Conoscete l’iris? Dolce siciliano che non ha nulla da invidiare a cannoli e granite, è una bomba di gusto. Appartiene alla categoria dei dolci tipici siciliani ed è pronto a sorprendere chi non l’abbia mai visto o assaggiato. Non parliamo di piante, ma di un vero fiore all’occhiello della pasticceria siciliana e dello street food palermitano!
La Sicilia è il paradiso dei golosi: la sua apprezzatissima tradizione culinaria la precede, tutti amano le specialità e i dolci siciliani. Tra questi, molto spesso vengono dimenticate le iris, un simbolo dello street food, nate a Palermo a inizio Novecento.
Storia e Origini dell'Iris
Come Wikipedia insegna, l’origine del nome dell’iris dolce è piuttosto singolare. Antonio Lo Verso, pasticcere palermitano, preparò questa delizia in occasione della prima dell'opera Iris di Pietro Mascagni, che venne eseguita nel 1901. Le iris riscossero un tale successo che lo spinse a dare tale nome anche al suo caffè.
E fu così che la pasticceria Iris di via Roma 148 divenne un punto di riferimento per chi volesse concedersi un caffè accompagnato da un goloso dolcetto. L’origine dell’iris fritta è molto curiosa. Il nome del dolce, talvolta storpiato in ines dolce, deriva dall’opera di Pietro Mascagni, e fu il pasticciere Antonio Lo Verso a inventare questo dolce nel 1901, in occasione della prima di quest’opera al Teatro Massimo di Palermo.
Al tempo il successo dell’iris con ricotta fu talmente strepitoso che Lo Verso decise di cambiare nome della propria pasticceria, rinominandola appunto “Iris”. Dopo quasi un secolo di prelibatezze, la pasticceria Iris purtroppo ha chiuso. L’eredità del suo pasticcere però non è finita nel dimenticatoio: tutti i palermitani amano far merenda o colazione con il simbolo dello street food, le iris.
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Come è Fatto l'Iris: Un'Esplosione di Sapore
Ma perché si chiama iris e come è fatto? Ecco tutto quello che vorreste sapere sulla prelibatezza che si gusta generalmente a colazione e che va consumata calda, appena fritta e farcita sul momento con la crema di ricotta fredda. Come è fatto l’iris ve lo spieghiamo subito: si presenta come una brioche tonda che ricorda nella forma i bomboloni.
Da ciò deriva quindi il piacevole contrasto tra una irresistibile croccantezza esterna e la sofficità della pasta, che culmina con la cremosità della farcia. L’iris dolce è un morbido cuscino di pasta fritta ripieno di crema di ricotta di pecora e gocce di cioccolato.
Iris: Palermo vs Catania
Nonostante nasca a Palermo, lo si prepara diffusamente in tutta l’isola. Come per le altre specialità siciliane, le due parti della Sicilia hanno nomi e modi diversi di eseguire alcune ricette, come gli arancini (o le arancine?) e i cannoli. Secondo la tradizione le iris sono originarie di Palermo e si chiamano al femminile. I catanesi invece le hanno reinterpretate e preferiscono il nome al maschile, gli iris.
La versione catanese rivisitata dell’iris dolce prevede oltre alla farcitura classica con la crema di ricotta, anche ripieni di cioccolato, crema o pistacchio. Se gli iris palermitani sono farciti di ricotta e preparati con pasta brioche, gli iris catanesi, più poveri e rustici, ma altrettanto buoni, si preparano con i panini a al latte e con la crema.
La Ricetta dell'Iris Fritta: Passo dopo Passo
Abbiamo accennato alla loro composizione, quindi bisogna considerare almeno due fasi nelle quali suddividerne la preparazione: la ricetta delle iris inizia con l’impasto di base. La seconda fase prevede la realizzazione della farcia. A queste se ne aggiunge una terza: l’impanatura che precede la frittura.
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Ingredienti e Preparazione della Crema di Ricotta
Per iniziare la preparazione della iris fritta dovete partire dalla crema di ricotta, che dovrà riposare poi per diverse ore. In una ciotola unite insieme la ricotta, che avrete privato dell’acqua in eccesso, e lo zucchero. Fatto questo la crema di ricotta andrà setacciata due volte così da ottenere una crema perfettamente liscia a cui potrete aggiungere adesso le gocce di cioccolato.
La sera prima poni la ricotta in un colino sospeso dentro ad una ciotola e coperto con pellicola a scolare in frigorifero. Il giorno seguente elimina il siero scolato e setaccia la ricotta per due volte premendo la ricotta con una marisa contro le maglie del setaccio, facendola cadere nella ciotola sottostante. Aggiungi alla ricotta lo zucchero, amalgamalo e ponila nuovamente in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente per 2 ore, in modo che diventi densa e soda.
** Se la tua crema fosse ancora troppo morbida e “bagnata”, puoi mescolarla a un paio di cucchiai di pan di Spagna sbriciolato!
Preparazione dell'Impasto
Dapprima bisogna realizzare la pasta brioche impastando farina, zucchero, sale e strutto. Quindi bisogna incorporare il lievito di birra sciolto e il latte fino a ottenere un impasto morbido. A questo punto via libera alle uova: una volta incorporate l’impasto deve lievitare fino al raddoppio.
In una planetaria aggiungete la farina ed il lievito. Aggiungete anche lo zucchero ed iniziate a fare lavorare il tutto con il gancio. Aggiungete l’uovo e continuate a fare lavorare il tutto per almeno una decina di minuti così che tutto si mischi perfettamente. A questo punto aggiungete lo strutto e lasciate lavorare fino a quando il composto non avrà assorbito perfettamente anche questo ingrediente. Dovrà quasi triplicare il suo volume iniziale.
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Aggiungi alla ricotta lo zucchero, amalgamalo e ponila nuovamente in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente per 2 ore, in modo che diventi densa e soda. Grattugia la scorza dell’arancia e uniscila allo strutto. Metti nella ciotola della planetaria munita di gancio, la farina, il lievito di birra disidratato e lo zucchero. Quando l’impasto si sarà incordato (ovvero si sarà attorcigliato intorno al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola), aggiungi dei fiocchetti di strutto poco alla volta alternandolo all’aggiunta del sale. Impasta fino a ottenere composto liscio e omogeneo. Adagialo sul piano di lavoro e forma una palla.
Per l’impasto, setacciate le farine, aggiungete il burro a pezzetti e lavorate con il gancio K (se non avete la planetaria potete farlo a mano). Quando il burro si sarà sbriciolato aggiungete lo zucchero, la scorza d’arancia e il sale e mescolate. Sciogliete il lievito nel latte e versatelo sulla farina intanto che lavorate con il gancio ad uncino. Dividete l’impasto in pezzi da 80 gr. Date ad ogni pezzo di impasto la forma di una pallina e posizionateli su una teglia rivestita di carta forno. Allargate ogni pallina con il mattarello.
Farcitura e Formatura
Riprendete i vostri bocconcini, che nel frattempo avranno lievitato per bene ed aggiungetevi al centro una cucchiaiata circa di crema di ricotta. Adesso, pizzicando i bordi tra di loro chiudete il dischetto a sacchetto così da formare una palla perfettamente chiusa. Continuate in questo modo fino a quando avrete ottenuto tutte le iris possibili.
Quando potrete stenderlo, ricavare dei dischetti delle stesse dimensioni e farcirle sigillandone due alla volta con all’interno un cucchiaino di crema. Una volta lievitato l’impasto, togli la pellicola e rovescialo sul piano di lavoro (NON spolverizzato). Forma velocemente un filoncino e con l’aiuto di un tarocco dividi l’impasto in pezzetti da 80 g formando delle palline che adagerai su una teglia infarinata. Prendi una pallina alla volta (lasciando le altre sotto la pellicola) capovolgile in modo che la chiusura sia rivolta verso l’alto e allargale con le mani per formare un cerchio di circa 13-15 cm di diametro. Richiudilo a fagottino tirando leggermente due lembi opposti e pizzicando molto bene i bordi per sigillarli completamente. Tira gli altri due lembi opposti e portali al centro pizzicandoli, poi porta i 4 piccoli lembi ottenuti sempre verso il centro pizzicando benissimo affinchè l’impasto risulti chiuso e sigillato perfettamente: ci vorrà qualche minuto.
Non esagerate con la quantità di crema all’interno della iris fritta per non avere problemi poi nel chiuderla.
Impanatura e Frittura
Ma passiamo alla parte che suscita più curiosità: come impanare le iris? Una volta lievitate bisogna passarle dapprima nelle uova sbattute, quindi nel pangrattato. Ma non tutte le versioni si realizzano così: si parla spesso di una pastella per iris (la stessa che si usa per impanare gli arancini tra l’altro). Questa si realizza mescolando acqua e farina fino ad ottenere un composto denso e liscio. Basta passarle al suo interno ed impanarle.
Prepara due ciotole: una con dell’acqua tiepida e l’altra con del pangrattato. Immergi velocemente le iris nell’acqua partendo dalla prima che hai formato e andando verso l’ultima, scolale per bene e passale nel pangrattato.
Trascorso questo tempo potete friggere le iris. Le iris vanno fritte in olio profondo (2 lt circa). Lasciate dorare da un lato, girate dall’altro e poi lasciatele cuocere a fiamma moderata per un paio di minuti.
Quando le iris fritta saranno ben dorate potete toglierle dall’olio con una schiumarola e aggiungerle su un vassoio coperto con della carta assorbente così da perdere tutto l’olio in eccesso.
Cottura al Forno
Perché se le iris siciliane fritte sono le classiche, non è raro imbattersi nelle iris al forno. L’apporto calorico delle prime sarà naturalmente maggiore rispetto a quello delle iris siciliane con ricotta al forno, più leggere.
Disponete i vostri dolcetti su una teglia ricoperta con carta da forno e infornate a 200° per circa 10 minuti. A cottura ultimata, lasciate riposare le iris e servirle con una spolverata di zucchero a velo.
Varianti e Consigli
In quanto alla farcia non si ha che l’imbarazzo della scelta. Le versioni delle iris sono tante ed accontentano tutti i gusti. La domanda non può avere un’unica risposta. Ciò dipende infatti dalla farcia che contiene. Ma, soprattutto, dal tipo di cottura.
Prova anche le versioni con la crema di ricotta aromatizzata al pistacchio e al cioccolato: scopri i sac à poche RicocremLievitato l’impasto, riprendetelo e dividetelo in una dozzina di porzioni. Fate quindi delle palline e schiacciatele a formare dei dischetti di pasta. Distribuite al loro centro la farcitura di ricotta, e richiudete i lembi esterni dell’impasto facendo delle specie di fagotti. Preoccupatevi di sigillare bene la pasta e cercate di dare alle iris una forma il più possibile tondeggiante dalla superficie liscia.
Puoi aromatizzare il ripieno con un goccino di estratto di vaniglia o di essenza di mandorla, aggiungere qualche scorzetta di arancia candita, oppure preparare una ghiotta variante con pasta di pistacchi o crema di nocciole. In alternativa, puoi riempirle con crema pasticciera classica o al cioccolato.
Come Gustare al Meglio le Iris
Le iris sono perfette per una colazione golosa o per una merenda che porti sulla vostra tavola i profumi e i sapori della Sicilia. Le iris vanno gustate caldissime, appena fatte.
Alternative alle Iris Fritte
Le iris fritte sono un ottimo dolce, ma in alternativa potrete servire dei cartocci siciliani, dei cannoli siciliani o dei Krapfen con Nutella. Il dolce molto simile all’iris siciliana per quanto riguarda caratteristiche e gusto è il cartoccio siciliano. Si tratta di due dolci fritti, in stile streetfood, che spesso è possibile trovare l’uno di fianco all’altro. La differenza principale consiste nella forma: infatti il cartoccio si sviluppa in lunghezza come spirale, al cui centro risiede la crema di ricotta. Vuoi preparare i cartocci siciliani in casa?
Iris Catanese al Cioccolato
Iris catanese con crema al cioccolato, un’altra ricetta che fa parte della grande Cucina siciliana e delle ricette della nonna e che insieme agli iris con crema bianca, alle Raviole catanesi alla ricotta e all’ Iris fritta palermitana e non solo, arricchiscono la Rosticceria siciliana , nella sua declinazione dolce.Ma parliamo degli Iris catanesi al cioccolato, che si distinguono da quelli alla crema bianca, esattamente come i Panzerotti dolci catanesi con crema bianca e qualli al cacao . Le due ricette infatti, sono del tutto simili, nella base, ma diversi nel ripieno, il primo fatto con crema al cioccolato e la seconda con crema pasticcera, ma con poche uova.
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