I carciofi fritti in pastella sono un classico della cucina romana e di tante altre parti del nostro Paese, facili da preparare e davvero perfetti tanto come aperitivo quanto come piatto forte di un pranzo rustico con gli amici. Il piatto è in sé davvero semplicissimo, ma proprio per questo è necessario seguire i pochi “trucchetti” che vi fornisco nella ricetta, affinché il fritto rimanga morbido all’interno e perfettamente croccante all’esterno.
Naturalmente il primo - e più importante - consiste nella scelta della materia prima: con buoni carciofi e buon olio di frittura siete già a metà dell’opera. Se i carciofi sono la vostra passione allora non potete perdervi questa appetitosa ricetta: i carciofi fritti in pastella! Un antipasto sfiziosissimo che può diventare anche un contorno fritto da concedersi ogni tanto.
Qualche curiosità: il carciofo, probabilmente originario dell’Etiopia, era apprezzato dagli antichi Egizi, ma fu grazie ai Romani che conobbe la sua fortuna in tutto il Mediterraneo. I Romani ne erano ghiotti e non c’è da stupirsi che proprio nelle vicinanze dell’Urbe sia coltivato e mangiato con passione. Se avete dei dubbi andate ad aprile alla Sagra di Ladispoli…
Ingredienti
Gli ingredienti variano leggermente a seconda della ricetta specifica, ma ecco una lista degli ingredienti comuni:
- Carciofi (tondo di Paestum o violetti)
- Limone
- Farina 00 o farina di riso (per la versione senza glutine)
- Acqua gassata fredda
- Uovo (opzionale)
- Grana Padano DOP grattugiato (opzionale)
- Latte (opzionale)
- Pecorino (grattugiato) (opzionale)
- Olio di semi di arachide o di girasole per friggere
- Sale
- Pepe
- Prezzemolo tritato (opzionale)
- Bicarbonato (opzionale)
Preparazione dei Carciofi Fritti in Pastella
Preparare i carciofi fritti in pastella è molto semplice e anche abbastanza veloce: la pastella è senza uova e senza lievito e si prepara solo con farina e acqua molto frizzante, con l’aggiunta di un pizzico di bicarbonato. Iniziate pulendo i carciofi. Eliminate le foglie esterne più dure, poi tagliate la punta dove ci sono gli spini e pulite il gambo, lasciandolo solo un pezzetto, non tutto.
Leggi anche: Sapori Mediterranei: Spaghetti all'Aragosta
L’operazione più noiosa è la pulizia dei carciofi: per questa ricetta, visto che cuoceranno per pochissimi minuti, le foglie più esterne e dure vanno assolutamente eliminate senza troppi pensieri e i cuori vanno tagliati a spicchi abbastanza sottili. In questo modo i vostri carciofi fritti in pastella risulteranno croccante all’esterno e morbidi all’interno.
Tagliate ogni carciofo in 8 parti, basta dividerlo prima a metà e ogni metà ancora a metà e ancora a metà. Togliete anche la peluria interna. Mano a mano che son pronti li mettiamo subito a bagno in acqua e succo di limone così non anneriscono.
Tagliateli quindi a metà ed eliminate la peluria interna, tagliate ogni metà in due e ricavatene degli spicchi piuttosto sottili. Man mano che pulite e tagliate i carciofi metteteli a bagno in acqua e limone.
Preparazione della Pastella:
In una ciotola mescolate la farina con l’uovo, il latte, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Versatevi quindi un po’ di acqua che deve essere molto frizzante (se meglio ancora se da bottiglia appena aperta) e molto fredda. Vedrete che quando tocca la farina inizierà a formare tante piccole bollicine. Mescolatela con un cucchiaio o una frusta, aggiungendone altra poco a poco fino a formare una pastella piuttosto densa.
Leggi anche: Sapori e Tradizioni Natalizie
In una ciotola ponete la farina, l’acqua, l’olio e il sale. Quindi mescolate il tutto con una frusta a manao fino ad ottenere una pastella liscia e non troppo morbida tanto da ricoprire gli spicchi di carciofo. Fatela riposare 30 minuti.
Se vi sembra troppo liquida potete aggiungere altra farina. Fate la prova immergendo un carciofo. L’eccesso di pastella deve scivolare via, ma il carciofo deve rimanere interamente coperto.
Frittura:
Mettete sul fuoco l’olio di semi a scaldare in una padella, friggete sempre in olio ben caldo (180°) e alto. Mentre l’olio raggiunge temperatura scolate i carciofi molto bene, se necessario asciugateli tamponando con un canovaccio e versateli nella pastella che avete messo da parte, mescolate bene, delicatamente, in maniera che vengano avvolti completamente.
Fate scaldare in una pentola dal fondo spesso o in una friggitrice abbondante olio di arachidi finché non raggiunge circa 180°. Se non avete il termometro da cucina fate la prova con una punta di pastella: se l’olio è giunto a temperatura risalirà immediatamente a galla e si gonfierà leggermente.
Leggi anche: Come fare i Cantucci al Cioccolato
Scolate bene i carciofi dall’acqua e tuffateli un pò per volta nella pastella. Fatela aderire bene su tutta la superficie, poi uno alla volta metteteli nell’olio caldo. La padella dovrà essere piena, cercando però di non farli sovrastare troppo, nel caso fate più cotture se vedete che tutti sono troppi. Cuoceteli da tutti i lati per alcuni minuti, fino a che non diventeranno croccanti e dorati girateli a metà cottura.
Passate quindi i carciofi nella pastella e friggeteli pochi per volta per circa 3-4 minuti. Quando sono dorati sgoccioliamo, prendendoli con le pinze, e mettiamo ad asciugare su una gratella, così il nostro fritto rimane croccante, se non avete la gratella va bene della carta assorbente, meglio una che assorbe bene l’olio in eccesso. Spostate i carciofi su carta pulita una volta asciugati così restano gonfi e croccanti.
Raccoglieteli con un mestolo forato e poggiateli su carta da cucina per assorbire l’eccesso d’olio. Salateli in superficie. Trasferite i carciofi fritti su di un vassoio (meglio se con della carta gialla o carta assorbente) e serviteli caldi.
I carciofi fritti in pastella sono croccanti e dorati, ottimi da servire come antipasto con una gustosa salsina! I carciofi fritti con pastella senza uova sono un contorno che si abbina bene sia a piatti di pesce che di carne. Ottimi serviti ancora caldi, accompagnati da qualche spicchio di limone in modo da potercelo strizzare sopra a chi piace direttamente nel proprio piatto.
Per mantenerli asciutti, vanno fritti alla temperatura corretta, non devono essere scesi nell’olio quando è poco caldo, altrimenti diventano molli, poi vanno ben scolati prima con il colino e poi sulla carta assorbente, girandoli una volta.
Il fritto utilizzando la pastella senza uova risulta croccante ed asciutto, e si mantiene tale anche dopo cotto. Se volete ottenere un fritto ancora più croccante potete sostituire la farina 0 con quella di riso. In questo caso è anche un’ottima soluzione per persone ciliache o intolleranti al glutine.
Varianti e Consigli
- Pastella al Formaggio: Per una pastella più saporita, aggiungete formaggio pecorino grattugiato.
- Pastella Senza Glutine: Utilizzate farina di riso al posto della farina 00.
- Cottura: Non siate scettici pensando che i carciofi senza pre-lessatura risulteranno crudi, fidatevi, tagliateli a fette sottili e avrete carciofi morbidi e cotti a puntino!
- Temperatura dell'Olio: Fate la prova con uno stuzzicadenti per verificare la temperatura dell’olio, quando è pronto, immergendo lo stecchino farà un sacco di bolle.
tags: #giallo #zafferano #ricetta #carciofi #fritti #in