Come sempre accade con le sostanze naturali, anche con le più semplici, appena si accenna ad un approfondimento si scopre una complessità insospettata. È questo il caso anche del “comunissimo” lievito di birra. Con il termine generico “lievito di birra” si fa riferimento a un microrganismo, un lievito per l’appunto, il cui nome scientifico completo è “Saccharomycens cerevisieae Meyen ex E.C. Hansen 1883”. Comunque sia, per nulla intimoriti, da ora in avanti lo chiameremo semplicemente lievito di birra.
Si ritiene che si accompagni all'uomo da almeno il 2000 a.C. grazie alla sua abilità nel trasformare gli zuccheri (in ordine di preferenza glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio, etc.) in alcol e anidride carbonica. Per questa abilità ha trovato utilizzo sia nella lievitazione del pane, sia della birra e altre bevande.
Nell'industria alimentare moderna, oggi, si utilizzano dei ceppi selezionati in grado di garantire non solo l’attività fermentativa richiesta, nelle precise condizioni produttive (pH, temperatura etc.), ma soprattutto la sicurezza.
Tipologie di Lievito di Birra
Per quello che ci riguarda, nell'ambito dell’integrazione alimentare, si trovano sul mercato tre tipologie di lievito di birra:
- il lievito alimentare secco in scaglie deattivato
- quello secco e deattivato in compresse
- quello secco ed attivo (normalmente in capsule o altri preparati)
La nostra discussione tratterà dei primi due che sono quelli più diffusi, reperibili e con gli studi più interessanti.
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Composizione Nutrizionale del Lievito di Birra
L’analisi nutrizionale del lievito di birra indica che, sul peso secco, è composto da circa il 45-60% di proteine, 30% di fibre, 9% di carboidrati, 4-7% di lipidi, e 6-9% di minerali. Per quanto riguarda le vitamine è particolarmente ricco di quelle del gruppo B. Il gruppo delle fibre e carboidrati è molto interessante in quanto è rappresentato in buona parte dai polisaccaridi chiamati ß-glucani (beta-glucani). Questi composti sono dei costituenti importanti delle pareti cellulari del lievito e sono interessanti per alcune loro proprietà.
Per quanto riguarda le proteine invece hanno un ottimo profilo aminoacidico, ovvero contengono una buona quantità di aminoacidi essenziali.
I ß-Glucani: Cosa Sono e Che Tipo di Benefici Offrono
I ß-glucani del lievito, di cui abbiamo accennato, si caratterizzano per una lunga catena di molecole di glucosio legate linearmente come in una catenella, da cui si dipartono in modo irregolare delle ramificazioni sempre costituite da molecole di glucosio.
I ß- glucani non sono composti esclusivamente presenti nei lieviti, ma anche in altri microrganismi e alimenti come ad esempio, nei cereali, in diverse piante e nei funghi. Ovviamente, a seconda della loro specifica origine, cambia molto la struttura, che diventa più o meno ramificata o anche più grande. La conseguenza è che ß- glucani di diversa origine possono avere diversa attività. Ad esempio, quelli ben noti dell’Avena sono viscosi e utili nel ridurre l’assorbimento dei lipidi (quindi: giù il colesterolo...).
L'Azione dei ß-Glucani sul Sistema Immunitario
Nel nostro caso i ß-glucani del lievito di birra, similmente a quelli di alcuni funghi (ad esempio Shiitake, Ganoderma lucidum etc.) hanno un’interessante azione di modulazione del sistema immunitario. Vediamo perché e come. Come è noto, l’intestino rappresenta il luogo di più esteso e intimo contatto con l’ambiente esterno, ambiente che letteralmente “entra dentro di noi”. Perché, assieme agli alimenti, introduciamo una moltitudine di microrganismi. È logico che, nel corso dell’evoluzione, i mammiferi abbiano sviluppato dei sofisticati sistemi di monitoraggio che hanno lo scopo di capire con precisione che cosa è entrato nel canale digerente. Tra questi sistemi di monitoraggio ve ne sono alcuni specifici per i microganismi e, tra i più affascinanti, i cosiddetti “recettori di riconoscimento di pattern”. In pratica si tratta di “sensori” disposti sulle superfici di alcune cellule che sono in grado di riconoscere, a grandi linee, una moltitudine di molecole tipiche di questi microrganismi.
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Tra questi recettori ve ne sono alcuni specifici proprio per i ß-glucani dei lieviti. Così, quando i ß-glucani del lievito di birra entrano in contatto con la superficie dell’intestino (la mucosa intestinale) stimolano nelle cellule del sistema immunitario, lì presenti, una risposta. Senza entrare nei dettagli, questa risposta equivale più o meno al messaggio: “Ricordati di stare allerta!”. Questo stato di “fisiologica allerta” produce, per così dire, un'eco anche in siti distanti, ad esempio nelle mucose respiratorie.
Studi Clinici sull'Efficacia dei ß-Glucani
La capacità dei ß-glucani del lievito di birra di “svegliare” il sistema immunitario è stata recentemente evidenziate nell'uomo in alcuni interessanti studi clinici controllati di elevato profilo. Il primo si è rivolto a un gruppo di soggetti sani con un’elevata propensione al raffreddore. Il trattamento con ß-glucani del lievito di birra è durato 4 mesi. In questo periodo si è avuta una riduzione degli episodi infettivi del 25% rispetto al gruppo che prendeva il placebo.
Altri due studi, invece, si sono interessati all'effetto del lievito sull'immunosoppressione indotta da esercizio fisico intenso: ad esempio, è noto che una maratona induce una soppressione dell’immunità delle mucose fino a 24 ore. L’effetto dei ß-glucani è stato molto positivo in entrambi gli studi e di particolare interesse è stata la loro capacità di aumentare la secrezione salivare di immunoglobuline A, gli anticorpi che difendono le superfici interne del corpo, dal cavo orale a tutto l’intestino.
Benefici del Lievito di Birra
Quindi, come dicevamo prima, la “svegliata” al sistema immunitario provocata dai ß-glucani a livello intestinale, grazie al sistema immunitario mucosale, si riflette in una maggior allerta anche nelle mucose delle prime vie aeree, tale da ridurre il rischio di raffreddore e malattie da raffreddamento: tra cui l'influenza. Sicuramente è uno strumento di integrazione proteica di elevata qualità, i vegani lo tengano presente. Poi è un “tonico” per quando ci sentiamo un po’ stanchi e, certamente, aiuta il sistema immunitario, viste le notevoli proprietà immunomodulanti dei ß-glucani di cui è ricco.
Il Contenuto di Vitamine del Gruppo B
Spesso anche il medico suggerisce di assumere integratori del complesso vitamina B (sono tra i prodotti più venduti in farmacia, ndr). Le vitamine B si trovano nei vegetali e, a volte, è necessario ricorrere all'integrazione, soprattutto quando la dieta non apporta queste molecole. Bene, bisogna sapere che il lievito di birra alimentare o in compresse deattivato certamente contiene un quantitativo significativo di vitamine del gruppo B: B1, B2, B3, B5, B6, B7 e folati. Ad esempio, secondo le analisi, con 10 grammi di lievito si somministra una quantità di di B1 pari a circa il 160% dell’RDA (cioè il fabbisogno giornaliero), mentre di B6 circa il 28%.
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Come Integrare il Lievito di Birra nella Dieta
Il dosaggio è relativamente libero (mai esagerare). Del lievito alimentare, quello in scaglie, si possono suggerire 1-2 cucchiai al giorno, di quello in compresse tipicamente l’equivalente di 3-5 grammi di lievito.
Lieviti Arricchiti
A volte il brodo di coltura che serve a far crescere il lievito viene arricchito di altre sostanze come il cromo (Cr) o il selenio (Se): in questi casi il lievito secco e deattivato che se ne ottiene, diventa una sorta di veicolatore di questi microelementi. Le proprietà di questi particolari lieviti pertanto cambiano e sono fortemente influenzate da quanto è stato aggiunto.
- Quello arricchito con cromo può essere utile nel controllo delle problematiche metaboliche (problemi di glicemia).
- Quello con selenio, è un antiossidante.
Il lievito “normale” non ha rilevanti quantità di questi microelementi, così come non produce vitamina B12 (nel caso qualcuno la ricercasse).
Differenza tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Il lievito naturale o “lievito madre” è molto diverso dal lievito di birra. Nella sua preparazione, infatti, la farina impastata con acqua viene lasciata all'aria: eventualmente vi si aggiunge, come inoculo, un frutto come l’uva la cui buccia è ricca di microrganismi.
Nel lievito madre sono presenti - oltre ai lieviti tra cui il nostro S. cerevisiae - diversi lattobacilli (come Lac. Casei, L. plantarum, Lac. Acidophilus, etc.). Con il lievito madre, avvengono sia la fermentazione alcolica, sia quella lattica. Pensiamo sia interessante sapere che a causa della tipica acidità di questo lievito si ha la pressochè completa idrolisi (degradazione) dell’acido fitico, tipicamente presente nelle farine integrali, e considerato un anti-nutriente: meglio che non ci sia (anche se, ultimamente, sull’acido fitico e fitati si sta cambiando opinione).
Sicurezza del Lievito di Birra
Il lievito di birra, in generale, è da considerarsi sicuro per gli individui sani, non ci sono problematiche specifiche.
Qualche attenzione va invece riservata in chi soffre di allergie respiratorie, alle muffe, in chi ha uno Skin Prick Test positivo alla Candida e in chi soffre di dermatiti.
Tabella Nutrizionale del Lievito di Birra Céréal (per 100g e per 8 compresse)
| Valori Nutritivi | Per 100 g | Per 8 compresse (circa 3,2 g) |
|---|---|---|
| Energia | 1300 kJ / 310 kcal | 42 kJ / 10 kcal |
| Grassi | 2,0 g | 0 g |
| di cui acidi grassi saturi | 1,5 g | 0 g |
| Carboidrati | 15 g | 0 g |
| di cui zuccheri | 3,0 g | 0 g |
| Fibre | 30 g | 1,0 g |
| Proteine | 43 g | 1,4 g |
| Sale | 0,50 g | 0,01 g |
| Tiammina | 9,0 mg (818% VNR*) | 0,29 mg (26% VNR*) |
| Acido Folico | 1600 μg (800% VNR*) | 51,2 μg (25,6% VNR*) |
*VNR: Valori Nutritivi di Riferimento.
Si consigliano 8 compresse al giorno da prendere nell’arco di tutta la giornata, ovvero 2 compresse per 4 volte al giorno (colazione, metà mattina, pranzo, metà pomeriggio o cena).
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