La preparazione di una pizza che soddisfi il palato richiede più che semplici ingredienti di qualità. La lievitazione gioca un ruolo cruciale nel determinare la consistenza, il sapore e la digeribilità del prodotto finale. Un impasto ben lievitato non è solo più buono, ma anche più salutare.
Fondamenti della Lievitazione: Un Processo Biologico Complesso
Prima di addentrarci nei dettagli della lievitazione di 6 ore, è fondamentale comprendere i principi fondamentali di questo processo. La lievitazione è un processo biologico in cui i lieviti, organismi unicellulari, metabolizzano gli zuccheri presenti nella farina, producendo anidride carbonica e alcol. L'anidride carbonica è ciò che fa gonfiare l'impasto, creando le bolle d'aria che conferiscono alla pizza la sua caratteristica leggerezza. L'alcol, invece, evapora durante la cottura.
Il Ruolo del Lievito: Quale Scegliere?
Esistono diversi tipi di lievito utilizzabili per la pizza: lievito di birra fresco, lievito di birra secco attivo e lievito madre. Il lievito di birra fresco è il più comune e si distingue per la sua rapida azione. Il lievito di birra secco attivo ha una durata di conservazione più lunga e richiede una reidratazione prima dell'uso. Il lievito madre, invece, è un lievito naturale che conferisce alla pizza un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.
Farina: La Base dell'Impasto
La scelta della farina è altrettanto importante. Per una pizza a lievitazione di 6 ore, è consigliabile utilizzare una farina di media forza (W220-W280). Queste farine hanno un buon equilibrio tra capacità di assorbimento dell'acqua e tenuta della maglia glutinica, garantendo un impasto elastico e ben strutturato. Farine troppo deboli risulterebbero in un impasto collassato, mentre farine troppo forti potrebbero rendere l'impasto difficile da lavorare.
Idratazione: Trovare il Giusto Equilibrio
L'idratazione dell'impasto, ovvero la quantità di acqua utilizzata rispetto alla farina, influisce notevolmente sulla consistenza della pizza. Un'idratazione corretta permette al glutine di svilupparsi correttamente, creando una maglia elastica che intrappola l'anidride carbonica. Per la lievitazione di 6 ore, un'idratazione tra il 60% e il 70% è generalmente ideale.
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Sale: Non Solo per il Sapore
Il sale non è solo un esaltatore di sapidità, ma svolge anche un ruolo importante nella lievitazione. Il sale controlla l'attività del lievito, rallentandola e contribuendo a sviluppare un sapore più complesso. Inoltre, il sale rafforza la maglia glutinica, rendendo l'impasto più resistente.
La Lievitazione di 6 Ore: Vantaggi e Svantaggi
La lievitazione di 6 ore rappresenta un buon compromesso tra rapidità e qualità. Permette di ottenere una pizza ben alveolata, digeribile e con un buon sapore, senza richiedere tempi di attesa eccessivamente lunghi.
Vantaggi:
- Migliore digeribilità: La lievitazione prolungata permette agli enzimi di scomporre il glutine, rendendo la pizza più facilmente digeribile.
- Sapore più intenso: Durante la lievitazione, si sviluppano aromi complessi che arricchiscono il sapore della pizza.
- Consistenza soffice e alveolata: La lenta fermentazione crea una struttura interna ricca di bolle d'aria, conferendo alla pizza una consistenza leggera e soffice.
- Crosta croccante: La lievitazione prolungata favorisce la formazione di una crosta croccante e dorata.
Svantaggi:
- Richiede pianificazione: La lievitazione di 6 ore richiede una certa pianificazione, in quanto non è adatta per preparazioni last-minute.
- Rischio di sovralievitazione: Se la temperatura è troppo alta, l'impasto potrebbe sovralievitare, risultando acido e sgradevole.
Guida Passo Passo alla Lievitazione Pizza 6 Ore
Ecco una guida dettagliata per ottenere un impasto perfetto con lievitazione di 6 ore:
Ingredienti:
- 500 g di farina di media forza (W220-W280)
- 300-350 ml di acqua (60-70% di idratazione)
- 5 g di lievito di birra fresco (o 2 g di lievito di birra secco attivo)
- 10 g di sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva (facoltativo)
Procedimento:
- Sciogliere il lievito: Sciogliere il lievito di birra fresco in una piccola quantità di acqua tiepida (circa 50 ml). Se si utilizza lievito di birra secco attivo, reidratarlo seguendo le istruzioni sulla confezione.
- Impastare: In una ciotola capiente, versare la farina e aggiungere il lievito sciolto. Iniziare ad impastare aggiungendo gradualmente l'acqua rimanente.
- Aggiungere il sale: Quando l'impasto inizia a formarsi, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino a quando non sarà completamente incorporato.
- Aggiungere l'olio (facoltativo): Se si desidera, aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e impastare fino a quando non sarà completamente assorbito.
- Lavorare l'impasto: Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata e lavorarlo energicamente per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo.
- Prima lievitazione (puntata): Formare una palla con l'impasto e metterla in una ciotola leggermente oliata. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare a temperatura ambiente (circa 20-22°C) per circa 2 ore.
- Staglio: Trascorse le 2 ore, trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata e dividerlo in panetti del peso desiderato (circa 250-300 g per una pizza).
- Seconda lievitazione (appretto): Formare delle palline con i panetti e metterli in contenitori individuali leggermente oliati. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare in frigorifero (4-5°C) per circa 4 ore.
- Stendere l'impasto: Togliere i panetti dal frigorifero circa 1 ora prima di utilizzarli per permettere loro di tornare a temperatura ambiente. Stendere l'impasto con le mani o con un mattarello, formando la pizza.
- Condire e cuocere: Condire la pizza con gli ingredienti desiderati e cuocerla in forno preriscaldato alla massima temperatura (250-300°C) per circa 8-10 minuti, o fino a quando la crosta non sarà dorata e croccante.
Consigli e Trucchi per una Lievitazione Perfetta
Ecco alcuni consigli e trucchi per ottenere una lievitazione perfetta:
- Temperatura: La temperatura è un fattore cruciale per la lievitazione. La temperatura ideale per la lievitazione è tra i 20 e i 25°C. Temperature più alte accelerano la lievitazione, mentre temperature più basse la rallentano.
- Umidità: L'umidità aiuta a mantenere l'impasto idratato durante la lievitazione. Se l'ambiente è troppo secco, coprire l'impasto con un panno umido.
- Impasto: Un impasto ben lavorato è fondamentale per una buona lievitazione. Lavorare l'impasto energicamente per sviluppare il glutine.
- Lievito: Utilizzare lievito fresco e di buona qualità. Controllare la data di scadenza del lievito secco.
- Farina: Scegliere una farina adatta alla lievitazione prolungata.
- Frigorifero: La lievitazione in frigorifero rallenta il processo di fermentazione, permettendo all'impasto di sviluppare un sapore più complesso e una migliore digeribilità.
- Sovralievitazione: Evitare la sovralievitazione. Un impasto sovralievitato risulterà acido e sgradevole.
Varianti e Adattamenti
La ricetta della pizza a lievitazione di 6 ore può essere adattata in base alle proprie preferenze e alle disponibilità degli ingredienti. Ad esempio, si può utilizzare una miscela di farine diverse, come farina di grano tenero, farina di grano duro e farina integrale. Si può anche aggiungere all'impasto erbe aromatiche, spezie o altri ingredienti per arricchirne il sapore.
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Lievitazione con Lievito Madre
Se si utilizza il lievito madre, i tempi di lievitazione saranno più lunghi e varieranno in base alla forza del lievito madre stesso. In genere, si consiglia di utilizzare una quantità di lievito madre pari al 20-30% del peso della farina e di lasciare lievitare l'impasto per circa 12-24 ore in frigorifero.
Lievitazione a Temperatura Controllata
Per una maggiore precisione, si può utilizzare una cella di lievitazione a temperatura controllata. Questi apparecchi permettono di impostare la temperatura e l'umidità desiderate, garantendo una lievitazione uniforme e controllata.
Problemi Comuni e Soluzioni
Durante la preparazione della pizza a lievitazione di 6 ore, si possono incontrare alcuni problemi comuni. Ecco alcuni esempi e le relative soluzioni:
- Impasto troppo appiccicoso: Se l'impasto è troppo appiccicoso, aggiungere un po' di farina e continuare ad impastare.
- Impasto troppo duro: Se l'impasto è troppo duro, aggiungere un po' di acqua e continuare ad impastare.
- Impasto che non lievita: Se l'impasto non lievita, controllare la data di scadenza del lievito e assicurarsi che la temperatura sia adeguata.
- Impasto sovralievitato: Se l'impasto è sovralievitato, sgonfiarlo delicatamente e cuocerlo immediatamente.
La Scienza Dietro la Digeribilità
Un aspetto spesso trascurato è la digeribilità della pizza. La lunga lievitazione, soprattutto quella che si protrae per 6 ore o più, contribuisce significativamente a rendere la pizza più leggera e digeribile. Questo è dovuto principalmente a due fattori:
- Degradazione del glutine: Durante la lievitazione, gli enzimi presenti nella farina scompongono parzialmente il glutine, la proteina responsabile della consistenza elastica dell'impasto. Questa parziale degradazione facilita la digestione del glutine, rendendo la pizza più tollerabile per le persone sensibili.
- Produzione di acidi organici: Il processo di fermentazione produce acidi organici, come l'acido lattico e l'acido acetico, che contribuiscono a migliorare la digeribilità degli amidi presenti nella farina.
Oltre la Ricetta: L'Arte di Fare la Pizza
La ricetta è solo un punto di partenza. La vera arte di fare la pizza risiede nella capacità di adattare la ricetta alle proprie esigenze e preferenze, di sperimentare con gli ingredienti e le tecniche di cottura, e di mettere sempre passione e amore in quello che si fa. La lievitazione di 6 ore è una tecnica che permette di ottenere risultati eccellenti, ma è importante ricordare che non esiste una ricetta universale. Ogni pizzaiolo ha la sua personale interpretazione, il suo segreto, il suo tocco magico.
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La Pizza: Un Simbolo di Condivisione e Convivialità
La pizza è molto più di un semplice piatto. È un simbolo di condivisione, di convivialità, di famiglia. È un alimento che unisce le persone, che crea momenti di gioia e di allegria. Preparare la pizza in casa, con le proprie mani, è un gesto d'amore verso le persone a cui vogliamo bene. Impasto pizza regole e consigli per farla in casa come in pizzeria, non è complicato, anzi è molto facile preparare una buona pizza in casa, basta seguire dei consigli e delle regole precise.
La pizza è il cibo italiano più conosciuto al mondo insieme alla pasta ovviamente, gli ingredienti per prepararla sono pochi e semplici come : farina, acqua, sale, olio e lievito. Bassa e croccante, alta e morbida, potete decidere voi come farla con la pasta della pizza che vi lascerò oggi, un impasto con poco lievito che si adatta ad una lievitazione lunga in maniera che sia più digeribile, quindi il mio consiglio è quello di impastarla al mattino se volete gustarla la sera stessa, una ricetta base semplice che richiede pochissimo tempo per la preparazione e poi potete farcirla come volete, e vi dirò di più vi divertirete tantissimo a preparare la pizza fatta in casa con le vostre mani!
Ingredienti IMPASTO PIZZA regole e consigli (per 300 g di impasto):
- Farina 00: 300 g
- Farina 0: 200 g
- Lievito di birra secco: 3 g (o 5 g fresco)
- Olio extravergine d’oliva: 4 cucchiaini
- Sale: q.b.
- Acqua: q.b.
- Zucchero (o miele): 1 cucchiaino
Preparazione IMPASTO PIZZA fatta in casa regole e consigli:
La prima regola fondamentale è quella di setacciare la farina, in questo modo non verranno grumi e l’impasto sarà liscio . La quantità di lievito deve essere poca, meglio una lievitazione più lunga e digeribile piuttosto che una lievitazione con troppo lievito più veloce che resti un mattone sullo stomaco. Il sale si aggiunge il più tardi possibile perché potrebbe compromettere il risultato finale se viene a contatto con il lievito.
Sciogliete il lievito in un bicchiere d’acqua tiepida insieme ad un cucchiaino di zucchero e versate il liquido in una ciotola capiente. Setacciate la farina ed unitela al lievito mescolando con la mano, unite altra acqua fin quando l’impasto non risulterà lavorabile. Aggiungete l’olio e continuare a mescolare, ed infine il sale, lavorare l’impasto della pizza con un cucchiaio di legno oppure con la mano per circa 10 minuti. Lasciate lievitare per circa 8 ore, quindi per mangiare la pizza a cena, bisogna impastare almeno alle 8 del mattino, non ho toccato più il mio impasto, ma dopo che è triplicato di volume, l’ho versato direttamente nella teglia coperta da carta forno, e con le mani unte l’ho allargato e poi farcito a piacere.
La pizza va cotta in forno STATICO a circa 200° mai ventilato perché con il ventilato diventa secca e dura, per i tempi regolatevi sempre con i vostri forni, il mio per cuocere una pizza rettangolare grande come la leccarda del forno ci ha messo circa 20 minuti.
L’ IMPASTO PIZZA si può preparare anche con un impastatrice per velocizzare, in quel caso l’impasto sarà pronto quando si staccherà dalla ciotola. IMPASTO PIZZA regole e consigli per farla in casa come in pizzeria è infallibile parola della vostra Vale!
VARIANTE E CONSIGLI:
- Potete utilizzare solo la Farina 0
- Il forno deve essere sempre molto alto di gradazione per la cottura della pizza
CONSERVAZIONE:
L’Impasto per pizza si può preparare il giorno prima e conservare in frigorifero.
Come gestire la lievitazione in base ai tempi disponibili:
Una maggior percentuale di lievito nella stessa quantità di farina, infatti, consente sì una lievitazione più veloce dell’impasto ma aumenta anche il rischio che la fermentazione continui in stomaco ed intestino. Io cerco di anticiparmi. Perciò in impasti che richiedono 500 grammi di farina, come i miei panini buffet, (trovate la ricetta qui) di solito ne metto 1/4 di panetto (circa 6-7 grammi) invece di uno intero (che di solito è di 25 grammi). Lascio poi a riposare per la prima lievitazione mentre sono al lavoro, per circa 4-5 ore. Per la pizza, invece, ne utilizzo addirittura soltanto due o tre grammi e la lascio lievitare dalla mattina fino alla sera per poi formare le pizze al momento di cuocerle nel fornetto.
Altra tattica da utilizzare in base alle vostre esigenze di tempo è quella di impastare con poco lievito e poi lasciare una mezz’oretta a temperatura ambiente ed infine mettere in frigorifero, anche per tutta la notte. Ovviamente questi sono tempi indicativi, per cui la lievitazione andrà controllata perché cambia in base a molte condizioni, prima tra tutte la temperatura.
Per rendervi conto se l’impasto è lievitato potete utilizzare la c.d. “prova del dito”. Premete leggermente un dito sull’impasto. Se lascia una leggera impronta non è ancora pronto e dovrete lasciarlo lievitare ancora. Se invece l’impasto torna indietro velocemente e non lascia impronte significa che è lievitato. Al contrario se rimane un’impronta molto evidente la lievitazione è andata oltre. Altro modo ancora più semplice per valutare l’avvenuta lievitazione è la c.d. “spia di lievitazione”. Steccate un pezzetto di impasto, formate una pallina e mettetela in un bicchiere pieno d’acqua.
Un accorgimento importante, direi anzi fondamentale, nel caso di lievitazioni lunghe è poi quello di usare farine di forza, perché hanno più proteine.
Quindi, ricapitolando, se andate di fretta utilizzate fino ad un cubetto di lievito in 500 g di farina ed in un ora e mezza avrete l’impasto lievitato. Se invece dovete uscire ed abbandonare il vostro impasto, diminuite la quantità di lievito: con 1/2 cubetto lieviterà in circa tre ore, con 1/4 in 4-5 ore.
Un’ultima cosa: il lievito di birra si può congelare! Io non lo lascio scongelare, ma lo sciolgo semplicemente in acqua o latte tiepidi a seconda di quello che richiede la ricetta. Ovviamente tiepida, non troppo calda, altrimenti rischiate che muoia. Il lievito infatti non sopporta le alte temperature e fate attenzione anche al sale.
Maturazione dell’impasto:
La maturazione dell’impasto è un passaggio cruciale nella produzione di prodotti da forno di alta qualità.
- Sviluppo del sapore: consente alle farine e agli ingredienti di assorbire lentamente l’umidità e i sapori, permettendo così lo sviluppo di un aroma ricco e complesso.
- Miglioramento della consistenza: aiuta a sviluppare la struttura dell’impasto, rendendolo più elastico e gestibile.
- Aumento della lievitazione: la maturazione favorisce la lievitazione dell’impasto, grazie alla produzione di gas da parte di lieviti naturali o aggiunti.
- Conservazione dell’impasto: la maturazione dell’impasto può servire anche come metodo di conservazione.
Esistono diverse tipologie di maturazione dell’impasto utilizzate in cucina, ognuna delle quali è adatta a specifici prodotti da forno e requisiti di produzione.
- La maturazione in ambiente umido è una tecnica che coinvolge la creazione di un ambiente umido intorno all’impasto, durante la fase di lievitazione. L’umidità aiuta a mantenere l’impasto idratato e previene la formazione di una crosta secca durante la lievitazione.
- La maturazione a temperatura controllata è un metodo che implica il mantenimento dell’impasto ad una temperatura specifica, durante il processo di lievitazione. In ambienti di produzione commerciale, è comune utilizzare macchinari per la maturazione controllata dell’impasto, come ad esempio delle vetrinette refrigerate. Questi consentono di impostare parametri specifici di temperatura e tempo, garantendo una maturazione precisa e uniforme.
- La maturazione a temperatura ambiente è un processo di lievitazione che avviene senza l’uso di fonti di calore o refrigerazione.
- L’impasto viene lasciato riposare in un contenitore coperto, per diverse ore o addirittura per una notte intera. É particolarmente utile per impasti ad alta idratazione o quando si desidera prolungare il tempo di lievitazione, per ottenere uno sviluppo uniforme dei sapori.
- La maturazione a lievitazione naturale è una tecnica che prevede l’utilizzo di “lievito madre” o “pasta acida”, per maturare l’impasto.
- Un prefermento è una piccola porzione di impasto preparata in anticipo e lasciata maturare prima di essere incorporata nell’impasto principale. Questo metodo può includere prefermenti come la biga o la poolish e viene spesso utilizzato nella produzione di pane per migliorare il sapore e la consistenza.
Puntata, Staglio e appretto, cosa sono?
Nella preparazione della pasta della pizza napoletana esistono 3 momenti:
- L’impasto
- La formazione dei panetti
- La stesura
La prima lievitazione, tra l’impasto e la formazione dei panetti, è la cosiddetta “Puntata”.
Lo Staglio, invece è un termine usato per indicare il momento in cui si formano i panetti.
Dopo aver creato i panetti, si lasciano lievitare una seconda volta, quello è l’appretto, cioè la seconda e ultima lievitazione, quella che coinvolge i panetti, detti in napoletano anche “criscitielli”.
Gli effetti sull’impasto
Il nocciolo della questione non sono i termini, ma la durata delle due fasi di lievitazione, e la tecnica di staglio.
Infatti da questi fattori dipende:
- L’elasticità dell’impasto, e quindi la capacità di stendere le tue future pizze in modo facile e senza provocare strappi o buchi.
- L’aroma, nonché la digeribilità della pasta, caratteristiche queste legate ad una maturazione sufficientemente lunga dell’impasto.
- L’aspetto del cornicione, che si spera sia gonfio e spugnoso!
I tempi di puntata, staglio e appretto secondo il disciplinare:
Il disciplinare è il documento che stabilisce quali sono i criteri di produzione di una vera pizza napoletana.
Ipotizzando una temperatura ambiente di 25°C, il Disciplinare suggerisce 8 ore di lievitazione, suddivise in due fasi:
- Prima fase: si lascia lievitare la pasta in massa, cioè senza spezzettarla, per 2 ore.
- Seconda fase: si formano i panetti e si lasciano lievitare per altre 6 ore.
Le caratteristiche della pizza che sfornerai, dipenderanno in gran parte dal grado di maturazione dell’impasto e dall’elasticità raggiunta del glutine.
Il motivo per cui l’intera lievitazione viene suddivisa in due fasi (puntata e appretto) è infatti quella di consentire alla pasta di maturare (e quindi essere leggera e digeribile), senza però far totalmente rilassare il glutine.
Se procedessimo alla formazione dei panetti immediatamente dopo aver impastato, l’impasto, nel corso del lungo periodo di riposo, lieviterebbe e maturerebbe, ma i panetti si affloscerebbero. Il risultato sarebbe un impasto appiccicoso, senza elasticità, molto difficile da stendere, mentre le pizze, una volta cotte, avrebbero un cornicione piatto.
L’atto di formare i panetti dopo alcune ore (cioè lo staglio) ha quindi proprio l’effetto di dare nuovo vigore all’impasto, rigenerandone il glutine quel tanto che basta per poter maneggiare l’impasto in stesura e conservare al suo interno i gas prodotti durante la lievitazione (necessari per avere un cornicione alto).
Su questo delicato equilibrio tra lievitazione, maturazione dell’impasto e struttura del glutine, incide moltissimo sia la temperatura, sia la forza della farina. È quindi chiaro che quanto suggerito dal Disciplinare (2 ore di puntata + 6 di appretto) rappresenta solo un punto di partenza, lasciando in realtà al pizzaiolo il compito di mettere a punto un vero e proprio metodo, ossia l’arte che lo contraddistinguerà da tutti gli altri.
Le due strade possibili:
Nel momento in cui non hai un luogo dove poter lasciare lievitare l’impasto a 25°C costanti, si aprono due possibilità:
- La strada standard: sperimentare, sperimentare, sperimentare, e costruire il tuo metodo a piccoli passi, partendo da una farina idonea e dalle tempistiche del disciplinare. In pratica dovrai armarti di tanta pazienza e fare tante prove nel corso delle diverse stagioni dell’anno, fino a quando raggiungerai risultati che ti soddisfino, segnandoti sul ricettario quanto devono durare le due fasi di lievitazione a seconda della temperatura ambiente nella tua cucina.
- La strada rapida: trovare qualcuno che ha già fatto tutta questa fatica e che sia disposto a condividere con te il suo metodo.
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