Pane, pizza e pasta costituiscono la base della cucina italiana. Queste preparazioni si prestano alla realizzazione di innumerevoli ricette da condire con ingredienti scelti in base alla stagionalità. Esistono tipologie di impasto diverse per le tre preparazioni che hanno però uno speciale ingrediente in comune: la farina.
Impasto vs Pasta: Cosa li Distingue?
Comunemente quando parliamo di impasti ci riferiamo al risultato dell’unione di una farina, che grazie al suo contenuto di amidi favorisce la coesione degli ingredienti, con un liquido che agisce da amalgamante. Il più classico di tutti gli impasti è quello a base di farina bianca e acqua. Più tecnicamente in pasticceria parliamo di paste di base, che rappresentano il punto di partenza di un gran numero di dolci e che si distinguono per la consistenza, la struttura e l’impiego finale.
A differenza della pasta, il pane e la pizza sono però dei lievitati. I due impasti differiscono per le ore di lievitazione e la cottura.
Gli Ingredienti Amalgamanti
La principale e più evidente caratteristica degli impasti è la consistenza determinata dall’agente amalgamante. Fra gli agenti più diffusi si possono indicare:
- l’acqua, il latte e i suoi derivati (come lo yogurt) che diluiscono gli amidi, favoriscono l’azione del lievito e sciolgono il sale e lo zucchero;
- grassi come burro, strutto, margarina o olio;
- le uova.
Quelle intere aumentano la consistenza dell’impasto durante la cottura, mentre i soli albumi montati a neve ne favoriscono la leggerezza.
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Pasta Fresca e Secca: Due Mondi a Confronto
La pasta alimentare è un alimento tipico italiano e risponde alla caratteristiche ed ai requisiti descritti nella prima legislatura merceologica del 4 luglio 1967, n.
Pasta all'Uovo
La pasta alimentare all'uovo è un prodotto ricavato dalla lavorazione dell'impasto a base di farina di semola e almeno 4 uova intere di gallina prive di guscio (o l'equivalente in ovo-prodotto liquido), con un rapporto uovo/farina 1/5 (ad es.: 200g di uovo privo di guscio - o l'equivalente in ovo-prodotto liquido - per 1000g di farina di semola di grano duro).
Pasta Secca
La pasta secca alimentare copre ¾ della richiesta totale di pasta alimentare; si ottiene mediante trafilazione o laminazione ed ESICCAMENTO di un impasto preparato con semola o semolato di grano duro ed acqua. Una buona pasta fresca fatta in casa è la preparazione base per moltissimi primi piatti, come la pasta fresca con le briciole, il pasticcio leggero con radicchio o quello con asparagi, gamberi e ricotta.
Il Ciclo Produttivo della Pasta Secca
Il processo di produzione della pasta secca è il risultato di secoli di storia e tradizione, è mutato nel tempo ma il prodotto è rimasto lo stesso: una semplice miscela di semola, grano duro e acqua. Se per la pasta fresca viene utilizzata anche farina di grano tenero, per la pasta secca in Italia si utilizza esclusivamente semola di grano duro, che contiene quel glutine tenace che gli permette di tenere la cottura e restare al dente.
La selezione delle semole di grano duro è una fase importante e delicata, che influenza la qualità stessa del prodotto finale. Per questo motivo le semole vengono selezionate nel pieno rispetto dei più elevati standard di qualità, che prendono in considerazione al contempo, le caratteristiche fisiche (peso specifico ed impurità) e tecnologiche (proteine, qualità del glutine e indice di giallo) della materia prima. Il frumento viene consegnato al mulino per essere setacciato, ripulito dalle impurità e infine macinato al fine di ottenere semole delle migliori qualità.
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Durante il processo di macinazione, il grano passa attraverso una serie di laminatoi, che progressivamente rompono i chicchi di grano, li “svestono” degli strati più esterni riducendoli via via di dimensione. A questo punto il macinato viene fatto passare attraverso dei buratti, che separano la crusca, il cruschello e il tritello.
La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima all’interno di apposite vasche impastatrici. E’ qui che l’amido e le proteine si legano all’acqua formando il glutine, una rete proteica che lega i granuli d’amido idratati. La gramolatura, ovvero il diametro delle particelle in cui viene macinata la semola, influisce sulla fattura finale dell’impasto.
Nella fase di trafilazione, l’impasto ottenuto viene poi modellato dalle trafile, che ne determinano la forma prescelta. La trafila è un utensile a forma cilindrica o a parallelepipedo rettangolo, con dei fori di ingresso e di uscita; tale utensile conferisce all’impasto la forma plastica del formato da produrre. Le trafile si distinguono in bronzo e in teflon. La pasta che si ottiene dalla trafilatura in bronzo ha una superficie ruvida e porosa, che consente di trattenere al meglio alcuni condimenti, ma che ha lo svantaggio di scuocersi più facilmente.
L’essiccamento rappresenta il momento più delicato dell’intero ciclo produttivo. Durante tale fase, la pasta viene lasciata riposare all’interno di essiccatori e ventilata con aria calda per ridurne il contenuto di acqua e raggiungere il tetto massimo del 12,5% di umidità previsto per legge. All’interno degli essiccatori, i gruppi di ventilazione ad azionamento elettrico generano correnti di aria calda, che investono la pasta essiccandola.
Al termine del processo di essiccamento, si effettua il raffreddamento della pasta all’interno di appositi raffreddatori. A conclusione del ciclo produttivo, la pasta, stoccata nei silos, viene confezionata all’interno di astucci di cartone o di sacchetti trasparenti.
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Impasti Dolci: Un Mondo di Paste di Base
In pasticceria, esistono diverse paste di base, ognuna con caratteristiche specifiche:
- Pasta frolla: Ideale per crostate e piccola pasticceria.
- Pasta brisée: Friabile e meno compatta, usata per ramequins e tartellette.
- Pasta sablée: Più friabile della frolla, base per crostate e semifreddi.
- Pasta sfoglia: A strati croccanti, per torte come la millefoglie e croissant.
- Pasta bignè: Per bignè, éclair e profiterole.
- Pasta lievitata per brioche: Morbida, usata anche per il panettone.
- Pasta per babà: Elastica, adatta anche per savarin e bouchon.
- Pasta genovese: Per torte e biscotti.
- Pan di Spagna: Base classica per dolci farciti.
- Biscuit Joconde: Leggero e aromatizzato alle mandorle.
Pane Fatto in Casa con Impasto per Pizza
Se però avete avanzato dell'impasto per la pizza e volete preparare un soffice pane fatto in casa, potete pensare di riutilizzare lo stesso impasto. Si tratta di una ricetta facile da realizzare utilizzando le stesse dosi per la ricetta della pizza. L'importante è sempre rispettare le ore di lievitazione: preparare il pane, così come qualunque impasto lievitato, significa garantire una corretta maturazione del glutine e dei tempi di cottura adatti al vostro forno di casa. Ecco dunque qualche consiglio per realizzare questo semplice impasto di pane!
Realizzare l'Impasto
Per realizzare il vostro impasto non vi serviranno particolari ingredienti. Potete scegliere il tipo di farina che più preferite (di grano tenero, semola di grano duro o farina integrale per del pane integrale con lievito madre) e potete utilizzare il lievito di birra fresco o secco o il lievito madre (da utilizzare per innumerevoli altre ricette, come le brioche con lievito madre).
Per realizzare una pizza con pasta madre vi occorrerà del lievito naturale, che potete realizzare facilmente in casa con della farina e dell'acqua nella proporzione di 2 a 1 e un po' di pazienza. I due elementi dovranno subire il processo di fermentazione per attivare la presenza di lieviti. Lasciateli lievitare a temperatura ambiente in un barattolo di vetro per circa 48 ore, dopodiché potrete procedere con i vari rinfreschi; bisogna infatti sciacquare il lievito da eventuali impurità per far in modo che i lieviti maturino correttamente. Per ottenere il lievito madre più rapidamente potete inoltre aggiungere dello zucchero che favorirà la fermentazione. Questo lievito naturale è adatto alla preparazione di innumerevoli lievitati, tra i quali la pizza con lievito madre.
Se però avete a disposizione l'impastatrice e la macchina per il pane, avrete dimezzato i tempi di lavoro.
Qualunque tipo di lievito abbiate scelto (lievito fresco, lievito secco o pasta madre) ricordate sempre di lavorare il vostro impasto su una spianatoia infarinata o in planetaria fino a raggiungere una consistenza omogenea. Procedete con la prima lievitazione avvolgendo il panetto con della pellicola trasparente e facendo riposare l'impasto in frigorifero per circa 5-6 ore, in base alla quantità di lievito presente nell'impasto. Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume potrete realizzare delle porzioni in base al risultato che volete ottenere: una grande pagnotta o piccoli panini. Ad ogni modo dovrete effettuare una seconda lievitazione, stavolta in forno spento con la luce accesa, direttamente in teglia, spennellando la superficie con una miscela di olio e acqua tiepida; in questo modo otterrete una crosta croccante in superficie e un cuore soffice all'interno! Procedete coprendo i vostri prodotti con un canovaccio o un panno di garza umido e fate lievitare per altri 30 minuti circa.
Condire il Pane
Per condire il vostro impasto scegliete gli ingredienti che preferite. Noi vi consigliamo di realizzare dei deliziosi panini farciti, porzionando l'impasto in panini da 30 g di circa, da cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti. Una volta ultimata la cottura potrete farcire i vostri panini con gli ingredienti che preferite: pomodoro e mozzarella per ricordare una gustosa caprese o speck e fontina per un pranzo al sacco pieno di sapore.
Se, invece, volete ottenere un pane semplice ma con un tocco di gusto grintoso, unite alla miscela di acqua e olio da spennellare sulla superficie del vostro pane dei semi di sesamo. Oltre ad un tono di croccantezza, otterrete uno sprint di sapore in più che stupirà i vostri ospiti e si accosterà perfettamente ad altri antipasti sfiziosi in un brunch o una cena a buffet. In questo caso potrete farcire i vostri panini secondo i vostri gusti e proporli ai vostri commensali accompagnati da taglieri di salumi e formaggi da combinare secondo i propri gusti. Provare per credere!
Trucchi e Consigli
Il primo trucco consiste nel dosare bene l'uso del sale all'interno dell'impasto. Il sale, infatti, è nemico del lievito e dei lievitati, in quanto rallenta notevolmente il processo di lievitazione. Per questo vi consigliamo di inserirlo ai lati del contenitore che utilizzerete per miscelare gli ingredienti, sempre e solo a contatto con la farina, mai direttamente con il lievito. Il procedimento e i tempi di lievitazione saranno uguali a quelli indicati nella ricetta ma il risultato finale sarà un composto ben alveolato e pronto per la cottura.
Un altro piccolo consiglio riguarda la quantità di lievito: non esagerate pensando che così riuscirete a ottenere una lievitazione più rapida. I tempi di lievitazione saranno comunque gli stessi così come quelli di lavorazione. Rispettare le proporzioni in questo caso è fondamentale per far lavorare tutta la quantità di lievito in modo uniforme. Se non siete ancora sicuri della quantità di lievito da utilizzare acquistate le bustine di lievito, adatte ad una quantità di farina pari ad 1 kg. Non potrete più sbagliare!
Per quanto riguarda il forno, invece, potete utilizzare qualunque tipologia: forno statico, forno ventilato, forno elettrico o a gas, andranno benissimo. Bisogna soltanto ricordare di calibrare la temperatura in base alle dimensioni dell'impasto e del forno.
Lievitazione: Un Processo Chiave
Quando facciamo il pane o la pizza, la fase di lievitazione è quella che, dati gli ingredienti utilizzati, maggiormente influenza la qualità finale e la composizione del nostro pane e della nostra pizza!
I microrganismi che rendono possibile la lievitazione dell’impasto mettono in moto processi fermentativi che producono anidride carbonica che rimane intrappolata nella massa dell’impasto durante la lievitazione. E’ anche vero che durante questo processo i microrganismi responsabili della lievitazione possono modificare più o meno sostanzialmente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’alimento pane.
Lievito di Birra vs Pasta Madre
Il lievito di birra è costituito da colonie selezionate di lieviti che attuano la fermentazione alcolica, permettendo una lievitazione dell’impasto in tempi molto brevi. In alternativa a questa metodologia si può utilizzare la lievitazione a pasta acida o “pasta madre” ottenendo così impasti a lievitazione naturale. La fermentazione dell’impasto mediante pasta acida è stata per millenni l’unico mezzo conosciuto dall’uomo per la produzione di pane lievitato ed è stata comunemente usata nella panificazione a livello familiare fino a metà del secolo scorso.
I diversi microrganismi responsabili della lievitazione sono dotati di enzimi capaci di modificare sostanzialmente la composizione dell’impasto in funzione del tempo di fermentazione. Si ha quindi che, lievitazioni rapide ottenute mediante lievito di birra abbiano un’azione blanda sulla trasformazione dei vari costituenti dell’impasto, mentre lunghe fermentazione ottenute con paste acide apportino trasformazioni molto più marcate nei diversi costituenti dell’impasto.
Sono stati pubblicati diversi studi e non è difficile notare come lunghe fermentazioni, ottenute mediante l’uso di pasta madre, migliorano l’aroma ed il sapore del prodotto finito. Le lunghe fermentazioni naturali comportano inoltre la liberazione di una maggior quantità di aminoacidi liberi nell’impasto e questo permette la formazione di composti che contribuiscono all’aroma migliorando le qualità organolettiche del prodotto.
La fermentazione mediante pasta acida se paragonata alla lievitazione mediante lievito di birra ha differenti influenze sul contenuto dei molti composti bioattivi presenti nel pane ed in altri prodotti da forno.
E’ stato anche constatato che l’acido lattico, prodotto dalla fermentazione con paste acide riduce l’indice glicemico del pane. Infine tra le caratteristiche d’interesse dei pani a lievitazione naturale si evidenzia la maggiore conservabilità grazie alla biosintesi di composti antibatterici e antifungini che preservano l’alimento nel tempo.
In conclusione per le farine raffinate la differenza tra i due tipi di lievitazione non è rilevante, se non per il gusto e la conservabilità, per le farine integrali e seminterrati invece è senza dubbio da preferire l’uso della pasta acida meglio se abbinata a varietà antiche di frumento poco adatte alle moderne tecniche di panificazione ma che meglio si prestano a questa antica tecnica panificatori.
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