La ganache al cioccolato bianco è una variante della classica ganache al cioccolato, realizzata solitamente con il fondente. Rispetto alla versione originale, dal retrogusto lievemente amarognolo, la ganache al cioccolato bianco si caratterizza per una maggiore dolcezza, ideale per gli inguaribili ghiottoni.
Si tratta di una crema di media e lunga conservazione, detta anche crema parigina. La crema parigina (ganache) è una miscela di panna o latte e di cioccolato, la cui struttura è garantita dal burro di cacao.
Una crema densa e vellutata, perfetta da gustare al cucchiaio, ma ottima per guarnire dolci, torte, cupcakes, pasticcini o per realizzare dei deliziosi cioccolatini. Puoi utilizzarla anche per farcire dei bignè, da acquistare già pronti o da fare in casa con la nostra ricetta, o per confezionare raffinati dolci al bicchiere.
Ingredienti e Preparazione
La Ganache al cioccolato bianco è una Crema al cioccolato bianco corposa e vellutata, a base di soli 2 ingredienti: cioccolato bianco e panna.
Per l'ottima riuscita di questa ganache, utilizza un ottimo cioccolato bianco, altrimenti il sapore risulterà troppo dolce e stucchevole. Per la buona riuscita della ganache al cioccolato bianco dovete utilizzare dell’ottimo cioccolato bianco. Non vi citerò delle marche, ma al supermercato è difficile trovare del cioccolato bianco di qualità. Vi consiglio di acquistarne di buono presso i negozi di cioccolata o nelle pasticcerie. E la differenza si sente !
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Tagliate finemente il cioccolato e versatevi sopra la panna ad almeno 92°C. Tritate il cioccolato bianco, più fine è, meglio sarà. Il procedimento per ottenere una buona crema ganache consiste nel versare il liquido caldo (92°C) sulla copertura tagliata a pezzettini.
Miscelate delicatamente con la spatola, cercando di incorporare il minor quantitativo di aria possibile. Quindi si miscela con un cucchiaio, cominciando dal centro e allargandosi verso l’estremità, fino a ottenere una vera emulsione tipo maionese, la crema, quando è pronta, deve essere lucida e omogenea.
Mescolate fino a quando il cioccolato diventa compatto e poco lucido. Inserite ancora un po’ di panna continuando a miscelare. Versate ancora un po’ di panna calda nella massa e mescolate fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi diventando lucido. Continuate a inserire la panna in più volte e lavorate fino a ottenere un’emulsione stabile, ovvero fino a quando la massa diventa compatta, lucida e stabile.
Amalgamalo al composto con una frusta. Ed ecco pronta la vostra ganche al cioccolato bianco.
Consigli e Varianti
Se la preferite più densa, aumentate la quantità di cioccolato e tenete presente che la consistenza finale da prendere in considerazione è quella della ganache fredda, perchè quand’è ancora calda è molto più liquida. Con le proporzioni utilizzate, si otterrà una crema abbastanza morbida.
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Al posto della panna liquida fresca, puoi usare la panna uht da cucina: quando si frulla, dopo il raffreddamento in frigo, non c'è il rischio di trovare grumi nel composto. La ganache sarà quindi vellutata e compatta. Dopo una serie di esperimenti ho riscontrato che quando si utilizzano cioccolati diversi dal fondente, la panna da cucina è la soluzione migliore, quando si frulla la ganache al cioccolato bianco dopo il raffreddamento in frigo non c’è il rischio che il composto “cagli”.
Si possono fare aggiunte extra di grassi: generalmente si utilizzano burro o grassi vegetali idrogenati. Il burro, il grasso o gli alcolici devono essere aggiunti nella crema sempre all’ultimo momento, con un calore sufficiente per la dispersione dei grassi.
Se al contrario sono in uso coperture più economiche e con un minor contenuto di burro di cacao, si devono aumentare i liquidi.
Utilizzo e Conservazione
La crema ganache al cioccolato bianco è una crema al cioccolato bianco per copertura, per decorare e per farcire torte e dolci, una variante della ganache al cioccolato fondente. Personalmente la utilizzo di più per copertura o per decorare le torte, che per farcire. La crema all’interno del dolce si indurisce, perdendo il lato cremoso. Se cercate una crema al cioccolato bianco cremosa da farcitura vi consiglio la Namelaka al cioccolato bianco di Montersino.
La sua consistenza semi solida consentirà di ottenere dei riccioli perfetti per decorare i cupcakes: puoi quindi sostituirla alla classica crema al burro.
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Puoi utilizzarla anche per farcire dei bignè, da acquistare già pronti o da fare in casa con la nostra ricetta, o per confezionare raffinati dolci al bicchiere.
Si può utilizzare sia la ganache al cioccolato bianco montata che non montata, in base all’uso che ne volete fare.
La crema ganache omogenea dev’essere conservata sempre a temperatura di 12°/16°C. Non appena è solida, è pronta per l’utilizzo. Se per motivi di lavoro la crema ganache deve essere conservata in frigorifero, prima di utilizzarla deve essere scaldata a temperatura ambiente (20°C), si consiglia il forno microonde. Se si mescola quando è fredda si separa, affiora l’acqua e i granuli di grasso.
Conservazione: Puoi conservare la ganache al cioccolato bianco in frigo per 3-4 giorni, ben coperta con la pellicola trasparente. Conservate la crema ganache in frigorifero per 2-3 giorni ben chiusa in un contenitore ermetico.
Proporzioni e Consistenze
Se è leggera (morbida) è utilizzata in pasticceria come farcitura di torte o di paste. Viceversa è impiegata come crema da interni di cioccolatini. Per questo ultimo tipo di prodotto il rapporto ottimale è di una parte di panna su due parti di cioccolato fondente (altre variabili di tale rapporto sono la quantità di burro di cacao, di cacao in polvere e di zucchero del cioccolato utilizzato) avrà, così, una consistenza medio-dura, come si chiede nella preparazione dei vecchi truffle.
Per ottenere la stessa consistenza medio-dura utilizzando una copertura al latte è necessario variare il rapporto nella quantità di 1 a 2,5. Tale copertura, infatti, contiene meno cacao e burro di cacao e, inoltre, ha una gran quantità di grassi del latte che sono particolarmente “morbidi”. Aumentandone la quantità si ripristina la dose di solidi necessari all’indurimento.
Questo rapporto è corretto se si utilizza il cioccolato contenente 38% di burro di cacao (generalmente si utilizza cioccolato più povero di burro di cacao, accorciando così il suo fondente), per il cioccolato al latte, il 32 per cento. Con una quantità più elevata di grasso si toglie una parte d’aria inglobata della crema ganache, inoltre si verificano delle modifiche relative alla consistenza in funzione della compattezza del grasso amalgamato, se è più duro si ottiene una massa più dura (si riscontra un aumento della quantità d’aria inglobata all’aumentare della durezza della massa). L’aggiunta massima supplementare del grasso è pari al 10% della crema.
Un altra variabile della consistenza è data dalla temperatura: raffreddandosi il burro di cacao si solidifica strutturando ulteriormente la crema. È controproducente utilizzare la copertura calda e sciolta, spesso il burro di cacao si disgrega e non si forma un’emulsione stabile, ma solo apparente, e per ciò a questo punto è necessario temperare la crema come il cioccolato.
Le creme dure, con meno liquidi, si conservano meglio di quella più morbide. Aggiungendo zucchero si aumenta il grado di dolcezza e la conservabilità.
Una volta raffreddato il composto, questo andrà lavorato con le fruste elettriche fino a ottenere una crema chiara e dalla consistenza spumosa e ariosa. Dovrai ottenere una crema chiara, spumosa e ben montata.
Quando montate la ganache in planetaria, dovrà essere ben fredda. Non montatela eccessivamente altrimenti impazzirà e rimarrà stracciata.
Se vuoi gustare la ganache al cioccolato bianco al cucchiaio, puoi accompagnarla con fragole, lamponi, ribes o mirtilli: il gusto acidulo di questi frutti servirà a riequilibrare la dolcezza della crema. Si sposa a meraviglia con qualunque tipo di frutta, secca e fresca, in particolare fragole, lamponi e frutti di bosco… Ancora più golosa se arricchita con cialde e biscotti di vario tipo: io la preferisco accostata ad ingredienti un po’ aciduli come il lampone, così da creare il perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità.
Con pochi passaggi riuscirete ad ottenere una ganache al cioccolato bianco perfetta, allora perchè non provare anche la classica e quella al cioccolato al latte?
Tabella Riassuntiva delle Proporzioni
| Tipo di Cioccolato | Proporzione Panna:Cioccolato | Note |
|---|---|---|
| Fondente (38% burro di cacao) | 1 : 2 | Consistenza medio-dura per cioccolatini |
| Latte | 1 : 2.5 | Compensa la minor quantità di cacao e burro di cacao |
La componente in grassi della tua crema finale deve essere “fissa” per poter avere la certezza che monti senza fatica. Per questo a seconda della quantità di grassi del cioccolato sarà necessario variare le percentuali di panna utilizzate.
Appena fatta e tolta dal fuoco potete farla raffreddare a temperatura ambiente per 10 minuti e poi versarla sopra una cheesecake o all’interno di un guscio di una crostata o su una crostata morbida per creare una glassa al cioccolato bianco da copertura.
La ganache al cioccolato bianco montata potete utilizzarla per copertura o per stuccare le torte decorate o al posto della panna montata. Si stende che è una meraviglia ed è perfetta per fare aderire la pasta di zucchero. In questo caso potete utilizzarla anche per farcire torte e dolci, ma dovrete bagnare abbastanza la base di torta, perchè in frigo si indurisce.
Se la ganache vi occorrerà invece per fare decorazioni con la sac à poche, una volta preparata e intiepidita, coprire con la pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno 4-6 h. Per una buona riuscita della ganache, occorre almeno mezza giornata di riposo in frigorifero.
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