Il gelato al cioccolato è un dessert classico, ma di grande impatto. Apprezzato da molti, può essere un ottimo modo per concludere una cena in bellezza o godersi una golosa merenda. Realizzarlo a casa con le proprie mani è più semplice di quanto si possa immaginare.
Ingredienti e Preparazione: Due Versioni per Tutti i Gusti
Vediamo quindi insieme il procedimento da seguire per ottenere un dolce d’effetto, con la possibilità di scegliere due versioni differenti, a seconda dei gusti: con latte, per rimanere fedeli alla tradizione, oppure senza latte, per chi cerca un risultato più leggero e delicato.
Gelato al Cioccolato con Latte (Ricetta Tradizionale)
Ingredienti:
- Latte: 310g
- Tuorlo d’uovo: 35g
- Cacao: 15g
- Zucchero: 70g
- Cioccolato fondente: 70g
Preparazione:
- La prima cosa da fare è scaldare il latte in un pentolino, stando attenti a non superare mai i 50° di temperatura.
- In secondo luogo, a fuoco basso e poco alla volta, bisogna aggiungere il cioccolato fondente tagliato a pezzi, mescolando pian piano.
- Mischiare tra loro lo zucchero e il cacao e unirli al composto nel pentolino, continuando a mescolare.
- Lavare le uova, ricavate il tuorlo e aggiungerlo al composto; raggiunta la temperatura di 80° mescolare per un minuto perché avvenga la pastorizzazione delle uova.
- Infine, utilizzare una frusta o un frullatore a immersione per rimuovere eventuali grumi.
- Una volta completato questo processo, riporre il composto “cioccolatoso” nella gelatiera, azionandola per il tempo necessario.
Il vostro gelato al cioccolato è ora pronto per essere assaporato come preferite: da solo, con scaglie di cioccolato o panna, come aggiunta ad un altro dessert… Comunque scegliate di utilizzarlo, il risultato finale non cambia: il gusto è assicurato!
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Gelato al Cioccolato Senza Latte (Sorbetto)
Se preferite qualcosa di più leggero, ma simile al gelato, il sorbetto fa al caso vostro! Le linee guida per la preparazione di questo dolce sono praticamente identiche a quelle del gelato al cioccolato che vi abbiamo raccontato sopra. La differenza? Solo una: l’utilizzo di acqua al posto del latte, che vi permetterà di realizzare un ottimo dessert.
Ingredienti:
- Acqua: 290g
- Zucchero: 80g
- Cioccolato fondente: 75g
- Cacao: 25g
- Tuorlo d’uovo: 30g
Preparazione:
- Come primo step bisogna scaldare l’acqua in un pentolino, senza superare i 50° di temperatura.
- Tagliare il cioccolato a pezzetti e aggiungerli poco alla volta all’acqua riscaldata, mescolando a fuoco lento.
- Amalgamare con un cucchiaio zucchero e cacao e unire il mix al pentolino.
- Lavare le uova, ricavare il tuorlo e aggiungerlo al composto; raggiunta la temperatura di 80° mescolare per un minuto perché avvenga la pastorizzazione delle uova.
- Infine, utilizzare una frusta o un frullatore a immersione per rimuovere eventuali grumi.
- Versare il tutto nella gelatiera e far mantecare fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Siete ora pronti per assaporare la vostra creazione: un gusto comunque intenso, ma più fresco e leggero!
Consigli per un Gelato al Cioccolato Perfetto
Se fino a qualche anno fa il cioccolato era un gelato con un’aromaticità non molto marcata, oggi vi è una maggiore attenzione nella scelta delle materie prime e nel ricercare nuove formulazioni piacevoli e interessanti. Le proposte che troviamo nelle vetrine delle gelaterie variano dai più ricercati monorigine, agli abbinamenti con altri ingredienti, fino ad arrivare ai sempre più apprezzati cioccolati a base acqua.
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Il Cioccolato è un gelato che per la sua composizione risulta ricco di solidi, quindi il gelatiere ha diverse opportunità per realizzare il gusto in maniera personale, ma in genere deve prevedere l’utilizzo di liquidi che non aggiungano altri componenti solidi nella formulazione.
Infatti le proteine hanno un ruolo fondamentale sia nella formazione della schiuma e nell’incorporazione dell’aria, sia nella stabilizzazione del gelato, dunque rappresenta un fattore determinante per la sua struttura e stabilità. Nella formulazione della propria personale ricetta del gelato al cioccolato bisogna poi tenere presente quali altre materie prime si vuole utilizzare, perciò riportiamo delle alternative che possono rappresentare dei componenti caratterizzanti della ricetta.
Cacao in Polvere o Copertura?
Ancora oggi il metodo più semplice per realizzare il gelato di cioccolato è aggiungere il cacao in polvere nella miscela di base, magari compensando con degli zuccheri necessari per attenuare l’amaro del cacao e consentire al gelato di rimanere morbido.
Il cacao in polvere ha diverse caratteristiche da tenere in considerazione:
- È ottenuto dalla pressatura delle fave ed è costituito principalmente da fibra vegetale.
- La sua granulometria è di circa 70-75 micron, quindi può risultare difficile da miscelare con un liquido.
Grazie al processo di alcalinizzazione oggi è possibile rendere questo legame più semplice, questo procedimento permette una migliore dispersione nella miscela, ma se la fibra del cacao non ha avuto il tempo di idratarsi il rischio che il gelatiere può correre è che nel prodotto si senta della sabbiosità elevata, soprattutto a freddo. Da parte sua il cacao e anche il prodotto con la maggiore aromaticità che risiede proprio nelle fibre vegetali, rispetto ad altri composti.
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Utilizzando invece la cosiddetta “copertura” il problema della sabbiosità si elimina. Ma vediamo insieme in cosa consiste.
La copertura è un cioccolato a cui è stato aggiunto burro di cacao oltre a quello presente naturalmente nelle fave. Rispetto alla massa di cacao in genere è più amalgamabile e semplice da sciogliere, poiché il burro di cacao (la percentuale varia di paese in paese, ma generalmente è intorno al 30%) consente una consistenza più morbida e duttile.
Lo svantaggio nell’utilizzo della copertura nel gelato al cioccolato è l’elevata quantità necessaria all’interno della formulazione e dunque il costo di produzione più elevato. Infatti, per ottenere la stessa aromaticità raggiungibile con la polvere di cacao, è necessario inserire una quantità importante di copertura all’interno del gelato.
Ricetta Professionale per Gelato al Cioccolato Fondente
Proponete ai vostri clienti il Gelato al cioccolato, una creazione che esprime l'intensità del Cœur de Guanaja 80%. Per 2 kg Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
- Nell’ordine indicato, versare il latte nel pentolino o pastorizzatore.
- A 25°C, aggiungere il latte in polvere 1%.
- A 30°C, aggiungere gli zuccheri (saccarosio, glucosio in polvere e cremsucre).
- A 40°C, incorporare i prodotti grassi (la panna).
- A 45°C, incorporare gli ingredienti restanti, aggiungendo il composto Procrema 5 BIO/Natur Emul insieme a parte dello zucchero iniziale (circa il 10%).
- A 60°C, versare una parte del liquido (2/3 del peso del cioccolato) sul cioccolato parzialmente fuso mescolando al centro per creare un nucleo elastico e lucido, segno di un’emulsione avviata. Continuare aggiungendo il resto del liquido a poco a poco.
- Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
- Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C.
Se possibile, omogeneizzare il composto per rompere i cristalli di materia grassa il più finemente possibile. Lasciar riposare il composto per almeno 12 ore a +4°C. Mixare e mantecare tra -6°C e -10°C. Surgelare a -30°C e conservare in congelatore a -18°C.
Gelato al Cioccolato senza Uova con Gelatiera
Gelato al cioccolato fondente fatto in casa con la gelatiera, ma senza uova. Se amate il cioccolato fondente ecco un gelato buono come quello della pasticceria, fatto in casa, senza uova e senza latte condensato.
Oggi vi racconterò come ho preparato il gelato al doppio cioccolato fondente, una delizia unica, perfetta per tutti gli amanti del cioccolato. Nelle mie ricette di gelati con la gelatiera leggerete ingredienti che a prima vista potrebbero sembrare di difficile reperibilità, io li ho acquistati tutti su internet e sono tutti indispensabili alla riuscita di un buon gelato.
Il destrosio mantiene il gelato più morbido, abbassando il suo punto di congelamento. La farina di semi di carrube (farina di semi e non farina di carrube, fate attenzione) è un addensante e in fine, il latte condensato aiuta a dare cremosità e una consistenza vellutata al gelato.
Poco prima che il gelato sia pronto, potreste cominciate a sciogliere il cioccolato a bagnomaria, quindi colarlo a filo sul gelato in modo da ottenre delle scaglie croccanti. Proseguite la mantecatura fina al suo completamento. Il gelato al doppio cioccolato fondente a si conserva benissimo in congelatore, sigillato nel suo contenitore.
Ricetta Gelato al Cioccolato con Panna Montata (Senza Uova)
Per quanto riguarda la ricetta senza uova, questa volta ho preparato il composto con la panna montata (non liquida), cosa che rende il gelato più Morbido e Cremoso, una vera meraviglia!
- In un pentolino versate il latte, aggiungete lo zucchero e mettete sul fuoco.
- Intanto, tagliate al coltello il cioccolato fondente. Aggiungete anche il cacao amaro setacciato.
- Mescolate tutto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Lasciate raffreddare la miscela mescolando di tanto in tanto e, quando sarà fredda, mettete in Frigo per un paio d’ore.
- Quando la miscela al cioccolato sarà fredda, versate la panna fredda da frigo in una ciotola (meglio se di vetro o acciaio) e montatela con le fruste elettriche.
- A questo punto potete versare il composto nella Gelatiera o nel Cestello refrigerante e far mantecare il gelato per 20-30 minuti circa.
Il vostro gelato al cioccolato è pronto.
Gelato al Cioccolato Cremoso: Ricetta con Uova
Il gelato al cioccolato che vi mostro oggi è preparato con con pari quantità di panna e latte e usando solo cioccolato fondente al 70%; sono inoltre previsti 3 tuorli d’uovo. In questo modo la parte di grassi data dalla panna e dalle uova vi garantirà un gelato cremosissimo, meno suscettibile ad indurirsi nel freezer casalingo rispetto ad un gelato più “light”, ma ovviamente anche piuttosto calorico.
Ingredienti:
- 3 tuorli
- 120 g zucchero
- 150 g cioccolato fondente al 70%
- 250 ml panna fresca liquida (non zuccherata)
- 250 ml latte intero
Preparazione:
- Tritate grossolanamente il cioccolato fondente con il coltello.
- Sgusciate in una ciotola i tuorli e unitevi lo zucchero. Montatele per circa 2 minuti, finché non saranno chiare. Tenetele da parte.
- In un tegame dal fondo spesso fate scaldare il latte con la panna, fino a sfiorare il bollore. Unitevi quindi il cioccolato tritato e fatelo sciogliere a fuoco molto basso.
- Quindi - e questo è il passaggio più delicato della preparazione del gelato al cioccolato con la gelatiera unitevi a filo le uova, mescolando continuamente con una frusta o con un cucchiaio e mantenendo la fiamma al minimo, per evitare di far rapprendere le uova. Se avete un termometro da cucina, potete controllare che la temperatura arrivi a 85° e mantenerla per almeno 3 minuti, in modo che i tuorli vengano pastorizzati. Se non ce l’avete, controllate che il composto arrivi a velare il cucchiaio.
- Trascorso il tempo di cottura spegnete il fuoco. Trasferitelo in una ciotola e fatelo raffreddare. Per velocizzare l’operazione, io ho inserito la ciotola in una più grande, dopo averla riempita con acqua e ghiaccio. Una volta giunta a temperatura ambiente, riponete la miscela in frigorifero per almeno 2 ore.
- Quando la miscela si sarà freddata a dovere, versatela nel cestello della gelatiera e impostate il programma più adatto, seguendo le istruzioni riportate sul manuale della vostra gelatiera. Io, con una gelatiera autorefrigerante, imposto in genere il programma di un’ora, ma trascorsi 35 minuti controllo spesso il gelato per verificare se è pronto. In genere impiega intorno ai 40 minuti, ma dipende molto dalle gelatiere e da quanto abbiamo fatto raffreddare la miscela. Quando il vostro gelato al cioccolato sarà sodo e consistente potete spegnerla.
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