La pizza Bonci è una pizza in teglia, ideata dallo chef e pizzaiolo romano Gabriele Bonci, noto come il Re della pizza romana, che ha conquistato molti appassionati di questo piatto tipico italiano. La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala. In molti credono che sia difficile seguire la ricetta della pizza in teglia di Bonci per preparare un’ottima pizza fatta in casa, ma è lo stesso pizzaiolo ad affermare che tutti possono preparare la pizza e che ciò che conta in realtà è prestare attenzione alle materie prime.
Caratteristiche dell'Impasto Bonci
La pizza Bonci si caratterizza per un impasto ad alta idratazione (80%), con pochissimo lievito e una lunga lievitazione in frigorifero (24 ore o più), che la rende soffice, alveolata e digeribile. Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra che si stenda da solo; è una pizza con lievitazione da 24 ore, che impiegando da 1 grammo a 3 grammi di lievito può farvi essere davvero soddisfatti!
Un impasto per pizza in teglia veloce da preparare: si prepara la sera prima e poi a riposo fino al pomeriggio successivo! Sofficissima, “bollosa” e digeribile grazie all’uso di una piccolissima quantità di lievito di birra e ad una lenta maturazione in frigorifero. Questo metodo Bonci è senza impasto, una lunga lievitazione di ben 24 ore e matura in frigorifero.
Il concetto di “senza impasto” si riferisce al fatto che non è necessario olio di gomito per impastare e nemmeno una planetaria: sono sufficienti una ciotola ed un cucchiaio! Nel frigorifero avviene la maturazione, quindi se non vedrete molte bolle oppure aumentare di molto volume l’impasto non preoccupatevi: è normale. Nel pomeriggio del giorno successivo andrà steso in teglia e vedrete un aumento di volume, fino al momento di infornare la pizza.
L'Importanza delle Materie Prime
Secondo Bonci è fondamentale prestare attenzione alla scelta delle materie prime, in modo da riuscire a preparare quella che definisce una pizza etica. Le materie prime non devono quindi essere solo di alta qualità, ma appunto etiche e sostenibili, come le verdure di stagione da agricoltura biologica prodotte da piccoli coltivatori, come i formaggi prodotti artigianalmente, come la carne che arriva a noi da animali allevati liberi.
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Le farine macinate a pietra seguendo le più antiche tradizioni sono le migliori secondo Gabriele Bonci, meglio se mediamente forti, W270-W330 quindi. Doveroso anche ricordare che Bonci consiglia l’utilizzo del lievito di birra secco, in quanto è impossibile che vada incontro a problemi anche nel caso in cui sia sottoposto a sbalzi di temperatura eccessivi.
Ingredienti e Preparazione
Prima di scoprire il procedimento da seguire, ci teniamo a dire che non si tratta di una ricetta last minute. È infatti un impasto per pizza a lunga lievitazione, che necessita di circa 24 ore di tempo prima di essere pronto per essere infornato.
Ingredienti per circa due teglie di pizza (6 persone)
- 1 kg di farina tipo 0
- 750 ml di acqua
- 20 ml di olio extravergine di oliva
- 20 g di sale
- 3 g di lievito di birra secco (oppure 200 g di lievito naturale)
Preparazione
- Versare la farina in una ciotola di metallo e aggiungere metà dell’acqua e il lievito.
- Impastare con una forchetta e poi aggiungere anche l’acqua restante e l’olio. Il sale deve essere incorporato al composto solo alla fine.
- L’impasto che è così possibile ottenere è morbido e piuttosto appiccicoso, un impasto ad alta idratazione.
- Coprire la ciotola con un canovaccio e far riposare per 15 minuti.
- Infarinate il piano di lavoro, trasferire l’impasto sul piano e iniziare a fare delle pieghe così da incorporare aria: Si allarga l’impasto, si piega un lato dell’impasto verso il centro, si effettua poi lo stesso movimento anche dall’altro lato, l’impasto deve poi essere piegato a metà dall’alto verso il basso.
- Lasciar riposare poi per altri 15 minuti e ripetete questo passaggio altre due volte.
- Ungere la ciotola con un filo di olio, posizionare l’impasto nella ciotola e coprire con la pellicola trasparente.
- Far lievitare in frigorifero per 24 ore. È preferibile posizionare la ciotola sul piano più basso del frigo.
- Trascorso questo lasso di tempo, togliere la ciotola dal frigorifero e dopo 60 minuti, stendere l’impasto direttamente con le mani su un piano. Importante che le mani siano leggermente umide.
- Quando l’impasto ha le dimensioni adeguate, trasferirlo nella teglia unta con un filo di olio.
- Coprire e far lievitare per altre due ore a temperatura ambiente.
- Condire la pizza e mettere la teglia sul piano più basso del forno.
Tempi di Cottura
- Deve cuocere per 10 minuti a 250°C.
- In seguito, abbassare la temperatura a 230°C e spostare la teglia nel piano centrale.
- La pizza deve cuocere per altri 10 minuti.
Consigli Utili per l'Impasto Perfetto
- Farina: Per una perfetta riuscita dell’impasto pizza Bonci è consigliabile usare una farina forte, con alto indice proteico (W superiore ai 270 o % superiore ai 12).
- Lievito: Se non avete il lievito di birra fresco, potete preparare l’impasto pizza Bonci anche con il lievito di birra secco (disidratato): ne basterà solo 1 grammo.
- Acqua: L’acqua và bene fredda o a temperatura ambiente, non deve essere tiepida.
- Pieghe: Questo passaggio delle pieghe è importante perchè permette all’impasto di incorporare aria e creare le famose bolle.
Ricette per Pizze Bonci Golose
Non esiste una sola ricetta della pizza Bonci. Il pizzaiolo ha affermato che la sua preferita prevede l'utilizzo esclusivamente di pomodoro e di un filo di olio extra vergine di oliva, ma in realtà il pizzaiolo più famoso (e amato) d’Italia ci ha abituati a ricetta anche piuttosto complesse che vedono come protagonisti ingredienti saporiti e golosi e ricette che affondano le loro radici nelle tradizioni regionali italiane.
Esempi di Condimenti
- Pizza gorgonzola e pancetta
- Pizza patate e pecorino
- Pizza mortadella e squacquerone
- Pizza al tonno rosso - Sardegna
Pizza Bonci, Esiste una Ricetta Veloce?
La lievitazione di 24 ore è senza dubbio ideale sia per ottenere la giusta alveolatura della pizza che un'ottimale digeribilità. Ci rendiamo perfettamente conto che non tutti hanno a disposizione abbastanza tempo (o pazienza). Proprio per questo motivo viene naturale chiedersi se esiste una ricetta veloce per la pizza Bonci. In molti affermano che è sufficiente scegliere una farina debole per poter seguire la ricetta della pizza Bonci con una lievitazione di 8 ore, veloce quindi. Il risultato finale non è identico, ma è pur sempre possibile ottenere un buon risultato.
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