Il pane carasau è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano (PAT), che affonda le sue radici nella regione Sardegna (provincia di Nuoro). Si tratta di un alimento da forno a base di grano duro, che rientra nel gruppo del pane ed affini, anche se - per la sua forma caratteristica - somiglia molto più ad una sorta di "ostia"; non a caso, il pane carasau è noto anche come "carta da musica".
Caratteristiche e Aspetto
Il pane carasau ha l'aspetto di una vera e propria cialda croccante; è composto da sfoglie circolari (come anticipato, simili a grandi ostie), totalmente prive di mollica, larghe non più di 40cm e con spessore non quantificabile. Il colore è dorato, il sapore caratteristico e l'aroma richiama fortemente i sentori di cereali, granaio e legna da forno.
Ingredienti del Pane Carasau
Le materie prime del pane carasau sono: semola, acqua, lievito e sale della regione Sardegna; li analizzeremo più nel dettaglio nel paragrafo che seguirà.
Anzitutto, facciamo cenno alla QUALITÀ delle materie prime necessarie: lo sfarinato per il pane carasau è un semolato ri-macinato di grano duro, quest'ultimo coltivato esclusivamente all'interno della regione Sardegna; i fermenti sono naturali e non di natura artificiale (come il lievito chimico); il sale è di tipo marino (quindi ricco di iodio) e di provenienza autoctona; infine, l'acqua è totalmente de-clorata.
Gli ingredienti base sono lievito, sale, acqua e farina di grano duro.
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Il pane carasau è una preparazione tipica della cucina sarda a base di semola rimacinata di grano duro, acqua, sale e lievito di birra fresco.
Prodotto con una miscela di grano duro 100% sardo, lievito di birra, sale e acqua, il processo di lavorazione del Pane Carasau prevede la preparazione di un impasto che viene steso in sottili sfoglie.
L’impasto del pane carasau è fatto di pochi, semplici, ingredienti: semola rimacinata di grano duro, acqua, sale, lievito.
Preparazione del Pane Carasau
Il pane carasau dev'essere prodotto rispettando scrupolosamente 4 passaggi fondamentali.
Le 4 fasi di lavorazione possono essere così sintetizzate:
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- Impasto degli ingredienti: il composto va lavorato fino ad ottenere un panetto elastico e liscio.
- 2 lievitazioni: la prima interessa l'impasto e dura circa 30'. Successivamente, vengono ricavate delle sfoglie circolari che subiscono un'ulteriore lievitazione su appositi teli di lino, cotone o canapa, per circa due ore.
- Cottura: avviene in forno, che deve raggiungere una temperatura di 450-550°C; i dischi vengono posti all'interno dello strumento di cottura e si gonfiano istantaneamente come una sorta di "pallone". Questo dev'essere estratto immediatamente e tagliato di traverso per ricavare 2 dischi da impilare uno sull'altro (in leggera compressione).
- Carasatura (biscottare): è la fase più caratteristica. Consiste in una seconda messa al forno dei dischi per dorarli e biscottarli. Essi verranno poi estratti e ulteriormente impilati (di nuovo con una leggera compressione) facendo attenzione che la disposizione non determini la rottura dei dischi nel confezionamento.
Al giorno d'oggi, anche il pane carasau (pur essendo un alimento tradizionale) viene prodotto con un certo livello di automatizzazione. Il composto iniziale richiede l'utilizzo di un'impastatrice e i dischi si ricavano con l'azione di una sfogliatrice.
Nel rispetto del disciplinare di produzione, le operazioni di lavorazione e condizionamento devono essere svolte in appositi stabilimenti siti nel territorio regionale. L'automatizzazione a cui abbiamo fatto riferimento è finalizzata a garantire il miglior standard qualitativo ed organolettico; le strutture adibite devono essere predisposte al giusto ricambio d'aria, illuminazione, pavimentazione e adeguamenti di tipo igienico sanitario.
La cottura si svolge in due fasi: la prima permette alla sfoglia di gonfiarsi e separarsi in due strati, mentre la seconda, detta carasatura, tosta il pane, conferendogli la croccantezza e la fragranza che lo rendono così speciale.
La lavorazione del pane carasau prevede una prima cottura dei dischi di impasto e una successiva carasatura, un termine dialettale che indica la tostatura in forno delle singole sfoglie: sarebbe preferibile usare una pietra refrattaria ma, in mancanza, puoi sostituirla con una teglia rovesciata.
Il riposo è fondamentale perché avvenga la prelievitazione: al termine di questa fase la pasta viene tagliata in modo che possa avvenire la prima lavorazione.
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Le sfoglie vengono separate con grande cura e attenzione e impilate per passare alla tostatura in forno.
Preparazione Passo Passo
- Trascorso questo tempo, riprendi l'impasto e dividilo in porzioni da 100 grammi ognuna.
- Arrotolale sul piano di lavoro così da formare delle sfere compatte e adagia queste ultime su una teglia spolverizzata con un velo di semola.
- Dovrai ottenere un disco sottilissimo, quasi trasparente, da 30 cm di diametro.
- Spostalo su un canovaccio e ripeti l'operazione con tutte le porzioni di impasto, intervallando ogni disco con un panno pulito, per evitare che si attacchino tra loro.
- Accendi il forno, impostalo in modalità statica alla massima temperatura e sistema anche una pietra refrattaria sulla griglia del ripiano medio-basso.
- Utilizzando un paio di forbici da cucina, taglia i bordi del disco ancora caldo per ottenere due sfoglie sottilissime.
- Impila man mano le sfoglie una sull'altra e schiacciale con un peso, così da mantenerle piatte.
- Tieni ogni sfoglia nel forno per 2-3 minuti o finché non risulteranno super croccanti e dorate.
- A questo punto, lasciale raffreddare completamente. Il pane carasau è pronto per essere servito o utilizzato per le tue ricette preferite.
Gastronomia e Caratteristiche Nutrizionali del Pane Carasau
Il pane carasau può essere consumato in moltissimi modi e le ricette che lo includono sono davvero innumerevoli. Il consumo a secco è particolarmente gradevole, grazie alla consistenza biscottata; non mancano piccole elaborazioni come il pane guttìau (unzione con extravergine d'oliva, salatura e ripasso in forno), e formule più complesse come il pane frattàu (simile ad una lasagna).
L'apporto nutrizionale del pane carasau non è specificato in alcun database degli enti di ricerca per alimenti e bevande, ma è possibile affermare che non si discosti molto da quello della pasta secca alimentare.
I lettori si chiederanno per quale ragione dovrebbe somigliare più alla pasta che al pane classico: la risposta non è complicata!
Anzitutto, il pane carasau NON contiene grassi da condimento, di conseguenza l'apporto lipidico risulta del tutto marginale. In secondo luogo, come abbiamo già detto, questo alimento è ripassato in forno e NON possiede mollica; ciò significa che il contenuto idrico è ridotto ai minimi termini.
In definitiva, il pane carasau apporta circa il 20% di kcal in più rispetto al pane bianco con mollica, ma queste calorie derivano quasi esclusivamente dai carboidrati complessi; i lipidi sono insignificanti e le proteine di scarsa entità. Tutti gli altri nutrienti del pane carasau (sali minerali e vitamine) sono quasi sovrapponibili (ma leggermente superiori) a quelli del pane tradizionale.
Il pane carasau è un alimento che contiene glutine e non si presta all'alimentazione del celiaco; inoltre, porzioni eccessive di questo prodotto sono SCONSIGLIABILI in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia.
Varianti del Pane Carasau
ATTENZIONE! Esistono, o meglio "sono esistiti", tipi differenti di pane carasau rispetto a quello tradizionale. Il prodotto descritto finora è quello raffinato, ciò significa che in passato costituiva il prodotto da forno destinato ai ceti sociali più elevati. Al contrario, le classi meno privilegiate, consumavano pane carasau ottenuto con sfarinati d'orzo e cruschello.
Pane Carasau 900g de "Il Carasau di Sardegna"
Il Pane Carasau 900g de "Il Carasau di Sardegna" è un prodotto che affonda le sue radici nelle antiche tradizioni pastorali della Sardegna. Nato come alimento pratico per accompagnare i pastori durante i lunghi periodi della transumanza, grazie alla sua lunga conservabilità, questo pane croccante e leggero è oggi amato per la sua versatilità e il suo sapore autentico.
Questo pane unico viene prodotto utilizzando grano 100% sardo, macinato a pietra nel molino dell'azienda, rispettando le tradizioni sarde. Ogni foglio di pane racconta una storia, risultato di un lungo processo artigianale che preserva la croccantezza e il sapore intenso del grano.
Prodotto a Ovodda, nel cuore della Barbagia, una regione montuosa della Sardegna, il Pane Carasau riflette l’autenticità e il carattere della sua terra d’origine.
Con il Pane Carasau 900g de "Il Carasau di Sardegna", ogni pasto diventa un’occasione per assaporare un pezzo di storia, cultura e artigianato sardo, celebrando la bellezza delle tradizioni antiche.
Carasau di Sardegna si distingue per il suo processo produttivo artigianale e l’utilizzo di grano 100% sardo, macinato a pietra nel proprio molino. Questo permette un controllo totale sulla filiera produttiva, garantendo un prodotto genuino e di qualità superiore...
Allergeni: glutine.
Come Gustare il Pane Carasau
Grazie alla sua croccantezza e alla sua delicatezza, il Pane Carasau è ideale per accompagnare salumi, formaggi e piatti della cucina mediterranea. Si presta perfettamente come base per antipasti, può essere servito croccante nelle zuppe o condito con olio extravergine d’oliva e sale per ottenere il tipico Guttiau, una versione tradizionale del pane carasau riscaldata al forno.
Le sue caratteristiche lo rendono molto funzionale al mondo agropastorale in quanto la sua lunga conservazione permetteva ai pastori, che restavano a lungo distanti da casa impegnati nella cura delle greggi, di avere sempre a disposizione del pane.
Il pane carasau è consumato in molti modi. Secco, cioè al naturale (a trakeddu) accompagna gusti salati e gusti dolci in grande varietà.
Uno dei modi più diffusi di consumo ha luogo con l’aspersione o una rapida immersione in acqua (pane infusthu), passaggio che restituisce alla sottile sfoglia l’umidità e conseguentemente la morbidezza necessaria perché possa essere avvolta intorno a salumi affettati e formaggi o essere associata ad altro companatico.
Una volta pronto, puoi accompagnarlo a taglieri di salumi e formaggi freschi o stagionati e servirlo all'ora dell'aperitivo o come antipasto, oppure utilizzarlo per realizzare il pane frattau, quest'ultimo ideale come portata principale del pranzo della domenica.
Ricette con il Pane Carasau
Tra le ricette più famose in cui questo pane secco viene utilizzato come ingrediente e non solo come semplice accompagnamento, vi è il pane frattau, una sorta di pizza di pane, almeno è così che sembra da un primo sguardo veloce, in cui il pane viene abbondantemente condito con passata di pomodoro, pecorino sardo e uovo in camicia. Una ricetta perfetta, molto gustosa e facile da preparare per un primo piatto saporito.
Vi serviranno:
- 3 sfoglie di pane carasau;
- 1 uovo;
- 20 g di pecorino sardo grattugiato;
- 3 cucchiai di salsa di pomodoro;
- olio extravergine d’oliva;
- brodo di verdure o di carne;
- sale;
- pepe.
La ricetta prevede i seguenti passaggi:
- per prima cosa, mettete in un vassoio le fette di pane e ammorbiditele con il brodo caldo, cercando di non esagerare perché è bene che le sfoglie rimangano leggermente croccanti;
- disponete un primo strato di pane bagnato sul piatto, conditelo con la salsa precedentemente preparata con un filo d'olio, sale e pepe e una spolverizzata di formaggio, e continuate così fino a terminare gli ingredienti;
- in un pentolino, fate bollire l’acqua con un cucchiaio di aceto e tuffatevi l’uovo;
- lasciate cuocere per 3 minuti, scolatelo con un ragno o una schiumarola e sistemate l’uovo in camicia al centro dell’ultima sfoglia di pane condita.
Ma il pane carasau si presta a moltissime altre preparazioni.
Sul cabaret degli aperitivi di una cena divertente tra amici potete servire sfoglie croccanti di pane carasau semplicemente condite con paté di olive nere e pomodori secchi sott’olio, tagliati a listarelle.
Il pane carasau può essere spezzettato e disposto nei piatti come se fosse un cestino per contenere un delicato spezzatino di carne.
Lavate, sbucciate e tagliate a dadini 3 patate grandi, 2 carote e 1 costa di sedano; affettate una cipolla e infarinate leggermente 500 g di spezzatino di manzo, precedentemente marinato in 500 ml di latte e fatelo rosolare con la verdura in una capiente casseruola con 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Nel frattempo, portate a bollore un buon brodo di carne.
Sfumate lo spezzatino con un bicchiere di vino bianco secco, quindi aggiungete il brodo e proseguite la cottura per circa un’ora e mezza, aggiungendo altro brodo se necessario.
Se vi piace, potete arricchire il piatto con spezie o erbe a piacere; quindi aggiustate di sale e spolverizzate con pepe nero macinato al momento.
Mentre lo spezzatino termina la sua cottura, predisponete 4 piatti fondi e rivestiteli interamente con pezzi di pane carasau.
Una volta che lo spezzatino è pronto, versatelo nei piatti e servitelo.
Una volta trovato il modo giusto per ammorbidire il pane carasau senza ammollarlo troppo, avrete a vostra disposizione un ingrediente molto versatile che può anche trasformarsi nell'involucro di gustosi ed invitanti involtini.
Se volete provare ricette vegetariane, potete farcire i vostri involtini con un ripieno di radicchio, pomodori secchi e mozzarella.
Un piatto veloce e facile da preparare che può essere gustato come sfizioso antipasto o anche come secondo.
Per prima cosa, tagliate grossolanamente un cespo di radicchio tardivo e fatelo appassire in padella con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale.
Tagliate a dadini un fiordilatte dal peso di 150 g e lasciatelo in un colino a maglie strette affinché perda tutto il suo latte per evitare che bagni ulteriormente il pane, rovinandone la consistenza.
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