro-magro. Battute a parte, il fungo fritto è quella brezza frizzante che schiaffeggia le guance in attesa del rigore invernale. È un apostrofo rosa tra le parole padella e bosco.
Le fritture vanno particolarmente d’accordo con le salse, si sa, e anche in questo caso la regola non fa eccezione: per esempio, potete servire i funghi fritti con una fresca maionese al lime oppure con una senape al miele.
Un'avvertenza è d'obbligo. Qui serve un vino che sia in grado di ripulire la bocca dalla grassezza della frittura. Un sorso che non vada a contrastare con il fungo, ma che lo esalti. Rimaniamo sul territorio per proporre un connubio a km 0 e puntiamo con decisione su una bollicina toscana (se ne trovano anche in provincia di Arezzo) a base trabbiano. Possibilmente spumante metodo classico, con ampio bouquet floreale, fragrante e agrumato e una persistenza adeguata a quella dei porcini.
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