Come si conserva il lievito, uno degli ingredienti più importanti per la nostra cucina fai-da-te? Non ne possiamo fare a meno, per esempio, nella preparazione di una serie di dolci o anche del pane fatto in casa. Ma il lievito è anche un prodotto ad alto rischio di spreco, se non lo conserviamo nel modo giusto e nei tempi giusti, sulla base dell’uso che ne facciamo: in frigorifero e in freezer.
L'Importanza della Conservazione del Lievito
Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale in molte preparazioni culinarie, dalla panificazione alla pizza. La sua deperibilità è ben nota, e spinge molti a cercare soluzioni per conservarlo al meglio. Questo organismo necessita di cibo, umidità e calore per poter prosperare. Il lievito, attraverso il processo della fermentazione, trasforma lo zucchero e l’amido in anidride carbonica. È proprio quest’ultima a favorire la levitazione dei cibi.
Durante la cottura dei prodotti da forno, infatti, il lievito, utilizzato per prepararli, fermenta gli zuccheri presenti nella farina e produce anidride carbonica che non fuoriesce perché i cibi in questione sono estensibili. Il lievito fa crescere questi cibi ed è così che si ottengono pane e pizza soffici e fragranti.
Tipi di Lievito e Loro Caratteristiche
Il lievito naturale per eccellenza è quello di birra che si ottiene grazie ad una parte rimanente della fermentazione della birra e può essere fresco o secco a seconda che si presenti in forma di panetto, da conservare in frigorifero, o in bustina liofilizzato. Il lievito di birra è una fonte di vitamine del gruppo B cioè quelle che bruciano meglio i carboidrati producendo maggior energia. Inoltre, questo lievito possiede anche il 12% di proteine, quantità che aumenta anche oltre il 40% nel caso del lievito secco.
Esistono principalmente due tipologie di lievito di birra: fresco e secco. La loro reazione al congelamento è leggermente diversa, ed è importante tenerne conto per ottenere i migliori risultati.
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- Lievito di Birra Fresco: Spesso venduto in panetti, è un organismo vivo e attivo. Il congelamento rallenta la sua attività metabolica, ma non la interrompe completamente. Per questo motivo, è fondamentale congelarlo correttamente per minimizzare i danni alle cellule del lievito.
- Lievito di Birra Secco (Attivo e Istantaneo): È in uno stato di dormienza. Il congelamento ha un impatto minore sulla sua vitalità rispetto al lievito fresco.
Come Conservare il Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra, tanto usato nella preparazione dei prodotti da forno, è un organismo vivente e, dunque, bisogna mantenere inalterate le sue caratteristiche che poi sono quelle che regalano aroma e fragranza ai cibi. Il lievito di birra fresco, una volta aperto, va tenuto in frigo (ad una temperatura che possa oscillare da un minimo di 0 ad un massimo di 10 gradi) per pochissimi giorni e non va più usato se sopra si forma una patina scura, che indica la presenza della muffa.
Il lievito mantiene la sua freschezza se conservato correttamente in frigo. Esso va riposto ben avvolto nella sua carta. Una volta aperto, dovrebbe essere poi usato entro pochissimi giorni, ma non va mai utilizzato quando si formano sopra le muffe.
Congelare il Lievito di Birra Fresco: Passo dopo Passo
Contrariamente a quanto si creda, il lievito di birra può essere congelato, se diviso in piccole porzioni da collocare nella pellicola trasparente per alimenti. Congelare il lievito fresco richiede un metodo preciso per preservarne al meglio le caratteristiche. Ecco i passaggi fondamentali:
- Porzionatura: Dividere il panetto di lievito in porzioni più piccole. Questo permette di scongelare solo la quantità necessaria per la ricetta, evitando sprechi e ulteriori stress al lievito. Porzioni da 5-10 grammi sono generalmente ideali. Tagliate il vostro cubetto con delicatezza, prima a metà nel senso della lunghezza e successivamente tagliate ogni metà in sei parti uguali. Succederà che non tutti i pezzi verranno perfetti, ci saranno scaglie e briciole, non vi preoccupate!
- Protezione: Avvolgere ogni porzione singolarmente in pellicola trasparente o carta forno. Questo crea una barriera protettiva contro il freddo intenso del freezer e previene la formazione di cristalli di ghiaccio, che possono danneggiare le cellule del lievito. Prima di metterlo nel congelatore, bisogna assicurarsi che il lievito di birra sia coperto per bene dalla pellicola di plastica per evitare che vada a male, perché non deve mai prendere aria.
- Sigillatura: Inserire le porzioni avvolte in un sacchetto per alimenti con chiusura ermetica, eliminando quanta più aria possibile. L'aria può causare bruciature da congelamento e alterare la qualità del lievito.
- Congelamento Rapido: Congelare il lievito il più rapidamente possibile. Un congelamento rapido minimizza la formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni, che possono danneggiare le cellule del lievito. Se il freezer ha una funzione di congelamento rapido, utilizzarla.
- Etichettatura: Etichettare il sacchetto con la data di congelamento. Questo permette di tenere traccia della durata di conservazione e di utilizzare il lievito più vecchio per primo. Consigliamo di segnare sempre la data di inserimento in freezer sulle confezioni che fate voi, in modo da sapervi regolare in merito alla validità di utilizzo.
Come Conservare il Lievito di Birra Secco
Il lievito secco, in bustine, si conserva benissimo a temperatura ambiente se non ancora aperto.
Congelare il Lievito di Birra Secco: Consigli Utili
Il lievito secco è meno delicato del lievito fresco, ma alcune precauzioni possono massimizzarne la conservazione:
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- Conservazione nella Confezione Originale: Se la confezione originale è ben sigillata, è possibile congelare il lievito direttamente al suo interno.
- Trasferimento in Contenitore Ermetico: In alternativa, trasferire il lievito secco in un contenitore ermetico per proteggerlo dall'umidità e dall'aria.
- Etichettatura: Etichettare il contenitore con la data di congelamento.
Scongelamento del Lievito di Birra: Metodi e Accortezze
Un corretto scongelamento è cruciale per riattivare il lievito e garantirne l'efficacia. Evitare assolutamente lo scongelamento rapido a temperatura ambiente o nel microonde, in quanto può danneggiare irreparabilmente il lievito.
Scongelamento del Lievito Fresco:
- In Frigorifero: Trasferire la porzione di lievito dal freezer al frigorifero e lasciarla scongelare lentamente per diverse ore o durante la notte. Questo è il metodo più delicato e preserva al meglio le proprietà del lievito. Per scongelarlo tiratelo fuori dal freezer e ponetelo in frigo. Attendete che si ammorbidisca e utilizzatelo.
- Con acqua tiepida: Per prima cosa, dunque, per scongelare il panetto di lievito di birra riponetelo all’interno di un piccolo recipiente che avrete precedentemente riempito con un po’ di acqua tiepida. Sinceratevi che la temperatura dell’acqua che state utilizzando non sia superiore a 40° C (se infatti fosse più calda rischiereste di annullare la sua funzione lievitante). A questo punto potrete aggiungere un cucchiaino di zucchero oppure di miele che riattiverà la funzione del lievito. Oppure in mezzo bicchiere di acqua (o latte, dipende dalla ricetta) tiepida con un cucchiaino di zucchero.
- A Temperatura Ambiente (con cautela): Se si ha fretta, è possibile scongelare il lievito a temperatura ambiente, ma è fondamentale monitorarlo attentamente. Non appena il lievito si ammorbidisce, utilizzarlo immediatamente. Evitare di esporlo a fonti di calore dirette.
Scongelamento del Lievito Secco:
Il lievito secco non richiede necessariamente lo scongelamento. Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi della ricetta, seguendo le istruzioni specifiche riportate sulla confezione.
Come Verificare se il Lievito Congelato è Ancora Attivo
Dopo lo scongelamento, è importante verificare se il lievito è ancora attivo prima di utilizzarlo nell'impasto.
- Sciogliere il Lievito: Sciogliere una piccola quantità di lievito in acqua tiepida (circa 30-35°C) con un pizzico di zucchero. All’interno dell’acqua tiepida per riattivare il lievito di birra congelato bisogna aggiungere un cucchiaino di zucchero.
- Attendere: Lasciare riposare per circa 10-15 minuti.
- Osservare: Se il lievito è attivo, si formerà una schiuma in superficie. Se non si forma schiuma, significa che il lievito ha perso la sua vitalità e non è più adatto all'uso. Capirete che il lievito è stato riattivato correttamente se vedrete le bolle formarsi in superficie.
Quanto Tempo si Può Conservare il Lievito di Birra Congelato?
La durata di conservazione del lievito congelato dipende dal tipo di lievito e dalle condizioni di congelamento. In generale, il lievito fresco può essere conservato in freezer per circa 2-3 mesi, mentre il lievito secco può durare fino a 6 mesi. Tuttavia, è sempre consigliabile utilizzare il lievito congelato il prima possibile per garantirne la massima efficacia. Se invece si opta per il freezer, la data di conservazione è più lunga e si può tenere nel congelatore per massimo un mese.
È bene sapere che il lievito di birra, se conservato in frigo, ha un tempo molto breve, di circa cinque giorni. Il lievito di birra in freezer può essere conservato anche dopo la sua data di scadenza e per circa 2 mesi e mezzo.
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Consigli Utili per Ottimizzare il Congelamento e l'Utilizzo del Lievito di Birra
- Utilizzare Lievito Fresco: Congelare il lievito il più fresco possibile. Un lievito già vicino alla scadenza avrà meno probabilità di mantenere le sue proprietà dopo il congelamento.
- Controllare la Temperatura del Freezer: Assicurarsi che la temperatura del freezer sia impostata correttamente (idealmente a -18°C o inferiore).
- Non Ricongelare: Non ricongelare mai il lievito scongelato, in quanto ciò comprometterebbe ulteriormente la sua vitalità.
- Aggiungere un Po' di Zucchero: Quando si utilizza lievito congelato, si può aggiungere un pizzico di zucchero all'impasto per aiutarlo a riattivarsi. Lo zucchero fornisce nutrimento al lievito e stimola la fermentazione.
- Prolungare i Tempi di Lievitazione: Potrebbe essere necessario prolungare i tempi di lievitazione quando si utilizza lievito congelato, in quanto potrebbe essere leggermente meno attivo rispetto al lievito fresco.
- Segnare la data: Consigliamo di segnare sempre la data di inserimento in freezer sulle confezioni che fate voi, in modo da sapervi regolare in merito alla validità di utilizzo.
- Evitare Acqua Bollente: Un errore da evitare assolutamente è quello di non usare mai l’acqua bollente. Quando il liquido è troppo caldo potrebbe annullare la funzione del prodotto, ovvero quella lievitante.
Errori Comuni da Evitare Quando si Congela il Lievito di Birra
- Congelare il Panetto Intero: Congelare l'intero panetto di lievito rende difficile scongelare solo la quantità necessaria e può compromettere la qualità del lievito rimanente.
- Scongelare Rapidamente: Lo scongelamento rapido a temperatura ambiente o nel microonde danneggia le cellule del lievito.
- Non Proteggere Adeguatamente: Non avvolgere il lievito in pellicola o carta forno lo espone al freddo intenso del freezer e alla formazione di cristalli di ghiaccio.
- Utilizzare Lievito Scaduto: Non utilizzare lievito congelato da troppo tempo, in quanto potrebbe aver perso la sua vitalità. Per capire se un panetto è scaduto, se la data è sbiadita sulla confezione, è facilmente visibile dal colore dato che è marrone, invece che grigio. In questo caso non bisogna usarlo.
Alternative al Congelamento: Altri Metodi di Conservazione del Lievito di Birra
Oltre al congelamento, esistono altri metodi per conservare il lievito di birra, anche se meno efficaci:
- Conservazione in Frigorifero: Il lievito fresco può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni, avvolto in pellicola trasparente. Tuttavia, la sua efficacia diminuirà gradualmente. In frigorifero, una volta aperto, il lievito di birra si conserva per pochi giorni. Se ne passano più di quelli consentiti, potresti notare una sottile patina di muffa in superficie o notare quanto si sbriciola facilmente tra le mani: in questi casi non ti resta che buttarlo via. Assicurati quindi di conservarlo nel modo corretto: se la carta in cui è avvolto è rovinata, avvolgilo nella pellicola trasparente o, facendo uscire bene l’aria prima, in un sacchettino da freezer. Il lievito di birra non deve mai prendere aria e deve essere sempre conservato bene al chiuso.
- Lievito di birra disidratato: Per quanto riguarda il LIEVITO DI BIRRA DISIDRATATO, ha di per sé una lunga conservazione, conservatelo in un luogo fresco e asciutto fino alla data di scadenza riportata sulla confezione.
Come Conservare il Lievito Madre
Una volta utilizzato nelle ricette, il Lievito Madre può essere conservato in 3 modi, a secondo del periodo di conservazione che desiderate. Per prima cosa dovete infatti valutare se volete avere il lievito disponibile tutti i giorni, oppure preferite usarlo di tanto in tanto. Nel primo caso dovrete rinfrescare il lievito GIORNALMENTE e nel secondo caso potete invece optare per una conservazione di più giorni in frigorifero o in congelatore. Vi suggerisco comunque di procedere con i 3 rinfreschi almeno 1 volta ogni 15-20 giorni per evitare di andare a diluire troppo il lievit
Conservare il Lievito Madre a Temperatura Ambiente (per 24ore)
Conservare il lievito madre a temperatura ambiente è indispensabile nel caso si abbia la necessità di usare ogni giorno il Lievito Madre (ma difficilmente succederà a livello casaligo), oppure si debba rimettere in forza il lievito dopo una conservazione di più giorni in frigorifero. Se quanto detto descrive la vostra esigienza, allora dovrete rinfrescare il lievito madre OGNI GIORNO e conservalo a temperatura ambiente (circa 19°C - 20°C) per 24 ore. Sia che conseviate il lievito naturale in acqua o legato, potrete trovare le istruzioni dettagliate nella pagina dedicata al Rinfresco del Lievito Madre.
Conservare il Lievito Madre in Frigorifero (per 7-10giorni)
Questi tipo di conservazione è sicuramente quello che vi consiglio a livello casalingo, perché vi permette di conservare il lievito per circa 1settimana senza causarna un’eccessiva perdita di forza. Dopo il bagnetto (come spiegato sopra), strizzare ed impastare:
- 1kg di lievito
- 2kg di farina
- 800gr di acqua a 30°C
Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete. Lasciare il lievito a temperatura ambiente finché non verrà a galla e poi porre in frigorifero a +4°C , scoperto, per 7-10giorni
Il lievito naturale non assorbe gli odori che possono essere nel frigo. E’ importante valutare la temperatura del frigo, perché se troppo lontana dai 4°C, accorcerebbe il periodo di conservazione del lievito anche a 4-5 giorni. Per riattivare il Lievito Madre, lasciarlo 24 h a temperatura ambiente e procedere con il normale mantenimento giornaliero per almeno 4-5giorni prima di usarlo nella ricetta. Lasciare a temperatura ambiente fino a che il Lievito salirà a galla e porre quindi in frigorifero, scoperto, a +4°C per 24h.
Come congelare il lievito madre
Per congelare il lievito madre, stendetelo su un foglio di carta forno in modo da ottenere un panetto. Copritelo con altra carta forno ed avvolgetelo con della carta stagnola, poi con della pellicola. Così avvolto, il lievito madre si conserva per circa un anno.
Come scongelare il lievito congelato
Per scongelare il lievito congelato, sia esso di birra che la pasta madre, basta semplicemente tirarli fuori dal freezer e porli in frigo, per favorire uno scongelamento il meno traumatico possibile.
Il lievito congelato è cancerogeno? Tale credenza, piuttosto diffusa, è errata. Probabilmente si è fatta strada a causa del dubbio che il pane scongelato - del quale il lievito è ingrediente imprescindibile - fosse cancerogeno. Ciò a seguito di alcuni studi che hanno dimostrato come il congelamento cambi la struttura degli amidi presenti nel pane stesso.
Non tutti possono apprezzare i benefici indubbi del lievito, dato che esistono tantissime persone intolleranti agli alimenti che lo contengono. Le intolleranze possono provocare delle reazioni avverse con sintomi davvero molesti. Chi, dunque, è ipersensibile ai lieviti deve evitare gli alimenti lievitati come i prodotti da forno, le focacce, le pizze biscotti, la birra, le bevande alcoliche in cui questi agenti siano presenti e anche certe spezie. L’organismo di chi è intollerante non riesce a digerire o a metabolizzare adeguatamente questa cibi. I sintomi più importanti sono la stanchezza, la diarrea, l’indigestione, i dolori addominali, i bruciori di stomaco, il mal di testa, la flatulenza. Solitamente si tratta di malesseri transitori ma se questi perdurano nel tempo, ci si può sottoporre a test specifici che escludano un’eventuale allergia al grano e a sostanze ingerite, magari, insieme al lievito.
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