La pizza di scarola è un classico della cucina napoletana che affonda le radici nella tradizione contadina e che veniva preparata soprattutto alla vigilia di Natale. La pizza di scarola è un rustico salato della tradizione napoletana. Come il casatiello per la Pasqua, così la pizza di scarola per Natale, come antipasto ma anche come secondo piatto, servita ancora calda o a temperatura ambiente.
Si tratta di una sorta di torta rustica fatta con la pasta del pane e ripiena di verdure, scarola appunto, insaporita con acciughe, olive e capperi, ma che in altre versioni più povere veniva farcita anche con altri tipi di erbe spontanee. Se il casatiello, è il re della tavola nei giorni di Pasqua, la pizza di scarola è una specialità che i campani più "veraci" amano gustare per il pranzo della Vigilia di Natale, ma che si può preparare anche durante il resto dell'anno in particolare nei mesi in cui la scarola si trova sul mercato con un colore verde brillante e vivace!
Questa ricetta tradizionale prevede un impasto di pasta di pizza, caratterizzato da una lunga lievitazione, che nasconde un morbido cuore di scarole. La vostra pizza di scarola ancora calda avrà sicuramente una marcia in più, ma risulterà fragrante anche se servita a temperatura ambiente per un antipasto originale! Questa pizza verrà croccante fuori, soffice e gustosa dentro; è buona sia calda che fredda.
Origini e Varianti della Pizza di Scarola
Non sappiamo con certezza dove sia nata e l’anno in cui è comparsa per la prima volta. Abbiamo però una buona dose di sicurezza nell’affermare che la pizza di scarole sia nata in Campania, fra le campagne e la provincia di Napoli. Soprattutto per le persone meno abbienti, a volte incapaci di potersi permettere anche solo un piatto di maccheroni, l’unica fonte di sostentamento erano le erbe.
Non è un caso, infatti, se la cucina napoletana, pur essendo spesso molto sostanziosa, ha anche molti piatti figli della tradizione contadina, spesso anche dovuti alle forti influenze tradizionali portate dai vesuviani, irpini e braccianti dei paesi della Terra di Lavoro che cercavano fortuna a Napoli. A codificare e “nobilitare” per la prima volta la pizza di scarole, però, ci pensò Vincenzo Galante, nel suo primo e rivoluzionario trattato sulla cucina vegetariana: per la prima volta codificò la procedura di cottura, di fatto portando il gustoso piatto popolare anche sulle cucine della nobiltà.
Leggi anche: Crêpes al Cioccolato
Grandi amiche delle cicorie, le scarole sono una tipica verdura invernale: in questa ricetta vengono scottate in acqua salata e saltate in padella con olio, olive denocciolate, capperi, acciughe, pinoli e uvetta passa. Da qui in poi le ricette si differenziano, e ogni famiglia porta avanti la propria versione, come spesso accade con le ricette della tradizione.
Nella ricetta originale è presente lo strutto, che conferisce una croccantezza particolare all’impasto e ne favorisce la malleabilità e l’elasticità. Il sapore dello strutto tuttavia è molto caratteristico e non tutti lo amano: pertanto potete sostituirlo con l’olio extravergine d’oliva, aggiungendone circa 50 g. Molti inoltre amano versioni della pizza di scarole con pasta sfoglia o con pasta brisée: in questo caso seguite le indicazioni per la cottura delle scarole e poi sostituite alla pasta di pizza l’impasto che più preferite. Per una variante veloce, affidatevi alle paste già pronte.
Anche il lievito è una questione dibattuta: la maggior parte delle preparazioni prevede lievito di birra, ma potrete sostituirlo con mezza bustina di lievito istantaneo per torte salate. Ricordate tuttavia che il risultato potrebbe non essere lo stesso: la pizza di scarole richiede tempo, per essere buonissima.
Una Variante: La Pizza di Cavalcanti
Per questa variante si può inserire un baccalà lessato e sfilettato minutamente all’interno dell’impasto, al posto delle alici.
Ricetta Dettagliata della Pizza di Scarola
Per preparare la pizza di scarola come prima cosa versate un po' della quantità d'acqua a temperatura ambiente indicata in una piccola brocca. Aggiungete il lievito di birra fresco e mescolate con un cucchiaino fino a scioglierlo completamente. Lasciate riposare il lievito e nel frattempo posizionate circa il 30% della farina su un lato della madia (o della ciotola in legno o vetro che userete per impastare); la madia è un contenitore in legno rettangolare, che riesce a sopportare bene la temperatura dell'impasto e permette che questo non si attacchi ai bordi.
Leggi anche: Un Viaggio nella Pizza Artigianale
Unite poi anche il sale nell'acqua e con le mani scioglietelo. Versate un altro po' di farina e man mano miscelatela all'acqua con le mani, con dei movimenti rotatori. Quando avrete inserito circa il 50% della farina, aggiungete il lievito disciolto in precedenza continuando a impastare con le mani facendo un movimento rotatorio fino a che non l'avrete incorporata tutta. Realizzare l'impasto a mano permette di regolarsi meglio sulla sua consistenza in modo da capire se è necessario aggiungere farina o meno.
A questo punto continuate a lavorare l'impasto all'interno della madia per 10-15 minuti fino a che non risulterà liscio e omogeneo. Ora non resta che far lievitare l'impasto, lasciandolo nella madia (o ciotola) e copritelo delicatamente con un canovaccio leggermente umido a contatto con la superficie dell'impasto. Trascorso questo tempo l'impasto sarà ben lievitato; spolverizzate con un po' di farina e aiutandovi con un tarocco trasferitelo su un piano leggermente infarinato poi aggiungete un po' di farina e date a ciascuna porzione una forma sferica. Posizionatele in due ciotole diverse, precedentemente spolverizzate con un po' di farina.
Nel frattempo preriscaldate il forno alla massima potenza. Dissalate i capperi sciacquandoli più volte sotto acqua corrente, tagliate la scarola prelevando la parte più tenera, poi sciacquatela e asciugatela. Quindi riprendete uno dei due impasti, trasferitelo sul piano leggermente infarinato e appiattitelo con le mani, dandogli una forma ovale e aiutandovi con un po' di farina. Ripetete la stessa operazione anche con l'altro panetto avendo cura di ottenere due dischi delle stesse dimensioni. Posizionate al centro di uno dei due dischi circa metà della scarola, lasciando liberi almeno un paio di cm intorno al bordo.
Utilizzando un tagliapasta rifilate i bordi incidendo l'eccesso di pasta ed eliminatelo tirandolo delicatamente con le mani e trasferitela all'interno di una teglia antiaderente. Con un pennello imbevuto d'olio ungete la superficie della pizza molto delicatamente. Cuocete la pizza nel forno statico preriscaldato alla massima temperatura per circa 12-15 minuti. Poi sfornate e servite la vostra pizza di scarola.
La pizza di scarola si mantiene per 2-3 giorni, conservata in una bustina per alimenti ben chiusa. La pizza di scarola una volta cotta si può conservare per 2 giorni al massimo; in alternativa è possibile congelarla una volta che sarà completamente fredda. Nel caso della conservazione a lungo termine, assicuratevi di scongelare la pizza gradualmente in frigorifero prima di riscaldarla per mantenere intatte tutte le caratteristiche organolettiche.
Leggi anche: Pizza Integrale con Lievito Istantaneo
Ingredienti
Per la pasta:
- 500 g farina
- 30 g olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico sale
- 300 ml acqua
Per il ripieno:
- 500 g scarola (indivia)
- 1 spicchio aglio
- 25 g capperi sotto sale
- 100 g olive nere (snocciolate)
- 30 g acciughe sott’olio
- 40 g olio extravergine d’oliva
Preparazione dell'Impasto
Per l’impasto della pizza di scarola sciogliete il lievito madre rinfrescato nell’acqua tiepida, unitelo alla farina ed iniziate ad impastare (a mano o con l’aiuto della planetaria). Quando l’impasto inizia a prendere consistenza aggiungete il sale e l’olio EVO e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio e morbido. Mettete l’impasto della pizza di scarola a lievitare in una ciotola unta e coperta con della pellicola per alimenti fino al raddoppio.
Preparazione del Ripieno
Lavate la scarola, fatela sgocciolare bene e tagliatela grossolanamente. Mettete la scarola a stufare in una pentola coperta finchè inizia a diventare morbida e a tirare fuori la sua acqua, quindi scoprite la pentola e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Alla fine la verdura dovrà risultare abbastanza asciutta, se così non fosse sgocciolate l’eventuale acqua rimasta. A questo punto unite nella pentola della scarola l’olio EVO, lo spicchio d’aglio intero (che in seguito eliminerete), i capperi ben dissalati, le olive e i filetti di acciughe.
Consigli aggiuntivi
Per quanto riguarda il tipo si scarola (detta anche indivia) mia mamma ha sempre usato quella riccia, perchè meno ricca di acqua, in cottura rimane più asciutta per cui è più indicata a formare il ripieno della pizza di scarola. La ricetta originale prevede che nell’impasto sia aggiunto dello strutto (in quantità generose tra l’altro come è tipico nelle torte rustiche napoletane), io l’ho sostituito con l’olio extravergine d’oliva, così come ho utilizzato il lievito madre al posto del lievito di birra, per dare alla ricetta il “marchio di fabbrica” del Folletto Panettiere!
Curiosità e Leggende sulla Pizza di Scarola
La pizza con la scarola è una delle gemme culinarie della tradizione napoletana, e dietro questa prelibatezza si nascondono numerose curiosità e leggende. Si racconta che questa variante di pizza sia nata come piatto della tradizione contadina, grazie all’abbinamento di ingredienti semplici ma gustosi. La scarola, dal sapore leggermente amarognolo, sposa perfettamente la dolcezza delle olive nere e il gusto deciso delle acciughe, creando un connubio di sapori che conquista i palati di ogni commensale.
Alcuni narratori popolari sostengono che la pizza con la scarola abbia origini antiche, risalendo a periodi in cui gli ingredienti erano scelti in base alla disponibilità e alla stagionalità. Mai assaggiata la pizza di scarola? Si tratta di una preparazione tipica napoletana che da tradizione si gusta la vigilia di Natale. Uno scrigno di pasta preparato con farina, acqua e latte racchiude un ripieno con scarola (una varietà di indivia),e poi acciughe, uvetta, pinoli, capperi e olive di Gaeta a seconda della ricetta. A ogni morso, la pizza di scarola è un contrasto tra il morbido del ripieno e il croccante della pasta, tra il dolce dell’uvetta e dei pinoli e l’amarognolo della scarola.
La pizza di scarola, nonostante sia legata alla tradizione natalizia, è apprezzata tutto l’anno e può essere servita sia calda che fredda.
tags: #impasto #pizza #scarola #ricetta