Oggi esploriamo il mondo del lievito e delle nuvole, spaziando dalla birra artigianale a un dolce lievitato chiamato "Nuvola".
Lievito & Nuvole: Birra Artigianale Campana
Inauguriamo una sezione dedicata alla birra artigianale campana: “A Ritmo di Spuma”. Alessio ha trasformato la sua passione in un lavoro, iniziando a produrre birra artigianale con un semplice kit. Visitiamo Alessio e il suo staff mentre una delle sue birre è in “cotta”. Entrando, siamo travolti dagli aromi di pane caldo e lievito.
Il birrificio Lievito & Nuvole si trova nella zona industriale di Avella, in provincia di Avellino. Da Napoli è facilmente raggiungibile tramite l'A16. Alessio Manzo, proprietario del marchio e birraio, ha iniziato la sua esperienza come homebrewer nel 2007. Nel 2011 ha deciso di trasformare questa passione in qualcosa di più, investendo nella creazione di un birrificio con un socio. La sede è stata scelta con cura: 300 metri quadri di spazio produttivo e la possibilità di utilizzare acqua sorgiva presente nelle vicinanze. La produzione è iniziata nel 2013.
L'Impianto e la Produzione
L’impianto SIMATEC è costituito da una sala cottura da 6 hl, con 3 fermentatori da 12 hl e uno da 6 hl. L’imbottigliatrice è semiautomatica. Alessio, nonostante la sua giovane età (27 anni), ha le idee chiare. Due linee di produzione: una, da 75cl, denominata Première e destinata alla ristorazione e alle pizzerie; un’altra, da 33cl ed in fusti, destinata a pub e beershop.
Le Birre di Lievito & Nuvole
Sono 8 le birre prodotte dal birrificio:
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- Golden Armor: Golden Ale da 5.5% abv., caratterizzata da una grande facilità di bevuta con un piacevole timbro amaricante.
- Deep Red: Bitter da 5% abv. che spinge sul caramello.
- Belgian Trip: Belgian Strong Ale da 7.3% abv. con note olfattive fruttate (banana). La luppolatura leggera, la freschezza palatale e una dolcezza delicata la rendono di facile approccio nonostante la gradazione.
- Capa Tost: APA (American Pale Ale) da 7.5% abv. in cui la tropicalità (data dal mosaic) al naso viene equilibrata da piacevoli note maltate. Beverina, con un finale secco ed amaro.
- Home Run: IPA (India Pale Ale) da 5.8% abv., per la quale viene utilizzato anche del sale (rimando alle Gose). Birra davvero interessante.
- Bounty: Uno dei prodotti di punta del birrificio. L’utilizzo di anice stellato apporta una giusta secchezza, l’amaro è persistente ed intenso, mentre il profilo gusto-olfattivo è armonizzato al grado alcolico (8.8% abv.).
Abbiamo avuto l’opportunità di assaggiare la Old School Gentleman, una Scotch Ale 6%, la Hops 2Space American IPA 5% e la Smoky Eye Smoked 6%. La Old School Gentleman è una birra ambrata che si distingue per gli aromi luppolati e di caramello. Una birra che delle tre è la più semplice, ma non per questo scontata. La Hops 2Space è una American IPA che si rivolge ad un bevitore più esperto, un degustatore con pretese diverse ma che comunque può soddisfare il palato anche di chi si avvicina per la prima volta allo stile delle birre artigianali. La Smoky Eye Smoked 6% ci riporta, invece, ai mesi freddi e all’atmosfera raccolta dell’autunno, visto che è una birra aromatizzata con legno affumicato, che sprigiona sentori di castagne lessate.
Tra le birre di Alessio, la Smoky Eye, smoked da 6% vol, si distingue per le sue eleganti note affumicate al palato e al naso. Tutte le birre hanno una forte personalità, cosa fondamentale per distinguersi oggi sul mercato.
Negli ultimi anni, Lievito e Nuvole ha ricevuto diversi riconoscimenti, dai trionfi di Birra dell’Anno ai riconoscimenti nella Guida alle Birre d’Italia di Slow Food. Per chi volesse acquistare le birre di Lievito e Nuvole, è possibile contattare l’azienda dal sito web.
La Nuvola di Como: Un Dolce Lievitato
Nella vetrina del panificio Beretta, storico forno di Como, sono esposti in bella vista per ingolosire i passanti. La Nuvola, questo il nome di un lievitato inventato nel 2000 dall’idea di Giuseppe Beretta, è un dolce delicato e molto goloso. La sua forma è simile a un grosso plumcake delle dimensioni di un pane in cassetta. E la sua caratteristica principale è la morbidezza.
L’impasto non è zuccherato, ma la superficie, a losanghe, viene farcita con confettura all’albicocca e zucchero a velo prima della cottura in forno. La confettura è presente anche all’interno, a rendere ancora più gustoso ogni morso.
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Come ci raccontano da Beretta Il Fornaio 1950 «il dolce nasce da una somma di richieste di novità da parte della clientela e dal nostro desiderio di creare un nuovo prodotto. Un dolce che fosse delicato, prodotto con ingredienti semplici e dal costo contenuto che riassumesse la filosofia del panettiere/pasticciere artigianale. La Nuvola racchiude al suo interno un mondo di profumi autentici e genuini e necessita di lunghi tempi di lievitazione per la presenza del lievito madre».
Una delle sedi di Beretta Il Fornaio si trova a poche centinaia di metri dal lago di Como. Ogni giorno, soprattutto in alcune ore della giornata, viene preso d’assalto da turisti e comaschi. Turisti e cittadini adorano La Nuvola, diventato ormai un appuntamento fisso a colazione e non solo. «Viene richiesto da tutta Italia e anche dall’estero. Durante il periodo del Covid ne abbiamo consegnati a centinaia con il sevizio di delivery». È un dolce a cui, soprattutto i comaschi, non possono rinunciare.
C’è chi lo acquista e ne mangia una fetta al giorno, chi lo utilizza come dessert della domenica. La Nuvola si gusta sempre, anche nei periodi delle feste. La sua consistenza e durata (circa un mese in busta chiusa), consente al dolce anche di essere trasportato o spedito. Anche il prezzo è un punto a favore: una Nuvola da 470 grammi costa circa 8 euro. «È molto richiesto anche a Natale, quando per l’occasione, viene prodotto a forma di stella. Da quest’anno, poi, abbiamo introdotto anche la forma di cuore per festività come San Valentino».
Nel panificio comasco si producono centinaia di Nuvole a settimana, a seconda della richiesta della clientela dei tredici negozi presenti tra il capoluogo e i paesi limitrofi. Oltre alla Nuvola e ai tradizionali articoli da forno dolci e salati, molti turisti apprezzano altri prodotti della tradizione. Come la Resta, un dolce lievitato con uvetta, cedro e arancio candito. O il Mataloc, un pane dolce a lievitazione naturale, arricchito con noci, nocciole, uvetta e fichi secchi.
Ricetta della Nuvola di Como
Di seguito, la ricetta per preparare la Nuvola di Como:
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Ingredienti I° Impasto:
- 350 gr Farina per lievitati (alto contenuto di proteine)
- 150 gr Lievito madre liquido (LICOLI)
- 102 gr Zucchero semolato
- 111 gr Tuorli d’uovo
- 120 gr Burro
- 125 gr Acqua
Ingredienti II° Impasto:
- 247 gr Farina per lievitati (alto contenuto di proteine)
- 141 gr Zucchero semolato
- 120 gr Burro
- 111 gr Tuorli d’uovo
- 42 gr Acqua
- 10 gr Sale
- Aroma a piacere (un cucchiaio di aroma homemade per grandi lievitati)
Per Farcire:
- 250 gr Confettura di albicocche
Per Guarnire:
- q.b. Confettura di albicocche
- q.b. Zucchero a velo
Preparazione:
- Mettere nella ciotola dell’impastatrice la farina setacciata, il lievito, metà acqua, metà zucchero e un terzo del quantitativo di uova.
- Aggiungere i tuorli poco per volta, facendo assorbire bene tra un’aggiunta e l’altra.
- Quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola, aggiungere il burro freddo a piccoli cubetti, sempre facendo assorbire bene tra un’aggiunta e l’altra.
- Quando il burro è terminato, chiudere l’incordatura con il gancio.
- Dividere l’impasto nei pesi desiderati (es. due stampi da 1 kg).
- Stendere ciascuna metà sul piano di lavoro unto di burro e cospargere con metà delle gocce di confettura di albicocche surgelate.
- Ripiegare la pasta su stessa, inglobando la confettura.
- Pirlare e mettere nello stampo.
- Far lievitare a 26°C fino a quando raggiunge il bordo dello stampo.
- Lasciare all’aria per 20 minuti, fare un’incisione a croce sulla cupola, versare uno strato di confettura di albicocche e spolverizzare con zucchero a velo.
- Cuocere in forno caldo a 150/160°C per 45/50 minuti.
- Infilzare con gli appositi spilli alla base del dolce e mettere a raffreddare a testa in giù fino al giorno seguente.
Suggerimenti:
- Per stampi di misura differente, usare il 15% in meno di impasto rispetto al peso del dolce finito.
- La temperatura del forno non deve essere molto aggressiva.
- Aspettare almeno 24 ore prima di gustarla!
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