La lievitazione è una fase cruciale nella preparazione della pizza, poiché contribuisce a ottenere una consistenza soffice e alveolata nell'impasto. Ci sono diversi fattori che influenzano la lievitazione, vediamoli insieme!
Fattori Chiave per una Lievitazione Ottimale
1. Il Riposo Favorisce la Lievitazione
Quando prepari impasti lievitati (come quello per la pizza o del pane), forma una palla, trasferiscila in un recipiente coperto oppure in una ciotola infarinata e incidila con un taglio a croce (serve per favorire la lievitazione). Quindi, ponila a riposare in un luogo tiepido come, per esempio, se è inverno, vicino al calorifero (ma non sopra), oppure sull'imboccatura del forno scaldato a 200°, poi spento e lasciato aperto a metà. È inoltre indispensabile che la pasta non sia esposta a correnti d’aria, che ne comprometterebbero la levitazione e quindi la riuscita finale, facendola sgonfiare.
2. Il Nemico Numero Uno: L’Aria Fredda
Terminata la preparazione preliminare e si procede con la cottura, l’impasto va messo nel forno già caldo, e alla temperatura richiesta, mantenendola costante e senza aprire il forno almeno per i primi ¾ della cottura, perché non entri aria più fredda a bloccare la lievitazione.
3. Gli Ingredienti
Per una buona riuscita della lievitazione, non bisogna cambiare le dosi indicate in ricetta del lievito, né sostituire un tipo con un altro.
4. Zucchero e Sale
Un pizzico di zucchero favorisce la lievitazione, mentre il sale la rallenta, quindi mai mescolare direttamente il lievito con il sale previsto per l’impasto. Sia che si usi il lievito pronto in panetto da sciogliere nell'acqua, che lo si prepari direttamente mai aggiungervi sale.
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5. Temperatura dell’Acqua e dell’Ambiente
La durata della lievitazione dipende, inoltre, dalla temperatura dell’acqua e dell’ambiente e dalla quantità di farina. La temperatura dell’acqua deve essere compresa tra 25-27 gradi, quindi d’estate va bene a temperatura ambiente.
6. Lavorazione dell’Impasto
Quando si lavora l’impasto bisogna amalgamare bene gli ingredienti, ma senza renderlo troppo compatto e sodo, altrimenti lieviterebbe con difficoltà. Gli impasti con la farina bianca richiedono meno tempo di lavorazione e anche di lievitazione, mentre i grassi aggiunti (per esempio se si prepara un pane all'olio o al latte)allungano il tempo in proporzione alla loro quantità. Un trucco per controllare quando l’impasto è pronto è di premere leggermente la pasta con il dito: se rimane una fossetta allora è pronta.
7. Cottura Uniforme
Per avere una cottura uniforme è necessario mantenere il giusto grado di umidità dell’impasto; il trucco è mettere sul fondo del forno una ciotolina d’acqua, che così rilascerà vapore durante la cottura . Mi raccomando: se vuoi un impasto croccante fuori e soffice all’interno è bene che il forno abbia raggiunto la temperatura corretta e stabilita dalla ricetta. Mai mettere l’impasto prima, lo rovinerebbe.
Come Gestire l’Impasto in Estate
Lavorare l’impasto della pizza durante i mesi estivi può essere una vera sfida. Le alte temperature possono avere un impatto significativo sulla consistenza e sulla lavorabilità dell’impasto, ma con i giusti accorgimenti è possibile ottenere risultati eccellenti anche nelle giornate più calde. La temperatura finale dell’impasto, come detto in un articolo precedente, è in assoluto uno dei fattori fondamentali per la riuscita di un’ottima pizza.
Durante l’estate, quando le temperature dell’ambiente superano i 30°C, si può incombere nell’accelerazione della fermentazione dell’impasto, influenzando così la sua struttura finale. Inoltre, la consistenza dell’impasto può diventare appiccicosa e difficile da lavorare, rendendo complicata la manipolazione e la formatura dei prodotti da forno. Avere la giusta temperatura è importante per agevolare al meglio la moltiplicazione delle cellule del lievito. La temperatura ideale, per quanto riguarda la classica pizza tonda tradizionale, normalmente varia dai + 22° ai + 26°.
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Consigli per l'estate:
- Regolazione dell’idratazione: Durante l’estate, potrebbe essere necessario regolare l’idratazione dell’impasto.
- Utilizzo di farine adatte: Scegliere le farine giuste è cruciale.
- Prestare attenzione ai tempi di lavorazione: Ridurre i tempi di lavorazione dell’impasto è utile per evitare il surriscaldamento eccessivo.
- Controllo delle temperature di acqua e farina: Durante l’estate, è essenziale prestare attenzione alle temperature di acqua e farina utilizzate nella preparazione dell’impasto.
- Controllo del lievito: Le alte temperature possono accelerare l’attività del lievito nell’impasto. È importante utilizzare la giusta quantità di lievito e tenere sotto controllo i tempi di lievitazione. Questo consiglio vale per il lievito di birra, il lievito secco e il lievito naturale.
- Gestione in frigorifero: Durante l’estate, per la lavorazione degli impasti, si consiglia la maturazione in frigorifero.
Ingredienti Essenziali per l'Impasto
Per fare una pizza deliziosa, è essenziale utilizzare gli ingredienti giusti. Per fare la pizza, è possibile utilizzare diverse tipologie di farina, ognuna con caratteristiche diverse che influenzano il risultato finale dell'impasto. La farina 00 è la più utilizzata, è una farina di grano tenero molto fine e setacciata, con un basso contenuto di glutine, che produce un impasto elastico e facile da lavorare, con una consistenza morbida e leggera alla pizza. Il lievito è ciò che fa lievitare la pizza e le conferisce quella consistenza leggera e soffice. Puoi utilizzare il lievito di birra fresco o il lievito secco attivo. Se preferisci dare alla tua pizza un sapore e una consistenza ancora più speciale, puoi utilizzare il lievito madre ottenuto dalla fermentazione naturale di acqua e farina. Questo richiede un processo di preparazione più lungo, ma dona alla pizza un sapore caratteristico e una consistenza alveolata. L'acqua è un ingrediente fondamentale per l'impasto della pizza. Il sale aggiunge sapore all'impasto della pizza.
Segreti della Lievitazione della Pizza
- Tempo di lievitazione: La lievitazione richiede tempo e pazienza. È consigliabile lasciare l'impasto lievitare per almeno 6-8 ore a temperatura ambiente. In alternativa, puoi lasciare l'impasto in frigorifero per una lievitazione più lenta e controllata, anche per 24-48 ore.
- Temperatura dell'ambiente: La temperatura ideale per una lievitazione ottimale è intorno ai 24-26°C.
- Quantità e tipo di lievito: Utilizza la quantità di lievito consigliata nella ricetta. Un uso eccessivo di lievito può accelerare la lievitazione, ma compromettere il sapore dell'impasto. Se stai utilizzando il lievito di birra, assicurati di attivarlo correttamente seguendo le istruzioni sulla confezione.
- Lavorazione e riposo dell'impasto: Durante la lavorazione dell'impasto, evita di sovraccaricarlo di farina. L'impasto deve risultare morbido e leggermente appiccicoso. Dopo aver lavorato l'impasto, lascialo riposare per circa 10-15 minuti coperto da un panno umido o pellicola trasparente.
- Lievitazione finale: Dopo aver dato forma alla pizza, lasciala lievitare per un breve periodo prima di cuocerla. Questo processo, chiamato "lievitazione finale", dà l'opportunità all'impasto di gonfiarsi ulteriormente e sviluppare la classica consistenza alveolata.
- Controllo della lievitazione: Durante il processo di lievitazione, controlla periodicamente l'impasto per verificare il suo gonfiore. L'impasto dovrebbe aumentare di volume e diventare soffice al tatto.
Come Stendere la Pizza: Trucchi e Consigli
La pizza è il piatto più amato e mangiato dagli italiani e grazie alla sua semplicità riesce a mettere d’accordo tutti. Infatti, sono molti gli italiani che si cimentano nella sua preparazione e fra le tante domande che si pongono una in particolare è: come si fa a stendere la pizza?
Sono diverse le regole per poter stendere l’impasto e ottenere la pizza desiderata, la più importante fra tutte è: non toccare troppo il panetto perché una lavorazione troppo prolungata tende a stressare l’impasto facendogli perdere le caratteristiche importanti.
Un’altra domanda frequente che viene posta è: quanto tempo prima stendere la pizza?
Dunque, i tempi di lievitazione variano a seconda delle condizioni metereologiche, ma gli esperti parlano di almeno 6 ore a temperatura ambiente.
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Importante: stendere la pizza in anticipo e non far lievitare l’impasto non è cosa da fare.
Se l’impasto lievita troppo poco, quando viene messo in forno subisce delle alterazioni che portano la pizza ad essere poco digeribile, ecco perché vi capita a volte di sentivi appesantiti, inoltre, durante la fase di stesura, non avendo concluso il ciclo di lievitazione, si ritira perché l’impasto risulta troppo elastico.
Quindi, dopo aver creato il vostro panetto e averlo fatto lievitare il giusto tempo, è il momento di tirarsi su le maniche e stendere la pasta della pizza!
Mi raccomando, per chi si chiede come stendere la pasta della pizza e quali sono i trucchi per renderla soffice e fragrante ricordatevi che bisogna maneggiatela il meno possibile. La pasta della pizza è viva e quindi deve essere rispettata e lavorata con cura.
Come Stendere la Pizza Napoletana
Chi è vero amante, sa che la pizza napoletana deve essere stesa con le mani, più precisamente con i polpastrelli.
Vediamo i passaggi:
- Cospargere sia il banco che il panetto con della farina per poi trasferirlo sul piano di lavoro;
- Il panetto è importante che venga messo al contrario rispetto a come era posto in precedenza perché la parte al di sotto è molto più umida, dunque, se va a contatto con il tavolo, risulterebbe difficile lavorarlo perché si attaccherebbe;
- La lavorazione è semplice, bisogna sporcarsi le mani di farina e spostare il panetto sul banco di lavoro non infarinato altrimenti la farina si attaccherebbe e sarebbe in eccesso;
- Iniziare a fare pressione con i polpastrelli, che dal centro, si spostano verso il cornicione, in modo da accompagnare tutti i gas del lievito verso l’estremità e rendere il bordo alto e soffice;
- Importante che i polpastrelli ad ogni pressione si alzino e non tirino l’impasto che altrimenti si strapperebbe.
Ed ecco riportati i passaggi su come si stende la pizza napoletana, facendo così, la vostra pizza risulterà una vera opera d’arte.
Se invece, vi state chiedendo come si stende la pizza rotonda o come si stende la pizza al metro, è bene sapere che di base il metodo è lo stesso. Bisogna utilizzare sempre le mani e con delicatezza accompagnare i gas verso i cornicioni che, a seconda di quanto li volete spessi, vi fermerete qualche centimetro prima o dopo. Ovviamente, poi, decidete voi la forma da dargli, il consiglio da tenere sempre a mente è di non pressare con forza l’impasto ma semplicemente accompagnarlo dove si desidera.
Come Stendere la Pizza Fatta in Casa
La pizza home-made in questi ultimi anni è molto apprezzata sia per la soddisfazione nel prepararla che per i risultati che si ottengono. In questo caso, se si ha un forno classico da cucina è meglio stenderla direttamente nella teglia. E dunque, come si stende la pizza al taglio?
- Per prima cosa, bisogna ungere con olio extra vergine la teglia o la carta da forno;
- A questo punto, l’impasto è pronto per essere steso. Stendere la pizza sulla teglia è molto semplice, anche in questo caso si consigliano i polpastrelli che, partendo dal centro, portano l’impasto ad allargarsi verso i bordi della teglia.
Se dovesse capitarvi che durante la stesura della pizza si creino delle rotture, non vi allarmate. Basterà aggiungere un pezzettino d’impasto sul punto rotto e con una leggera pressione andarlo a coprire.
Molti si chiedono come si stende la pizza con il mattarello, ma la pizza classica per tradizione non si lavora se non con le mani, solo la pizza romana può essere lavorata con il mattarello stando attenti ad essere delicati e non usare troppa forza per non far uscire i gas di lievitazione dall’impasto.
Cosa Fare se l’Impasto si Ritira
A volte, capita che durante la stesura dell’impasto qualcosa non quadri e ciò riguarda il suo ritiro. Dunque, perché l’impasto della pizza si ritira? Questo capita quando non si ha dato all’impasto il giusto tempo di lievitazione e, essendo troppo elastico, tende a ritirarsi durante la fase di stesura.
Davanti a una situazione del genere spesso ci si chiede: come si fa a stendere la pasta della pizza quando si ritira? Non utilizzare il mattarello: questo, infatti, fa fuoriuscire il gas della lievitazione che, essendo di base scarso a causa della sbagliata lievitazione, con l’utilizzo di questo strumento andrà a rovinare completamente l’impasto.
Utilizzare quindi le mani, cercando di stendere la pizza portando i gas verso l’esterno.
Ricordatevi che solo un impasto ben lievitato sviluppa il glutine che permette non solo di essere ben lavorato, ma anche di ottenere il risultato sperato, soffice all’interno e croccante ai bordi.
Tre Trucchi per Migliorare la Lievitazione
Il poco glutine e i residui di crusca e germe di grano, però, rendono la lievitazione un’operazione difficile. Ma non impossibile. La maglia glutinica è debole e la sua formazione viene in parte ostacolata dai residui di crusca e germe del grano. Ma possiamo creare un impasto da far lievitare senza dover tagliare la farina con un’altra a più alto contenuto di glutine? Certo! Il primo trucco è semplice e serve a migliorare l’estensibilità dell’impasto e a ridurne la tenacità. Quando i lieviti fanno la loro azione sprigionano dei gas che gonfiano l’impasto. Un impasto tenace sarà poco estensibile e dunque gonfierà di meno. In più se l’impasto fa resistenza la maglia del glutine si rompe più facilmente.
Sulla superficie del pane create un piccolo strato di sale, semi e poco zucchero. Questi formeranno una sorta di scudo che respingerà il calore che tende a salire e farà cuocere l’interno del vostro pane più uniformemente e più velocemente. In pratica questo scudo toglie al pane un po’ di tempo materiale per sgonfiarsi, consolidando più velocemente la sua struttura.
Altro accorgimento è quello di tenere il forno chiuso ma con una fessura che lo faccia sfiatare togliendo un po’ di umidità che rallenta un po’ la cottura. Aiutatevi facendo una piccola pallina con della carta stagnola e mettetela tra lo sportello e la guarnizione del forno.
Sia che si tratti di lievito madre, si che si tratti di lievito di birra, la temperatura dell’acqua con cui si impasta fa davvero la differenza. La flora batterica è come se si addormentasse a temperature di frigorifero si risveglia a temperatura ambiente. Ma per essere attiva e nel pieno delle sue funzioni, l’impasto che deve colonizzare deve raggiungere una temperatura che va dai 35 ai 37 gradi. A temperature inferiori il lievito è meno efficace, a temperature superiori soffre e se si superano i 40° gran parte della flora batterica muore. Se non avete un termometro regolatevi con la vostra temperatura corporea.
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