Profumo di mare, bei ricordi d'estate... È tempo di insalate di mare, fresche e gustose ma anche leggere e genuine, come l'insalata di seppie! Questi teneri molluschi dal gusto delicato e dalle morbide carni stanno bene con tutto!
La Migliore Ricetta Italiana di oggi è la catalana di seppie, un secondo di pesce fresco, per un'estate tra Liguria e Sardegna. Ce l’ha mandato Ornella Da Luz che lavora come cuoca al Piano B di Genova, città dove è nata anche se le sue origini sono capoverdiane.
«Ho fatto un’esperienza lavorativa a Porto Cervo, in Sardegna, regione che amo molto, e da quell’esperienza è nata l’idea di questa ricetta» ci ha scritto. Oltre al pesce, a Ornella piace molto cucinare i primi.
Ingredienti
Gli ingredienti necessari per preparare questo piatto sono:
- 2 seppie medie
- 400 g pomodorini ciliegino
- 1 cipolla rossa
- Limone
- Basilico
- 0,3 g xantano
- Olio extravergine di oliva
- Aceto di mele
- Sale
Preparazione
Ecco come preparare l'insalata di seppie alla catalana:
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Preparazione del Brodo Aromatico
Per prima cosa, preparare il brodo aromatico. Riempire una casseruola con abbondante acqua e portare a bollore. Aggiungere dunque una carota, una costa di sedano, il succo di mezzo limone, un cucchiaino di miele, una foglia di alloro ed un cucchiaio di sale grosso. È possibile aromatizzare il brodo con chiodi di garofano e cipolla o scalogno.
Lo sapevi che Il miele è utile per prevenire il diffondersi degli odori in cucina!
Pulizia e Cottura delle Seppie
Pulire la seppia. Lavarla con un getto d'acqua, togliere l'osso centrale, le interiora e la sacca d'inchiostro. Premere al centro dei tentacoli per togliere il rostro (dente o becco). Incidere la seppia e strappare la pelle. Per evitare questo passaggio, è possibile acquistare la seppia congelata e lasciarla poi decongelare lentamente in frigo prima di procedere con la cottura.
Immergere la seppia a partire dai tentacoli, sollevandola per 3-4 volte per farli arricciare. Successivamente, tuffare l'intera seppia nel brodo aromatico e mantenere una fiamma allegra fino alla ripresa del bollore. Calcolare poi 25 minuti di cottura a partire dalla ripresa del bollore. Spegnere il fuoco, coprire con il coperchio e lasciare la seppia nell'acqua di cottura fino a completo raffreddamento: in questo modo, la carne del mollusco risulterà molto morbida.
L'unica difficoltà nella preparazione della seppia in insalata consiste nel capire quando la carne è morbida. Questo dipende dalla pezzatura, dal periodo e dal tipo di seppia. Per questo motivo, si consiglia di infilare la forchetta nella seppia al termine della cottura per capire se la carne è morbida o meno. Per avere conferma, si consiglia di lasciar intiepidire la seppia nel proprio liquido di cottura.
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Preparazione dell'Insalata
Una volta fredda, tagliare la seppia a striscioline oppure a dadini. Preparare un'emulsione a base di olio, succo d'arancia, succo di limone, erbette aromatiche a piacere (es. prezzemolo ed erba cipollina), sale e pepe. Riunire le fettine di seppia in una ciotola ed aggiungere olive nere, capperi, sedano, scorza grattugiata d'agrumi ed insaporire con l'emulsione aromatica. Mescolare l'insalata di seppia gigante e lasciar riposare almeno un'ora prima di servire: in questo modo, l'insalata sarà ricca di gusto.
Dopo aver sperimentato le ricette con le seppioline più appetitose e raffinate abbiamo pensato di gustarle nel modo più semplice: lessate giusto il tempo di intenerirle e accompagnate da verdure croccanti.
Per preparare l’insalata di seppie portate a bollore l'acqua in un tegame capiente. Quindi abbassate il fuoco e versate le seppie già pulite. Cuocete a fuoco medio-alto per 15 minuti: la cottura dipende dalla grandezza delle seppie. Nel frattempo lavate le verdure. Pelate le carote e tagliate a listarelle di circa 5mm di spessore e 4-5 cm di lunghezza. Tagliate finemente il sedano con le sue foglie più o meno delle stesse dimensioni e tenete da parte. Riducete anche le seppie a listarelle di circa 1 cm.
Ricetta di Ornella Da Luz
Pulite le seppie, tenendo da parte la sacca dell’inchiostro e, se presenti, le uova. Inseritele in una busta per il sottovuoto, conditele con un’emulsione di olio, succo di limone, sale e qualche foglia di basilico spezzettata; sigillate la busta con la macchina per il sottovuoto e lasciate riposare in frigorifero per un giorno. Cuocete le seppie nella busta, a 65 °C per un’ora, quindi abbattetele per fermare la cottura.
Pelate e frullare 300 g di ciliegini, aggiustate di sale e unite lo xantano. Tagliate finemente la cipolla. Tagliate le seppie a listerelle, dividete in 4 parti i pomodorini rimasti e riponete tutto in una ciotola; aggiungete 5 foglie di basilico, le uova di seppia, precedentemente schiacciate con una forchetta, e un cucchiaio di aceto di mele. Regolate di sale e amalgamate bene tutto.
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Distribuite nei piatti la coulisse di pomodorini, poi adagiatevi sopra le seppie a listerelle con il proprio condimento. Diluite l’inchiostro con un goccio di acqua e usatelo per decorare i piatti, completando a piacere con una macinata di pepe ed erbette aromatiche.
Insalata di Pesce alla Catalana (Variante)
Per preparare l’insalata di pesce alla catalana, pulite il polpo, copritelo di acqua e fatelo cuocere in pentola a pressione per circa 20 minuti. Intanto pulite e lessate per 10 minuti i calamari tagliati ad anelli e per 3 minuti i gamberi privati del carapace. Lasciate intiepidire gli ingredienti, tagliate il polpo a tocchetti e aggiungete cipolle, peperoni, pomodorini e olive. Aggiungete un cucchiaino di aceto di mele, l’olio extravergine d’oliva e lasciate riposare in frigorifero un’ora prima di servire.
Valori Nutrizionali (stimati per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 300 kcal |
| Proteine | 25g |
| Grassi | 15g |
| Carboidrati | 10g |
Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV.
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