La cottura a bassa temperatura del pesce è forse l’esaltazione massima della tecnica sous vide. Infatti, una materia prima così delicata e pregiata si sposa alla perfezione con la lenta cottura in sottovuoto. In questo articolo descriviamo come cucinare e rigenerare cozze, vongole, seppie, calamari, gamberi e polpo.
Cottura a Bassa Temperatura del Pesce: Molluschi, Gamberi e Polpo
Si tratta di preparazioni molto semplici ma che hanno un impatto importante se applicate nella ristorazione professionale. Impatto che non si limita ad una produzione di qualità, data da consistenze e profumi unici. Vediamo nel dettaglio come procedere.
Preparazione delle Buste da Cottura
Ciascun prodotto viene accuratamente pulito e aromatizzato. Raccomandiamo un utilizzo minimo di spezie: la cottura a bassa temperatura del pesce esalterà il mare, ma anche qualsiasi altra cosa mettiate nelle buste! Ciascun pesce viene messo in una busta da cottura che verrà inserita in una macchina sottovuoto a campana. Vuoto 100% per tutti tranne cozze e vongole.
Un vuoto troppo spinto potrebbe rompere i gusci e soprattutto non consentirebbe l’apertura dei bivalvi. Nella buste contenenti cozze e vongole introdurre acqua pari al 30% del peso dei molluschi: un vuoto al 96% dovrebbe bastare. Per il polpo, il consiglio è abbattere negativamente prima della cottura.
Cottura a Bassa Temperatura del Pesce: Tempi e Gradi
Ecco una tabella riassuntiva con i tempi e le temperature di cottura per i diversi tipi di pesce:
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| Tipo di Pesce | Temperatura | Tempo |
|---|---|---|
| Cozze e Vongole | 80°C | 8 minuti |
| Seppie | 60°C | 40 minuti |
| Calamari | 60°C | 20 minuti |
| Gamberi | 65°C | 4 minuti |
| Polpo (800 grammi) | 74°C | 4 ore (direttamente dal freezer) |
Immediatamente finita la cottura, ciascuna busta viene inserita nell’abbattitore di temperatura. Abbattimento positivo (+3°C) o negativo (-18°C): dipende da quando utilizzeremo i prodotti. La conservazione in frigorifero dopo l’abbattimento positivo garantisce una shelf life media di 5/6 giorni. La conservazione in freezer dopo l’abbattimento negativo fa durare questi prodotti mediamente 10 settimane.
Rimessa a Temperatura per il Servizio
Per la rimessa a temperatura ottimale utilizziamo le temperature di cottura dei singoli pesci, mentre i minuti dipenderanno da dove abbiamo conservato le buste:
- Dal freezer a -18°C:
- Cozze e vongole (20′)
- Gamberi (10′)
- Seppie (15′)
- Calamari (12′)
- Polpo (30 minuti)
- Dal frigorifero a +3°C:
- Cozze e vongole (3′)
- Gamberi (3′)
- Seppie (8′)
- Calamari (5′)
- Polpo (12 minuti)
Ovviamente i liquidi di cottura saranno utilizzati (e con grandi risultati) per brodi e per arricchire sughi di pesce. Essi proverranno in gran parte da cozze, vongole e polpo, in piccola parte dai calamari. Le seppie praticamente non rilasceranno liquidi. Infatti uno dei vantaggi della cottura sottovuoto è la conservazione dei liquidi. Che significa più qualità e meno spreco.
Insalata di Mare in Vasocottura
Un'alternativa interessante è l'insalata di mare in vasocottura, un antipasto di mare cotto in vasetto al microonde in pochi minuti. Come la zuppa di pesce in vasocottura, l’insalata pesce stocco in vasocottura o il polpo e patate in vasocottura, sono anche belli da portare a tavola nei vasetti mono-porzione.
Nella ricetta dell’insalata di mare in vasetto, troverete due versioni, quella per fare l’insalata di mare con pesce surgelato e quella da fare con il pesce fresco. Dopo aver cotto l’insalata di mare nel vasetto al microonde, mentre raffreddava, ho preparato il condimento. Alla fine, ho distribuito l’insalata di mare in piccoli vasetti individuali e l’ho condita.
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Insalata di Polpo con Patate
L’insalata di polpo con patate è un grande classico della cucina mediterranea, una pietanza gustosa che può essere servita come antipasto o secondo piatto di un pranzo o una cena a base di pesce. Molto semplice e veloce, la preparazione richiede qualche piccola accortezza per un risultato eccezionale, il polpo e le patate vengono lessati separatamente, quindi conditi con olio extravergine di oliva, sale pepe e mente fresca, che renderà il tutto succoso e molto saporito.
La cottura del polpo è il passaggio più importante di questa ricetta perché determina la perfetta riuscita del piatto. Per rendere le sue carni particolarmente tenere, potete congelare il polpo freschissimo prima di consumarlo. A piacere, potete arricchire il tutto a vostro piacvere, io in questa occasione ho condito con olive nere taggiasche e sedano a tocchetti in questo modo otterrete un’insalata ancora più ricca e colorata.
Vantaggi della Cottura Sottovuoto
Con la cottura sottovuoto gli alimenti non perdono le proprietà nutritive. Tutto i sapori restano all’interno così come tutte le vitamine e i sali minerali. I cibi risultano quindi più buoni, più sani e più colorati. I tagli di carne morbida restano perfetti e quelli di carne dura traggono beneficio da una cottura prolungata a bassa temperatura. Si possono cucinare per molte ore e il risultato sarà un prodotto morbidissimo.
- Proprietà nutritive intatte.
- Basso contenuto calorico, gli alimenti cuociono senza grassi, non è necessario aggiungere condimenti, se non che qualche Spezia.
Polpo Sous Vide: Ricetta Dettagliata
Sto sperimentando le cotture CBT ovvero a bassa temperatura, sottovuoto. Sabato ho voluto provare a fare il polpo sous vide e vi garantisco che i risultati in termini di sapore e consistenza sono davvero eccezionali. Potete aggiungere le spezie o gli aromi che volete nella busta del polpo e questi si amalgameranno perfettamente e saranno esalatati dalla cottura sottovuoto. Io ho scelto di mettere solo sale, pepe, olio di oliva aglio e limone, ma la prossima volta proverò con scorze di agrumi e magari anche uno scalogno.
Con questo tipo di cottura otterrete anche una consistente quantità di acqua pura di polpo che non va assolutamente buttata perchè si può usare per fare dei risotti di pesce oppure, come ho fatto io per fare una maionese di polpo.
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Ingredienti (per 2 porzioni)
- 1 polpo fresco da 400g
- 1 piccolo spicchio di aglio
- 1 o 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
- Succo di limone
- Prezzemolo
- Olio di arachidi per la maionese
Procedimento
Cosa vi serve per preparare un polpo sous vide:
- 1 sous vide a immersione
- 1 casseruola di acqua
- Macchina per fare il sottovuoto adatta anche ai liquidi
- Sacchetti sottovuoto adatti alla cottura in acqua
Per la maionese di polpo:
- 1 mixer a immersione con il suo bicchiere o in alternativa un barattolo di vetro alto e stretto che abbia una base di diametro simile alla base con le lame del mixer.
Cottura del polpo sous vide:
- Aprite l’acqua calda e riempite una casseruola in modo che il sous vide sia immerso a sufficienza. Sistemate il sous vide sulla casseruola e impostate la temperatura e il tempo:
- Se vi piace un polpo con una consistenza più tenace impostate 77° per 5 ore
- Se invece vi piace una consistenza più scioglievole e burrosa impostate 72° per 7 ore
- Mentre l’acqua si scalda, prendete una busta per il sottovuoto e rigirate i bordi verso l’esterno; in questo modo è più facile che evitiate di sporcare la parte alta del sacchetto (che è quella che va infilata nella macchina per il sottovuoto) quando inserite gli ingredienti.
- Salate abbastanza generosamente il polpo, e inseritelo nella busta. Aggiungete un po’ di pepe macinato al momento, 1 o 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Tagliate un piccolo spicchio di aglio a fettine e distribuitelo nella busta.
- A questo punto potete rigirare i bordi della busta e procedere con il sottovuoto.
- Quando l’acqua avrà raggiunto la temperatura desiderata, immergete il polpo nell’acqua e attendete pazientemente la cottura. Per evitare che l’acqua evapori troppo coprite la superficie della casseruola con della pellicola evitando di coprire però l’apparecchio sous vide (girateci intorno con la pellicola).
- Mentre il polpo cuoce preparate 3 patate bollite.
- A cottura ultimata, aprite la busta del polpo e raccogliete la sua acqua in una terrina. Quest’acqua vi servirà per fare la maionese di polpo, oppure potete usarla per fare un risotto.
- Potete decidere se fare il polpo in insalata con le patate lesse, oppure potete scaldare una padella in ghisa o in ferro finché sarà rovente, versate un grasso che sia olio oppure, meglio burro di cacao (rende il polpo più croccante) e scottare velocemente il polpo da tutti i lati e servirlo con un goccio di olio e le patate lesse accanto.
- Se decidete per l’insalata, tagliate il polpo a pezzettini e versatelo in una insalatiera. Tagliate le patate lesse a dadini una volta fredde e aggiungetele al polpo. Condite con abbondante olio, sale, pepe, aglio (facoltativo) e limone (facoltativo). Lavate e asciugate del prezzemolo fresco. Tritatelo grossolanamente e aggiungetelo all’insalata.
Preparare la maionese di polpo:
- Versate l’acqua del polpo nel bicchiere del mixer o in un barattolo altro e stretto che sia di misura rispetto alla testa del mixer (quella con le lame).
- Aggiungete un po’ di olio di arachidi e iniziate a frullare alla massima velocità. Quindi aggiungete olio a filo fino a che la maionese si sarà formata e avrà raggiunto la consistenza giusta.
- Aggiungete qualche goccia di limone e mescolate.
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