L’insalata di riso è un piatto estivo facile e veloce da preparare. È la regina dei piatti estivi ed è obbligatorio proporla nei pranzi estivi, sopratutto in spiaggia, in gita o ai pic nic. Questo riso freddo, arricchito con verdure, formaggio, prosciutto, tonno e uova sode è ideale per i vostri pranzi estivi, in spiaggia, per un pic nic o una gita. La ricetta che vi propongo è quella classica e originale ma ovviamente potrete arricchirla con gli ingredienti che preferite. L’importante è che sia coloratissima, ricca e gustosa.
La ricetta che ho utilizzato arriva direttamente dallo Chef Stefano Barbato. Dato il caldo e sopratutto al fatto che ho voluto proporre un video originale la ricetta l’ho voluta fare più classica. Andiamo di insalata di riso, un piatto che non si può proprio non fare in estate.
Ingredienti e Preparazione
Per ottenere un’insalata di riso perfetta, iniziate dalla scelta del riso: il riso Parboiled è senza ombra di dubbio il più indicato per questa preparazione, in quanto mantiene bene la cottura e non forma il classico mappazzone una volta cotto. Il Parboiled non è una qualità di riso particolare, come il Carnaroli, il Vialone Nano, il riso Venere oppure altri. Il nome parboiled significa praticamente pre bollito. Il classico riso Ribe viene sottoposto ad una sorta di precottura a vapore a 50°C e, l’amido presente sulla superficie del chicco, grazie a questo procedimento si indurisce e le sostanze nutritive penetrano all’interno del chicco.
L’importante è che non sia triste perchè il rischio di creare un’ insalata di riso monocromatica e triste è sempre dietro l’angolo. Scegliete ingredienti colorati e sopratutto di stagione. Poi gli affettati. Ci sono quelli che scelgono la mortadella o il salame, io li trovo un pò pesanti per l’estate e preferisco quelli più leggeri. E poi arriva il domandone? Metto il tonno o i wurstel?
Condiamola con semplicità. Io ho scelto il classicissimo e olio extra vergine di oliva ma volendo potreste aggiungere delle salse più ricche e corpose, come la maionese ad esempio se siete estremamente golosi.
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5 Trucchi da Chef per un'Insalata di Riso Perfetta
“L’insalata di riso è un piatto semplice, e non ha senso farla diventare gourmet, giocando a fare gli chef, complicandosi la vita” spiega Christian Costardi, metà dei CostardiBros, coppia di fratelli di Vercelli che cucinano insieme nel loro Ristorante Christian e Manuel. Ci sono però delle regole che è bene seguire per evitare che sia un vero disastro. Vediamole insieme.
1. Riso, integrale
L’ingrediente principale dell’insalata di riso, è il riso! Ecco perchè bisogna sceglierlo con attenzione. “Il mio consiglio è di usare il Carnaroli integrale, è il migliore dal punto di vista nutrizionale, conserva le sue vitamine e la componente proteica, non essendo raffinato. Ha sapore e consistenza, rendendo l’insalata croccante, non appiccicaticcia”. E per chi ama i risi più asiatici? “Un prodotto antico che sta tornado è poi il riso Apollo, un riso italiano coltivato nelle zone del vercellese, con un chicco allungato, fra un Carnaroli e un Thai, molto profumato e con un sapore proprio.
2. La cottura a freddo
“Stiamo lavorando sul Carnaroli integrale e abbiamo capito che per cuocerlo al meglio si deve partire da acqua fredda, si mette la pentola sul fuoco e da quando bolle si contano 30 minuti. Ha un suo sapore naturale quindi non serve neppure il sale, che è un disgregante e rende i chicchi più fragili”.
3. Raffreddare
Niente acqua fredda nella pentola per fermare la cottura, no acqua corrente “porta via la parte di amido del riso”. Il riso va scolato e adagiato su una teglia a raffreddare, aiutato da un “bagno maria” a freddo, con dell’acqua fredda su una teglia sottostante.
4. Condimento fatto in casa
“I sottaceti ci piacciono molto, ma non nell’insalata di riso” scherza Christian. Per l’insalata di riso il meglio sono verdure di stagione, sbianchite velocemente in acqua e poi raffreddate, per mantenere il colore: carota, sedano, zucchina, piselli freschi, fave, peperoni gialli e rossi, a crudo pomodorini. “Ma il riso è neutro, puoi farci quello che vuoi”.
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5. Conservare
Il riso raffreddato e condito con un cucchiaio d’olio si conserva nel frigorifero per un paio di giorni, pronto per essere condito. Idem per le verdure, da tenere separatamente. E la maionese? “Un cucchiaio, il giorno dopo, per dare una rinfrescata al piatto di ieri, piace anche a me”.
Insalata di Riso Gourmet: la Variante con Tartare di Pesce Crudo
All’Hotel Cinzia di Vercelli, dove Christian cucina insieme al fratello Manuel, l’insalata di riso classica la servono agli ospiti nella lunch box delle gite fuori porta. Al ristorante invece entra nei menù degustazione e nei piatti, sopratutto in abbinamento al pesce crudo.
In estate il Carnaroli integrale lo condiamo con sale, pepe, tabasco, olio extravergine di oliva, come letto per una tartare di branzino pescato, mandorle affettate e un goccio di riduzione di aceto balsamico.
Insalata di Riso di Mare: un'Alternativa Fresca e Saporita
Per preparare l’insalata di riso di mare cominciate pulendo le cozze: eliminate il filamento che si trova nella parte laterale delle cozze, chiamato bisso, dopodiché sciacquatele bene sotto l’acqua corrente fresca, sfregandole l’una contro l’altra, in modo che si andranno ad eliminare tutte le impurità esterne. Mettete una pentola d’acqua sul fuoco e quando avrà raggiunto il bollore, salate e unite il riso, quindi fatelo cuocere per circa 13 minuti. Intanto mettete le cozze pulite in un tegame con uno spicchio d’aglio in camicia leggermente schiacciato, un filo d’olio extravergine di oliva, un po’ di pepe, alcuni gambi del prezzemolo e mezzo bicchiere di vino bianco secco. Ponete il tegame sul fuoco, coprite con un coperchio e a fuoco vivo e fatele aprire, mescolandole di tanto in tanto.
Quando il riso sarà cotto, scolatelo senza risciacquarlo, quindi adagiarlo in una pirofila larga e capiente e farlo raffreddare a temperatura ambiente. Nel frattempo sgusciate le cozze, poi copritele con pellicola trasparente e fatele raffreddare all’interno del frigorifero. Tagliate a cubetti il salmone affumicato e lo speck di pesce spada, metteteli in una ciotola coperta con pellicola trasparente e lasciateli riposare in frigorifero. Lavate i peperoni, eliminate il picciolo, i semini e i filamenti bianchi interni che si trovano tra le pieghe dei peperoni, poi tagliateli a listarelle di circa ½ cm per ricavare dei cubotti. Alla dadolata di peperoni aggiungete le cipolline, le olive, i capperi e i cetriolini tagliati a dadini poi coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero.
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Tagliate a dadini anche le seppioline e i calamari, i ciuffi divideteli a metà. Pulite i gamberi: eliminate le teste e il carapace; con un coltellino incidete la parte dorsale del gambero e sfilare il filamento nero, ovvero l’intestino. In una padella fate scaldare a fuoco vivo un filo d’olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio intero, aggiungete le foglie di basilico e quando cominceranno ad appassire, eliminate lo spicchio d’aglio, quindi aggiungere la dadolata di seppioline e calamari e, dopo 5/6 secondi, unite anche i gamberi e fate cuocere per circa 1,5/2 minuti (se prolungate la cottura, i gamberi, le seppie e i calamari diventeranno gommosi). Dopodiché aggiungere il brandy e a fuoco vivo date fuoco con un accendino per fare un flambé. Quando il fuoco si sarà estinto, salate e pepate, fate saltare bene per distribuire uniformemente tutto il condimento, quindi spegnete il fuoco e lasciate riposare il tutto con un coperchio per 10 minuti, dopodiché trasferite il pesce all’interno di una ciotola, coprite con pellicola trasparente e fate raffreddare in frigorifero per almeno mezz’ora.
A questo punto potete comporre la vostra insalata di riso di mare: sgranate dapprima il riso, quindi aggiungete le verdure, le cozze, lo speck di pesce spada e il salmone affumicato, la dadolata di seppioline, calamari e gamberi insieme al loro sughetto e mescolate ogni qualvolta che aggiungete un ingrediente. Condite con aceto di mele, olio extravergine di oliva, aggiustate di sale e di pepe e completate con una spolverata di prezzemolo tritato. Mescolate bene, quindi coprite con pellicola trasparente e lasciate insaporire in frigorifero per almeno un’ora prima di servire.
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