La ganache al cioccolato è una preparazione di base semplice e golosa, ideale per farcire e decorare sachertorte, bignè, cheesecake, drip cake, crostate e tanto altro, ma deliziosa anche come dessert al cucchiaio, magari accompagnata da lingue di gatto o altri fragranti biscottini.
Come Preparare la Ganache al Cioccolato
Scopri come preparare la ganache al cioccolato seguendo passo passo procedimento e consigli. La nostra Melissa ti mostra come prepararla in pochi minuti: basterà tritare grossolanamente il cioccolato e sistemarlo in una ciotola resistente al calore, unire la panna fatta precedentemente scaldare in un pentolino senza arrivare al bollore, quindi mescolare accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo.
Per una resa ancora più vellutata, è possibile frullare velocemente il tutto con un mixer a immersione. Seguendo le nostre indicazioni, otterrai una ganache dal gusto intenso e dalla texture corposa, da utilizzare ben fredda per ripieni e guarnizioni di ogni tipo o da servire al termine di un pranzo speciale.
Ingredienti Chiave
Per una resa impeccabile, è fondamentale che il cioccolato sia di ottima qualità, con una percentuale di cacao compresa tra il 60 e il 65%. Per un risultato perfettamente lucido anche dopo diverse ore, puoi incorporare un fiocchetto di burro al momento dell'emulsione. A piacere, è possibile aromatizzare la preparazione con scorza di arancia grattugiata, un pizzico di vaniglia in polvere, un goccino di caffè o un liquore a tua scelta (considera 1 cucchiaio ogni 100 ml di panna fresca).
Passaggi Fondamentali
- Versa la panna in un pentolino e portala sul fuoco: dovrà sfiorare il bollore. Se hai a disposizione un termometro da cucina, monitora la temperatura: non dovrà superare gli 85 °C.
- Prosegui a mescolare fino a ottenere un composto cremoso, liscio e vellutato.
- Per una ganache ancora più lucida, puoi emulsionare il composto con un mixer a immersione.
Consigli Utili per una Ganache Perfetta
La proporzione tra cioccolato e panna per una ganache al cioccolato fondente dipende dall’uso che intendi farne. Se desideri ottenere una ganache morbida (per glassature o farciture cremose), il rapporto dovrà essere 1:1, quindi pari peso di cioccolato e di panna. Per una ganache più densa (per farciture strutturate o per tartufini), dovrai utilizzare una quantità di cioccolato pari al doppio rispetto alla panna (rapporto 2:1). Infine, per una ganache fluida (per colate o decorazioni sottili da fare con il sac à poche), bisognerà calcolare, al contrario, una dose maggiore di panna (rapporto 1:2, quindi, per esempio, 100 grammi di cioccolato e 200 di panna).
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Importante per la corretta riuscita è frizionare, cioè mescolare energicamente descrivendo dei piccoli cerchi al centro della preparazione, così da rompere le molecole di grasso e ottenere un’emulsione perfetta, riducendo la sensazione di grasso al palato e donando lucentezza alla preparazione.
Sono due le tecniche base per la realizzazione:
- Metodo manuale per cui si esegue la frizione delle particelle di grasso con quelle del liquido mescolando manualmente.
- Metodo meccanico in cui si versa il liquido caldo nel cioccolato e si lavora con un mixer a immersione: in questo caso è l’azione del mixer a creare l’emulsione.
Aggiungo alcuni consigli utili:
- Evitare di portare la panna a bollore, perché non serve: una volta raggiunti i 50/60°C, la temperatura è già sufficiente per sciogliere il cioccolato e la ganache si raffredderà prima.
- Sciogliere prima il cioccolato a bagnomaria o in microonde: si evitano shock termici e l’emulsione risulta più agevole.
- Non far entrare aria nel momento in cui mescola, sia manualmente che con il frullatore a immersione: si rischia di ottenere una ganache montata, utile per scopi diversi, ma non nel suo caso.
Varianti e Alternative
Oggi ti propongo un metodo infallibile per rendere ancora più golosa la tua glassa all’acqua: aggiungerci il cacao! Per i biscotti, invece, ti servirà una glassa al cacao abbastanza densa che non coli ma tenga bene la forma; e visto che la caratteristica di questa glassa è che si asciuga velocemente e si solidifica, una volta pronti, puoi realizzare dei simpatici sacchetti o scatoline di latta con i tuoi biscotti, magari per Natale o come simpatico regalo per amici e parenti.
Per fare la glassa all’acqua al cacao scalda l’acqua in un pentolino e quando diventa bollente spegni il fuoco. Per i biscotti: la consistenza deve essere un po’ più densa perché la superficie da ricoprire è piccola e la glassa si deve fermare prima. Aggiungi solo piccolissime quantità di acqua alla volta (un cucchiaino) fino a raggiungere la densità da te voluta.
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Hai in mente di realizzare glasse diverse per decorare i tuoi biscotti? La glassa all’acqua al cacao si asciuga molto velocemente, quindi utilizzala subito.
Glassa al Cacao: Procedimento
- Con l’aiuto delle forbici tagliare in 2-3 parti la colla di pesce e metterla a bagno nei 60 g di acqua fredda. Versare il tutto in una ciotolina, in modo che l’acqua riesca a coprire bene i fogli di gelatina.
- Portare a ebollizione il composto e lasciar bollire per 2-3 minuti circa.
- Versare la glassa nella caraffa o nel dosatore. È preferibile utilizzare il termometro per una consistenza perfetta.
Consiglio di mettere una teglia pulita sotto la torta, o la gratella, in modo da recuperare la glassa in eccesso. Con una dose si riesce a glassare una torta da 20-22 cm di diametro, alta 4-6 cm. Se si glassa completamente un’intera torta (a base di mousse, bavaresi, cremosi, inserti…) è meglio che la torta sia completamente congelata. Con lo shock termico si otterrà una miglior glassatura.
È importante glassare la torta quando avrà raggiunto la temperatura indicata, circa 35°, se la temperatura sarà più alta la glassa sarà troppo liquida e scivolerà via facilmente dal dolce. Filtrare sempre la glassa prima di metterla nella caraffa da cui la verserete, questo procedimento aiuta a trattenere eventuali bollicine.
Torta al Cioccolato con Ganache al Cioccolato
Il dolce che vi proponiamo in questa ricetta è il dessert per eccellenza che non potrà mancare nel menù dei più golosi, un trionfo di dolcezza e di bontà, un vero e proprio must per gli amanti del cacao: si tratta della torta morbida al cacao con ganache al cioccolato. Grazie alla sua ricca farcitura, impreziosita dalla granella di nocciole e da gustosi tartufini fondenti, sarà uno spettacolo per la vista e per il palato.
Preparazione della Torta
- Per preparare la torta al cacao con ganache al cioccolato versate il burro morbido a temperatura ambiente tagliato a tocchetti insieme allo zucchero in una planetaria dotata di fruste. Azionate le fruste fino ad ottenere una crema chiara e spumosa.
- Aggiungete i semi della bacca di vaniglia e le uova intere più 1 tuorlo a temperatura ambiente una alla volta, aspettando che la precedente si sia assorbita prima di aggiungere quella successiva, continuando a montare il cacao amaro.
- Versate l’impasto che avete ottenuto in una tortiera del diametro di 22 cm imburrata e foderata con carta da forno, livellando la superficie con una spatola; fate cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 60 minuti (o a 150° per 50 minuti se in forno ventilato).
Preparazione e Decorazione con Ganache
- Nel frattempo preparate la ganache al cioccolato. Tritate il cioccolato fondente, poi ponete sul fuoco un pentolino con la panna.
- Lavorate la ganache per 10-15 minuti fino a quando sarà montata, dopodichè trasferitala in una sac-à-poche munita di bocchetta stellata che riporrete in frigorifero.
- Farcita la base, collocate il disco superiore. Coprite bene i lati della torta e con la ganache restante realizzate i decori finali: praticate delle siringate verticali sui lati e poi dei piccoli ciuffetti sulle siringate, lungo tutto il perimetro della torta e al centro.
Conservate la torta morbida al cacao con ganache al cioccolato per 1-2 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico.
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Conservazione della Ganache
La ganache al cioccolato si conserva in frigorifero, ben coperta con un foglio di pellicola trasparente, per 2 giorni al massimo.
Domande Frequenti
La ganache al cioccolato senza latte si può congelare?
Certo, la ganache al coccolato si può congelare. In frigo si conserva per qualche giorno, ma se vuoi fare scorta e metterla in freezer puoi farlo tranquillamente. Ricorda di scongelarla lentamente in frigo e di rimontarla leggermente prima di servirla. Per montarla scaldala fino a farla ornare liquida e mescola nuovamente con la frusta.
Posso fare la ganache al cioccolato senza latte con gli avanzi di cioccolato?
Sì, la ganache al cioccolato è un ottimo modo per riciclare pezzi di cioccolato avanzato che restano in dispensa. Creerai un dolce delizioso e senza sprechi!
Posso preparare la ganche al cioccolato senza latte con tutti i tipi di panna vegetale?
Sí, l’importante è che ci sia un grasso che permetta al cioccolato di montare assieme alla panna.
Posso usare questa ricetta della ganache al cioccolato senza latte se ho la panna di latte vaccino?
Sicuramente sì. Puoi preparare la ganache al cioccolato di questa ricetta anche con la panna di latte vaccino, sia fresca che a lunga conservazione, Sarà buonissima!
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