L’impasto pizza è una ricetta di base amata per preparare la pizza fatta in casa. Con solo farina, acqua, lievito di birra, olio e sale, e un po' di pazienza per la lievitazione, si ottiene un impasto soffice, leggero e digeribile, da condire a piacere e cuocere in diversi modi.
Chi ama la pizza sa che è fondamentale partire da un buon impasto. Dopo tante sperimentazioni e corsi di panificazione, è stata collaudata e pubblicata questa ricetta, considerata da molti l’impasto pizza perfetto.
Consigli Preliminari
Prima di iniziare, ecco 3 consigli utili:
- Scegliere la farina giusta: utilizzare una miscela con una buona percentuale di proteine per sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice.
- Utilizzare poco lievito: un impasto gustoso richiede più tempo (circa 6 ore), ma il risultato è impagabile.
- Imparare a fare le pieghe: le pieghe daranno struttura all’impasto e alveolatura.
Ingredienti
- 500 g di farina (miscela di farina 0 e farina di tipo 1)
- 500 g di acqua
- 1 g di lievito di birra fresco
- 2 cucchiaini di sale
Preparazione dell'Impasto
L'impasto può essere realizzato a mano o nella planetaria, seguendo lo stesso ordine degli ingredienti.
- In una ciotola miscelare le farine.
- Sciogliere il grammo di lievito in 50 ml di acqua e aggiungerlo alla farina, iniziando a lavorare.
- Aggiungere gradualmente tutta l’acqua, lavorando per circa 10 minuti.
- Infine, aggiungere il sale.
- Terminare la lavorazione dell’impasto sul piano di lavoro infarinato, creare un panetto e lasciar riposare per 10 minuti.
- Trascorso questo tempo, porre l’impasto in un contenitore, chiudere e disporre in frigo per 10 ore o tutta la notte.
- La mattina, estrarre l’impasto dal frigo e lasciarlo lievitare coperto a temperatura ambiente per altre 8 ore.
- Riprendere l’impasto e dividerlo in tanti panetti quante saranno le pizze che si andranno a realizzare.
- Coprire e lasciar lievitare per altre 3 ore.
Una volta trascorso il tempo della seconda lievitazione, stendere i panetti di impasto per pizza nelle teglie precedentemente oliate, allargandoli con le mani partendo dal centro.
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L'Impasto Mille Bolle
L’impasto mille bolle per pizza è un impasto ad alta idratazione che permette di avere una pizza fragrante, leggera e digeribile. Per questa ricetta, si consiglia una farina forte, meglio se di tipo 0 o 1 con un’elevata percentuale di proteine (almeno 13,5 g su 100 g di prodotto).
Iniziare mettendo in una ciotola la farina, l’acqua, il lievito sbriciolato e lo zucchero. Mescolare con una forchetta, quindi unire l’olio. Trasferire l’impasto sulla spianatoia e allargarlo leggermente. Inumidirsi le mani e fare delle pieghe sollevando l’impasto in modo che due lembi ricadano, quindi girare e ripetere. Pirlare leggermente con le mani per ottenere un panetto.
Lievitazione e Conservazione
L’impasto con 1 grammo di lievito è pronto per essere messo a lievitare. L’impasto si può tenere in frigo per più di 24 ore, allungando la lievitazione fino a 48 ore. Una volta steso, condito e cotto, la pizza si conserva per circa 2-3 giorni in frigorifero all’interno di un contenitore con coperchio a chiusura ermetica.
Pizza Bonci: Un Metodo Alternativo
La pizza Bonci è un metodo per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci, noto come il Re della pizza romana. Questo metodo prevede una lievitazione di 24 ore con 1-3 grammi di lievito.
Procedimento Pizza Bonci
- Con la planetaria, cambiare l’accessorio e mettere il gancio. Aggiungere il sale e l’acqua rimasta a filo, dando modo alla farina di assorbire.
- Una volta inglobata l’acqua, aggiungere l’olio fino a quando l’impasto risulta omogeneo.
- Far riposare l’impasto per 30 minuti.
- Preparare la spianatoia con un po’ di olio e versare l’impasto per iniziare le pieghe.
Pieghe Pizza Bonci
Fare tre serie di tre pieghe a distanza di 20 minuti. Il panetto va poi posizionato in un contenitore unto d’olio e, dopo 1 ora, in frigo per 24 ore (maturazione). Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero, tenere l’impasto almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare.
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Staglio e Pezzatura Pizza Bonci
Calcolare quanto impasto va nella teglia (ad esempio, per una teglia da 30x40 cm, circa 600g). Dare qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata ai panetti, poi passare all’appretto, che varia da un minimo di 2 ore in estate a un massimo di 5 ore in inverno.
Stesura Pizza Bonci
Preparare la spianatoia con della semola o farina, versare l’impasto e schiacciare il bordo. Schiacciare da sopra verso il basso con le punte delle dita larghe, ripetendo 2-3 volte per dare la forma della teglia. Trasferire delicatamente l’impasto nella teglia, stendendolo uniformemente su tutto il perimetro.
Tempi di Cottura Pizza Bonci
Accendere il forno al massimo a 250° e portarlo a temperatura. Posizionare la pizza nel piano di sotto per 8-16 minuti, poi al centro del forno per altri 5-10 minuti circa. I tempi possono variare a seconda del forno.
Tabella Comparativa: Impasto Pizza con 1g Lievito vs. Metodo Bonci
| Caratteristica | Impasto Pizza con 1g Lievito | Pizza Bonci |
|---|---|---|
| Quantità di Lievito | 1 grammo | 1-3 grammi |
| Tempo di Lievitazione | Circa 24 ore (con riposo in frigo) | 24 ore (maturazione in frigo) |
| Pieghe | Pieghe multiple durante la preparazione | Tre serie di pieghe a intervalli |
| Cottura | Varia in base al tipo di forno | Inizialmente sul fondo, poi al centro del forno |
Sperimentare con l'impasto della pizza è un'arte, e con questi consigli e ricette, puoi creare una pizza deliziosa e digeribile direttamente a casa tua.
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