L'iris fritta è uno dei dolci più prelibati della colazione palermitana, capace di dare uno sprint in più alle mattinate più pesanti e faticose. È uno dei pezzi più amati della loro colazione, la giusta energia per affrontare l’intera giornata. Si tratta di un involucro di pasta morbida, fritto, che racchiude al proprio interno un abbondante ripieno di ricotta e gocce di cioccolata. Un vero e proprio peccato di gola, una “bomba” di gusto che ha catturato anche il palato di migliaia di turisti.
Il segreto, spesso, è la panatura: deve essere perfetta e croccante, non unta. Le Iris vengono considerate tra i cibi di strada della cucina palermitana più apprezzati, gustati dai passanti, a tutte le ore, rigorosamente caldi. La panatura esterna croccantissima, si contrappone alla morbidezza interna della pasta e alla delicatezza della crema alla ricotta. Esiste anche una variante al forno, col medesimo ripieno. La iris fritta è un dolce tipicamente siciliano ed in particolare di Palermo, dove si consuma in più varianti.
Origini e Storia dell'Iris Fritta
Si tratta di un dolce che ha già compiuto più di 120 anni. Si narra, infatti, che venne inventato nel lontano 1901 dal pasticciere palermitano Antonino Lo Verso. Al Teatro Massimo di Palermo andava in scena l’Iris del maestro Pietro Mascagni e il Lo Verso, amante dell’opera, omaggiò la composizione con un dolce che rimarrà per sempre nella tradizione dolciaria cittadina. Il successo dell’Iris sarà così strepitoso che Lo Verso cambierà il nome della propria rinomata caffetteria, situata in via Roma, proprio in Iris.
Come Wikipedia insegna, l’origine del nome dell’iris dolce è piuttosto singolare. Antonio Lo Verso, pasticcere palermitano, preparò questa delizia in occasione della prima dell'opera Iris di Pietro Mascagni, che venne eseguita nel 1901. Le iris riscossero un tale successo che lo spinse a dare tale nome anche al suo caffè. E fu così che la pasticceria Iris di via Roma 148 divenne un punto di riferimento per chi volesse concedersi un caffè accompagnato da un goloso dolcetto.
L'evoluzione della Ricetta
“Anticamente si chiamava concretamente panino” spiega Catalano a CiboToday “e la ricetta prevedeva proprio di svuotare il panino della mollica interna. Anziché buttare il pane del giorno prima, che avanzava, lo si riempiva di ricotta. Si creava proprio un tappo che poi serviva a chiudere nuovamente il panino dopo averlo farcito. L’iris nasce per evitare sprechi: il panino veniva bucato, svuotato, riempito di ricotta e fritto. Nella sua ricetta originale le Iris si preparavano usando dei panini (tipo rosette), da quali veniva raschiata la crosta, poi venivano svuotati della mollica, bagnati con latte, riempiti di ricotta e poi fritte.
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Nel tempo, la versione con il pane venne sostituita da quella con le brioscine, fino ad arrivare alla versione moderna di cui abbiamo appena parlato. Comoda scorciatoia forse, ma l'idea di volersi accontentare, facendo comunque il pieno di calorie, con qualcosa che alla fine non e' un'iris ma un panino ripieno, sinceramente, non e' molto “invitante”!
Come Preparare l'Iris Fritta: Ricetta Dettagliata
Abbiamo accennato alla loro composizione, quindi bisogna considerare almeno due fasi nelle quali suddividerne la preparazione: la ricetta delle iris inizia con l’impasto di base. La seconda fase prevede la realizzazione della farcia. A queste se ne aggiunge una terza: l’impanatura che precede la frittura. Ecco i passaggi principali:
- L'Impasto: Dapprima bisogna realizzare la pasta brioche impastando farina, zucchero, sale e strutto.
- Lievitazione: Quindi bisogna incorporare il lievito di birra sciolto e il latte fino a ottenere un impasto morbido. A questo punto via libera alle uova: una volta incorporate l’impasto deve lievitare fino al raddoppio.
- Farcitura e Formatura: Quando potrete stenderlo, ricavare dei dischetti delle stesse dimensioni e farcirle sigillandone due alla volta con all’interno un cucchiaino di crema.
- Impanatura: Una volta lievitate bisogna passarle dapprima nelle uova sbattute, quindi nel pangrattato. Ma non tutte le versioni si realizzano così: si parla spesso di una pastella per iris (la stessa che si usa per impanare gli arancini tra l’altro). Questa si realizza mescolando acqua e farina fino ad ottenere un composto denso e liscio. Basta passarle al suo interno ed impanarle.
- Frittura: Trascorso questo tempo potete friggere le iris. Le iris vanno fritte in olio profondo (2 lt circa). Lasciate dorare da un lato, girate dall’altro e poi lasciatele cuocere a fiamma moderata per un paio di minuti.
Consigli Utili
“La nostra pasta è la stessa delle brioches (brioscine), ma non la lucidiamo con l’uovo: la facciamo rimanere opaca. Circa 70 grammi di brioche, che si fanno lievitare con calma, quindi si passa ad una cottura a 220 gradi circa. Farla il giorno prima rispetto al servizio è meglio, perché diventa perfetta. Noi svuotiamo tutta la brioche facendo un buco al centro, in modo da ottenere il famoso tappo. Poi iniziamo con un fondo di cioccolato, prima di inserire la ricotta all’interno e guarnire tutta la brioche. Dopo averla riempita la richiudiamo col tappo precedentemente creato. Quindi la friggiamo in olio ben caldo, facendo attenzione ad avere una cottura e una doratura perfettamente omogenee.
Non esagerate con la quantità di crema all’interno della iris fritta per non avere problemi poi nel chiuderla. È consigliabile consumare le Iris ancora calde. In alternativa, una volta farcite, potete congelarle e friggerle al momento del bisogno!
Varianti e Alternative
In quanto alla farcia non si ha che l’imbarazzo della scelta. Le versioni delle iris sono tante ed accontentano tutti i gusti. Di questo dolce esistono 2 versioni, identiche nel procedimento, differenti solo nella cottura; l'iris fritta e' piu' gustosa ovviamente, ma... forse... Nel tempo, alla versione fritta si affianca anche la versione al forno ma l’iris palermitana originale è sicuramente quella fritta anche se la iris al forno è altrettanto apprezzata.
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In altre parti della Sicilia, infine, la ricetta originale palermitana è stata variata con diversi ripieni: crema pasticciera o farcitura al pistacchio sono molto di moda nel catanese. Comunque venga preparata è davvero buonissima e ormai viene preparata in tantissime varianti, non solo quella al pistacchio che abbiamo visto insieme ma anche con ripieno di cioccolato o crema. Come si fanno gli iris al cioccolato?
In realtà l’iris è stata fonte di ispirazione anche per il “salato”: dalla stessa forma nasce la rizzuola con carne. La rizzuola è, proprio, la sorella salata dell’iris. E per finire un cenno lo merita l’iris siciliano salato, uno street food della rosticceria siciliana che vale la pena assaggiare immersi tra le vie di Palermo (o di qualsiasi altra città o paese dell’isola).
Valori Nutrizionali e Calorie
La domanda non può avere un’unica risposta. Ciò dipende infatti dalla farcia che contiene. Ma, soprattutto, dal tipo di cottura. Perché se le iris siciliane fritte sono le classiche, non è raro imbattersi nelle iris al forno. L’apporto calorico delle prime sarà naturalmente maggiore rispetto a quello delle iris siciliane con ricotta al forno, più leggere. Le calorie di un iris siciliano in generale ammontano a poco più di 600.
L'Iris Fritta nella Cultura Siciliana
Per i meridionali ma soprattutto per un siciliano “doc”, il “Buongiorno” è una tazza di caffè. Caffè, come si è detto, ma appena si mette piede in un bar, è probabile che si mangi qualcosa di salato o dolce...magari fritto ('a prima matina..!!) e con ricotta! Da città a città cambiano nomi e condimenti, ma la siciliana logica “colazionatoria" è quasi sempre quella di avere un contenitore fatto di pasta brioche, ripieno di ogni ben di Dio e infine cotto al forno o fritto. I nutrizionisti affermano che “la colazione è il pasto più importante della giornata”....
“È uno dei pezzi forti della nostra colazione” conclude Catalano “amato da palermitani e non solo: moltissimi turisti la richiedono quotidianamente”.
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