Lievito Madre: Odore Alcolico, Cause e Rimedi

Capita a volte di percepire un forte odore alcolico proveniente dal proprio lievito madre. Questo fenomeno, sebbene non sempre indice di un problema grave, può influire negativamente sul risultato finale dei nostri prodotti da forno. Cerchiamo di capire le cause e come intervenire.

Cause dell'Odore Alcolico nel Lievito Madre

Un odore alcolico nell'impasto del lievito madre è generalmente causato da un'eccessiva fermentazione alcolica. Questa fermentazione produce alcol etilico (da cui l'odore) e CO2 (che si manifesta con la presenza di bolle). Diversi fattori possono contribuire a questo squilibrio:

  • Eccesso di lievito di birra: La fermentazione alcolica è principalmente svolta dai lieviti.
  • Temperatura elevata: Mantenere l'impasto ad una temperatura troppo alta durante la puntata può accelerare la fermentazione alcolica.
  • Eccessiva maturazione/lievitazione: L'utilizzo di farine forti come la manitoba può mascherare eccessive maturazioni/lievitazioni, creando una maglia glutinica resistente, ma non migliorando il gusto.

Come ci Ricorda spesso Giancarlo T. : “Il ciclo della pm è: Rinfresco, lievitazione, collasso, fermentazione, acido; resta acido fino al successivo Rinfresco, lievitazione, collasso, fermentazione, acido e… nuovo Rinfresco. Quindi, ogni volta che la sentite acida, formaggesca, piedesca, ha finito il suo ciclo, rinfrescatela e tenetela un po’ morbida, che sul secco i batteri hanno difficoltà. Nel LiCoLi e’ possibile la separazione tra liquidi e solidi, una bella mescolata con forchetta e siam pronti per una nuova avventura!!

Come Riconoscere un Lievito Madre con Problemi

Oltre all'odore alcolico, altri segnali possono indicare che il lievito madre non è in perfetta forma:

  • Lievito in forma: pasta Bianca ,Soffice, con alveoli allungati, odora di farina e si percepisce l’acidità, all’assaggio rivela un sapore acidulo e pungente.
  • Lievito Inacidito: Si presenta di colore Grigio e la pasta è vischiosa, l’odore ricorda il formaggio, il sapore è acetico.

Rimedi per un Lievito Madre con Odore Alcolico

La buona notizia è che, nella maggior parte dei casi, è possibile correggere un lievito madre con odore alcolico attraverso semplici accorgimenti:

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  • Ridurre la quantità di lievito: Diminuire la quantità di lievito di birra utilizzato nell'impasto.
  • Controllare la temperatura: Durante la puntata, mantenere l'impasto a una temperatura più bassa (anche utilizzando il frigorifero).
  • Rinfreschi: Eseguire rinfreschi regolari per riequilibrare la flora batterica del lievito madre.
  • Bagnetto: formare un salsicciotto di lievito e Tagliarlo a fette di circa 1cm di spessore. Immergerlo in acqua (20-22°C) zuccherata (2 g di zucchero per ogni litro d’acqua) e lasciarlo a bagno per 15-30 minuti; strizzarlo e rinfrescare con farina doppia (50g PM + 100g farina + 50g acqua).

Come Aggiustare un Lievito Madre Acido

Se la madre è acida bisogna “aggiustarla”: Fai tre rinfreschi cominciando la mattina presto a distanza 4 ore. I primi due li fai dopo aver fatto un bagnetto in acqua tiepida alla madre spezzettata, poi rinfreschi con farina e madre stesso peso e metà peso di acqua; l’ultimo lo fai mettendo farina doppia della madre e acqua stesso peso della madre. Questa ultima lievitazione durerà di più ma ti darà una madre perfetta. Ogni volta metti a lievitare sempre a 26-28 gradi. Con bagnetto intendo che riempi una ciotola d’acqua tiepida che ricopra la madre, ci metti la madre a pezzetti (che dovrebbe galleggiare ma se non è in buone condizione non lo farà) e la lasci a bagno da un minimo di 10 minuti ad un massimo di 30 minuti a seconda della acidità.

Secondo uno studio, oltre ai rinfreschi la temperatura dell’impasto è un fattore molto importante in quanto condiziona l’attività microbica e quindi l’andamento della fermentazione e il valore di pH. Il valore critico di pH, per l’attività microbica dell’impasto, è circa 4, raggiunto il quale si ha un rallentamento dell’acidificazione. Questo valore di pH si ottiene in tempi tanto minori quanto più alta è la temperatura. Temperature superiori ai 30 °C favoriscono i batteri lattici, di conseguenza si ha un aumento della produzione di acido lattico, che conferisce al prodotto un aroma indesiderato che permane nel prodotto finito, poiché l’acido lattico non evapora in fase di cottura. Concretamente: Partendo da 20 g di Lievito si aggiungono acqua e farina in quantità inferiore ad un rinfresco normale (10g acqua+ 10g farina).

Se però il nostro LiCoLi ha un PROBLEMA DI ACIDITA’ dobbiamo comportarci diversamente: l’acidità è un chiaro segnale di eccesso di attività dei nostri microrganismi e lo scopo dovrebbe essere quello di fermare questa attività eccessiva e riuscire a ristabilire il giusto equilibrio tra acido lattico e acido acetico (dovrebbe essere di 3:1).

Come Verificare l'Acidità del Lievito Madre

In caso di problemi reali, sarebbe importante poter verificare il grado di acidità e per farlo serve un misuratore di Ph, strumento professionale che nessuno (o quasi) dei panificatori casalinghi possiede, o adoperare le cartine di tornasole reperibili in farmacia o ancora assaggiare il lievito anche con la lingua oltre a sentirne l'odore. Appoggiandolo sui lati della lingua si deve sentire una leggera nota acida se è marcata significa che è troppo forte, se assente significa invece che è troppo debole.

Una volta accertato che il nostro lievito ha un'acidità differente da quella ottimale che cosa dobbiamo fare? Sotto sono riportate le condizioni e le relative azioni da compiere ma per esperienza vi dico che nel 90% dei casi va tutto quanto a posto con dei rinfreschi consecutivi fatti a temperatura ambiente e dove si rinfresca una volta che il rinfresco precedente è arrivato almeno a raddoppiare il suo volume.

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  • Lievito debole: se il lievito ha un sapore acido, una scarsa alveolatura, un colore chiaro che tende al bianco, gli occorre molto più tempo del solito per raddoppiare, in questo caso occorrerà fare una serie di rinfreschi ravvicinati lasciandolo sempre fuori dal frigorifero a temperatura ambiente. Questa operazione da sola risolve quasi sempre il problema. Tornerà in frigorifero soltanto dopo che avrà recuperato le sue caratteristiche iniziali.
  • Lievito forte: se il lievito ha un sapore acido e/o amaro, colore scuro che tende al grigio, consistenza appiccicosa... Conviene fargli dei rinfreschi con il doppio del suo peso in farina ed un 45% di acqua rispetto alla farina. Se non bastasse servirà anche un bagnetto purificatore...

Bagnetto Purificatore

Si scarta la parte esterna, quella secca e più carica di impurità, se conservato in acqua si scarta anche la parte molle a contatto con l'acqua stessa, si taglia il lievito a fette di uno spessore di 1 cm, o poco più, e si immergono queste fette in 1 litro d'acqua fresca 20° C di temperatura, nella quale avremo fatto sciogliere il 2 x 1000 di zucchero, ovvero 2 grammi di zucchero sciolti in 1 litro d'acqua. Il bagno deve durare 15...18 minuti max. C'è chi consiglia di farlo comunque questo bagnetto, magari una volta ogni tanto anche se il lievito va bene, sono scelte personali, io non la condivido, perchè dovrei andare a modificare qualcosa se ho la certezza che tutto funziona come si deve? É importante non prolungare il tempo di lavaggio oltre i 20 minuti perché c'è il rischio di perdere gli amidi solubili in acqua.

Togliere dal bagno il lievito e dopo averlo leggermente strizzato, andrà pesato e rinfrescato con il 150% di farina, (50% in più del solito rinfresco) quindi pari peso 100% + un 50% = 150%. Anche la quantità di acqua usata per i rinfreschi contribuisce alla formazione dei due acidi presenti nel lievito madre, acetico e lattico. I modi ed i tempi di impastamento durante il rinfresco stimolano la formazione di uno o dell'altro tipo di acido. Parlando di acqua questa incide nell'impasto anche per i suoi valori relativi alla durezza o dolcezza. Un'acqua dolce, con residuo fisso inferiore ai 100 mg/L non è adatta e renderà colloso l'impasto. Così come poco adatta sarà un'acqua con residuo fisso superiore a 250 mg/L.

Se dopo tutto questo il problema non è stato risolto, si dovranno fare dei rinfreschi con il doppio della farina aggiungendo al primo rinfresco anche 1 tuorlo d'uovo ed una puntina di miele. Molto importante, a prescindere dal problema, è l'igiene che deve essere sempre curata sie per il contenitore in cui si conserva il lievito madre che per gli strumenti ed utensili adoperati durante la sua lavorazione, mani comprese. Il lievito non va esposto all’aria qualora si utilizzino solventi, detersivi, insetticida e vernici posti nelle vicinanze, questi infatti potrebbero inibire l’attività fermentativa del lievito ed in alcuni casi distruggerlo completamente.

Come Correggere un Lievito Troppo Acido

Un lievito troppo acido presenta delle caratteristiche specifiche:

  • Consistenza appiccicosa o eccessivamente coesa
  • Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua), oppure fortemente metallico
  • Durante il bagnetto a 38°C in acqua leggermente zuccherata, il Lievito tenderà a rimanere sul fondo

Nel caso riconosciate queste caratteristiche, vediamo come poter distinguere la causa dell’eccessiva acidità.

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Eccessiva Acidità Lattica

Il sintomo più visibile di un lievito con un’eccessiva acidità lattica consiste nel:

  • Consistenza appiccicosa: L’eccessiva acidità deteriora la maglia glutinica del lievito e tende a rendere la massa appiccicosa
  • Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua)

Usare il lievito madre con un eccesso di acidità lattica comporterà problemi nell’incorporamento dei grassi e nella tenuta dell’impasto, per cui vi consiglio di prestare molta attenzione a quest’aspetto. Per poter correggere questo problema, si dovrà permettere al lievito di sviluppare Lieviti ed allo stesso tempo di tenere sotto controllo la proliferazione dei batteri lattici.

Per far questo, effettuate dapprima il lavaggio del lievito in acqua a 38°C, aggiungendo 4gr/l di zucchero e lasciandolo in ammollo per 20 minuti. Una volta pronto, strizzate il lievito e rinfrescatelo con un rapporto lievito:farina pari a 1:1.2 (1kg di lievito e 1.2kg di farina), idratandolo con acqua fresca a 22°C - 24°C secondo la seguente proporzione:

  • Idratare al 30% la quantità di farina che è pari al lievito
  • Idratare al 50% la farina che eccede la quantità di lievito

Facciamo un esempio: Se abbiamo 1kg di lievito rinfrescato con un rapporto 1:1.2, utilizzerò 1.2kg di farina. Per la ottenere la corretta quantità di acqua dovrò:

  • idratare al 30% la quantità di farina che “copre” il peso del lievito (1kg): 300gr di acqua
  • idratare al 50% la quantità di farina che va oltre il peso del lievito (1.2gr -1kg del lievito = 200gr): 100gr di acqua

La quantità di acqua da usare quindi per il rinfresco sarà: 300gr + 100gr =400gr

Pesati tutti gli ingredienti, impastare direttamente il lievito, la farina e l’acqua fino a far formare il composto . È molto importante in questa fase di non lavorare troppo l’impasto. Quando il lievito sarà pronto, stendetelo, arrotolatelo ed infine immergetelo in acqua fredda di rubinetto (circa 19°C) e fatelo stazionare a temperatura ambiente (20°C) per 24ore. In caso la temperatura ambiente superi i 20°C - 22°C, vi consiglio di aspettare che il lievito salga a galla e di riporlo successivamente in frigo a +4°C per le restanti ore.

Riassumendo, i fattori che permettono di sviluppare lieviti a “discapito” dei batteri lattici, sono:

  • Temperatura dell’acqua del rinfresco inferiore (21-24°C)
  • Idratazione ridotta (30% di acqua sul peso del lievito)
  • Impasto diretto degli ingredienti
  • Inferiore tempo di lavorazione dell’impasto

Eccessiva Acidità Acetica

Al contrario dell’acidità lattica, un lievito che ha sviluppato troppi lieviti si presenterà:

  • Con una consistenza piuttosto coesa e rigida
  • Alveolatura piccola
  • Gusto piccante sulla punta della lingua
  • Marcato sentore di “aceto” al naso

Molto spesso quando si ha un lievito con queste caratteristiche si parla di lievito “forte”. Tuttavia, anche in questo caso, è bene ri-equilibrare le due acidità e permettere alla pasta madre di sviluppare una maggiore concentrazione di batteri lattici, indispensabili per l’impasto e la conservazione del prodotto finito.

Per far questo, effettuate il consuete bagnetto del lievito in acqua a 38°C con 2gr/l di zucchero per 10-15minuti. Trascorso questo tempo strizzate il lievito ed effettuate il rinfresco utilizzando il 35% di acqua sul peso del lievito (350gr di acqua per 1kg di lievito).

Contrariamente al caso precedente, sarà importante usare una temperatura dell’acqua che permetta di ottenere un impasto a 28°C. Per questo potete far riferimento ad una formula “empirica” come questa, che ho appreso dal maestro Giambattista Montanari:

Temp dell’Acqua = 4 volte la Temp finale - Temp della farina - Temp ambiente - Riscaldamento dell’impastatrice (per una planetaria usate 14°C, 8°C per una tuffante e 18°C per una spirale) - Temp del Lievito

Nel caso realistico con una temperatura ambiente di 20°C, una temperatura della farina di 19°C , il lievito a 18°C ed usando una planetaria, per ottenere l’impasto finale a 28°C userò l’acqua a questa temperatura:

Temp Acqua = (4×28) -20 -19 -14-18 = 41°C

Contrariamente al caso precedente, fate disciogliere il lievito in planetaria con una parte dell’acqua e successivamente aggiungete la farina, mantenendo il rapporto lievito:farina pari a 1:1.2. Effettuate quindi il rinfresco come di consueto, facendo lavorare bene il composto (più a lungo del caso precedente).

Ancora una volta, i principali fattori che permettono di sviluppare i batteri lattici sono:

  • Temperatura dell’acqua maggiore così da ottenere un impasto a 28°C
  • Maggiore idratazione dell’impasto (35% di acqua sul peso del lievito)
  • Far disciogliere il lievito in planetaria con l’acqua
  • Maggiore lavorazione dell’impasto

Rinforzare un Lievito Debole

Il caso opposto al lievito acido (o forte) è invece quello in cui si ha un lievito debole, ovvero con una scarsa proliferazione della flora di lieviti e batteri. Potrete riconoscere un lievito debole già da questi fattori:

  • Durante il bagnetto verrà subito a galla (entro i primi 7-8minuti)
  • Sentore di farina, senza alcuna nota acida
  • Scarso profumo
  • Scarsa alveolata

Per permettere al lievito di ritrovare la sua “forza” effettuate un ciclo di 3 rinfreschi distanziati di 3ore, usando un rapporto di lievito:farina pari a:

  • Rinfresco 1: Impastate 1kg di lievito con 800gr di Farina e 240gr di acqua a 30°C. Immergete in acqua a 26°C e fate fermentare per 3ore a 30°C
  • Rinfresco 2: Eseguite lo stesso procedimento del rinfresco 1, ma usate un rapporto lievito:farina pari a 1:0.9 (1kg di lievito, 900gr di farina e 270gr di acqua a 30°C)
  • Rinfresco 3: Eseguite un nuovo rinfresco come il Rinfresco 2 ma immergete il lievito, una volta impastato, in acqua fredda a 19°C e lasciatelo fermentare per 24ore a temperatura ambiente.

Come Salvare Un Impasto Non Lievitato

Per realizzare impasti a regola d’arte bisogna seguire una serie di regole e passaggi che ci permetteranno di ottenere una corretta lievitazione. La lievitazione è un procedimento attraverso il quale un impasto di farina si gonfia grazie all’anidride carbonica che si forma durante il processo di fermentazione del lievito.

Sovente, però, le ricette degli impastati non tengono conto di numerosi fattori che influenzano il processo di levitazione, non indicano come effettuarlo correttamente o quali sono gli strumenti da utilizzare. Per gustare un prodotto finale eccellente sia nel profumo che nel gusto, con una corretta maturazione, vi invitiamo a seguire i nostri consigli.

Innanzitutto occorre precisare che i fattori che possono influenzare la lievitazione di un impasto sono tantissimi.

  • Rispettare i tempi di lievitazione: i tempi di lievitazione dipendono dalla tipologia di lievito utilizzato, dagli ingredienti e dalle modalità di lavorazione dell’impasto.
  • Utilizzare il forno per la lievitazione: solitamente la giusta temperatura affinché avvenga una corretta lievitazione deve essere intorno ai 28°C.
  • Attenzione alla cottura: durante il processo di cottura è importante tenere la temperatura alta ed uniforme.
  • Tipologia di farina scelta: ogni farina ha dei suoi tempi di lievitazione, quando si mette a lievitare un impasto bisogna valutare quale farina si è adoperata e regolare di conseguenza i tempi di lievitazione.
  • La quantità di farina: non eccedete nello spolverizzare l’impasto con troppa farina.
  • Il lievito: esso gioca chiaramente un ruolo di primo piano nella lievitazione degli impasti.
  • Il bicarbonato: nel caso voleste evitare l’utilizzo dello lievito, ricordate che l’impasto per gonfiarsi ha bisogno di un elemento acido.
  • Il sale: spesso sottovalutato, il sale gioca un ruolo fondamentale per la crescita di un impasto.
  • Temperatura dei liquidi: i liquidi da aggiungere all’impasto (generalmente acqua o latte) devono essere a temperatura ambiente.
  • Umidità: è importante che la superficie dell’impasto debba mantenere una certa umidità per non ostacolare il processo di raddoppiamento del volume.
  • La temperatura: le condizioni ambientali sono fondamentali per la corretta lievitazione di un impasto.
  • La lavorazione: altro fattore fondamentale per una corretta riuscita e lievitazione di un impasto è la lavorazione.

Sia che le nostre ricette di impasti prevedano l’uso di lievito di birra, lievito madre o cremor tartaro il metodo di verifica della corretta lievitazione del vostro panetto non cambia.

  • Premere il dito contro l’impasto: se la superficie ritorna velocemente liscia bisogna far lievitare ulteriormente il panetto.
  • La pallina sentinella: prelevate una piccola quantità d’impasto e riponetelo immerso in acqua tiepida in un contenitore come una ciotola o un bicchiere. Se compaiono delle bolle in superficie e l’impasto galleggia allora la lievitazione sarà ultimata.

Se con il primo metodo non avrete ottenuto dei miglioramenti, il procedimento da seguire è quello di realizzare un’aggiunta di lievito. Sarà sufficiente miscelare un cubetto di lievito di birra, o lievito di birra secco, con 50 ml di acqua e lasciare che il lievito si attivi. Una volta che si saranno formate delle bollicine in superficie potrete rimpastare il vostro panetto con il composto, però attenzione! Avendo aggiunto altri ingredienti liquidi potrebbe essere necessario bilanciare la consistenza dell’impasto aggiungendo un altro po’ di farina. Lavoriamo energicamente l’impasto, facciamo una piega a tre, e rimettiamo l’impasto in forno per circa un’ora e mezza, è bene non esagerare con l’attesa, perché in questo caso la lievitazione sarà più rapida.

Bisogna, però, sempre ricordare che la croccantezza di un prodotto da forno non implica la sua minore o maggiore lievitazione. Questo fattore dipende esclusivamente dalla stesura più o meno sottile dell’impasto.

Ecco alcune cause e rimedi per problemi comuni durante la panificazione:

  • Il forno è a temperatura troppo bassa e il pane non è ancora completamente cotto: aumentate la temperature e prolungate il tempo di cottura.
  • Forse il pane si è asciugato troppo nella fase di lievitazione: oppure nel forno c’era poco vapore o, ancora, è stato esposto a correnti d’aria fredda subito dopo la cottura, e si è raffreddato troppo in fretta.
  • Forse avete usato la farina sbagliata per la vostra ricetta: oppure il lievito era troppo vecchio, la pasta madre troppo acida, o forse non avete preriscaldato il forno.
  • L’impasto non è stato lavorato a sufficienza o è stato tenuto in un ambiente troppo caldo: oppure la farina non era adatta o, ancora, il forno a inizio cottura era troppo caldo.
  • L’impasto non è lievitato a sufficienza oppure è lievitato a temperatura troppo bassa o, ancora, non è ben cotto.
  • Probabilmente avete usato troppa farina oppure non avete lavorato l’impasto a sufficienza o, ancora, l’avete cotto a lungo.
  • Probabilmente avete usato troppa acqua, oppure non è stato impastato e ripiegato a sufficienza, o forse l’avete infornato quando era un po’ troppo lievitato.
  • Avete sciolto male qualche ingrediente: ricordate che lievito di birra e sale vanno sciolti in acqua prima di essere aggiunti all’impasto e che il lievito madre va incorporato completamente al resto.
  • Probabilmente si è usata troppa farina, oppure non è stato impastato a sufficienza.

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