Molto spesso, nei commenti alle ricette con lievito madre, viene chiesto se è possibile avere la ricetta anche con lievito di birra. In effetti, il lievito madre è una "roba strana" e la gran parte di noi utilizza il lievito di birra per preparare pizze, focacce, pane e lievitati!
Non preoccuparti, anche io ho usato, uso e continuerò ad usare il lievito di birra! Allora mi sono detta: facciamoci un bello schema per convertire le ricette, in modo che ognuno possa fare come meglio crede!
Come Sostituire il Lievito Madre con il Lievito di Birra
La domanda più frequente è: "Se trovo una ricetta con lievito madre, come lo sostituisco con il lievito di birra?". Se la ricetta propone 300 g di lievito madre, è possibile sostituirlo con una quantità equivalente di lievito di birra seguendo le proporzioni corrette.
Queste sono indicazioni di base su come convertire il lievito madre in lievito di birra, ma chi ha la passione per i lievitati sa bene che la quantità di lievito da utilizzare in una ricetta ha tantissime variabili: umidità, temperatura, tempi di lievitazione e maturazione dell’impasto. Quindi non ti resta che provare, provare e provare, per trovare la ricetta perfetta per te!
Come Sostituire il Lievito Madre
Quante volte ci siamo trovati di fronte a ricette che prevedono il lievito madre, ma a casa abbiamo solo il lievito di birra? È possibile sostituire la quantità di pasta madre per adattare la ricetta, ma bisogna tenere conto anche della variazione della parte liquida e della farina. In tanti ritengono che il lievito madre non possa comunque essere sostituito nelle ricette, però, dalla mia esperienza, ti posso dire che è possibile fare questa modifica adattandola naturalmente alle nuove condizioni.
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Quello che ti lascio è uno schema e una tabella già pronta con le dosi che può avere tante variabili come la tipologia di farina, la temperatura, l’umidità, ma in linea di massima la ricetta verrà comunque bene se segui questi consigli.
I Vari Tipi di Lievito
Utilizzare il lievito è indispensabile in alcune ricette, per questo è molto importante saperlo maneggiare con cura e conoscerne alcune caratteristiche base. Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con le sue caratteristiche: il lievito di birra secco, il lievito di birra fresco, il lievito madre e il lievito madre essiccato.
- Lievito di birra fresco: Si presenta sotto forma di panetto solido, del peso di 25 g circa, di colore beige. Va tenuto in frigorifero, per la presenza di microorganismi vivi. È sufficiente scioglierlo in acqua tiepida e aggiungerlo in percentuale all'impasto.
- Lievito di birra secco: Si presenta in bustine, contenenti polveri o granuli. Va riattivato prima dell'utilizzo, immergendolo in acqua tiepida zuccherata fino a che non avrà prodotto una schiumetta.
- Lievito madre: È un lievito fresco che si ottiene staccando una piccola quantità di impasto da un precedente impasto contenente lievito. Va tolto dal frigorifero un paio d'ore prima dell'utilizzo.
- Lievito madre essiccato: È un prodotto che si può reperire facilmente nei supermercati, ma contiene anche lievito di birra. Essendo secco, deve essere portato alla giusta idratazione.
A Cosa Serve la Conversione dei Pesi del Lievito
Se ci si vuole cimentare nella preparazione dei lievitati, l’ingrediente imprescindibile con cui fare i conti è il lievito. Indispensabile è conoscerlo, conoscere il processo di fermentazione e soprattutto sapere come utilizzarlo. Utilizzare lievito di birra o lievito madre non cambia il risultato finale della preparazione. Entrambi hanno i loro vantaggi: il lievito di birra ha una lievitazione più veloce, mentre il lievito madre ci mette un po' più di tempo, ma il risultato è straordinariamente gustoso.
Tuttavia, affinché la ricetta venga al meglio è utile prestare attenzione ad alcune regole di conversione. Ad esempio, un primo fattore di conversione da ricordare è che un pezzo da 25 g di lievito di birra fresco corrisponde a 7 g di lievito di birra secco. Per la stessa ricetta basterà quindi sottrarre circa un terzo della quantità di lievito secco rispetto alla quantità di lievito fresco indicato e viceversa.
Nel caso utilizziate il lievito madre, esso potrà essere liquido al 100% o solido al 50%. Il processo di lievitazione è molto simile; tuttavia è utile saper passare dall’uno all’altro per capire anche con quale dei due stati si lavora meglio e le piccole sfumature che lo contraddistinguono. In questo caso di fondamentale importanza sono l’acqua e la farina.
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Per lavorare il lievito madre poi ricordate che è importante che sia a temperatura ambiente. Tiratelo fuori dal frigo ore prima e non sottovalutate la stagione. Il freddo dell’inverno e il caldo dell’estate comportano procedure differenti e di conseguenza, anche in questo caso, dosi differenti di acqua e farina.
Saper convertire e trattare i lieviti con i dovuti accorgimenti è quindi il modo migliore per non farsi ostacolare nella preparazione di nessuna ricetta.
Come Calcolare la Conversione del Lievito
La conversione del lievito è un passaggio fondamentale per dirsi pronti a maneggiare questo ingrediente nel migliore dei modi. Ecco tre semplici fattori di conversione che ti consentiranno di muoverti nel mondo dei lieviti senza difficoltà:
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 36 di lievito madre.
- 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 12 grammi di lievito madre.
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3 grammi di lievito di birra fresco.
Se per esempio in una ricetta troverete quindi che occorrono 10 grammi di lievito di birra fresco, ma voi disponete del lievito madre, sarà sufficiente moltiplicare 10 per 12 e ottenere così i grammi di lievito madre necessari per la ricetta; in questo caso 120.
Per passare da lievito di birra fresco a lievito di birra secco il rapporto è invece di 3:1. Questo valore è indicativo, infatti, se dovessimo essere precisi, questo rapporto sarebbe di 23:7. In pasticceria, grazie alle bilance di precisione, si possono effettuare conversioni molto più precise, ma anche voi potete calcolare il cambio tra lievito secco e lievito fresco tenendo conto di un valore: 3,29.
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Per passare dal lievito secco a quello fresco moltiplicate quindi il valore di lievito secco che trovate nella ricetta per 3,29 e otterrete così i grammi di lievito fresco da utilizzare. Per effettuare invece il passaggio contrario è sufficiente dividere per 3,39 e il gioco è fatto.
Come Variano le Quantità di Acqua e Farina
Acqua, farina e lievito sono i tre ingredienti necessari per la preparazione dei lievitati. Le proporzioni di acqua, farina e lievito sono molto importanti per la riuscita dell'impasto e possono variare.
Nel caso utilizziate il lievito di birra per esempio un fattore di cui tenere conto è la velocità di lievitazione. Se "avete fretta" potete utilizzare anche un panetto intero (25 grammi) a kilo di farina, mentre se volete una lievitazione molto più lenta potete usare anche soltanto 2 o 3 grammi di lievito per la stessa quantità di farina.
Nel caso utilizziate il lievito madre è necessario prima rinfrescarlo. Per questo passaggio prelevate dalla pasta madre solida un tot di grammi, aggiungete la stessa quantità di farina e la metà invece di acqua e impastate. Pesate e dal nuovo impasto prelevate il lievito madre necessario e riponete il restante in frigo per una prossima ricetta.
Ad esempio se prelevate dalla pasta madre solida 100 grammi, dovrete aggiungerne altri 100 di farina e 50 di acqua. Avrete ottenuto così 250 grammi di lievito madre. Utilizzate quelli che vi servono per la ricetta e riponete i restanti in frigorifero.
Farina e acqua sono indispensabili anche per il processo di conversione del lievito madre liquido (licoli), in lievito madre solido (pasta madre).
Lievito Naturale: Proporzioni per 1 kg di Farina
Una delle domande più frequenti sul lievito naturale è: "Quanto lievito naturale si usa per un chilogrammo di farina?". Premettendo che bisogna sempre seguire bene la ricetta, ecco alcune indicazioni generali per le proporzioni di lievito naturale da utilizzare nelle vostre ricette:
- Lievito Naturale al 100% di Idratazione: Nelle ricette userai 100g di Lievito Liquido (Li.Co.Li) al 100% di idratazione per ogni 500 gr di Farina. Per cui per un chilo di farina ci vogliono circa 200g di lievito naturale liquido (li.co.li. o licoli).
- Pasta Madre Solida al 40% e 50% di Idratazione: Nelle ricette userai 70 g di Pasta Madre Solida su 500 g di Farina, integrando con 30 gr di Acqua all’impasto oppure 75 gr di Pasta Madre Solida al 50% d’idratazione, sempre su 500 g di Farina, integrando 25 gr di Acqua all’impasto.
Lievito Madre Secco: Cosa Sapere
Il lievito madre secco è un lievito liofilizzato. A differenza di quello fresco, richiede meno impegno nella preparazione del pane. In commercio ne trovi di diversi tipi, dal lievito madre secco di grano, di farro e di kamut. In realtà, se si legge con attenzione il retro, si scopre la presenza di un attivatore, di solito il lievito secco o quello di birra.
Attenzione, nel caso in cui voleste usare il lievito madre secco per un impasto indiretto e con lievitazione lunga (oltre le 8 ore) le dosi dovranno assolutamente essere ridotte.
Conversione Ricetta con Lievito di Birra in Ricetta con Pasta Madre Solida
Il ricalcolo tiene conto di una dose di Lievito Naturale solido del 25% che va bene in molte ricette, ma questa percentuale dovrebbe salire o scendere a seconda del tipo di impasto. Sappiatevi regolare di conseguenza.
Lievito Madre Bio Essiccato: EVA
Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavorano naturalmente e quindi molto più lentamente.
In linea generale il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume. È importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati. Mettete l’impasto in frigo e aspettate il raddoppio del volume (ci vorranno circa 15-16 ore).
DOSAGGIO: 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina).
Lievito Madre con Aggiunta di Lievito Secco
L’aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane, lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C senza perdere tutti i vantaggi del lievito madre.
Ad esempio, per 500 g di farina dovrai utilizzare 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco.
Come Conservare il Lievito Madre Secco
Una volta aperto, il lievito madre va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
Lievito Madre vs Lievito di Birra: Conversioni e Accorgimenti
Spesso capita di voler preparare un dolce o un lievitato salato e di non avere in casa il lievito più adatto: nella ricetta c'è scritto lievito di birra, ma noi abbiamo il lievito madre, oppure il contrario. A una mano poco esperta potrebbe sembrare un'equivalenza 1 a 1, ma non è così: se fate una conversione del genere il disastro è quasi assicurato.
Vantaggi del Lievito Madre
- Maggiore ampiezza organolettica del prodotto finale.
- Tempi lunghi di lievitazione permettono alle varie componenti (proteine, lipidi, amidi) di essere scomposte in nutrienti più semplici: tutto ciò rende i prodotti realizzati con lievito madre altamente digeribili e anche più nutrienti.
- La fermentazione polimicrobica permette un grado di acidità più elevato, cosa che a sua volta, garantisce anche una conservabilità del prodotto più elevata.
Svantaggi del Lievito Madre
- Il lievito madre è un organismo "vivo" che va nutrito: va cioè rinfrescato regolarmente con acqua e farina e conservato bene, in modo da mantenere intatte le sue potenzialità.
- È un processo il cui esito dipende da tantissimi elementi e che può dare risultati diversi, non sempre efficaci.
- È un metodo che necessita di pazienza, attenzione e cura, per un risultato finale ottimale.
Vantaggi del Lievito di Birra
I principali vantaggi consistono nel minor tempo e nel minor costo per produrre un lievitato con lievito di birra, rispetto a quello realizzato con lievito madre.
Svantaggi del Lievito di Birra
Il lievito di birra è sicuramente meno digeribile del lievito madre e potrebbe quindi provocare gonfiori o gas intestinale.
Conversioni tra Lievito di Birra Fresco e Secco
Considerate sempre che la conversione fra lievito di birra fresco e lievito di birra secco è di 1:3. Ciò significa che se in una ricetta abbiamo il lievito di birra fresco e vogliamo usare il secco dovremo moltiplicare per 3; al contrario, dovremmo invece dividere per 3.
Conversione da Lievito Madre a Lievito di Birra Fresco
Se in una ricetta abbiamo una certa dose di lievito madre ma vogliamo usare il lievito di birra fresco, dobbiamo considerare che quest'ultimo sarà circa il 8% della dose di lievito madre; quindi: nelle ricette in cui sono richiesti 250 grammi di lievito madre, possiamo sostituirlo con 20 grammi di lievito di birra.
Nella ricetta in cui sono previsti i 25 grammi di lievito di birra possiamo sostituirlo con 280 grammi di lievito madre. Dobbiamo fare molta attenzione però: alla ricetta indicata dobbiamo a nostra volta togliere 80 grammi di acqua e 200 grammi di farina per rientrare nelle proporzioni.
Quindi, per fare un esempio: se la ricetta prevede 400 grammi di acqua, 600 grammi di farina e 25 grammi di lievito di birra, nella trasformazione diventeranno 380 grammi di acqua, 400 grammi di farina e 280 grammi di lievito madre.
Strumenti per la Conversione del Lievito
Se avete una ricetta che prevede l'uso di uno dei due lieviti naturali, quello liquido conosciuto con il nome: li.co.li al 100% di idratazione, o pasta madre solida con idratazione al 50%, ma voi avete quello che non è previsto in ricetta, è possibile calcolare come usare lo stesso peso del vostro senza sbilanciare la ricetta.
I modi di calcolare la conversione sono tre: 1) stesso peso di farina variando la quantità di acqua. 2) stesso peso di acqua variando la quantità di farina. 3) stesso peso del composto lievito, sia esso solido o liquido, variando la quantità di acqua e di farina.
Tabella di Conversione Rapida
Questa tabella riassume le principali conversioni tra i vari tipi di lievito:
| Da | A | Rapporto |
|---|---|---|
| Lievito di birra secco | Lievito madre | 1 g = 36 g |
| Lievito di birra fresco | Lievito madre | 1 g = 12 g |
| Lievito di birra secco | Lievito di birra fresco | 1 g = 3 g |
| Lievito di birra fresco | Lievito di birra secco | 3 g = 1 g |
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