Il latte fritto è un dolce tipico, soprattutto durante le festività e il Carnevale. In molte famiglie italiane, il fritto è un grande protagonista delle tavole dalla Vigilia all’Epifania. La Sicilia non è da meno nel rispettare questa tradizione, proponendo, accanto ai celebri sfinci, il latte fritto.
Origini e Varianti Regionali
Questi deliziosi bocconcini hanno origini antiche. La ricetta siciliana pare sia stata tramandata dalle suore clarisse e si ritiene che risalga al ‘600. La paternità di questa preparazione è attribuita agli spagnoli che, nel corso delle loro dominazioni sul territorio italiano, hanno influenzato la cucina locale. Sono molte le regioni che ne hanno sviluppato una propria versione: il latte dolce fritto ligure, i fritti di latte abruzzesi e la crema fritta diffusa in Emilia.
La Variante Siciliana
La variante siciliana, a differenza di queste ultime e di quella spagnola, la leche frita, si caratterizza per un delicato aroma di agrumi e per l’assenza di uova nell’impasto.
La Ricetta Passo per Passo
Quando volete realizzare il latte fritto per prima cosa versate circa metà del latte a disposizione in un pentolino. Unite l’amido di mais e mescolate con la frusta in modo da scioglierlo completamente. Unite il latte restante, aggiungete lo zucchero e la scorza grattugiata di un limone. Trasferite il pentolino sul fuoco e, a fiamma dolce, fate addensare il composto mescolando di frequente; occorreranno circa 10 minuti. Una volta che il composto risulterà addensato trasferitelo in un recipiente leggermente bagnato con dell’acqua. Il recipiente dovrà essere delle dimensioni idonee ad ottenere uno spessore del composto di circa 2,5 cm.
Mescolate questi ingredienti secchi e tenete da parte. Riportate il tutto in pentola, ponete sul fuoco dolce mescolando sempre con una marisa o con un cucchiaio di legno. Quando noterete che la crema inizia a raggrumarsi e ad addensarsi allo stesso tempo, basterà spegnere la fiamma e mescolare vigorosamente. Vedrete che la crema tornerà liscia lontana dalla fonte di calore. E’ importante che questa operazione venga fatta con un cucchiaio di legno o una marisa e non con la frusta manuale poiché con la frusta rischiereste di stracciare la crema, che durante il tempo di raffreddamento diventerebbe acquosa e non perfettamente addensata.
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Livellatela per bene e fatela freddare in frigo anche per tutta la notte (non ci sarà bisogno di pellicola a contatto poiché non importa che si formi la pellicina, considerando che per questa ricetta la crema serve ben fredda e soda). Una volta che la crema sarà fredda tagliatela a cubotti irregolari di circa 4 centimetri. Man mano che impanate i bocconcini, adagiateli su un vassoio. Scaldate l’olio nel tegame e quando avrà raggiunto i 170°, immergete i bocconcini. Quando i bocconcini risulteranno dorati, scolateli e lasciateli asciugare su un vassoio rivestito con carta assorbente. Il latte fritto è da consumarsi al momento. Si sconsiglia di conservare.
I Consigli del Maestro Pasquale Torrente
Non è vero che fritta è buona anche una scarpa - esordisce veemente Pasquale - il fritto è di sicuro uno dei cibi più consumati al mondo, dall’Italia all’Oriente passando per gli Stati Uniti. Rimane tra le cose più attraenti che si possa trovare in qualsiasi menu; non sono io a dirlo, ma la Storia. La mia idea di base però è sempre stata quella di togliere un po’ di spazio alla gola per privilegiare il risultato della frittura, passaggio necessario anche per rimuovere la demonizzazione applicata sul fritto in passato. Il nostro fegato è un muscolo e con il fritto viene stimolato a lavorare in maniera positiva, ma solo se si usano: una materia prima buona, una panatura corretta, un olio pulito e temperature controllate.
Quasi nessuno frigge più a casa, anche sotto le feste, perché ha paura di sbagliare quando basterebbe usare l’olio giusto, comprarsi un termometro e seguire le regole orientative elementari: 160°C per vegetali, 170/180°C per il pesce, 200/220°C per paste lievitate come la pizza fritta. Poi certo mica basta solo questo, ci vuole sensibilità, conoscenza e saper leggere il prodotto che si frigge. Se calo un supplì e voglio far sciogliere la mozzarella nel modo giusto lo tuffo nell’olio caldo per pochi minuti, lo tiro su e lo rimetto dentro in modo che il lieve shock termico me lo renda croccante fuori e col cuore filante.
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