La ricetta del pane fatto in casa con lievito madre è un'esperienza che supera la bontà di molti pani acquistati in panetteria. È facile da preparare, richiede solo un po' di pazienza nei tempi se si utilizza il lievito madre (o licoli). Se si opta per il lievito di birra, il processo sarà più veloce, ma il risultato sarà comunque delizioso, leggero e con una crosta invitante.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti base sono semplici: farina, acqua, lievito e sale. La scelta del lievito influenzerà il gusto e i tempi di lievitazione. Per la farina, è importante considerare che non tutte le farine sono uguali. Molti panificatori preferiscono utilizzare farine come Petra 1, macinata a pietra e ottenuta da selezione climatica, per un risultato più completo e ricco di fibre nobili.
Una cosa che adoro di questo pane è il fatto che non serve la planetaria, e questo so che è un grande sollievo per moltissimi. Facendo l’impasto a mano non rischieremo il surriscaldamento dell’impasto e quindi neppure la slegatura del glutine. Il risultato quindi sarà perfetto.
Il pane che si otterrà sarà leggero e fragrante, con tanti alveoli all’interno grazie alla sua idratazione. Per non parlare poi della sua crosta, sottile ma croccante, sicuramente regalata dalla pentola, che andrà a creare una camera di vapore.
Come Preparare il Lievito Madre
Il lievito madre è un ingrediente fondamentale per questa ricetta. Si tratta di un tipo di lievito ottenuto dalla fermentazione lunga di acqua e farina. Questo processo favorisce la nascita di microrganismi come Saccharomyces e Lactobacillus, ottimi per il nostro intestino, ma soprattutto per far lievitare il pane.
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A differenza del classico lievito di birra, che permette una lievitazione in breve tempo, il lievito madre contribuisce alla preparazione di un pane più digeribile.
Per preparare il lievito madre:
- Miscelare farina di buona qualità e acqua.
- Lasciare maturare.
- Aggiungere yogurt o frutta matura frullata per accelerare la fermentazione.
Per il primo impasto:
- Prendi 100 grammi di lievito madre e mettilo in una ciotola con l’acqua facendolo riposare per 5 minuti.
- Poi, mescola con un cucchiaio di legno.
- Aggiungi farina, olio e sale e impasta a mano fino a ottenere un panetto.
- Copri con pellicola e fai riposare in frigo o nel forno spento per 24 ore.
Impasto a Mano: Segreti per un Risultato Perfetto
Fare l'impasto a mano è un'arte che garantisce un controllo maggiore sulla consistenza e sulla temperatura dell'impasto. Lavorare bene l’impasto prima nella ciotola e poi sul piano di lavoro, fino a che non sarà liscio, omogeneo e senza grumi. Poi formiamo una palla, copriamola con una ciotola rovesciata e lasciamola riposare per 30 minuti.
Facendo l’impasto a mano non si rischia il surriscaldamento dell’impasto e quindi neppure la slegatura del glutine. Il risultato quindi sarà perfetto.
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Pieghe e Pirlatura: Tecniche Fondamentali
Fare le pieghe e pirlare l’impasto sono due momenti importanti dal punto di vista strutturale. Stendiamo delicatamente il panetto di impasto a formare un rettangolo.
- Portiamo le due punte superiori verso il centro e sigilliamo bene (1).
- Iniziamo ad arrotolare dall’alto a formare un salsicciotto (2).
- Sigilliamo la chiusura (3).
Le pieghe servono per dare più volume alla pagnotta. Adesso ripiega il lato più corto fino al centro ed esattamente come per il lato lungo, piega l’altro sovrapponendolo al primo. Dovresti avere davanti una pagnottina quadrata. Arrotondala con la pirlatura.
Lievitazione: Tempi e Metodi
La lievitazione è una fase cruciale per lo sviluppo del sapore e della consistenza del pane. Se possiedi da poco la pasta madre e stai cercando una ricetta semplice con la quale partire, hai trovato quella che fa per te. Posiziona l’impasto in una cesta coperta con un panno pulito e infarinato. Fai lievitare per 3-4 ore in un posto senza correnti d’aria.
Questa ricetta si svolge in due giorni. Giorno 1: in mattinata rinfresca il lievito madre(non importa a che ora) e appena raddoppia procedi con l’impasto.
La mattina se lo troviamo lievitato (il raddoppio circa o prova con il dito a schiacciare l’impasto e vedere se la fossetta torna indietro lentamente) possiamo preriscaldare il forno in modalità statica a 250° includendo anche la teglia o la pentola in cui cuoceremo e dopo una mezz’ora infornare.
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Cottura: Segreti per una Crosta Perfetta
La cottura è l'ultimo passo, ma non meno importante. A questo punto, riprendi il pane, posizionalo delicatamente su una teglia con della carta forno infarinata. Spolvera anche la superficie del pane con altra farina e fai delle incisioni con un coltello affilato.
Per cuocere bene il pane serve un fondo rovente (pentola di ghisa o pietra refrattaria vanno bene entrambe). Io ho cotto in due modi, sempre su pietra refrattaria.
Il primo ho praticato un taglio sulla superficie, che se non cuociamo in pentola non ritengo affatto necessario, in quanto si tratta di un taglio cieco che non fa sviluppare il pane in altezza ma in larghezza.
Ho cotto a 250°, versando sul fondo un bicchiere di acqua ghiacciata ma va bene anche ciotolina con acqua sulla base del forno), per ca. 15 minuti, poi a 200° per altri 20 minuti, poi a 180° per altri dieci minuti ca. Poi ancora una decina di minuti a 180° a spiffero. Ho coperto con carta alluminio quando ha iniziato a colorirsi.
Ho cotto un altro pezzo di pane (che prima di infornare ho vaporizzato con acqua), fatto con lo stesso impasto, a filone senza taglio, partendo da una temperatura di 150° per i primi 10/15 minuti, poi alzando a 170°, poi altri 10 minuti a 190°, poi ancora altri 10 a 210°.
| Fase | Temperatura | Tempo |
|---|---|---|
| Inizio con taglio | 250°C | 15 minuti |
| Seconda fase con taglio | 200°C | 20 minuti |
| Terza fase con taglio | 180°C | 10 minuti |
| Fine con taglio | 180°C (spiffero) | 10 minuti |
| Inizio senza taglio | 150°C | 10-15 minuti |
| Seconda fase senza taglio | 170°C | 10 minuti |
| Terza fase senza taglio | 190°C | 10 minuti |
| Fine senza taglio | 210°C | 10 minuti |
Le temperature e i minuti alla varie temperature sono indicativi, non c’è un tempo preciso di cottura perché molto dipende da come cuoce il nostro forno.Il pane è cotto quando suona vuoto sotto. Il pezzo con il taglio ha impiegato 50/55 minuti, quello senza un’oretta.
Varianti e Consigli
Ultimo punto sulla farcita. Queste pagnotte possono essere arricchite con gli ingredienti che ci piacciono di più. Io impazzisco se ci aggiungo le noci, letteralmente il mio preferito. Sarà che lo adoro pure per la sua versatilità, perchè è perfetto a colazione con burro e marmellata, che durante i pasti, o a merenda, farcito con affettati e formaggi. Ma è strepitoso pure con i semi, con del concentrato di pomodoro e dell’origano, con le olive, con l’uvetta.
Se l’impasto fosse più morbido di quello che vedete nel video, potremo fare un giro di pieghe anche ogni mezz’ora. Le pieghe consistono nel prendere un lembo e portarlo verso il centro, fino alla conclusione del giro completo.
Puoi conservare il tuo pane avvolto in un canovaccio, non ti consiglio di metterlo in una busta di plastica perché rischieresti di farlo ammuffire. Quando sarà freddo potrai congelarlo per averne una parte fresca da tirare fuori all’occorrenza.
In conclusione, la preparazione del pane con lievito madre è un'arte che richiede pazienza e dedizione, ma che offre in cambio un prodotto di qualità superiore, ricco di sapore e benefici nutrizionali.
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