Oggi voglio parlare di una ricetta mantovana antichissima, risalente al Seicento: l’Insalata di Cappone alla Stefani (altrimenti chiamata Insalata alla Gonzaghesca). Deve il suo nome a Bartolomeo Stefani, celebre cuoco alla corte dei Gonzaga durante il Rinascimento. Grazie al suo libro “L’Arte di Ben Cucinare e istruire i men periti in questa lodevole professione”, è oggi considerato uno dei padri della cucina italiana e punto di riferimento della gastronomia mantovana.
Questo piatto, facile e veloce da preparare, è perfetto per tutte le stagioni, sia come antipasto di Natale sia come rinfresco dei buffet estivi. Diversamente dalle altre insalate, non si usano lattuga o altre verdure per condire l’insalata di cappone alla Stefani, ma frutta candita e secca, per accostare un gusto agrodolce tanto amato dai Signori, oltre naturalmente al petto di cappone lesso, un ingrediente ricorrente nella tradizione culinaria di Mantova. Basti pensare che nelle nostre campagne, fino a qualche anno fa, durante il periodo invernale, si celebrava la manifestazione di Ser Cappone, dedicata al pollo di lusso.
Se hai in mente di cucinare l’Insalata di Cappone alla Stefani, passa in Bottega e scopri l’eccellenza della tradizione culinaria mantovana! Abbiamo tutti gli ingredienti necessari per le tue ricette, tra cui carni e salumi di elevata qualità.
Origini e Varianti
Il Pollo alla Gonzaghesca o Pollo alla Gonzaga è una antica ricetta della tradizione popolare mantovana che risale al diciassettesimo secolo durante il periodo dei Gonzaga. E’ un piatto freddo che veniva cucinato a quei tempi per allietare la corte dei Signori di Mantova. Col passare del tempo il Pollo alla Gonzaghesca ha subito rielaborazioni e adattamenti dalle famiglie mantovane ma nel contesto rimane molto vicino alla ricetta tradizionale.
Si chiama in tanti modi, a seconda della provincia o addirittura dal focolare in cui viene preparata: insalata alla mantovana, pollo mantovano, insalata dei Gonzaga. Io, per non sbagliare dopo varie ricerche, ho optato per “insalata alla gonzaghesca”, omaggiando proprio la famiglia mantovana per eccellenza. Solitamente è una ricetta in cui la carne - di pollo, cappone o faraona - è cotta da zero e poi sfilacciata; io ho approfittato del brodo di cappone che ho preparato per fare i tortellini in brodo e ho usato la carne per riciclarla in questo spettacolare contorno o antipasto.
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Il pollo alla gonzaghesca è una ricetta tipica mantovana, che risale alla metà del XVII secolo, grazie all’inventiva del cuoco della corte ducale, Bartolomeo Stefani. Si tratta di una fresca insalata di pollo, condita con olio e limone, arricchita dal sapore dolce dell’uvetta e dal tocco croccante dei pinoli. Ne esistono diverse varianti, tutte piuttosto simili tra loro… io vi propongo la mia versione, molto classica, semplice e veloce, ma davvero gustosa e adatta al periodo estivo. In fondo alla ricetta, troverete anche una piccola rivisitazione, che rende il pollo alla gonzaghesca ancora più saporito!
L'Insalata di Faraona Arrosto
L’insalata di faraona arrosto è un piatto unico preparato con avanzi di faraona arrosto, rucola, noci, mele verdi e salsa alla senape. Perfetta per riciclare gli avanzi dell’arrosto di faraona, questa insalata è un ricco piatto completo e gustoso, che esalta ancor di più il sapore delicato della carne grazie alle note acide della salsa e delle mele verdi.
L’insalata di faraona si può realizzare in anticipo, magari riservando l’aggiunta della salsa ai minuti immediatamente precedenti al momento di servirla. La faraona può essere sostituita anche con il petto di tacchino o di pollo sia cotti in casa che avanzati da un pranzo in rosticceria. Se volete potete sostituire la faraona con gamberi o scampi avanzati. Potete sostituire la rucola con la valeriana o la lattuga, per un piatto agrodolce unite cubetti di ananas o frutta esotica come mango o papaia. Se avete dell’avocado in casa potete aggiungerlo alla salsa sostituendo la maionese.
Ingredienti e Preparazione
Lo Stefani riporta nella sua ricetta uva fresca e cedro candito, unitamente ad una vinaigrette di olio, aceto e sale, con aggiunta di prezzemolo. L'ingrediente che rende unico e particolare il piatto è l'aggiunta di uvetta che dona una caratteristica nota agrodolce, molto utilizzata nelle ricette dell'epoca.
Per fare l’insalata alla gonzaghesca puoi seguire la mia ricetta per fare un buon brodo di cappone e usare gli scarti della carne o il cappone stesso come ho fatto io.
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Come Preparare il Cappone
Mettiamo in una pentola il petto di cappone intero, ricoprendolo di acqua calda e aggiungendo la carota, una gamba di sedano, la cipolla, la foglia di alloro e due cucchiaini di sale. Portiamo a ebollizione, poi abbassiamo la fiamma e cuociamo con coperchio a fuoco basso per circa due ore. Una volta pronto, scoliamo la carne dal brodo e la lasciamo intiepidire. A questo punto, eliminiamo la pelle e le ossa e tagliamo il petto a listarelle sottili, o ancor meglio sfilettiamo a mano la carne dalle ossa.
Passaggi Chiave della Preparazione
- Pulisci il petto di pollo dalle cartilagini e dal grasso, e mettilo in padella con un filo di olio evo, un pizzico di sale grosso, un paio di foglioline di salvia e un dito circa di brodo vegetale.
- Fate cuocere a tegame coperto per circa 25 minuti, girandolo una o due volte.
- Mettete in un recipiente ampio il pollo, l’uvetta strizzata e i pinoli.
- Aggiungete il sedano tagliato a pezzettini, un po’ di scorza di limone grattugiata, una manciata di erba cipollina e il condimento appena preparato.
- Mescolate bene tutti gli ingredienti e fate riposare in frigorifero per un paio d’ore.
Innanzitutto miscela in una ciotolina l’aceto e lo zucchero, aggiungendo anche l’acqua. Nel frattempo prepara il condimento per la carne. Scola l’uvetta, tenendo però il liquido dell’ammollo perché devi unirlo al condimento della carne. Sfilaccia per bene la polpa del cappone e ponila in una ciotola. Procedi con il condimento e sale e pepe a tuo piacimento.
Preparazione Vinaigrette
Mettere in una pentola i petti di cappone. Aggiungere la carota, il sedano, la cipolla, la foglia di alloro e 2 cucchiaini di sale. Coprire con acqua e portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e cuocere con coperchio a fuoco basso per circa 2 ore. Scolare i petti dal brodo, eliminare la pelle e le ossa e sfilacciare la carne. Mettere l’uvetta in una ciotola con acqua e lasciare in ammollo per 15 minuti. Preparare la vinaigrette: in una ciotola diluire il sale e il pepe con l’aceto, unire l’olio extravergine di oliva. In un’insalatiera sistemare il petto di cappone sfilacciato e condire con la vinaigrette, unire l’uvetta, i pinoli e la scorza grattugiata di limone.
Consigli e Varianti
Il mio consiglio è di preparare l’insalata alla gonzaghesca in qualsiasi occasione, dalle cene formali con i colleghi di lavoro, a quelle più leggere con parenti e amici che non vedi da un po’ di tempo. Proponi l’insalata alla gonzaghesca in occasione di una cena formale, con colleghi, parenti o amici che non vedi da un po’. Una volta pronta, servi subito l’insalata alla gonzaghesca oppure conservala in frigorifero per un paio di giorni, anche a seconda di quando è stata cotta la carne.
L'insalata di Natale di Cappone e melagrana è perfetta per i pranzi e le cene delle Feste. Servita come antipasto, o insieme ai secondi piatti, delizierà i vostri ospiti grazie alla gradevole combinazione di sapori e alla freschezza agrodolce. Facile da realizzare, il piatto è ispirato a un'antica ricetta rinascimentale, l'Insalata alla Stefani, che com'era nell'uso del tempo mischia i sapori dolci a quelli salati.
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Cerchi un’alternativa alla classica insalata di pollo? Prova con la faraona! Carlo Molon, chef dello Sheraton Lake Como e della Compagnia degli Chef, oggi ci propone la sua ricetta dell’insalatina di faraona con mele e noci. Magra e ricca di proteine, la faraona è una squisita alternativa al pollo. La sua carne è infatti più aromatica, senza eccedere nei grassi. La faraona si presta poi davvero a tante preparazioni, ricette tradizionali ma anche moderne rivisitazioni.
Insalatina di Faraona con Mele e Noci
- La prima cosa che dovrai fare è pulire la carne, metterla in pentola con carota, cipolla e sedano e cuocere per un’ora circa.
- Poi mentre aspetti che la faraona si raffreddi, comincia a preparare l’insalata.
- Pulisci e taglia il sedano rapa, sbuccia le mele e tagliale a fettine.
- A questo punto togli la pelle alla faraona e falla a pezzetti aiutandoti con le mani e il coltello.
- Unisci gli ingredienti e aggiungi anche un tocco di maionese e le noci.
Pulite la faraona, togliere la pelle rimasta. Mettere in pentola con acqua fredda, carota, cipolla, gambo di sedano. Far bollire e cuocere per circa 1 ora. Mettere da parte la faraona in una ciotola e lasciarla raffreddare. Intanto preparare l’insalata: prendere una ciotola con acqua e limone per il sedano rapa che va pulito e sbucciato e tagliato a fettine e poi a julienne. Sbucciare le mele, tagliarle a quadretti. Tutto in acqua e limone. Togliere la pelle della faraona e spolparla con le mani o il coltello. Aggiungere poi le mele e il sedano e condire con la maionese. Impiattare aggiungendo le noci.
Informazioni Aggiuntive
Fu Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte dei Gonzaga di Mantova, a ideare l'insalata che differisce dalle altre insalate con pollame perché priva di lattuga o altre verdure. Infatti, la carne di cappone, dopo essere stata lessata viene sfilacciata e condita semplicemente con olio e aceto. L'ingrediente che rende unico e particolare il piatto è l'aggiunta di uvetta che dona una caratteristica nota agrodolce, molto utilizzata nelle ricette dell'epoca.
PREPARAZIONE: 10 min. RIPOSO: 1h DIFFICOLTÀ: facile. COSTO: economico.
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