La produzione di birra è un'arte antica, apprezzata in tutto il mondo per la sua ricca diversità di sapori e stili. Al cuore di questo processo creativo si trovano i lieviti, microorganismi essenziali che giocano un ruolo cruciale nella produzione della birra. Per prepararla servono pochi ma fondamentali ingredienti: acqua, malto, luppolo e lievito.
Il lievito è un ingrediente imprescindibile nel processo di trasformazione delle molecole aromatiche, fondamentali per la definizione dell’aroma della birra. Il lievito è l’ingrediente responsabile del processo fermentativo che trasforma il mosto in birra. Si occupa di metabolizzare gli zuccheri del mosto ricavato durante l’ammostamento e dona alla birra aromi particolari ed è responsabile della sua gradazione alcolica. In questo articolo, approfondiremo le diverse tipologie di lieviti utilizzati per la birra, le loro caratteristiche e i loro impieghi specifici.
Funzioni del Lievito nella Produzione della Birra
Il lievito è un microrganismo unicellulare fondamentale. Il suo ruolo è quello di convertire gli zuccheri presenti nel mosto in alcool e anidride carbonica attraverso la fermentazione. La funzione principale dei lieviti è quella di far sì che il mosto diventi birra, cioè di trasformare gli zuccheri in alcol. Si tratta dello stesso procedimento che avviene in altre bevande alcoliche, come il vino o il sidro.
Oltre a ciò, il lievito contribuisce a:
- Il sapore e l’aroma della birra: I diversi ceppi di lievito producono differenti profili aromatici.
- La limpidezza della birra: Il lievito contribuisce alla flocculazione, ovvero al processo di sedimentazione dei lieviti e dei detriti del mosto sul fondo del fermentatore.
Tipologie di Lievito
Nella birrificazione si utilizzano principalmente due specie di lievito, Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces pastorianus, che poi si dividono nei vari ceppi utilizzati dai diversi birrifici in tutto il mondo. Il ceppo più diffuso di lieviti per birra è il Saccharomyces Cerevisiae, ma ultimamente si stanno sperimentando anche lieviti non convenzionali, con un altro ceppo di partenza. Da “Cerevisiae” deriva la parola “Cerveza”, cioè “Birra” in spagnolo, perché i lieviti furono selezionati proprio per creare birre e poi utilizzati per altri scopi: vino, fermentati in generale e anche per pane e pizza. In ogni caso, i lieviti vengono inseriti tramite inoculazione per generare la fermentazione che altrimenti non avverrebbe.
Leggi anche: Lievito di Birra Mastro Fornaio
I lieviti si dividono in due grosse famiglie:
- Ad alta fermentazione (es. birre anglosassoni e belghe).
- A bassa fermentazione (Lager tedesche).
Lieviti ad Alta Fermentazione
S. cerevisae è la specie da cui derivano i ceppi ad alta fermentazione (che avviene a temperature comprese tra i 15 e i 25°C): in fase di fermentazione i lieviti di questo tipo si vengono a trovare sopra la superficie del mosto, in quanto l’anidride carbonica prodotta nel processo spinge verso l’alto le cellule, unite tra di loro in agglomerati piuttosto grandi. I lieviti ad alta fermentazione producono una maggiore quantità di esteri ed alcoli superiori, data la temperatura più alta di fermentazione (rispetto alle basse). Per questo le birre prodotte da questi lievita presentano note più fruttate e calde. Le birre ad alta fermentazione sono caratterizzate da una varietà di aromi e sapori più complessi rispetto alle birre a bassa fermentazione.
Lieviti a Bassa Fermentazione
I lieviti a bassa fermentazione agiscono normalmente tra gli 8 e i 10 gradi, quindi a bassa temperatura. S. pastorianus è la specie da cui derivano i ceppi a bassa fermentazione (che avviene a temperature attorno ai 10°C): lieviti di questo tipo di depositano durante il processo si depositano sul fondo del fermentatore, motivo da cui nasce il nome “bassa fermentazione”. Data la più bassa temperatura di azione, che porta ad un metabolismo più ridotto, la birra prodotta da questi lieviti privilegia gli aromi dei malti e dei luppoli, con note esteriche leggermente inferiori e bassisima produzione di alcoli superiori. In Germania le birre a bassa fermentazione sono definite in modo generale Lager. Stili come Pilsner, Helles, Dortmunder, Bock, Monaco,Vienna ecc. Le birre a bassa fermentazione sono caratterizzate da un profilo aromatico più pulito e neutro rispetto alle birre ad alta fermentazione.
I lieviti “Ale” sono ad alta fermentazione, ossia intervengono a temperature comprese tra i 16 e i 20°C. Essi appartengono alla famiglia dei Saccaromyces cerevisiae (gli stessi utilizzati nella fermentazione dei mosti d’uva). Il loro nome deriva dal fatto che durante la fermentazione formano lunghe catene che sono spinte verso l’alto dall’anidride carbonica in forma di schiuma. L’alta temperatura di fermentazione fa si che producano anche una grande quantità di sottoprodotti aromatici. La loro azione interviene già a temperature comprese tra i 9 e i 13°C e appartengono alle famiglie Saccaromyces pastorianus e Saccaromyces carlsbergensis. Danno meno sottoprodotti aromatici, pertanto le birre ad alta fermentazione tendono ad avere un sapore più neutro. A differenza di quelli ad alta fermentazione, le loro cellule tendono a rimanere separate, per cui non affiorano durante la fermentazione, da cui il nome.
Altri Lieviti
Saccharomyces bayanus: un lievito ibrido tra S. cerevisiae e S.
Leggi anche: Come preparare la pastella con lievito di birra
Alta e bassa fermentazione si riferiscono all’impiego di lieviti selezionati allo scopo di ottenere un risultato organolettico ben preciso, ma in realtà fino all’inizio dello scorso secolo le birre venivano ottenute per fermentazione spontanea, provocata dai lieviti contenuti nei cereali e che con il tempo arrivavano ad essere presenti in grande quantità negli ambienti dedicati alla birrificazione. Stiamo parlando dei cosiddetti lieviti indigeni o autoctoni, che vengono ancora impiegati per la produzione di alcune birre come le Lambic in Belgio.
Il Processo di Fermentazione
Il processo di fermentazione dei mosti di malto in birra può avvenire a fasce di temperatura diversa a seconda della tipologia di lieviti utilizzati. Il lievito è un ingrediente fondamentale nella produzione della birra. In articoli precedenti ci siamo già occupati dell’acqua, del malto d’orzo e per finire del luppolo.
Ecco le fasi principali della fermentazione:
- L’inoculo: la prima fase è decisiva per una corretta fermentazione. Prima dell’inoculo è importante verificare che il lievito sia correttamente idratato e ad una temperatura più vicina possibile a quella di inoculo. È essenziale evitare shock termici alle cellule, per avere una maggiore vitalità all’inizio della fermentazione.
- La fase Lag: all’inizio della fermentazione il lievito utilizza un metabolismo respiratorio, consumando l’ossigeno e gli altri nutrienti presenti nel mosto per acclimatarsi ed a produrre tutte le proteine e le strutture (come la parete cellulare) necessarie per crescere.
- La Fermentazione: in questa fase le cellule del lievito si riproducono molto velocemente utilizzando il metabolismo di tipo fermentativo anaerobico,convertendo gli zuccheri in alcool e anidride carbonica. Il lievito inizia ad utilizzare gli zuccheri più semplici, passando, quandoquesti si esauriscono, a quelli sempre più complessi. In media questa fase ha una durata che varia da 1 a 4 giorni.
- La Fase Stazionaria: il lievito, dopo aver consumato la quasi totalità degli zuccheri presenti nel mosto smette di moltiplicarsi. La maggior parte delle molecole che forniscono il gusto ed il profumo alla birra si sono formate, ma non sono ancora sufficientemente bilanciate. È proprio in questa fase che inizia la maturazione, con una serie di processi metabolici molto complessi. Il lievito inizia a flocculare e a precipitare, rallentando moltissimo la velocità di attenuazione.
Aromi e Sapori Conferiti dal Lievito
Sia nelle birre ad alta fermentazione che in quelle a bassa fermentazione sono presenti diversi ceppi di lievito, alcuni neutri con un contributo aromatico quasi nullo, altri molto aromatici grazie a esteri, fenoli e altri componenti che producono note speziate e fruttate. Alcuni lieviti sono neutri, quindi non lasciano aromi particolari. Lieviti di questo genere vengono usati per esempio nelle birre Lager tedesche o nelle birre anglosassoni, che prendono il loro aroma particolare dai malti e dal luppolo.
Altre tipologie di lievito, invece, conferiscono alla birra un aroma particolare. Ed è questo il caso delle birre belghe, che hanno note di noci, pera, frutta fresca e secca in generale. È anche il caso dei vini, per uscire anche un po’ dal mondo delle birre. Ci sono uve neutre che però danno vita a vini profumati proprio grazie alle tipologie di lievito usato e alle temperature di fermentazione. In base alle temperature utilizzate per la fermentazione, infatti, lo stesso ceppo può produrre aromi differenti. È fondamentale controllare la fase di fermentazione anche per capire se l’azione dei lieviti è finita: quando il composto smette di gorgogliare, quindi di produrre CO2, e il livello degli zuccheri non scende più, allora vuol dire che l’esercizio dei lieviti è terminato.
Leggi anche: Usare il Lievito nella Frolla
La fermentazione alcolica produce anche una serie di sostanze aromatiche, quali esteri, diacetili, alcoli superiori, acidi organici, composti sulfurei e fenoli, in quantità maggiore quanto più alta è la temperatura alla quale avviene la fermentazione. Gli esteri sono importanti in quanto responsabili dell’aroma fruttato della birra. Una nota di acetone indica una temperatura di fermentazione troppo elevata. Anche il diacetile, dal profumo di burro fuso, è indicatore di problemi intervenuti in fase di fermentazione. Gli acidi organici, quali il tartarico, il malico e il lattico, sono responsabili della freschezza gustativa, sia nel vino che nella birra. I composti sulfurei danno odori che vanno dal cavolo e verdura cotta, al fiammifero e alle uova marce. Si sviluppano a basse temperature, perchè il calore tende a disperderli, e sono chiaramente indesiderati.
Il Lievito Dopo la Fermentazione
Questo non significa che i lieviti muoiano oppure “dormano”, come nel caso delle birre “crude” o non pastorizzate come le Turan: si depositano sul fondo del fermentatore. Per pulire la birra si procede a un abbattimento di temperatura fino ai 3 gradi, in modo da favorire la compattatura del prodotto e la rimozione dei lieviti. Il lievito resta fondamentale anche nelle fasi successive della vita della birra, sempre che non venga rimosso con procedimenti come la microfiltrazione e la pastorizzazione. La sua presenza è importantissima nella maturazione della birra, specialmente per quella rifermentata in bottiglia.
Lievito di Birra e Nutrienti
La presenza di giuste concentrazione dei diversi nutrienti è un altro fattore da tenere in grande considerazione, perché la mancanza di uno qualsiasi di questi (composti azotati, ossigeno, vitamine, coadiuvanti enzimatici) può causare un blocco prematuro della fermentazione. Per assicurarsi di non avere questo problema basta utilizzare malti di alta qualità, che permettono di evitare la necessità di aggiungere nutrienti aggiuntivi. Per trasformare il malto in birra ci si avvale del prezioso lavoro dei lieviti. La vitalità e qualità di questi ultimi determina il gusto e tenore alcolico del prodotto finale, ecco perché i lieviti birra dello store Mr. Malt sono accuratamente selezionati e preparati per tutti gli amatori della nobile bevanda che intendono cimentarsi nella produzione della birra artigianale.
Lievito di Birra: la Storia
Da migliaia di anni il lievito è usato non solo per la preparazione delle bevande alcoliche, ma anche per preparare il pane. Infatti la lievitazione è un processo di fermentazione alcolica a spese degli zuccheri contenuti nelle farine. L’anidride carbonica che si sviluppa è responsabile della crescita in volume (lievitazione) dell’impasto. L’alcool prodotto di disperde nell’ambiente e viene eliminato completamente durante la cottura.
Dal momento che i lieviti sono presenti naturalmente nelle bucce dell’uva e nel grano, il vino e la birra furono probabilmente scoperti per caso, come risultato di un succo d’uva o di una mistura di grano e acqua che non furono consumati subito e che quindi fermentarono. Il primo pane lievitato potrebbe essere stato ottenuto quando una bevanda alcolica si rovesciò accidentalmente sull’impasto per il pane. Le bevande alcoliche fermentate arricchirono senza dubbio la scadente alimentazione dei nostri antenati.
Il vino veniva prodotto già 6000 anni fa nel Medio Oriente, mentre la birra fu per la prima volta menzionata nelle scritture Babilonesi, preparata mettendo a bagno nell’acqua l’orzo o il frumento, lasciandoli germinare al sole e facendoli poi bollire e fermentare. I Sumeri nel 3000 a.C. conoscevano 15 diversi tipi di birra. La prima ricerca scientifica sul lievito di birra è stata condotta da Pasteur nel 1876 (Les études sur la Bière), consentendo la selezione e la conservazione dei ceppi più adatti per la produzione della birra e la sua pastorizzazione.
Il Lievito Come Sottoprodotto
Il lievito è anche un sottoprodotto della produzione della birra, il cui accrescimento durante la fermentazione ne produce grandi quantità. Una parte di essa viene riutilizzata nel ciclo di birrificazione, ma la maggior parte viene usata per produrre creme di estratti di lievito e additivi alimentari. Il lievito viene mescolato con sale e riscaldato a 50°C, provocando in tal modo la rottura delle cellule. Successivamente viene separato e usato per alimenti per animali.
tags: #lievito #di #birra #produzione #birra