Sei curioso di sapere come realizzare il tuo personale lievito madre a casa? Solo due ingredienti semplici, come acqua e farina, possono trasformarsi in qualcosa di veramente straordinario: il lievito madre. Chiamato anche pasta acida, o pasta madre questo composto viene nutrito regolarmente per dar inizio ad una vera e propria magia, che permetterà ai vostri lievitati, sia dolci che salati, di crescere lentamente e nel modo giusto. Ma prima di preparare tante ricette con lievito madre dovete chiedervi se siete disposti a dedicare il vostro tempo al lievito, infatti solo con le giuste "coccole" e senza fretta riuscirete a dar vita a questa meravigliosa trasformazione.
Oggi voglio spiegarvi bene che cos’è e come fare il lievito madre, dagli ingredienti alla conservazione. Per produrre il proprio lievito madre si parte da soli due ingredienti facilissimi: acqua e farina. Questo lievito, infatti, si ottiene dalla loro fermentazione e richiede soltanto tempo e pazienza.
Ingredienti e Preparazione
Per iniziare bisogna impastare 2 parti di farina 0 con 1 parte di acqua naturale a temperatura ambiente (meglio se della bottiglia), fino a ottenere una pallina liscia e omogenea. Mescolare acqua e farina in una ciotola, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Questo impasto deve riposare a temperatura ambiente per 48 ore, in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore o correnti d’aria.
Starter con Uvetta
Per ridurli notevolmente è possibile preparare uno starter, aggiungendo a questi due ingredienti della frutta matura, dello yogurt o del miele, noi abbiamo scelto di utilizzare dell'uva passa. Per preparare lo starter, che sarà la nostra " trappola" per attirare i lieviti come prima cosa occorre lavare l'uvetta in acqua calda: ponetela in un colino, posizionatela su una ciotolina e versate direttamente l'acqua calda; poi muovete il colino all'interno della ciotola rapidamente, quindi scolate l'uvetta. In questo modo eliminerete le polveri e le eventuali paraffine, ma senza ammollare l'uvetta nell'acqua impura. Trascorso questo tempo l'uvetta sarà morbida e potrete frullarla, insieme all'acqua, utilizzando un mixer ad immersione. Basteranno pochi istanti, non dovrete ottenere un composto omogeneo, ma potrete lasciare qualche pezzetto grossolano. A questo punto utilizzando un leccapentole impastate bene il tutto fino ad ottenere un composto uniforme.
Munitevi di un barattolo di vetro ben capiente e versate il lievito all'interno; questo dovrà stare almeno 5-6 volte sotto l'altezza del barattolo stesso. Coprite con una garza umida, in modo da farla aderire meglio e bloccatela con un elastico. Una volta che i microrganismi saranno all'interno del composto, bisognerà fare dei rinfreschi ravvicinati per 31 giorni ogni 48 ore.
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Rinfreschi: Nutrire il Lievito Madre
Un trucco furbo? Una volta passate 48 ore bisogna procedere con il primo rinfresco. La pasta madre, infatti, è un lievito vivo naturale e va “nutrito”, per favorire la crescita dei lieviti e dei batteri che la fanno lievitare. Per esempio, se il lievito madre pesa 100g, bisogna aggiungere altri 100g di farina e 50g di acqua. Il procedimento del primo rinfresco è quello che si usa anche per gli altri successivi. Se ne ripetono altri 4 sempre ogni 48 ore, poi diventano più ravvicinati e si ripetono ogni giorno per almeno 15 giorni.
Fatta l’operazione descritta nella Fase 2, dopo 24 ore eseguire il secondo rinfresco come sopra; proseguire in egual maniera dopo altre 48 ore dal terzo rinfresco per almeno altre 6/7 volte per un totale complessivo di circa 20/25 giorni di lavorazione. Quando ne avrete bisogno, prima dell’utilizzo, bisogna che il lievito madre venga rinfrescato almeno 3 volte nell’arco delle stessa giornata a distanza di 3/5 ore (come spiegato nella fase 2).
Aggiungendo acqua e farina i microrganismi si nutriranno degli zuccheri complessi, ovvero gli amidi contenuti nella farina, e si trasformeranno in alcol etilico e anidride carbonica. Per il lievito madre solido il rapporto tra starter farina e acqua è 1:1:0,5 ovvero per una dose di starter occorrerà la stessa dose di farina e mezza dose di acqua. Della dose di farina consigliamo di utilizzare 2/3 di farina manitoba, quindi una farina forte (W~400) e 1/3 di farina 0 (W~260). In questo modo otterrete un W~330 che corrisponde ad una farina indicata per pane o pizza.
Trascorse le 48 ore riprendete lo starter, che sarà pronto ad essere rinfrescato. Trasferitene 150 g in una ciotola; il resto andrà buttato. Iniziate a mescolare con una spatola raccogliendo bene le polveri sul bordo della ciotola. Poi trasferitelo su un piano e lavoratelo con le mani per pochi istanti, senza aggiungere farina. Poi trasferitelo nuovamente in ciotola e lavoratelo rapidamente muovendolo contro le pareti con il cucchiaio. Trasferitelo ancora sul piano e poi di nuovo in ciotola, lavorando il composto come fatto in precedenza. Quando trasferite l'impasto sul piano continuate a lavorarlo, sbattendolo energicamente sulla superficie e portando i lembi esterni della pasta verso l'interno.
Trasferire il composto nella ciotola inoltre permette di creare degli strati impermeabili che permettono di lavorarlo senza lasciarne troppa traccia sul banco. Una volta che avrete ottenuto un panetto liscio, morbido ma non appiccicoso munitevi di un barattolo di vetro a chiusura ermetica ed eliminate la guarnizione. In questo modo l'aria riuscirà ad entrare ma soprattutto i gas dei lieviti riusciranno a fuoriuscire. Poi chiudete il barattolo e tenetelo a temperatura ambiente per 31 giorni, rinfrescandolo ogni 48 ore come appena fatto. La temperatura più indicata a cui mantenerlo sarebbe tra i 22° e i 28°, ma se non riuscite a mantenere una temperatura del genere non preoccupatevi, questa infatti permette di avere il giusto grado di acidità ma non significa che ad una temperatura inferiore o superiore il lievito non maturerà.
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Trascorsi i 31 giorni il lievito sarà pronto. Aggiungete poi 100 g di farina manitoba e 50 g di farina 0. Unite 75 g di acqua e mescolate sempre con il dorso del cucchiaio pressando il composto sulle pareti della ciotola. Con il mattarello fate pressione sul panetto e stendetelo. Girate il panetto, con la parte delle "cuciture" verso di voi. Poi ruotatelo di 90° e stendelo nuovamente. Quindi fate di nuovo le pieghe e proseguite in questo modo fino a che non vi renderete conto che l'impasto avrà acquisito la giusta forza. Quando l'impasto avrà preso forza stendetelo in modo da ricavare un rettangolo lungo, stretto e sottile. Poi con un coltello fate un'incisione a croce e sistemate il panetto all'interno di una ciotola dove avrete posizionato un canovaccio e ricoprite con il canovaccio stesso. Lasciate per 3 ore a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigorifero.
Il Bagnetto: Un Rinfresco Speciale
Conclusa la fase dei rinfreschi dei 31 giorni bisogna fare il bagnetto al lievito; dopo bisognerà farlo in base alle necessità. Il bagnetto è un processo di pulizia del lievito. Mettendo dell'acqua e dello zucchero nel fondo della ciotola i microrganismi antagonisti si staccano e vanno a mangiare lo zucchero. Dopo la fase di rinfreschi di 31 giorni è consigliabile fare il "bagnetto". Quindi a distanza di 24 ore dall'ultima fase (ovvero quando avrete riposto in frigorifero il vostro panetto di lievito arrotolato con l'intaglio a croce) riprendetelo e procedete come indicato di seguito. Il bagnetto è una pratica da fare sul lievito madre duro prima del primo utilizzo e poi successivamente solo al bisogno.
Prendete il lievito e con un coltello dalla lama liscia ed affilata eliminate la parte esterna, quella ossidata. Poi dividetelo a metà e osservate il vostro lievito. Eliminate anche la parte esterna che si trova alla base in modo da ricavare solo il cuore. A questo punto riprendete il lievito e tagliatelo in pezzi. Poi prendete ciascuna porzione e pressatela tra le mani in modo da schiacciarla e far fuoriuscire il gas che è all'interno. e posizionatelo all'interno della ciotola. Fate cosi anche per gli altri pezzi e lasciateli nella soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti. Trascorso questo tempo strizzate il lievito, riponetelo in una ciotola.
Dopo il bagnetto al lievito madre, è necessario rinfrescarlo secondo le indicazioni di questa sezione. Per tutte le altre volte, invece, sarà opportuno seguire le indicazioni del box "Come fare i rinfreschi quando il lievito sarà maturo".
Versate in una ciotola 150 g di lievito, aggiungete 100 g di farina manitoba, 50 g di farina 0 e 75 g di acqua. Poi trasferitelo su un piano infarinato, lavoratelo per pochi istanti e come fatto in precedenza date le pieghe utilizzando il mattarello. Non appena avrete ottenuto un impasto liscio stendetelo in modo da ricavare un rettangolo stretto e lungo. A questo punto prendete la parte che dovrete utilizzare e arrotolatela su se stessa. Poi incidete una croce sopra e avvolgete il panetto in un canovaccio.
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Riprendete anche l'altra parte, quella da conservare, arrotolatela su se stessa e incidete una croce. Poi come fatto in precedenza riponetela in una ciotola dove avrete posizionato un canovaccio e copritela. Anche questa andrà lasciata per 3 ore a temperatura ambiente, ma dopo andrà riposta in frigorifero; il lievito non dovrà mai essere chiuso ermeticamente.
Conservazione del Lievito Madre
Quando è pronto il lievito madre? Quando riesce a triplicare di volume in sole 4 ore dal rinfresco. Una volta maturo il lievito madre si può conservare in frigorifero oppure a temperatura ambiente. Nel primo caso è bene tenerlo nel suo barattolo, sempre ricoperto con la pellicola bucherellata, e rinfrescarlo una volta ogni 5 al massimo 7 giorni, avendo cura di farlo riposare un’oretta a temperatura ambiente prima di lavorarlo e facendo passare un po’ di tempo dopo il rinfresco prima di riporlo nuovamente in frigo.
Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Se doveste superare i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero. Se doveste superare i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo. Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi. Il lievito madre rinfrescato va conservato in frigo. Il lievito madre andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno.
Se avete bisogno di utilizzare in tempi più brevi il lievito madre, una volta rinfrescato lasciatelo a temperatura ambiente: potrete utilizzarlo già dopo 3 ore, anche se non sarà al pieno della sua forza e l'impasto dovrà lievitare di più.Una volta prelevata la parte da utilizzare, dovrete rinfrescare la rimanenza come al solito, rispettando le proporzioni. Con il tempo riuscirete a regolarvi meglio sulle dosi da rinfrescare.
Se il lievito invece dovesse risultate troppo debole oppure troppo acido, consigliamo di fare un rinfresco doppio, ovvero utilizzando 150 g di lievito madre, 200 g di farina manitoba, 100 g di farina 0 e 150 g di acqua.
“Io conservo il lievito in un caraffa aperta in frigorifero a 4-5 °C, in modo da mantenerlo a una temperatura costante”, racconta Miriam.
Utilizzo del Lievito Madre
Potete usare il vostro lievito madre per preparare diverse ricette: dal pane alla pizza, alle focacce. “Più il lievito madre è ‘antico’ e più è forte. Ecco perché, all’inizio, i vostri panificati faranno più fatica a lievitare e avrete bisogno di più tempo. Iniziate dal pane, perché non è un grande lievitato ed è più facile da gestire, per esempio io amo le pagnotte di semola rimacinata o con farine ai cereali misti.
A seconda di ciò che vogliamo impastare le dosi di lievito madre cambiano. Si può usare per pizza, pane, dolci, qualsiasi ricetta praticamente! L’importante è che il lievito madre venga usato sempre dopo il rinfresco, perché deve avere la forza necessaria per far lievitare l’impasto.
Per i lievitati tipo colomba e panettone bisogna mettere in forza il lievito. Un giorno prima è consigliabile fare un bagnetto e un rinfresco. Poi il giorno successivo bisognerà rinfrescarlo ogni 4 ore per 3 volte prima di utilizzarlo.
Consigli Utili
- “Non usate i barattoli in vetro, perché il rischio è che - se cade - si rompe e, a quel punto, il lievito madre si deve buttare”, ammonisce la chef.
- “La pasta madre viva deve essere rinfrescata rigorosamente tutti i giorni, mentre il licoli è meno ‘esigente’ perché ha più idratazione e, per questo, ha più scorte da ‘mangiare’ nel tempo”, spiega la chef.
- Gli avanzi di lievito madre, dopo i vari rinfreschi, possono essere raccolti ed essiccati in forno a 60°C per 12 ore: dopodiché, si può polverizzare.
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