La pizza napoletana è uno dei vanti della cucina italiana in tutto il mondo. In tanti cercano di replicarla, ma spesso senza grande successo. Per non incorrere in nessun errore, seguiamo la ricetta del maestro pizzaiolo Davide Civitiello per realizzare un'ottima pizza napoletana anche a casa.
L'Impasto Tradizionale: Semplicità e Tecnica
L'impasto è semplice da preparare: si inizia dall'acqua, come fanno i pizzaioli napoletani, e si utilizza la madia, proprio come vuole la tradizione. Se non hai la madia puoi usare una ciotola capiente, possibilmente di legno.
Un utensile tradizionalmente usato dai pizzaioli napoletani è la madia, un contenitore rettangolare in legno dove vengono impastati il pane e la pizza. Quando si utilizza la madia per la prima volta bisogna sigillare tutte le giunture, in modo che l'acqua non fuoriesca. Basterà creare una pastella di acqua e farina e con il dito spargerla su tutti i punti di intersezione del legno, angoli e rientranze. Lasciatela poi asciugare per almeno 20 minuti prima di realizzare l'impasto. Se preferite potete realizzare questa ricetta anche in planetaria. Versare la farina lentamente serve a rendersi conto di quanta ne serve, poiché ogni farina assorbe i liquidi in maniera diversa. In questo modo raggiungerete gradualmente il "punto di pasta", ovvero potrete scegliere l'elasticità, la morbidezza e l'idratazione dell'impasto.
Per preparare la pizza napoletana secondo il metodo dei veri pizzaioli partenopei, versa l'acqua in una madia, poi aggiungi il sale, lo zucchero, la farina setacciata un po' alla volta e il lievito che va sciolto all'interno, poi inizia a mescolare.
Ingredienti Chiave
Per realizzare l'impasto della pizza napoletana si utilizza farina 0 o farina 00, proprio perché queste farine hanno una possibilità di trattenere e assorbire tanta acqua e soprattutto mantenere la lievitazione.
Leggi anche: Come fare l'impasto per la pizza napoletana
Stesura e Manipolazione dell'Impasto
Uno degli ostacoli più grandi è sicuramente la stesura della pizza. L'impasto va trattato sempre con molta delicatezza e non bisogna mai stressarlo, altrimenti tenderà a restringersi. L'impasto della pizza napoletana è ad alta idratazione e a lunga lievitazione. Si prepara con farina 0, acqua, lievito e sale, e prevede una fase di maturazione in frigorifero di almeno 12-14 ore. Anche la stesura è molto importante: per ottenere il tipico cornicione gonfio ed evitare che l’impasto si strappi mentre è nel forno, bisogna stenderlo delicatamente dal centro verso il bordo, senza mai stressarlo.
Trascorso il tempo di riposo l'impasto si sarà rilassato, quindi impastatelo ancora leggermente. Pirlatelo e sistematelo nella madia. Trascorso questo tempo riprendete l'impasto e procedete allo staglio. Ora stringete il filone tra pollice e indice in modo da formare una pallina e spezzarla allo stesso tempo, poi arrotondatela sul piano di lavoro con l'altra mano. Roteate ogni porzione di impasto su un piano per sigillare bene la base e ottenere una forma sferica. Trasferite le palline nella madia distanziandole bene.
Passate rapidamente il primo paniello nella farina, da entrambi i lati. Per stendere il paniello dovete congiungere le mani sovrapponendo gli indici e i pollici in modo da creare una sorta di triangolo. Fate una leggera pressione partendo dal centro e andando verso i bordi, spingendo l'impasto dall'alto in basso così dar mandare l’aria verso il bordo e creare il cornicione. Ora sollevate il paniello delicatamente e capovolgetelo. Cercate di non manipolare troppo l'impasto e di non allargarlo bruscamente tirando uno dei lembi, altrimenti potrebbe restringersi. Ora pizzicate i bordi opposti con indice e medio, come se fossero delle forbici, e spostate delicatamente l'impasto sul banco senza tirarlo. Infine mettete una mano al centro per tenere fermo l'impasto mentre tirate delicatamente uno dei bordi pinzandolo con indice e medio, sempre come se fossero delle forbici. Tirate delicatamente per allargarlo, poi ribaltatelo sull'altra mano e sbattetelo nuovamente sul piano, ruotandolo leggermente. Non dovrete stendere completamente la pasta, basterà stenderla per metà: in questo modo non rischierete di romperla una volta messo il condimento.
Cottura: Temperature e Trucchi per il Forno di Casa
Altro ostacolo da superare è sicuramente la cottura: la pizza napoletana solitamente cuoce per pochissimo tempo a temperature molto alte, non raggiungibili con un comune forno di casa. Per ovviare a questo problema abbiamo aggiunto all'impasto zucchero e olio, che solitamente non sono presenti nella ricetta originale; in questo modo l'impasto risulterà più colorato e più morbido. Altra cosa a cui consigliamo di non rinunciare è l'utilizzo della pietra refrattaria che permetterà una crescita maggiore e una cottura più uniforme. Tuttavia, preparare la pizza napoletana in casa non è impossibile, basta munirsi di alcuni strumenti utili che ne permetteranno la cottura perfetta, come la pietra refrattaria: una pietra liscia in argilla, malta e cordierite, in grado di distribuire il calore in modo omogeneo e di mantenere le temperature elevate molto a lungo.
Quando i panielli saranno quasi arrivati a lievitazione iniziate ad occuparvi del forno. Sistemate all'interno una pietra refrattaria e scaldatelo alla massima potenza 30-40 minuti prima o anche 1 ora se il vostro forno non è molto potente. Sollevate la pizza e trasferitela dal banco verso la pala, poi allargatela delicatamente con le mani. Trasferite in forno alla massima temperatura posizionandola direttamente sulla pietra refrattaria precedentemente riscaldata: cuocete per 5-7 minuti.
Leggi anche: Scopri la Pizza Napoletana con Strutto
La pizza napoletana andrebbe cotta in forno a legna. Per cuocerla nel forno di casa, posiziona la pietra refrattaria nel ripiano più alto del forno spento, poi accendilo alla massima potenza e aspetta che la questa si scaldi completamente. Dopo un intervallo di tempo di circa 30-60 minuti, sistema la pizza direttamente sulla pietra e procedi alla cottura per circa 3-5 minuti a seconda della potenza del forno, controllandola frequentemente per evitare che il condimento bruci.
Consigli: Se non possiedi la pietra refrattaria, puoi preriscaldare il forno alla massima potenza per almeno 30 minuti, lasciando al suo interno la teglia che userai per la pizza, in modo che sia rovente al momento di infornare. Se hai la possibilità di usare un forno a legna ricorda che questi possono arrivare a una temperatura di 400 °C, quindi assicurati di cuocere la pizza per tempi brevissimi, circa 60-90 secondi, dando uno sguardo al fondo evitando che si bruci.
Condimento: Tradizione e Varianti
La tradizione della cucina napoletana prevede solo due varianti per il condimento, che sono quelle che abbiamo preparato: la pizza margherita, condita con mozzarella, passata di pomodoro, olio extravergine di oliva e basilico fresco, e la più semplice marinara, con pomodoro, aglio tritato, olio e origano secco. Puoi però condirla con gli ingredienti che preferisci.
Versate i pelati in una ciotola e schiacciateli a mano. Se non volete schiacciare i pomodori a mano potete utilizzare un passaverdure a maglia larga. Passate ora alla mozzarella fiordilatte. Tagliatela a metà e poi a fette. Cospargete bene con i pomodori pelati distribuendoli con un movimento a spirale. Aggiungete poi la mozzarella fiordilatte, senza esagerare con le quantità, e il Parmigiano grattugiato.
Anche la scelta del tipo di mozzarella da usare è importante. Per una pizza margherita preferite una mozzarella fiordilatte tagliata a listarelle, se invece volete preparare un calzone realizzate dei cubetti più piccoli. La tradizione napoletana prevede due varianti per il condimento della pizza: margherita e marinara.
Leggi anche: Pizza Napoletana fatta in casa
Ecco una tabella riassuntiva delle due varianti tradizionali:
| Tipo di Pizza | Ingredienti |
|---|---|
| Margherita | Mozzarella, passata di pomodoro, olio extravergine di oliva, basilico fresco |
| Marinara | Pomodoro, aglio tritato, olio extravergine di oliva, origano secco |
tags: #impasto #pizza #napoletana #ricetta