La pizza fatta in casa è una delle gioie della vita, un'esperienza culinaria che unisce tradizione, creatività e convivialità. Ottenere una pizza con una base soffice, alveolata e dal sapore autentico richiede attenzione ai dettagli, soprattutto nella scelta e nell'utilizzo del lievito. Il lievito secco Mastro Fornaio si presenta come un alleato prezioso, garantendo risultati costanti e facilità d'uso. Questa guida completa esplorerà ogni aspetto della preparazione della pizza con questo tipo di lievito, dalla selezione degli ingredienti alle tecniche di impasto, lievitazione e cottura, offrendo un percorso dettagliato per raggiungere la perfezione.
Comprendere il Lievito Secco Mastro Fornaio
Il lievito secco Mastro Fornaio è una forma disidratata di lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae). La disidratazione rende il lievito dormiente, prolungandone la conservazione. A differenza del lievito fresco, che ha una durata limitata, il lievito secco può essere conservato a temperatura ambiente per diversi mesi, rendendolo una scelta pratica per chi prepara la pizza occasionalmente. La sua facilità d'uso è un altro vantaggio: non richiede necessariamente la reidratazione preventiva, anche se questa pratica può accelerare il processo di lievitazione. La qualità costante del prodotto, garantita da processi di produzione controllati, assicura risultati prevedibili e affidabili.
Vantaggi del Lievito Secco Mastro Fornaio:
- Lunga conservazione: Ideale per chi non prepara la pizza frequentemente.
- Facilità d'uso: Può essere aggiunto direttamente alla farina.
- Risultati costanti: Qualità controllata per lievitazioni affidabili.
- Versatilità: Adatto a diverse tipologie di impasto, dalla pizza al pane.
Gli Ingredienti Essenziali per una Pizza Perfetta
La qualità degli ingredienti è fondamentale per una pizza eccellente. Ogni componente contribuisce al sapore, alla consistenza e all'aspetto finale del prodotto. La farina, l'acqua, l'olio, il sale e, naturalmente, il lievito, devono essere selezionati con cura.
La Farina: Il Cuore dell'Impasto
La farina è l'ingrediente principale e determina la struttura dell'impasto. Per la pizza, si consiglia di utilizzare una farina di grano tenero di tipo "0" o "00" con una forza (W) compresa tra 280 e 350. Queste farine hanno un elevato contenuto di glutine, la proteina che conferisce elasticità e tenacia all'impasto. Una farina con una forza adeguata permette all'impasto di trattenere i gas prodotti dalla lievitazione, creando una base leggera e alveolata. In alternativa, si può utilizzare una miscela di farina "00" e farina Manitoba, quest'ultima ancora più ricca di glutine, per ottenere un impasto particolarmente elastico.
L'Acqua: Idratazione e Sapore
L'acqua idrata la farina, permettendo la formazione del glutine. La sua temperatura è cruciale: l'acqua tiepida (circa 25-30°C) favorisce l'attivazione del lievito. La quantità di acqua varia a seconda del tipo di farina e del grado di idratazione desiderato. Un impasto più idratato (65-70%) risulterà più leggero e alveolato, ma sarà anche più difficile da lavorare. L'acqua deve essere potabile e priva di sapori sgradevoli che potrebbero compromettere il gusto della pizza.
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L'Olio Extra Vergine di Oliva: Profumo e Morbidezza
L'olio extra vergine di oliva aggiunge sapore, profumo e morbidezza all'impasto. Contribuisce a rendere la crosta più croccante e dorata durante la cottura. Si consiglia di utilizzare un olio di alta qualità, con un sapore fruttato e un aroma intenso. La quantità di olio varia a seconda della ricetta, ma in genere si utilizza un cucchiaio di olio per ogni 500 grammi di farina.
Il Sale: Equilibrio e Controllo
Il sale svolge un ruolo fondamentale nell'impasto: regola l'attività del lievito, rafforza la maglia glutinica e conferisce sapore. È importante non esagerare con la quantità di sale, in quanto potrebbe inibire la lievitazione. Si consiglia di utilizzare sale fino e di aggiungerlo all'impasto dopo aver sciolto il lievito nell'acqua.
Il Lievito Secco Mastro Fornaio: La Spinta Vitale
Il lievito secco Mastro Fornaio è l'agente lievitante che permette all'impasto di crescere e diventare soffice. La quantità di lievito necessaria dipende dalla temperatura ambiente e dal tempo di lievitazione desiderato. In genere, si utilizza una bustina (7 grammi) di lievito secco per ogni 500 grammi di farina. Per una lievitazione più lenta e una pizza più digeribile, si può ridurre la quantità di lievito e aumentare il tempo di lievitazione.
La Ricetta Dettagliata: Passo Dopo Passo
Questa ricetta fornisce le istruzioni dettagliate per preparare una pizza deliziosa con il lievito secco Mastro Fornaio. Le quantità degli ingredienti sono indicative e possono essere adattate in base alle proprie preferenze. L'obiettivo è fornire una base solida per sperimentare e personalizzare la propria pizza.
Ingredienti:
- 500 g di farina di grano tenero tipo "0" o "00" (oppure una miscela di "00" e Manitoba)
- 325 ml di acqua tiepida (circa 65% di idratazione)
- 1 bustina (7 g) di lievito secco Mastro Fornaio
- 10 g di sale fino
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Preparazione:
- Attivazione del Lievito (Opzionale): In una ciotola, sciogliere il lievito in una piccola quantità di acqua tiepida (circa 50 ml) con un pizzico di zucchero. Lasciare riposare per 5-10 minuti, finché non si forma una schiuma in superficie. Questo passaggio non è strettamente necessario con il lievito secco Mastro Fornaio, ma può accelerare il processo di lievitazione.
- Preparazione dell'Impasto: In una ciotola capiente, versare la farina e formare una fontana al centro. Aggiungere il lievito attivato (o il lievito secco direttamente nella farina), l'acqua tiepida e l'olio extra vergine di oliva.
- Inizio dell'Impasto: Iniziare a impastare con le mani, incorporando gradualmente la farina ai liquidi. Quando l'impasto inizia a formarsi, aggiungere il sale.
- Impasto Energico: Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare energicamente per almeno 10-15 minuti. L'impasto deve diventare liscio, elastico e omogeneo. In alternativa, si può utilizzare un'impastatrice, seguendo le istruzioni del produttore.
- Prima Lievitazione: Formare una palla con l'impasto e metterla in una ciotola leggermente oliata. Coprire con pellicola trasparente o un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo (circa 25-28°C) per almeno 2 ore, o finché non raddoppia di volume. Il tempo di lievitazione può variare a seconda della temperatura ambiente e della quantità di lievito utilizzata.
- Divisione e Seconda Lievitazione: Dividere l'impasto in panetti (circa 250-300 grammi l'uno, per una pizza di dimensioni medie). Formare delle palline lisce e metterle a lievitare individualmente in contenitori leggermente oliati, coperti con pellicola trasparente. Lasciare lievitare per un'altra ora, o finché non raddoppiano di volume. Questa seconda lievitazione è fondamentale per ottenere una pizza leggera e digeribile.
- Stesura dell'Impasto: Stendere delicatamente ogni panetto con le mani, partendo dal centro e allargando verso i bordi. Cercare di non schiacciare troppo i bordi, per formare un cornicione alto e soffice. In alternativa, si può utilizzare un mattarello, ma è importante non esercitare troppa pressione, per non compromettere l'alveolatura dell'impasto.
- Farcitura: Condire la pizza con gli ingredienti desiderati. La salsa di pomodoro, la mozzarella e il basilico sono un classico intramontabile, ma si può sperimentare con una varietà di condimenti, come verdure grigliate, salumi, formaggi diversi e spezie.
- Cottura: Cuocere la pizza in forno preriscaldato alla massima temperatura (250-300°C) per circa 10-15 minuti, o finché la crosta non è dorata e il formaggio fuso e leggermente bruciacchiato. Se si utilizza una pietra refrattaria, preriscaldarla in forno per almeno 30 minuti prima di infornare la pizza. In alternativa, si può utilizzare una teglia da forno, leggermente oliata.
- Servizio: Sfornare la pizza e servirla immediatamente, tagliata a fette. Guarnire con un filo di olio extra vergine di oliva e qualche foglia di basilico fresco.
Consigli e Trucchi per una Pizza Perfetta
Oltre alla ricetta di base, ci sono alcuni consigli e trucchi che possono fare la differenza tra una pizza buona e una pizza eccezionale. Questi suggerimenti riguardano la lievitazione, la stesura dell'impasto, la cottura e la scelta degli ingredienti.
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Lievitazione Lenta per una Pizza Digeribile
Una lievitazione lenta e prolungata (24-48 ore in frigorifero) permette agli enzimi di degradare le proteine del glutine, rendendo la pizza più digeribile e meno pesante. Per ottenere una lievitazione lenta, si può ridurre la quantità di lievito e utilizzare acqua fredda. L'impasto deve essere coperto con pellicola trasparente e riposto in frigorifero. Prima di stenderlo, è necessario riportarlo a temperatura ambiente per almeno un'ora.
Stesura Delicata per un'Alveolatura Perfetta
La stesura dell'impasto è una fase delicata che può influenzare l'alveolatura della pizza. È importante stendere l'impasto con delicatezza, senza schiacciare troppo i bordi. Si consiglia di utilizzare le mani, partendo dal centro e allargando verso i bordi. In alternativa, si può utilizzare un mattarello, ma è importante non esercitare troppa pressione. L'obiettivo è preservare i gas prodotti dalla lievitazione, per ottenere una pizza leggera e alveolata.
Cottura ad Alta Temperatura per una Crosta Croccante
La cottura ad alta temperatura è fondamentale per ottenere una crosta croccante e dorata. Il forno deve essere preriscaldato alla massima temperatura (250-300°C) per almeno 30 minuti prima di infornare la pizza. Se si utilizza una pietra refrattaria, preriscaldarla in forno per almeno un'ora. La pietra refrattaria trattiene il calore e lo rilascia gradualmente, garantendo una cottura uniforme e una crosta croccante. In alternativa, si può utilizzare una teglia da forno, leggermente oliata.
Ingredienti di Qualità per un Sapore Autentico
La qualità degli ingredienti è fondamentale per un sapore autentico. La salsa di pomodoro deve essere preparata con pomodori maturi e saporiti. La mozzarella deve essere di alta qualità, preferibilmente mozzarella di bufala campana DOP. Il basilico deve essere fresco e profumato. L'olio extra vergine di oliva deve essere di alta qualità, con un sapore fruttato e un aroma intenso. Utilizzando ingredienti di qualità, si può ottenere una pizza dal sapore eccezionale.
Varianti e Personalizzazioni
La ricetta della pizza con lievito secco Mastro Fornaio è una base versatile che può essere adattata e personalizzata in base ai propri gusti e preferenze. Si può sperimentare con diverse tipologie di farina, diversi gradi di idratazione, diversi tempi di lievitazione e diversi condimenti. L'obiettivo è creare una pizza unica e originale, che rifletta la propria creatività e passione per la cucina.
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Pizza Integrale
Per una pizza più rustica e saporita, si può sostituire una parte della farina bianca con farina integrale. La farina integrale ha un sapore più intenso e un maggiore contenuto di fibre. Si consiglia di utilizzare una miscela di farina bianca e farina integrale, per non compromettere l'elasticità dell'impasto.
Pizza con Lievito Madre
Per un sapore ancora più complesso e profondo, si può utilizzare il lievito madre al posto del lievito secco Mastro Fornaio. Il lievito madre è un impasto fermentato naturalmente, che conferisce alla pizza un sapore unico e una maggiore digeribilità. L'utilizzo del lievito madre richiede più tempo e attenzione, ma il risultato finale è una pizza eccezionale.
Pizza Gourmet
Per una pizza gourmet, si possono utilizzare ingredienti ricercati e abbinamenti originali. Si può sperimentare con diverse tipologie di formaggio, come gorgonzola, taleggio, pecorino o burrata. Si possono utilizzare verdure di stagione, come asparagi, carciofi, funghi porcini o zucca. Si possono utilizzare salumi pregiati, come prosciutto crudo di Parma, speck dell'Alto Adige o salame felino.
Iniziate realizzando l'impasto di base: versare la farina setacciata in una ciotola o su una spianatoia. Unire la bustina di lievito e mezzo cucchiaino di zucchero. Se gradite aggiungere un filo d'olio. Unire l'acqua tiepida poco alla volta ed amalgamare il tutto con l'aiuto di una forchetta. Salare solamente alla fine.
Lavorare l'impasto per almeno 10 minuti allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido e all'ottenimento di un composto liscio ed elastico.
Riporre l'impasto una pentola ampia leggermente unta con olio di oliva o su un piano di lavoro ricoperto da un panno umido. Lasciare lievitare per un paio d'ore fino a quando il suo volume sarà raddoppiato.
Trascorse due ore tagliare una porzione di pasta lievitata formando un panetto.
Ricetta impasto per pizza fatta in casa
Ecco la ricetta del mio impasto per pizza. Una ricetta semplice da realizzare con pochi ingredienti. Per la pizza ognuno ha il suo impasto personale. Questa è la mia ricetta: super-collaudata. la preparo da anni e mi sono sempre trovata bene. Per qualsiasi dubbio vi consiglio di guardare il video.
- 400 gr.
- 30 gr.
- 10 gr.
Per farcire potete utilizzare gli ingredienti che preferite.
All’interno di una ciotola abbastanza capiente mettete la farina. Al centro del mucchio praticate un buco e mettete il sale, lo zucchero e l’olio. Iniziate ad amalgamare con una forchetta e aggiungete l’acqua un po’ alla volta. L’acqua a temperatura ambiente.
Prendete una ciotola e ungetela leggermente con un po’ d’olio e mettete al suo interno il panetto. Chiudete con la pellicola e mettete la ciotola all’interno del forno. Forno spento con la luce accesa. Lasciate lievitare dalle 4 alle 6 ore. Io lo lascio lievitare 6 ore.
Prendete una teglia da forno e ungetela con dell’olio. Dopo averla stesa mettete la teglia in forno. Trascorso questo tempo potete procedere a farcire la vostra pizza. Nel frattempo preriscaldate il forno.
Tirate fuori la teglia dal forno e aggiungete gli ingredienti da voi scelti e la mozzarella tritata.
La pizza in teglia fa parte nelle tipologie di pizze alte e soffice. Il suo impasto è molto liquido, per dare la morbidezza che la distingue da i altri preparazioni lievitati. Si stende in teglia con abbondante olio extravergine e si cuoce in forno farcita a piacimento.
Preparazione della pizza in teglia:
Ingredienti:
- 500 g farina 0
- 300 ml acqua a temperatura ambiente
- 30 ml olio extravergine d’oliva
- 10 g sale fino
- 2 cucchiaini zucchero
- 5 g lievito disidratato mastro fornaio
- 400 g polpa di pomodoro a cubetti
- 250 g mozzarella per pizza
- Carciofi sott’olio q.b
- Sale, origano, olio extravergine d’oliva q.b
Ponete la farina in una terrina, unite il lievito e lo zucchero. Mescolate tutto.
Versate l’acqua gradualmente e impastate con una mano. Quando avrete un impasto ancora non legato bene versate il sale e impastate. Per ultimo aggiungete l’olio e lavorate l’impasto finché l’olio si incorporerà bene.
Trasferite l’impasto in un recipiente oleato, copritelo con un panno umido e lasciate a lievitare fino a raddoppiare, circa 2 ore.
Passato questo tempo oleate le mani e la teglia da forno. Rivoltate la pasta sulla teglia e stendetela con le mani sempre unte con olio.
Farcitela con la polpa di pomodori a cubetti, i carciofi, l’origano, un filo d’olio e un pizzico di sale.
Lasciare a lievitare per 30 min e infornate in forno preriscaldato a 200°C.
Cuocete la pizza nella parte più basa del forno per circa 30 min. Controllate la cottura.
Appena la pizza avrà preso il colore dorato, sfornatela dal forno, aggiungete in modo uniforme la mozzarella a pezzetti e infornare di nuovo per altri 10 min.
A cottura terminata sfornate la pizza in teglia e servitela tiepida.
Nota: Potete farcire la pizza a vostro piacimento. Gli ingredienti cotti si aggiungono a fine cottura. Io spesso quando aggiungo la mozzarella, aggiungo anche qualche goccia d’acqua in tutta la pizza per idratare la farcitura.
Il tempo del lievitazione dipende dal temperatura del ambiente, in estate i tempi di lievitazione sono brevi.
Fare la pizza fatta in casa spesso prevede tempi lunghi e processi “complessi”. Ma è possibile ottenere una buona pizza fatta in casa in breve tempo e con processi semplici e veloci?
Prima di cominciare voglio presentarmi, mi chiamo Luigi ho 30 anni e vengo da NAPOLI. Ho iniziato questo percorso nel mondo della Pizza e dei Lievitati circa 2 anni fa. Circa 1 anno fa dopo aver conseguito il DIPLOMA di PIZZAIOLO presso una delle rinomate scuole Napoletane, ho deciso di metterci la faccia e aprire questo blog Pizza & Lievitati, per aiutare tutti quelli che come me vogliono vivere questa passione anche da casa, anche senza le migliori attrezzature…ma con tanta passione e amore.
Per poter vivere questa mia passione al massimo, ho deciso di trasferirmi all’estero. Come prima tappa sono attualmente in Germania, precisamente a Monaco di Baviera, dove lavoro presso un franchising di ristoranti/pizzeria.
Avere la possibilità di vivere questo mondo anche fuori dall’Italia mi sta dando l’opportunità di conoscere persone del settore che vengono da tutto il mondo.
Appena sarà possibile continuerò a viaggiare il più possibile al fine di acquisire sempre più esperienza.
Difficoltà: Media
Preparazione: 20 minuti
T. Pietra refrattaria: Come vedrete nell’articolo della cottura della pizza, la pietra refrattaria può essere un vostro grande alleato.
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