Lo Gnocco fritto è un antipasto tipico dell’Emilia Romagna, uno dei comfort food preferiti da molti. Si tratta di rettangoli di impasto lievitato con farina, acqua e strutto (o olio) che, una volta tuffati nell’olio bollente, si gonfiano come piccoli cuscinetti dorati e vuoti dentro, pronti ad accogliere salumi e formaggi.
La prima volta che ho assaggiato il vero gnocco fritto ero a casa di un’amica emiliana. Ricordo ancora la meraviglia quando li vidi serviti in un grande vassoio con prosciutto crudo, squacquerone e lambrusco. Lei ci raccontò che si tratta di una specialità antica, di origine longobarda, conosciuta con nomi diversi a seconda della zona: crescentine fritte a Bologna, torta fritta a Parma, chisulèn a Piacenza, gnocco fritto a Modena e Reggio Emilia.
La Ricetta Tradizionale e le Sue Variazioni
La ricetta originale dello gnocco fritto prevede l'uso dello strutto, utilizzato sia nell'impasto sia nella frittura. Per evitare l'uso di grassi saturi e grassi animali, in questo caso suggeriamo di sostituire lo strutto con olio di semi. Lo gnocco fritto senza strutto è la variante più leggera del celebre street food emiliano. In questa ricetta non c'è strutto, solo olio di semi nell'impasto e nella frittura, per ottenere delle crescentine croccanti fuori e soffici dentro. Ideali da accompagnare con salumi, formaggi o salse vegetariane.
Se volete realizzare lo gnocco fritto senza strutto: l’olio extravergine regalerà un nota aromatica alla preparazione, il burro, (da utilizzare rigorosamente morbido) donerà un sapore burroso e una consistenza un pò più morbida.
Ingredienti e Preparazione
In una ciotola, setacciare la farina Manitoba e realizzare un solco al centro. Al centro della farina, versare il lievito di birra secco e lo zucchero; a filo, unire l'acqua tiepida e mescolare velocemente creando una pastella morbida, evitando di mischiare la farina attorno ai bordi della ciotola. Con la tecnica consigliata, si realizza una sorta di lievitino, che permetterà al lievito di agire meglio! In alternativa al lievito di birra secco, si possono utilizzare 6 g di lievito di birra fresco, che dovrà essere sciolto nell'acqua prima di essere unito alla farina.
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Coprire la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare per mezz'ora, fino a quando si sarà formata una schiuma stabile. A questo punto, unire l'olio di semi ed impastare tutti gli ingredienti, aggiungendo da ultimo il sale. Lavorare la pasta per una decina di minuti, dunque riporla nella ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare in un ambiente tiepido per 4 ore.
Aggiungi l'acqua e inizia a mescolare con un cucchiaio. Unisci anche l'olio e lavora con le mani, inizialmente dentro la ciotola. Trasferisci il composto sul piano da lavoro infarinato e impasta fino ad avere un impasto liscio e omogeneo.
Messa in Forma e Frittura
Trascorso il tempo necessario, procedere con la messa in forma dello gnocco. Stendere la pasta con il matterello fino ad ottenere uno spessore di 3-4 mm. Ritagliare la sfoglia con una rotellina per pizza per ottenere dei rombi o dei quadrati dal lato di 5 cm.
Metti a scaldare l'olio per la frittura: la temperatura sarà ottimale quando, mettendo uno stuzzicadenti nell'olio si formeranno delle bollicine. Versare abbondante olio di arachidi in una padella in rame oppure in una pentola di pietra. Quando l'olio raggiunge la giusta temperatura (160-170°C), tuffare i rombi e friggerli per 2-3 minuti per lato, rigirandoli a metà cottura. Immergi poche losanghe di pasta per volta e girale a metà cottura.
Consigli per una Frittura Perfetta
Ricordate che più olio utilizzate per friggere, meno ne assorbirà l'alimento! Mantenete una temperatura corretta, non troppo bassa (per evitare che lo gnocco assorba troppo olio), né troppo alta (per evitare che si bruci la pasta ed ovviare al rischio che si formino i composti tossici).
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Come Servire e Conservare
Scolare lo gnocco fritto con una schiumarola e servire caldissimi accompagnando a piacere con verdure grigliate e salse vegetali (per la versione vegana) o con salumi e formaggi (per la versione classica). Lo gnocco fritto va consumato caldo o tiepido, appena fritto.
Lo gnocco fritto ( come del resto tutte le fritture) danno il meglio di loro nel breve tempo, quindi entro 5 - 6 h massimo entro 24 h . Il mio consiglio, se già immaginate che non riuscirete a consumarli, di dividere impasto a metà e congelare impasto in questo modo potete conservarlo per 6 mesi.
Puoi conservare l’impasto crudo in frigo fino a 24 ore. Come tutte le preparazioni fritte anche lo GNOCCO FRITTO va mangiato appena cotto ed ancora tiepido. Vi sconsiglio di tenerlo in frigo perchè diventerebbe mollo. In compenso l’impasto da crudo può essere surgelato.
Varianti Regionali dello Gnocco Fritto
Lo gnocco fritto è particolarmente diffuso soprattutto in Emilia Romagna anche se con nomi differenti. Infatti la cucina di questa popolazione era ricca di carni animali e in particolare di suino, dal quale si usava ricavare lo strutto, ingrediente fondamentale nella preparazione dello gnocco fritto. Tra influssi longobardi e origini emiliane, questa ricetta ha piantato le sue radici nelle province di Modena, Reggio Emilia e Bologna, tanto da ottenere il riconoscimento di “prodotto agroalimentare tradizionale” (PAT).
Ma attenzione, perché tra una zona e l’altra ci sono alcune piccole differenze che si rispecchiano anche nei diversi nomi con cui viene chiamata. Gnocc frett, al gnocch frètt, ‘l gnoc: sono parecchie le versioni in dialetto per chiamare “il” gnocco fritto, nelle province di Modena e di Reggio Emilia.
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- Bologna: A Bologna e provincia, lo gnocco fritto è anche conosciuto come “crescentina fritta”.
- Parma: In tutto il territorio parmense si chiama “torta fritta”. Pare che in quelle zone, prima di servirlo in tavola, era abitudine spolverarlo con lo zucchero e mangiarlo come perfetta conclusione del pasto.
- Piacenza: Qui lo gnocco fritto o crescentine fritte sono chiamate “pinzini”. Concludiamo il nostro viaggio alla scoperta delle varianti del gnocco fritto nella Bassa piacentina, al confine tra il Parmense e il Cremonese: qui, questa specialità di pasta fritta è chiamata in dialetto locale chisulén e poi italianizzato con “chisolini”.
Secondo la Confraternita del Gnocco d’Oro, la ricetta originale prevede l’uso di ingredienti semplicissimi, come farina, acqua gassata, sale e strutto. Niente lievito, quindi: si gonfia naturalmente grazie all’effetto dell’acqua minerale gassata.
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